一種純糧食醋釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明一種釀造方法，具體涉及一種純糧食醋釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)釀醋工藝所用的原料以玉米和高粱為主，在外界條件不良影響下，接種的菌株很容易會生長不良、停止生長甚至死亡，而一些能適應(yīng)的野生微生物得以生長繁殖。這是醋賠制作成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，當然也是制醋的關(guān)鍵性問題所在。否則，醋賠要么發(fā)酵溫度不正常，要么會導致醋賠腐爛壞掉。由于目前食醋市場，魚龍混雜，假醋，差醋，混合醋較多，廣大消費者真正能買到吃到好的醋，健康有營養(yǎng)的醋很少，更不用說是純糧醋。所以特色純糧食醋釀造技術(shù)的開發(fā)和利用不僅有很好的市場，更有社會需求的必要性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種經(jīng)濟實惠，出醋率高，成醋的口感、色澤、風味倶佳的純糧食醋釀造方法。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0005]第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠按重量比為10:4:5進行混合，再向混合料中按重量比為1:1加入中草藥材，所述的中草藥材為橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香當中的幾種或其組合物；
[0006]第二步，蒸料；將第一步配制好的料在100°C?115°C下蒸煮；
[0007]第三步，接種；蒸料粉碎后接種，料溫控制在冬季40°(:?45°(:，夏季35°C?40°C時，將蒸料和擴大曲按重量比為20:3拌勻接種；
[0008]第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵，得到白醋賠；開始發(fā)酵階段保持密封，中期逐日升溫，后期逐日降溫；
[0009]第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡12?13小時，開始通過濾網(wǎng)滴淋出醋液；
[0010]第六步，對醋液殺菌；
[0011]第七步，過濾醋液；
[0012]第八步，低溫，干燥條件下儲藏。
[0013]所述的蒸煮時間為40?60分鐘。
[0014]優(yōu)化的，蒸料時邊投料邊均勻升溫。
[0015]所述的接種過程中將蒸料冷卻至35°C?45°C，再按重量比為20:3拌入擴大曲進行接種。
[0016]所述的發(fā)酵中期逐日升溫至30°C?42°C。
[0017]所述的淋出醋液用蒸汽設(shè)備殺菌。
[0018]所述的醋液用硅藻土過濾機過濾。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以高粱為原料，高粱醋無論口感還是色澤都優(yōu)于玉米，而且價格遠低于小米和玉米，經(jīng)濟實惠；在配料基礎(chǔ)上另外加入中草藥材，提高了口感和營養(yǎng)價值。通過改進醋曲的工藝，自制麩皮生料曲進行蒸料接種，利于原料的分解，利于微生物群體的協(xié)同作用，提高了生化性能，產(chǎn)生較多的代謝產(chǎn)物，不僅能增加風味還能提高出醋率。在發(fā)酵過程中采用傳統(tǒng)瓷缸發(fā)酵，不僅發(fā)酵環(huán)境清潔安全，而且受熱均勻，發(fā)酵穩(wěn)定。在淋醋環(huán)節(jié)上白醋賠、熏醋賠和水的重量比例為5:2:20，淋出來的醋口味就會有很大的區(qū)別。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明。
[0021]本發(fā)明生產(chǎn)過程依次為:備料/配料、蒸料、接種、發(fā)酵、淋醋、殺菌、過濾、包裝銷售。
[0022]實施例一、
[0023]第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠按重量比為10:4:5進行混合，再向混合料中按重量比為1:1加入中草藥材，所述的中草藥材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0024]第二步，蒸料；將第一步配制好的料在100°C下蒸煮60分鐘，蒸料時邊投料邊均勻升溫。
[0025]第三步，接種；蒸料粉碎后接種，冬季40°C?45°C，夏季35°C?40°C，將蒸料冷卻至35 °C，再按重量比為20:3拌入擴大曲進行接種。
[0026]第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵；開始發(fā)酵階段保持密封，料上鋪麩皮一層覆蓋，用塑料布密封發(fā)酵缸，保正料避免與外界空氣接觸以防感染，中期逐日升溫至30°C?42°C，后期逐日降溫；當發(fā)酵酸度達到最大時，添加食鹽陳釀保存；
[0027]第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡12小時，開始通過濾網(wǎng)滴淋出醋液；
[0028]第六步，用蒸汽設(shè)備殺菌對醋液殺菌；
[0029]第七步，用硅藻土過濾機過濾醋液；
[0030]第八步，低溫，干燥條件下置陰涼庫房1000kg醋壇中密封儲藏。
[0031]實施例二、
[0032]第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠按重量比為10:4:5進行混合，再向混合料中按重量比為1:1加入中草藥材，所述的中草藥材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0033]第二步，蒸料；將第一步配制好的料在110°C下蒸煮50分鐘，蒸料時邊投料邊均勻升溫。
[0034]第三步，接種；蒸料粉碎后接種，冬季40 °C?45 °C，夏季35 °C?40 °C，將蒸料冷卻至40 °C，再按重量比為20:3拌入擴大曲進行接種。
[0035]第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵；開始發(fā)酵階段保持密封，料上鋪麩皮一層覆蓋，用塑料布密封發(fā)酵缸，保正料避免與外界空氣接觸以防感染，中期逐日升溫至30°C?42°C，后期逐日降溫；當發(fā)酵酸度達到最大時，添加食鹽陳釀保存；
[0036]第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡13小時，開始通過濾網(wǎng)滴淋出醋液；
[0037]第六步，用蒸汽設(shè)備殺菌對醋液殺菌；
[0038]第七步，用硅藻土過濾機過濾醋液；
[0039]第八步，低溫，干燥條件下置陰涼庫房1000kg醋壇中密封儲藏。
[0040]實施例三、
[0041]第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠按重量比為10:4:5進行混合，再向混合料中按重量比為1:1加入中草藥材，所述的中草藥材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0042]第二步，蒸料；將第一步配制好的料在115°C下蒸煮40分鐘，蒸料時邊投料邊均勻升溫。
[0043]第三步，接種；蒸料粉碎后接種，冬季40 °C?45 °C，夏季35 °C?40 °C，將蒸料冷卻至45 °C，再按重量比為20:3拌入擴大曲進行接種。
[0044]第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵；開始發(fā)酵階段保持密封，料上鋪麩皮一層覆蓋，用塑料布密封發(fā)酵缸，保正料避免與外界空氣接觸以防感染，中期逐日升溫至30°C?42°C，后期逐日降溫；當發(fā)酵酸度達到最大時，添加食鹽陳釀保存；
[0045]第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡12.5小時，開始通過濾網(wǎng)滴淋出醋液；
[0046]第六步，用蒸汽設(shè)備殺菌對醋液殺菌；
[0047]第七步，用硅藻土過濾機過濾醋液；
[0048]第八步，低溫，干燥條件下置陰涼庫房1000kg醋壇中密封儲藏。
[0049]為了確保制醋順利進，抑制雜菌的污染，必須采取以下措施:
[0050]1)配料要新鮮，無霉變，粗細均勻適中。
[0051]2)接種足量的優(yōu)良菌種，形成有益微生物的生長優(yōu)勢，抑制雜菌生長，控制好接種的溫度和良好的環(huán)境。
[0052]3)加強管理，嚴格控制溫度、濕度、通風等條件，創(chuàng)造適宜于有益微生物的生長環(huán)境。
[0053]4)保持發(fā)酵室、工具的清潔衛(wèi)生，防止感染雜菌。
[0054]本發(fā)明純糧食醋釀造方法，源于山西傳統(tǒng)食醋的釀造技術(shù)，在此基礎(chǔ)上我們結(jié)合子洲縣當?shù)刭Y源，飲食習慣和市場需求，經(jīng)過多年的探索和實踐對山西傳統(tǒng)食醋釀造技術(shù)進行大膽的創(chuàng)新和發(fā)展，直至今天形成了具有自己的特色純糧食醋釀造技術(shù)，與山西醋比較，熏醋味較淡，醋味濃香，口感酸、綿、甜，色澤紅亮獨具特色，在深受廣大消費者的喜愛。
【主權(quán)項】
1.一種純糧食醋釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: 第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠按重量比為10:4:5進行混合，再向混合料中按重量比為1:1加入中草藥材，所述的中草藥材為橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香當中的幾種或其組合物； 第二步，蒸料；將第一步配制好的料在100°C?115°C下蒸煮； 第三步，接種；蒸料粉碎后接種，料溫控制在冬季40°C?45°C，夏季35°C?40°C時，將蒸料和擴大曲按重量比為20:3拌勻接種； 第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵，得到白醋賠；開始發(fā)酵階段保持密封，中期逐日升溫，后期逐日降溫； 第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡12?13小時，開始通過濾網(wǎng)滴淋出醋液； 第六步，對醋液殺菌； 第七步，過濾醋液； 第八步，低溫，干燥條件下儲藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:蒸煮時間為40?60分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:蒸料時邊投料邊均勻升溫。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:所述的接種過程中將蒸料冷卻至35°C?45 °C，再按重量比為20:3拌入擴大曲進行接種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:所述的發(fā)酵中期逐日升溫至 30°C?42°C。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:淋出醋液用蒸汽設(shè)備殺菌。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的純糧食醋釀造方法，其特征在于:醋液用硅藻土過濾機過濾。
【專利摘要】一種純糧食醋釀造方法，包括第一步，配料；首先將高粱、麩皮和米糠進行混合，再向混合料中加入中草藥材，第二步，蒸料；將第一步配制好的料在100℃～115℃下蒸煮；第三步，接種；蒸料粉碎后接種，將蒸料和擴大曲按重量比為20:3拌勻接種；第四步，發(fā)酵；將接種好的料入缸壓實發(fā)酵；開始發(fā)酵階段保持密封，中期逐日升溫，后期逐日降溫；第五步，淋醋；將第四步發(fā)酵好的白醋賠，白醋賠熏制而成的熏醋，水按重量比為5:2:20，浸泡12～13小時，通過濾網(wǎng)滴淋出醋液；第六步，對醋液殺菌；第七步，過濾醋液；第八步，低溫，干燥條件下儲藏。本發(fā)明出醋率高，成醋的口感、色澤、風味俱佳。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105255701
【申請?zhí)枴緾N201510786104
【發(fā)明人】張芳, 馬瑞有, 馬濤, 馬鋒
【申請人】子洲縣瑞正釀造有限責任公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月16日