一種茶源冠突散囊菌菌株及其應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物和食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茶源冠突散囊菌菌株及其 在黑茶發(fā)花加工工藝中的應用。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉的加工過程一般涉及其自身碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、茶多酚分解與 降解等過程。其中，茶多酚物質(zhì)經(jīng)由分解、轉(zhuǎn)化、聚合、絡合形成的化合物，如兒茶素衍生物、 兒茶素氧化聚合物、兒茶素和有機酸絡合物對茶葉的品質(zhì)有直接影響。在傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)工 藝中，一般利用如"殺青"、"初制"等操作步驟使得鮮葉內(nèi)源性酶系失活，進而影響茶葉的品 質(zhì)。而這個過程中與茶葉相互作用的微生物及其產(chǎn)生的酶，又是影響茶葉產(chǎn)品外形、色澤、 風味形成的關(guān)鍵因素。
[0003] 對于后發(fā)酵茶來說，如黑茶且尤其是黑茶中的茯磚茶，其最鮮明的產(chǎn)品特征便為 茶磚內(nèi)部與外表分布的金黃色菌體，俗稱"金花"。該特征的形成便是依賴于微生物在茶葉 發(fā)酵工藝中的參與，該過程俗稱"發(fā)花"，其實質(zhì)為野生菌種參與茶葉發(fā)酵并改善茶葉產(chǎn)品 品質(zhì)的過程。因此，"金花"作為茯磚茶區(qū)別其他茶葉的鮮明特征以及品質(zhì)的保證，在黑茶加 工行業(yè)中日益受到廣泛關(guān)注。
[0004] 目前，已分離的黑茶的優(yōu)勢"金花"菌大多數(shù)屬于但并非局限于散囊菌屬 (Eurotium spp)的某一特定種。根據(jù)菌株的形態(tài)學以及生理生化特性，分別命名為冠 突散囊菌Eurotium cristatum，阿姆斯特丹散囊菌Eurotium amstelodami，謝瓦散囊菌 Eurotium chevalieri,間型散囊菌 Eurotium intermedius,匍匍散囊菌 Eurotium repens 等種。其中，冠突散囊菌Eurotium cristatum是黑茶工藝的主要優(yōu)勢菌，而且由于物 種多樣性與遺傳多樣性，現(xiàn)有技術(shù)中已發(fā)現(xiàn)，遺傳差異普遍存在于冠突散囊菌Eurotium cristatum菌種內(nèi)，因此造成冠突散囊菌Eurotium cristatum也存在諸多變種。但是在菌 種篩選的過程中也發(fā)現(xiàn)，簡單從環(huán)境中純化分離的菌種缺少在茶葉中具有生長優(yōu)勢的散囊 菌種，使得現(xiàn)有菌種無法滿足現(xiàn)代化標準黑茶加工工藝對菌種的要求。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中已公開了諸多在茶葉加工特別是黑茶加工過程中使用冠突散囊菌的 技術(shù)。如中國專利文獻CN102524442A中公開了一種黑茶發(fā)花工藝，具體涉及將黑茶原料經(jīng) 渥堆、蒸茶、噴灑冠突散囊菌孢子粉，再將茶葉壓制成磚，密封后高溫殺菌，冷卻后茶葉發(fā)花 一段時間后烘干制成黑茶產(chǎn)品，采用該方法具有縮短發(fā)酵周期，又能使磚茶內(nèi)外菌體生長 均勻茂盛，并且能長時間保持"金花"不變色且"金花"不消失的優(yōu)點。又如中國專利文獻 CN101669559A中公開的一種提高六堡茶品質(zhì)的方法，采用初蒸后添加冠突散囊孢子懸浮液 噴灑接種的方式，復蒸后，將茶葉菌種碾碎成沫再接種的方法來增加發(fā)花的效果。但是上述 方法同樣存在著所用菌株無法在發(fā)酵過程中通過保持冠突散囊菌對其他菌的生長優(yōu)勢而 達到抑菌的目的，其需要進行多次接種或滅菌，才能增強冠突散囊菌的生長優(yōu)勢來抑制其 他菌的生長，而且所得產(chǎn)品的"發(fā)花"狀況也有待進一步提高。
[0006] 可見，如何通過保持冠突散囊菌在茶葉發(fā)酵過程中的對其他菌的生長優(yōu)勢，以此 達到抑菌目的，為賦予產(chǎn)品良好的品質(zhì)起到關(guān)鍵的作用。同時，如何通過菌種的選育來滿足 上述問題對菌種特性的要求，成為亟待解決的另一問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種冠突散囊菌菌株，該菌株能夠滿 足茶葉發(fā)酵過程中對菌種特性的要求，在黑茶的發(fā)酵過程中可保持對其他非目標菌株的生 長優(yōu)勢，以更好的對黑茶進行發(fā)花加工，提高茶葉的質(zhì)量。
[0008] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的提供了 一種冠突散囊菌株，其分類命名為 Eurotium cristatum NHRI-BC-L 5.1，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生 物中心(簡稱CGMCC)，保藏單位地址為中國北京市朝陽區(qū)大屯路，中國科學院微生物研究 所，其保藏編號為CGMCCNo. 8730,保藏日期是2014年1月16日。該菌株經(jīng)過分離、純化、選 育得到，能夠滿足茶葉發(fā)酵過程中對菌種特性的要求。
[0009] 本發(fā)明還提供了含上述權(quán)利要求冠突散囊菌株的菌株混合物，其特征在于，還包 括所述菌株生長的培養(yǎng)基。對于本發(fā)明的培養(yǎng)基，應理解為現(xiàn)有技術(shù)中的普通培養(yǎng)基，能夠 滿足微生物生長對營養(yǎng)的需求，如固體培養(yǎng)基中的PDA培養(yǎng)基，查氏培養(yǎng)基；同時在固體培 養(yǎng)中利用其它富含淀粉、糖類、以及氮源等的常見材料如大豆餅粉，玉米粉，大米粉等材料； 另外現(xiàn)有技術(shù)中的液體培養(yǎng)基，如添加茶汁并富含糖類，氮源等的培養(yǎng)基也能滿足本發(fā)明 的需求。
[0010] 本發(fā)明還提供了一種黑茶產(chǎn)品的加工方法，包括使用權(quán)利要求上述的冠突散囊菌 株或上述的菌株混合物對黑茶進行發(fā)酵發(fā)花的步驟。
[0011] 本發(fā)明所述的加工方法，還包括取黑毛茶進行篩分、拼配、汽蒸、渥堆、二次汽蒸、 壓磚、發(fā)花、干燥、包裝的步驟。
[0012] 本發(fā)明所述的加工方法，拼配步驟中茶梗的含量按重量計占總重的15-20%。
[0013] 本發(fā)明所述的加工方法，其發(fā)花溫度為25-34°C ;優(yōu)選28-30°C ;在發(fā)花溫度為 30-34°C時，由于菌株的耐高溫特性，發(fā)花能得以實現(xiàn)。
[0014] 本發(fā)明所述的加工方法，所述的加工方法，可以在二次氣蒸后壓磚之前混入如權(quán) 利要求1所述的冠突散囊菌株或權(quán)利要求2所述的菌株混合物。
[0015] 本發(fā)明所述的加工方法，汽蒸條件為，蒸汽壓力0.3-0.61^8，溫度為105-1151：， 汽蒸時間為10-15秒；渥堆步驟操作的高度為40-60cm，渥堆的空氣相對濕度為80%以上， 渥堆時間為2-8h ;二次汽蒸條件為，所述蒸汽壓力為0. 3-0. 5Mpa，溫度為98-102°C，汽蒸時 間小于10秒；退磚溫度為40°C。
[0016] 本發(fā)明所述的加工方法，冠突散囊菌菌株及所述冠突散囊菌株混合物的接種量為 黑茶重量的0. 5%-4%。
[0017] 本發(fā)明所述的加工方法制備得到的黑茶。
[0018] 本發(fā)明提供的所述的冠突散囊菌株在茶葉發(fā)酵領(lǐng)域的應用。
[0019] 本發(fā)明提供的含冠突散囊菌株混合物在茶葉發(fā)酵領(lǐng)域的應用。
[0020] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：
[0021] (1)本技術(shù)方案提供的菌株，是經(jīng)過分離、純化、選育得到，能夠滿足茶葉發(fā)酵過程 中對菌種特性的要求；
[0022] 首先，在發(fā)酵過程中，菌株在接種茶葉發(fā)花5天后，其中金花菌菌落總數(shù)能夠達到 5\1040?"8絕干茶葉，雜菌含量小于1\1020?"8絕干茶葉；且發(fā)花結(jié)束，"金花菌"含量能 夠達到4X 106CFU/g絕干茶葉的水平；從而滿足在茶葉中的生長優(yōu)勢，雜菌不能有效生長；
[0023] 其次，在茶葉發(fā)酵過程中，該菌株能夠耐受高溫，降低實際生產(chǎn)中夏季發(fā)花溫度過 高給菌種帶來的影響，并保持在整個發(fā)酵過程中的生長優(yōu)勢，雜菌不能有效生長。其發(fā)酵耐 受溫度可以達到30-34°C ;
[0024] 再次，該菌具有良好的閉囊殼產(chǎn)生特性，經(jīng)過特殊的選育步驟，確認了該菌種產(chǎn)生 閉囊殼的特性，在"發(fā)花"工藝后，菌種在茶葉產(chǎn)品中"金花"茂密，分布均勻；
[0025] (2)在茶葉發(fā)酵過程中，按照現(xiàn)有工藝接入本發(fā)明的菌株，產(chǎn)品成品率高于98%，霉 變率小于2% ;外表"金花"生長茂盛、內(nèi)部生長均勻；發(fā)酵茶產(chǎn)品品質(zhì)符合質(zhì)檢標準、口感良 好；
[0026] (3)相對于現(xiàn)有技術(shù)菌株，本菌株經(jīng)選育得到，在與茶葉發(fā)酵作用過程中展示了優(yōu) 良的性狀，具備經(jīng)常規(guī)分離、純化的菌株所不具備的發(fā)酵優(yōu)勢。
【附圖說明】
[0027] 為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實施例并結(jié)合 附圖，對本發(fā)明作進一步詳細的說明，其中
[0028] 圖1是所述實施例1制備的PCR反應產(chǎn)物的電泳圖。
【具體實施方式】
[0029] 本發(fā)明下述實施例中所述的PDA固體平板培養(yǎng)基、PDA試管斜面培養(yǎng)基以及PDA茄 形瓶的培養(yǎng)基均按照現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)方法制備，以本發(fā)明下述各實施例而言，所述PDA固 體平板培養(yǎng)基、PDA試管斜面培養(yǎng)基以及PDA茄形瓶的培養(yǎng)基組成分別為：
[0030] PDA固體平板培養(yǎng)基、試管斜面培養(yǎng)基：馬鈴薯300克、葡萄糖20克、瓊脂15~20 克、自來水1000毫升，自然PH;
[0031] PDA茄形瓶的培養(yǎng)基：馬鈴薯300克、葡萄糖20克、自來水1000毫升，自然pH。
[0032] 下述實施例中所述的試劑與儀器的型號分別為：
[0033] KOD =KOD-IOlToyobo ；
[0034] PCR產(chǎn)物回收試劑盒：D64920mega ;
[0035] 離心機：3K15, Sigma ;
[0036] 電泳槽 JY-SPFT ;
[0037] 電泳儀：JY300C，生產(chǎn)廠家為北京君意東方電