一種用酒曲制備曬醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀醋領(lǐng)域，特別涉及一種用酒曲制作曬醋的方法，本發(fā)明還涉及酒曲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]赤水曬醋有180多年的生產(chǎn)歷史了，古代既已名聲遠(yuǎn)播，享譽(yù)千家萬戶，如今又多次經(jīng)過省級、部級質(zhì)評，獲〃中國名醋〃的殊榮。
[0003]赤水曬醋一直保持著傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均經(jīng)日光暴曬，故稱“曬醋”。
[0004]酒曲釀造是中國釀造領(lǐng)域的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造，酒曲常用于釀酒，而未曾用在其他釀制工藝。
[0005]目前曬醋的釀造工藝生產(chǎn)周期長，產(chǎn)出率不高，效率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種用酒曲制作曬醋的方法，使成醋產(chǎn)出率高，生產(chǎn)周期縮短，效率高，醋會更香，本發(fā)明還提供酒曲及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]—種用酒曲制備曬醋的方法，包括如下步驟:
[0009]1)調(diào)漿:向2000-2100kg水中加入250_300kg大米粉和80_100kg糯米粉拌勻成米漿，向米漿中加入0.59-0.63kg α -淀粉酶和0.65-0.7kg氯化鈣攪拌均勻成漿液，所述水為45-50°C的熱水；
[0010]2)液化:首先將漿液加熱到85-90°C維持15-20分鐘，然后將漿液加熱到100°C維持10-12分鐘，再向漿液中加入280-320kg水混勻；
[0011]3)糖化:首先將完成液化的醪液降溫至60-65°C，然后向醪液中加入0.6-0.65kg糖化酶，糖化60-65分鐘，再向醪液中加入280-320kg水混勻成糖化醪液；
[0012]4)酒精發(fā)酵:將糖化醪液冷卻至30-32°C，接種經(jīng)過活化的活性干酵母混合均勻，維持30-32 °C發(fā)酵70-72小時；
[0013]5)醋稀飯發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后向醪液中加入10_20kg醋曲進(jìn)行醋稀飯發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌醋稀飯4-5次，醋稀飯發(fā)酵時間為165-170小時；
[0014]6)制醅:將物料2500-2600kg麩皮、145-155kg大曲、148-155kg谷殼投入發(fā)酵池，向發(fā)酵成熟的醋稀飯中加入1-1.22kg糖化酶并接種經(jīng)過活化的活性干酵母混合均勻后均勻潑灑于發(fā)酵池內(nèi)的物料上，翻拌均勻，堆碼整齊；
[0015]7)密閉發(fā)酵:將堆碼整齊的物料密閉發(fā)酵165-170小時成醅料，發(fā)酵溫度
37-38。。；
[0016]8)翻醅醋酸發(fā)酵:將醅料翻醅均勻，翻醅結(jié)束后密閉，維持溫度38-39 °C發(fā)酵22-23天成成熟醋醅，每間隔2天翻醅1次；
[0017]9)依次進(jìn)行淋醋、調(diào)配、曬醋、過濾、滅菌、灌裝。
[0018]進(jìn)一步，所述步驟7)中的物料用塑料薄膜和草墊密閉；
[0019]進(jìn)一步，所述醋曲由以下重量份的原料組成:中草藥90-143份、麥麩70-100份、小麥 140-180 份;
[0020]進(jìn)一步，所述中草藥的成分包括:
[0021]木通2-3份；桃子葉1-2份；臺烏2-4份；柴葫6_8份；核桃葉1_2份；甘草0.5-1份；了子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1_2份；巴巖香7-10份；細(xì)辛1-2份；肉桂1-2份；響鈴草5-8份；白芷1_2份；小茴香0.5-1份；過路黃5-8份；麻黃2-4份；紅棗3-6份；千里光8-12份；金銀花1_2份；枸杞2_4份；黃金籽6-8份；甘松1_3份；麻柳葉1_3份；鐵馬鞭5-8份；藿香0.5-1份；
[0022]進(jìn)一步，所述麩皮、大曲、谷殼按如下方法投入發(fā)酵池:首先將三分之一麩皮和谷殼平鋪于池底，二分之一大曲平鋪于麩皮、谷殼之上，再將三分之一麩皮和谷殼平鋪于前述大曲之上，二分之一大曲平鋪于麩皮、谷殼之上，最后三分之一麩皮和谷殼平鋪于大曲之上;
[0023]更進(jìn)一步，所述步驟4)中的活性干酵母活化方法為:將0.1-0.13kg蔗糖溶于6-6.lkg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.28-0.3kg活性干酵母，在溫度38-40 °C環(huán)境中活化40-45分鐘；
[0024]再進(jìn)一步，所述步驟6)中的活性干酵母活化方法為:將0.58-0.65kg蔗糖溶于30-31kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.5-1.55kg活性干酵母，在溫度
38-40 °C環(huán)境中活化40-45分鐘。
[0025]上述各中草藥的藥理藥性如下:
[0026]1、木通:苦；性寒，歸心；脾；腎；小腸；膀胱經(jīng)。清熱利尿；活血通脈。主小便赤赤；淋濁冰腫；胸中煩熱；喉喉疼痛；口舌生瘡；風(fēng)濕痹痛；乳汁不通；經(jīng)閉；痛經(jīng)。
[0027]2、桃樹葉:桃樹葉為薔薇科植物桃或山桃的葉。夏季采葉，鮮用或曬干，桃樹葉性平，味苦、辛，歸脾經(jīng)、腎經(jīng)。有祛風(fēng)清熱，殺蟲的功效。主治頭風(fēng)，頭痛，風(fēng)痹，瘧疾，濕疹，瘡瘍，癬瘡。
[0028]3、臺烏:烏藥的道地簡稱，是烏藥中的上品。歷代本草典籍中記載:“烏藥，以產(chǎn)天臺者為勝，故稱天臺烏藥或臺烏藥”。天臺烏藥色白、質(zhì)嫩、氣芳香，品質(zhì)居全國之最，具順氣、開郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元氣，下通少陰腎經(jīng)。
[0029]4、柴胡:味苦、辛，性微寒。歸肝、膽經(jīng)。有和解表里，疏肝，升陽的功效。治寒熱往來，胸滿脅痛，口苦耳聾，頭痛目眩，瘧疾，下利脫肛，月經(jīng)不調(diào)，子宮下垂。
[0030]5、核桃葉:苦、濕，平。解毒，消腫。用于象皮種，白帶過多，疥癬。
[0031]6、甘草:甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補(bǔ)中益氣。此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒。
[0032]7、寥子草:寥科植物，別名辣柳草、紅辣寥等，一年生草本，全株散布腺點及短伏毛。主要分布于華東、中南及臺灣、云南、貴州等地?？勺魉幱?，可解毒、除濕、散瘀、止血；
[0033]8、粉葛:性味甘、辛、涼。解肌退熱，發(fā)表透診，生津止渴，升陽止瀉。
[0034]9、桃仁:具有活血祛瘀，潤腸通便，止咳平喘的功效。用于經(jīng)閉痛經(jīng)，瘕瘕痞塊，肺癰腸癰，跌撲損傷，腸燥便秘，咳嗽氣喘。
[0035]10、痱子草:味辛；苦；性微溫。發(fā)表祛暑；利濕和中；消腫止血；散風(fēng)止癢。主風(fēng)寒感冒；陰暑頭痛；惡心；腺痛；白?。凰[；贓血；濤血；瘡按；陰捧；濕疫；排毒；外傷出血；蛇蟲咬傷
[0036]11、桂枝:辛、甘，溫。歸心、肺、膀胱經(jīng)。發(fā)汗解肌，溫經(jīng)通脈，助陽化氣，散寒止痛。
[0037]12、杏仁:苦，微溫；有小毒，止咳平喘。
[0038]13、巴巖香:性辛，溫。祛風(fēng)通絡(luò)，補(bǔ)腎壯陽。治風(fēng)寒濕痹，腎虛腰痛，陽痿，咳喘。胡椒科胡椒屬植物，分布湖北、湖南、廣東與四川等地。
[0039]14、細(xì)辛:具有祛風(fēng)散寒，通竅止痛，溫肺化飲的功效。
[0040]15、肉桂:性大熱，味辛、甘。治命門火衰，肢冷脈微，亡陽虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經(jīng)閉癥瘕，陰疽，流注，及虛陽浮越，上熱下寒。
[0041]16、響鈴草:為豆科植物假地藍(lán)的全草或帶根全草。枝端尚帶莢果，種子大多脫落。帶根者，根蜿蜒而長，圓形，少分枝，須根細(xì)長，表面土黃色。產(chǎn)于云南、四川、貴州等地?？辔⑺幔?。斂肺氣，補(bǔ)脾腎，利小便，消腫毒。
[0042]17、白芷:性味:性溫，味辛，氣芳香，微苦。祛風(fēng)濕，活血排膿，生肌止痛。用于頭痛、牙痛、鼻淵、腸風(fēng)痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚瘙癢。
[0043]18、小茴香:溫腎散寒，和胃理氣。治寒疝，少腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，干、濕腳氣。
[0044]19、過路黃:別名:金錢草、真金草、金銀花、走游草、鋪地蓮等，屬報春花目，報春花科多年生草本植物，有短毛或近于無毛；葉、萼、花冠均有黑色腺條。莖匍匐，由基部向頂端逐漸細(xì)弱呈鞭狀，長20?60cm。生長在山坡、路旁較陰濕處；河南、陜西及長江流域和西南各省也有分布。全草可供藥用，為藥典收錄的正品金錢草藥材。治尿路結(jié)石，膽囊炎，膽結(jié)石，黃疸性肝炎，水腫，跌打損傷，毒蛇咬傷及毒蕈和藥物中毒；外敷治火燙傷及化膿性炎癥。
[0045]20、麻黃:辛、微苦，溫。歸肺、膀胱經(jīng)。發(fā)汗散寒，宣肺平喘，利水消腫。用于風(fēng)寒感冒，胸悶喘咳，風(fēng)水浮腫；支氣管哮喘。蜜麻黃潤肺止咳。多用于表癥已解，氣喘咳嗽。
[0046]21、紅率:微溫，甘。補(bǔ)