一種白酒制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白酒制備方法。
【背景技術】
[0002]統(tǒng)工藝釀造白酒，需要把物料進行24小時的浸泡，生產時間長，而且產生大量的污水，整個過程不夠清潔，且浪費水。傳統(tǒng)小曲酒采用單一曲種糖化、發(fā)酵，所釀出的酒，口感單一、粗糙。

【發(fā)明內容】

[0003]為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種白酒制備方法，其技術方案為:
一種白酒制備方法，按照以下步驟進行，
A、投料工序:原料通過揀選稱量投入高壓蒸煮鍋內，鍋內加水，液面高過物料25-30厘米或物料與水比例: 2.5-3。水多會導致蒸煮物料過爛，不利于出鍋、糖化，同時淀粉流失大；水少后蒸煮物料糊化率低，物料含水分低，糖化效果差，出酒率低。該比例的使用剛好可以使蒸煮的物料避免了后面兩問題的出現(xiàn)。
[0004]B、蒸煮工序:蓋好高壓蒸煮鍋蓋子，通入蒸汽，保持鍋內壓力為:0.01-0.05Mpa;在10-40分鐘將鍋內溫度升高至100-110C，帶壓蒸煮25-50分鐘。壓力過低，鍋內溫度達到100-110°C的時間很長，導致效率不高；壓力過高，導致蒸煮物料皮爛而心不熟，嚴重影響糖化效果，導致出酒率低。以上數(shù)據(jù)的控制既體現(xiàn)了效率同時也滿足了出酒率。
[0005]C、復蒸工序:保持鍋內壓力為0.05-0.1Mpa，蒸煮時間為:20_40分鐘，直至物料破裂率大于95%。鍋底水較為渾濁則表明鍋內物料蒸煮效果好，復蒸時間可以減少；如鍋底水較為清亮，則表明鍋內物料蒸煮效果不好，復蒸時間需要長一些。
[0006]D.出甑工序:打開頂部泄壓閥及高壓排水閥，進行泄壓排氣，待鍋內壓力為零后，再打開鍋底閥進行泄壓排氣；待氣排完后，打開壓力蒸煮鍋，并旋轉承壓蒸煮鍋將物料放入輸送帶。
[0007]E、自動攤涼工序:輸送帶自動將物料送到攤涼機，開啟攤涼鼓風機對物料進行吹涼，冬、春季吹至物料溫度為30°C — 32°C，夏、秋季吹至物料溫度為25°C — 28°C時，保證物料水分含量為55— 58%。冬、春季溫度室內偏低，提高攤涼溫度有利用糖化效果，而夏、秋季溫度室內高，所以降低攤涼溫度，有利于糖化。
[0008]F、自動加小曲工序:將物料輸送到自動加曲工位進行均勻加曲，曲種為根霉曲，加曲量為:ο.4-0.75%oo
[0009]G、培菌糖化工序:經過均勻加曲的物料通過輸送帶輸入自動培菌糖化箱，控制冬、春季物料溫度控制在38°C — 42°C ;夏、秋季物料溫度控制在36°C — 38°C，培菌糖化時間20 - 24小時，物料表面培育出明顯菌絲時即可出箱。冬、春季室內溫度較低，所以需要提高物料溫度便于糖化；冬、春季則反之。
[0010]H、配糟工序:經過蒸餾后產生的酒糟與培菌糖化好的物料進行混合，選擇淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟與物料比例為0.5-0.8:1o
[0011]1、自動加大曲工序:通過自動加曲設備加曲，所加的大曲量為9-12% ;
J發(fā)酵的工序:將物料裝入土陶罐或不銹鋼發(fā)酵槽進行發(fā)酵，發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度按照如下數(shù)據(jù)控制:第一階段發(fā)酵時間72小時，發(fā)酵溫度達36-42? ;第二階段發(fā)酵時間30天，發(fā)酵溫度為室溫。第一階段的發(fā)酵是主發(fā)酵階段，溫度過高會導致酵母死亡或者產酒較低，溫度過低則主發(fā)酵過程無法啟動，所以該過程要進行溫度監(jiān)控；第二階段為產酸、酯發(fā)酵過程，一般溫度在室溫即可，發(fā)酵時間過短酸、酯低并且不協(xié)調，發(fā)酵時間過長酸、酯較高，但效率低及出酒率低。
[0012]K蒸餾工序:蒸餾鍋底注入黃水、上批的尾酒、頭酒、清水調節(jié)至鍋底的4/5位置或者蒸餾鍋底注入黃水、上批的尾酒、頭酒、清水加至蓋過鍋底蒸汽管；蒸餾鍋內均勻投入物料，蓋上甑蓋，裝好過汽管，并用飲用水對密封部位進行密封，蒸餾出酒10分鐘后，進行冷卻出酒，蒸餾時酒精度>56%vol為頭酒，需要接出另行回蒸處理；酒精度<45%vol的為尾酒，頭尾酒與成品酒分開儲存，出酒溫度控制在30°C以內，控制冷卻水流量且保持出酒的流速4000 — 5000毫升/分鐘ο
[0013]本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法相比，不需要浸泡物料，每個批次生產過程縮短24小時，與傳統(tǒng)工藝相比飲用水消耗減少30%，易于規(guī)?；a。提升了傳統(tǒng)小曲酒品質，所制備出的酒口感豐富、細膩，是在傳統(tǒng)小曲酒工藝上的一個創(chuàng)新。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
按照如下步驟制備本發(fā)明的白酒:
A、投料工序:將10kg玉米投入高壓蒸煮鍋內，鍋內加水，液面高過物料25；
B、蒸煮工序:蓋好高壓蒸煮鍋蓋子，通入蒸汽，保持鍋內壓力為:0.0lMpa;在10分鐘將鍋內溫度升高至100°C，帶壓蒸煮25分鐘；
C、復蒸工序:保持鍋內壓力為0.05Mpa，蒸煮時間為20分鐘，直至物料破裂率大于95%;
D、出甑工序:打開頂部泄壓閥及高壓排水閥，進行泄壓排氣，待鍋內壓力為零后，再打開鍋底閥進行泄壓排氣；待氣排完后，打開壓力蒸煮鍋，并旋轉承壓蒸煮鍋將物料放入輸送帶；
E、自動攤涼工序:輸送帶自動將物料送到攤涼機，開啟攤涼鼓風機對物料進行吹涼，冬季吹至物料溫度為30°C，保證物料水分含量為55% ;
F、自動加小曲工序:將物料輸送到自動加曲工位進行均勻加曲，曲種為根霉曲，加曲量為:0.4%0。
[0015]G、培菌糖化工序:經過均勻加曲的物料通過輸送帶輸入自動培菌糖化箱，控制冬季物料溫度控制在38°C，糖化時間20小時，物料表面培育出明顯菌絲時即可出箱；
H、配糟工序:經過蒸餾后產生的酒糟與培菌糖化好的物料進行混合，選擇淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟與物料比例為0.5:1o
[0016]1、自動加大曲工序:通過自動加曲設備加曲，所加的大曲量為9% ;
J發(fā)酵的工序:將物料裝入土陶罐或不銹鋼發(fā)酵槽進行發(fā)酵，發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度按照如下數(shù)據(jù)控制:第一階段發(fā)酵時間72小時，發(fā)酵溫度達36°C ;第二階段發(fā)酵時間3