一種醬油的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種醬油的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬(wàn)噸，其中，中國(guó)大陸500萬(wàn)噸，日本120萬(wàn) 噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū)為260萬(wàn)噸。雖然我國(guó)產(chǎn)量最大，但人均年消費(fèi)醬油量?jī)H為3 kg 左右，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)量的30%~50%，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著人民 生活水平的不斷提高，國(guó)內(nèi)醬油的銷量還會(huì)進(jìn)一步增加，在此行業(yè)背景下，各大醬油釀造企 業(yè)加大投入開(kāi)發(fā)新型醬油釀造工藝，以期擴(kuò)大醬油產(chǎn)能，節(jié)約制造成本。
[0003] 醬油釀造方法主要有兩種，一為高鹽稀態(tài)釀造法，一為低鹽固態(tài)釀造法。低鹽固態(tài) 釀造法以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲后進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵生 產(chǎn)醬油，該方法的設(shè)備投資低，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，一般為20日，原料利用率雖高，但 醬油風(fēng)味較差。高鹽稀態(tài)釀造法以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌 制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油酯香突出，口感更鮮美 等，相對(duì)于低鹽固態(tài)釀造法釀造的醬油風(fēng)味更好，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著高鹽稀態(tài)法釀造 醬油將越來(lái)越受歡迎，市場(chǎng)對(duì)它的需求就會(huì)越來(lái)越大。但是，目前的高鹽稀態(tài)釀造法難以滿 足市場(chǎng)需求增長(zhǎng)要求，這是因?yàn)椋海?)原料利用率低：高鹽稀態(tài)釀造法中的醬醪的鹽水濃 度為18~20° Β?，鹽水用量較多，為總原料的2~2. 5倍。而高鹽分會(huì)顯著抑制蛋白酶的 活性，導(dǎo)致原料的利用率非常低，也難以得到提高。（2)發(fā)酵周期長(zhǎng)：為盡可能提高原料利 用率，發(fā)酵周期需要180天，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的旨在提供一種醬油的釀造工藝。該工藝先低鹽發(fā)酵，后高鹽發(fā)酵，提 高了原料利用率，發(fā)酵周期短，產(chǎn)能得到大大提升，且所得的醬油酯香味突出，口感鮮美，與 傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵法制備的醬油沒(méi)有差別。
[0005] 本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種醬油的釀造工藝，其包括以下 步驟： (1) 制曲：取大豆經(jīng)蒸煮后，與小麥或面粉混合，加入菌種制曲，得醬油大曲； (2) 發(fā)酵：醬油大曲與鹽水混合制成醬醪，而后進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵前期 所述醬醪鹽分控制在14. 0-15. 5g/100ml，發(fā)酵45天-75天后，調(diào)整醬醪的鹽分至 18. 0-19. 0g/100ml，繼續(xù)發(fā)酵，獲得醬油原油。
[0006] 本發(fā)明中，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程采用先低鹽后高鹽發(fā)酵的順序進(jìn)行發(fā)酵可以促進(jìn)大豆、 小麥/面粉的分解和轉(zhuǎn)化。在發(fā)酵前期鹽分相對(duì)較低，為低鹽發(fā)酵階段，由于醬醪鹽分低， 菌種酶系的活性高，提高小麥/面粉的淀粉以及大豆的蛋白質(zhì)分解成還原糖和氨基酸等產(chǎn) 物的速度，使醬醪經(jīng)低鹽發(fā)酵后含有高濃度的還原糖和氨基酸等產(chǎn)物。而鹽分低不足以抑 制雜菌的繁殖，部分還原糖被雜菌利用轉(zhuǎn)化成酸，醬醪中形成了高酸高糖環(huán)境，為發(fā)酵后期 的美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)提供了有利的前提條件。發(fā)酵后期鹽分相對(duì)較高，為高鹽發(fā)酵階 段，在發(fā)生美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)的同時(shí)，大豆中的物質(zhì)在菌種酶系的作用下進(jìn)一步分解 和轉(zhuǎn)化，繼續(xù)生產(chǎn)氨基酸以及形成和轉(zhuǎn)化成各種風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的鮮味和醬 香味。
[0007] 所述步驟（1)按照常規(guī)工藝制備大曲也可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。不過(guò)作為本發(fā)明 的一種改進(jìn)，所述步驟（1)中的制曲條件為：培養(yǎng)溫度28-40°C，濕度70-95%，培養(yǎng)時(shí)間 40-60h。更進(jìn)一步地，所述步驟（1)中大豆與小麥/面粉之間的質(zhì)量比為1 : 0.3-0. 7,所 述菌種的接種量為大豆質(zhì)量的0. 〇2%-l. 00%(w/w)。所述菌種采用為米曲霉、黑曲霉、醬油曲 霉及其他用于生產(chǎn)醬油的霉菌中的一種或兩種以上的組合。
[0008] 所述步驟⑴中，蒸煮條件為：在0· 1-0. 16Mpa下，蒸煮5-20min。
[0009] 所述步驟（2)中，所述發(fā)酵前期醬醪鹽分控制方法為：醬油大曲與鹽水按質(zhì)量比1 :2. 3-2. 4的鹽水混合，鹽水濃度為20. 0-21. 0g/100ml。
[0010] 所述步驟（2)中，經(jīng)45-75天發(fā)酵后，醬醪鹽分調(diào)整方法為：在醬醪中添加精鹽，通 過(guò)復(fù)油或攪拌進(jìn)行溶解。
[0011] 作為本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，所述步驟（2)中，發(fā)酵總天數(shù)為100-140天。
[0012] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： (1)本發(fā)明的發(fā)酵過(guò)程采用先低鹽后高鹽發(fā)酵的順序，在低鹽發(fā)酵時(shí)，菌種酶系活性 高，促進(jìn)小麥/面粉的淀粉以及大豆的蛋白類物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化，使醬醪中含有高濃度的 還原糖和氨基酸等產(chǎn)物，為后期發(fā)酵中的美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)提供了基礎(chǔ)；在高鹽發(fā)酵 時(shí)，針對(duì)豆類的菌種酶系發(fā)揮作用，對(duì)大豆中的蛋白質(zhì)作進(jìn)一步的分解和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)氨基酸 的產(chǎn)生及風(fēng)味物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，提升醬油的鮮味和醬香味。
[0013] (2)本發(fā)明的低鹽發(fā)酵階段的發(fā)酵時(shí)間為45-75天，這樣可以縮短發(fā)酵周期至 100-140天，所得的醬油的感觀、氨基酸態(tài)氮、還原糖等與現(xiàn)有的高鹽稀態(tài)醬油差異不明顯。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。對(duì)于未 特別注明的工藝參數(shù)，可參照常規(guī)技術(shù)進(jìn)行。
[0015] 對(duì)比例1 (1)大豆經(jīng)0. 16Mpa蒸汽壓蒸煮5min，按質(zhì)量比為1 : 0. 6與面粉混合，冷卻后接種大 豆質(zhì)量0. 04%(w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及濕度95%的條件下，培養(yǎng)44h，得醬油大曲。
[0016] (2)將醬油大曲與23. 0g/100ml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 4混合成醬醪，采用 GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵180天后放油，得到原油，經(jīng) 過(guò)濾，得到對(duì)照醬油原油1號(hào)。
[0017] 對(duì)比例2 (1) 大豆經(jīng)0. 16Mpa蒸汽壓蒸煮5min，按質(zhì)量比為1 : 0. 6與面粉混合，冷卻后接種 大豆質(zhì)量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及濕度95%的條件下，培養(yǎng)44h，得醬油大 曲； (2) 將醬油大曲與24. 0g/100ml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 3混合成醬醪，采用 GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵180天后放油，得到原油，經(jīng) 過(guò)濾，得到對(duì)照醬油原油2號(hào)。
[0018] 對(duì)比例3 (1) 大豆經(jīng)0. 16Mpa蒸汽壓蒸煮5min，按質(zhì)量比為1 : 0. 4與面粉混合，冷卻后接種 大豆質(zhì)量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及濕度95%的條件下，培養(yǎng)44h，得醬油大 曲； (2) 將醬油大曲與21.0g/100ml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 3混合成醬醪，采用 GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵30天后，醬醪中補(bǔ)加精鹽并 復(fù)油溶解，使醬醪鹽分為18. 0g/100ml，然后繼續(xù)發(fā)酵至120天后放油，得到原油，經(jīng)過(guò)濾， 得到對(duì)照醬油原油3號(hào)。
[0019] 對(duì)比例4 (1) 大豆經(jīng)0. 16Mpa蒸汽壓蒸煮5min，按質(zhì)量比為1 : 0. 4與面粉混合，冷卻后接種 大豆質(zhì)量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及濕度95%的條件下，培養(yǎng)44h，得醬油大 曲； (2) 將醬油大曲與21.0g/100ml的鹽水按質(zhì)量比1 : 2. 3混合成醬醪，采用 GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵