一種共發(fā)酵法瑪咖黃酒及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種共發(fā)酵法瑪咖黃酒及其加工方法，屬于功能黃酒加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪咖(Lepidiummeyenii Walp.)為十字花科(Brassicaceae)獨行菜屬(Lepidium) —年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯海拔3500 m以上的安第斯山區(qū)，可在無肥料、缺氧、晝夜溫差大、長期冰封的獨特環(huán)境下正常生長。在安第斯山區(qū)瑪咖被人們視為安第斯山神賜予的珍貴禮物，瑪咖塊根作為藥食兼用的植物傳統(tǒng)用于提高生育能力、增加精力。近幾年，瑪咖這種有神器功效的植物已被越來多的研宄機構(gòu)所關(guān)注?，F(xiàn)代大量研宄表明瑪咖具有抗疲勞、改善性功能、抗氧化、抑制前列腺增生、緩解更年期綜合癥、增強免疫力等多種功效。瑪咖是一種具有較高營養(yǎng)價值的食品資源，主要食用部分根中的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成合理，必需氨基酸含量、不飽和脂肪酸比例、鉀、鈣、鎂、鋅等微量元素都較高，并含有大量支鏈氨基酸和一定量牛磺酸。聯(lián)合國糧農(nóng)組曾建議人們通過食用瑪咖改善營養(yǎng)不良的癥狀。除豐富的營養(yǎng)成分外，瑪咖還含有多種次生代謝物質(zhì):瑪咖烯(macaene)、生物堿(包括瑪咖酰胺macamide、芥子油苷及其水解產(chǎn)物、留醇、多酚類及其它成份)，這些次生代謝物質(zhì)被認(rèn)為與瑪咖的保健功效有密切關(guān)系。
[0003]根據(jù)文獻(xiàn)記載，黃酒性溫，有活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)之效。歷來人們用黃酒作酒基制成養(yǎng)生和醫(yī)用治病的酒，這是由于黃酒能將藥物的有效成分溶解出來，易于人體吸收，還能借以引導(dǎo)藥效到達(dá)需要治療的部位。在唐代，我國第一部藥典《新修本草》規(guī)定了米酒入藥。李時珍在《本草綱目》上說:“諸酒醇醯不同，惟米酒入藥用”。這里的米酒即是黃酒。
[0004]黃秋葵是錦葵科一年生的草本植物，性寒，嫩莢供食用。黃秋葵富含許多天然氨基酸，比人參更適合日常的食補。黃秋葵果實中一種黏性物質(zhì)，可以幫助消化，治療胃炎和胃潰瘍，并保護(hù)肝臟，增強人體的耐力，具有一定的抗癌作用。
[0005]常規(guī)的保健酒通常是將瑪咖以粉狀或片狀添加入成品黃酒中并浸泡獲得，這種方式的優(yōu)點在于制備靈活方便，但缺陷主要有兩方面:首先，由于瑪咖的營養(yǎng)成分多為化合物，而這些化合物的浸出需要較長的時間，常規(guī)的浸泡方式獲得的保健酒中瑪咖的營養(yǎng)成分較少，瑪咖利用率低，因此，保健酒的藥用效果不佳；另一方面，由于黃酒和瑪咖均屬于熱性物質(zhì)，長期服用容易引起上火、腸胃灼傷，在帶來功能提供的同時，對人體也造成了傷害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服常規(guī)瑪咖保健酒所存在的營養(yǎng)成分不理想、瑪咖利用率低、酒性偏熱等缺陷，本發(fā)明提供一種可以很好的將瑪咖營養(yǎng)成分融入到黃酒中、酒性溫和的共發(fā)酵法瑪咖黃酒。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種共發(fā)酵法瑪咖黃酒的加工方法，包括如下步驟:
(O前發(fā)酵:糯米浸米、蒸飯后，落入大缸，加入酒母和麥曲進(jìn)行發(fā)酵； (2)低溫共發(fā)酵:瑪咖粉碎4-100目后加入步驟(I)的發(fā)酵物中，在4-12°C進(jìn)行低溫共發(fā)酵，發(fā)酵時間60-80天，形成初產(chǎn)品；
(3)調(diào)熱物添加:將調(diào)熱物打碎后置于乙醇中浸泡提取后，將提取液減壓濃縮形成濃縮汁，其中的調(diào)熱物為黃秋葵；
(4)后處理:在初產(chǎn)品中加入總質(zhì)量1%_4%的步驟(3)的熱調(diào)物勾兌，并經(jīng)過低溫澄清過濾后即可獲得成品。
[0008]進(jìn)一步的，作為優(yōu)選:
步驟(I)中，糯米、酒母與麥曲的添加質(zhì)量比為100-150:1-3:10-20。
[0009]所述的瑪咖的添加量為糯米質(zhì)量的3-5%。
[0010]步驟(3)中，調(diào)熱物的添加量為初產(chǎn)品酒體總質(zhì)量的1%_4% ;浸泡提取條件為:將調(diào)熱物在體積百分?jǐn)?shù)為45-75%的乙醇中浸泡10-20小時，再進(jìn)行至少兩次提取，提取液減壓濃縮獲得濃縮汁。
[0011]所述的調(diào)熱物還包括有蘆根、梔子、香薷、淡竹葉中的一種或多種。更為優(yōu)選的，所述的調(diào)熱物為蘆根、梔子、香薷、淡竹葉與黃秋葵的混合物，該調(diào)熱物中，黃秋葵、蘆根、梔子、香薷、淡竹葉的質(zhì)量比為1-10:1-3:1-3:1-5:3-10。
[0012]本發(fā)明的另一目的是獲得一種共發(fā)酵法瑪咖黃酒，包括母酒、瑪咖和調(diào)熱物，所述的母酒為糯米經(jīng)浸米、蒸飯落缸后添加酒藥、麥曲進(jìn)行前發(fā)酵形成的發(fā)酵物，瑪咖添加入母酒中進(jìn)行低溫共發(fā)酵后加入調(diào)熱物形成共發(fā)酵法瑪咖黃酒，其中，母酒、瑪咖與調(diào)熱物的添加質(zhì)量比為1:3-5:1-4 ;所述的調(diào)熱物為黃秋葵；所述的母酒為加飯酒、花雕酒、元紅酒、香雪酒、善釀酒、麗春酒、江南紅酒任一種的前發(fā)酵物。
[0013]進(jìn)一步的，作為優(yōu)選:
所述的調(diào)熱物是由蘆根、梔子、香薷、淡竹葉中的一種或多種與黃秋葵所形成的混合物；更為優(yōu)選的:所述的調(diào)熱物為蘆根、梔子、香薷、淡竹葉與黃秋葵的混合物，該混合物中，黃秋葵、蘆根、梔子、香薷、淡竹葉的質(zhì)量比為1-10:1-3:1-3:1-5:3-10?
[0014]本發(fā)明以糯米經(jīng)浸米、蒸飯后落缸加入酒藥、麥曲進(jìn)行前發(fā)酵，同時將瑪咖粉碎后加入到前發(fā)酵形成的發(fā)酵物中進(jìn)行低溫共發(fā)酵，待共發(fā)酵完成后，經(jīng)壓榨、煎酒形成初成品，向該初成品加入黃秋葵等形成的調(diào)熱物的提取濃縮汁，勾兌后形成的成品。與常規(guī)的功能性黃酒相比，本發(fā)明的工作原理及有益效果如下:
1.營養(yǎng)均衡，酒品溫和?，斂Ь哂休^高的營養(yǎng)價值，特別對于改善使用者的生育功能方面有突出效果，但服用過量極易引起上火，嚴(yán)重時甚至?xí)o法達(dá)到改善效果，因此，服用過程中需要配以相匹配的下火藥物才能實現(xiàn)降火，且由于瑪咖的主要功能是改善性功能，因此適用人群較小；黃秋葵屬于較為溫和的寒性植物，且具有強腎補虛、護(hù)胃養(yǎng)胃的功效；黃酒和瑪咖的性質(zhì)均偏溫?zé)?，而黃秋葵、梔子、蘆根等性質(zhì)偏涼，且與瑪咖屬于藥食同源性植物，根據(jù)中醫(yī)食物屬性理論，將溫補的黃酒與瑪咖相結(jié)合，并配以偏涼性的黃秋葵、蘆根、梔子、香薷、淡竹葉等藥食同源提取物進(jìn)行調(diào)味，以輔佐瑪咖熱性，集各原料之精華，通過科學(xué)配比，將配方原料中的各功效成分聚集一體，讓其更好的發(fā)揮其生物活性，不僅使產(chǎn)品功效得到極大地提高，產(chǎn)生I加I大于2的效果，在保證黃酒與瑪咖功效的同時，又能防止使用者上火，兼顧營養(yǎng)價值和酒體口感，所獲得的瑪咖黃酒的性質(zhì)更為溫和，適用人群更廣，不僅適用于成年男性，還可適于易感疲勞、免疫力低下、上班族、更年期女性、中老年等更多的人群。
[0015]2.各成分利用率高，功效成分定量可控，功效穩(wěn)定顯著。常規(guī)的瑪咖酒多是采用瑪咖直接浸泡在酒中，處理周期較長，且瑪咖的營養(yǎng)成分流失較為嚴(yán)重，真正融入到酒中的營養(yǎng)較少，而本發(fā)明中先采用前發(fā)酵，將質(zhì)地較硬的糯米發(fā)酵柔軟，然后再在其中加入粉碎后的瑪咖粉末，在低溫下瑪咖與糯米一起進(jìn)行低溫共發(fā)酵，既保留了植物香味，不破壞植物的活性，又將瑪咖與黃酒更充分的結(jié)合，使瑪咖的活性物質(zhì)更充分、均勻的融入到黃酒中，且口味更協(xié)調(diào)，酒體更穩(wěn)定。
[0016]3.根據(jù)材料的特點和作用，采用不同的處理方式，使各物質(zhì)最大程度的得到利用。本發(fā)明中，糯米在與瑪咖混合前進(jìn)行前發(fā)酵，使之軟糯、蓬松；瑪咖以粉末狀態(tài)加入，粉碎狀態(tài)的瑪咖粉末與黃酒中天然復(fù)合的酒藥菌種以及各種發(fā)酵產(chǎn)物充分接觸，也有利于瑪咖活性物質(zhì)更好的融入到黃酒中；黃秋葵、蘆根、梔子等則以提取減壓濃縮成的濃縮汁狀態(tài)加入，與初成品的狀態(tài)一致，更容易融入到初成品中。糯米和瑪咖作為主料參與發(fā)酵過程，黃秋葵、蘆根等調(diào)熱物作為輔料以提取液方式加入，對初成品進(jìn)行調(diào)味時，可根據(jù)初成品的性質(zhì)進(jìn)行提取液的添加量靈活控制；且由于調(diào)熱物與黃酒、瑪咖屬于性質(zhì)不同的物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)行共發(fā)酵時容易引起發(fā)酵環(huán)境的不穩(wěn)定，影響發(fā)酵的順利進(jìn)行，本發(fā)明中不同物質(zhì)進(jìn)行分別處理，將發(fā)酵分為先發(fā)酵和共發(fā)酵，確保了發(fā)酵的充分進(jìn)行，科學(xué)可行，且輔料植物濃縮液香氣怡人，添加到黃酒中不僅陰陽協(xié)調(diào)，補而不峻，溫而不燥，平衡了食物屬性，也能起到提香作用，酒體更加豐滿。
[0017]本發(fā)明整體保留了傳統(tǒng)手工黃酒的加工流程，并根據(jù)不同的原理進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，生產(chǎn)工藝簡單，各物質(zhì)利用充分，成品性能穩(wěn)定，在保有黃酒和瑪咖特有性能的同時，對其副作用方面進(jìn)行改善和規(guī)避，使酒品更加溫和，酒體更加豐滿，適用人群更廣。
【附圖說明】
[0018]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
[0019]圖中標(biāo)號:A.前發(fā)酵模塊；B.黃酒-瑪咖共發(fā)酵模塊；C.提取濃縮模塊；D.成品模塊。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明以麗春壹號手工黃酒版的生產(chǎn)工藝為主進(jìn)行技術(shù)方案的說明，結(jié)合圖1，主要可以分為4個模塊，分別為前發(fā)酵模塊A、黃酒-瑪咖共發(fā)酵模塊B、提取濃縮模塊C和成品模塊D，其中:
(I)前發(fā)酵模塊
該階段的發(fā)酵工藝為傳統(tǒng)手工酒生產(chǎn)工藝，該工藝模塊由經(jīng)驗豐富的釀酒技師掌耙控制，保證黃酒釀制技藝傳承與傳統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。糯米經(jīng)過浸米，蒸飯后，落入大缸，加入酒藥和麥曲進(jìn)行發(fā)酵，此過程是發(fā)酵的前期，稱為“前發(fā)酵”。
[0021](2)黃酒-瑪咖共發(fā)酵模塊
為了讓瑪咖風(fēng)味更好的融入黃酒中，我們采用了共發(fā)酵的方法。前酵結(jié)束的大缸攪拌均勻后分裝成小壇，加入粉碎的瑪咖共同進(jìn)行后酵，在4-12°C下，低溫共發(fā)酵長達(dá)3個月，使瑪咖參與黃酒的低溫長時后發(fā)酵。 (3)黃秋葵等提取濃縮模塊