一種醋栗果醋及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種醋栗果醋及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋栗，性溫、味酸為醋栗科醋栗屬落葉灌木醋栗的果實(shí)，醋栗果實(shí)含有人體所需的 八種氨基酸及其他共十八種氨基酸，維生素 C、B1、B2以及鐵、錫、鉀、磷、鋅等礦物質(zhì)，每100 克鮮果中含有維生素 C200毫克，維生素 C的含量高出大多數(shù)水果幾倍甚至上百倍，僅次于 獼猴桃位居第二。同時(shí)生物黃酮的含量很高，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng) 人體免疫力、抗癌等作用。目前，醋栗大多被當(dāng)作水果被直接食用，而以醋栗作為原料釀造 成的果醋，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種醋栗果醋及其釀造方法，充分利用醋栗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提 高了醋栗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，豐富醋栗的產(chǎn)品，使醋栗果醋具有軟化血管、降低血脂和 血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力等保健作用。
[0004] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是： 一種醋栗果醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟： A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得醋栗汁 和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅； E. 將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠 混合后進(jìn)行澄清處理，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的醋栗果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺 菌處理，制得醋栗果醋。
[0005] 本發(fā)明還提供了一種醋栗果醋，該醋栗果醋通過(guò)上述的方法釀造而成。
[0006] 有益效果：本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，采用復(fù)合 酶對(duì)原料漿液進(jìn)行酶解，促進(jìn)原料內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進(jìn)行 汁渣分離，在醋酸發(fā)酵工序中將原料渣加入進(jìn)行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費(fèi)，使成品醋栗 果醋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力等保健作 用。
[0007] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0008] 以下對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0009] -種醋栗果醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟： A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得醋栗汁 和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅； E. 將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠 混合后進(jìn)行澄清處理，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的醋栗果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺 菌處理，制得醋栗果醋。
[0010] 在本發(fā)明的步驟A中，為提高醋栗果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所述的醋栗中含有輔料，且所 述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；優(yōu)選地，相對(duì)于100重量份的 醋栗，所述的輔料用量為45-75重量份。
[0011] 在本發(fā)明的步驟B中，相對(duì)于100重量份的所述醋栗漿液，所述纖維素酶的用量為 0. 3-0. 5重量份，所述果膠酶的用量為0. 6-0. 8重量份；優(yōu)選地，所述酶解滿足以下條件：酶 解溫度為45-50°C，酶解時(shí)間為2-3h ;更優(yōu)選地，所述第一固液分離通過(guò)離心機(jī)離心分離進(jìn) 行，并且離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為200-220目。
[0012] 在本發(fā)明的步驟C中，相對(duì)于100重量份的醋栗汁，所述干酵母的用量為0. 6-0. 8 重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；優(yōu)選地，所述的酒精發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵 溫度為25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為10-12天。
[0013] 在本發(fā)明的步驟D中，相對(duì)于100重量份的醋栗果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重 量份，所述的醋栗渣的用量為55-75重量份；優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵 溫度為30-35Γ，發(fā)酵時(shí)間為20-25天；更優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵過(guò)程中每3-4h攪拌1次。
[0014] 在本發(fā)明的步驟E中，所述第二次固液分離通過(guò)板框壓濾的方式進(jìn)行；優(yōu)選地，相 對(duì)于100重量份的所述醋酸發(fā)酵液，所述殼聚糖的用量為0. 2-0. 3重量份，所述明膠的用量 為0. 1-0. 2重量份；更優(yōu)選地，所述澄清處理通過(guò)靜置的方式進(jìn)行；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述澄 清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28Γ，靜置時(shí)間為10-12天。
[0015] 在本發(fā)明的步驟F中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8MPa，超濾 膜的孔徑為4-6 μπι;優(yōu)選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時(shí)間為30-40天，陳釀溫度為 2-4°C ;更優(yōu)選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進(jìn)行；進(jìn)一步優(yōu)化地，所述超高溫滅 菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130°C，滅菌時(shí)間為4-6s。
[0016] 本發(fā)明還提供一種醋栗果醋，該醋栗果醋通過(guò)上述方法釀造而成。
[0017] 以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0018] 實(shí)施例1 : A. 將醋栗、茅莓、菠蘿莓、桑葚(重量比為100:20:15:15)清洗后榨汁處理，制得醋栗漿 液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 45:0. 7)在48°C進(jìn)行酶解 2. 5h，進(jìn)行離心分離(離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為220目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:0. 7:33)混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為27°C，發(fā)酵時(shí)間為11天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:1. 5:65)混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為22天，并在發(fā)酵過(guò)程中每4h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過(guò)板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠（重量比為100:0. 25:0. 16)混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為25°C，靜置時(shí)間為10 天，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為7MPa、孔徑為5 μ m的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化，并將 純化后的醋栗果醋原漿在：TC進(jìn)行陳釀33天，陳釀后在127°C條件下殺菌處理5s，制得醋栗 果醋al。
[0019] 實(shí)施例2 : A. 將醋栗、菠蘿莓、桑葚、山葡萄、沙棗(重量比為100:25:12:12:10)清洗后榨汁處理， 制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 36:0. 8)在45°C進(jìn)行酶解 3h，進(jìn)行離心分離(離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為210目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:0. 8:35)混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為26°C，發(fā)酵時(shí)間為12天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:1.8:67)混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為34°C，發(fā)酵時(shí)間為20天，并在發(fā)酵過(guò)程中每3h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過(guò)板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠(重量比為100: 〇. 2:0. 12)混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為24°C，靜置時(shí)間為8天， 制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為9MPa、孔徑為3 μ m的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化，并將 純化后的醋栗果醋原漿在2°C進(jìn)行陳釀30天，陳釀后在129°C條件下殺菌處理4s，制得醋栗 果醋a2。
[0020] 實(shí)施例3 : A. 將醋栗、菠蘿莓、無(wú)花果、沙棗(重量比為100:32:25:20)清洗后榨汁處理，制得醋栗 漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 4:0. 9)在52°C進(jìn)行酶解 2h，進(jìn)行離心分離(離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為200目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:1:40)混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵 溫度為27°C，發(fā)酵時(shí)間為14天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:2. 1:72)混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時(shí)間為21天，并在發(fā)酵過(guò)程中每2h攪拌1次，制得醋醅； E.