一種早酥梨白蘭地的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種早酥梨白蘭地的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 白蘭地是英文Brandy的譯音，最早由法國釀造，通常所稱的白蘭地專指以葡萄為 原料，經(jīng)過葡萄取汁、自然發(fā)酵或加酵母發(fā)酵等過程，得到酒精度較低的白蘭地原料葡萄 酒，再將白蘭地原料葡萄酒經(jīng)過二次蒸餾得到新蒸餾的原白蘭地，將新蒸餾的原白蘭地放 入橡木桶內(nèi)貯藏，進(jìn)行五年以上的陳釀，為了達(dá)到產(chǎn)品特征的一致，即形成理想的顏色、香 味和酒度，最后還必須進(jìn)行高技術(shù)含量的勾兌，獲得高檔白蘭地。采用其它水果也可以釀造 白蘭地，但通常在白蘭地前面加上原料水果的名稱以區(qū)別其種類，比如，櫻桃白蘭地、蘋果 白蘭地、李子白蘭地等。
[0003]我國借鑒了法國等白蘭地生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在白蘭地國家標(biāo)準(zhǔn) GB11856-1997中將白蘭地分為四個(gè)等級(jí)，S卩：特級(jí)(X.0)、優(yōu)級(jí)(V.S.0.P)、一S(V.0#P: 級(jí)(三星和V.S)。其中，X.0最低酒齡為6年，V.S.0.P最低酒齡為4年，V0最低酒齡為3 年，二級(jí)最低酒齡為2年。結(jié)合白蘭地的生產(chǎn)特點(diǎn)和工藝要求，影響白蘭地內(nèi)在質(zhì)量的因素 主要有三方面，即葡萄品種和質(zhì)量、蒸餾設(shè)備和方法、貯藏條件和時(shí)間等。
[0004]早酥梨是我國西北地區(qū)的早熟梨主栽品種，因其果皮翠綠、肉質(zhì)脆嫩而深受廣大 消費(fèi)者歡迎。然而，該果采收后在常溫下果皮易黃化、肉質(zhì)綿軟從而使其商品性降低，嚴(yán)重 影響到其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對(duì)早酥梨進(jìn)行深加工則能解決上述問題，而果酒釀造作為深加工的主 要方向之一，不但可以提高果品的利用率，而且能使果品的用途多元化，增加早酥梨的經(jīng)濟(jì) 附加值。目前市場上有少許研究早酥梨果酒的發(fā)酵工藝，而早酥梨白蘭地的加工工藝還未 見報(bào)道，早酥梨白蘭地的加工工藝較果酒不同，要求更加精細(xì)，更能夠增加早酥梨的果香味 和增加酒口感的醇厚性，是解決早酥梨開發(fā)利用的另一有效途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種方法簡單、易于實(shí)施的早酥梨白蘭地的釀 造方法。
[0006] 為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種早酥梨白蘭地的釀造方法，包括以下步驟： ⑴將釀酒酵母VL1酵母在34~40°C進(jìn)行水浴活化，30~40min后得到活化后的酵母； ⑵將完好新鮮的早酥梨經(jīng)清洗、粉碎、榨汁、過濾后放入發(fā)酵罐，按其質(zhì)量的1%~3%加入 抗壞血酸鈉，然后采用白砂糖調(diào)配梨汁糖度至18~22%，并用DL-酒石酸調(diào)pH值至3.2~3.7，得 到原汁； (3)在所述原汁中按0.2~0.4g/L加入所述活化后的酵母，在20~23°C下恒溫靜置發(fā)酵，每 天搖瓶兩次，8~11天后，得到酒精度為12°、殘?zhí)橇?lt;4g/L的干型早酥梨酒汁； ⑷所述干型早酥梨酒汁放入蒸餾器中，在80~100°C下采用大火蒸餾，掐去酒精度< 5° 的酒尾，得到一次蒸餾的酒身； (5) 將所述一次蒸餾的酒身放入蒸餾器中在60~80°C下采用文火蒸餾，并將酒精度2 85° 的酒頭掐掉;當(dāng)餾出物酒精度< 55°時(shí)停止蒸餾，去酒身； (6) 對(duì)酒精度< 55°的餾出物及酒精度< 5°的酒尾在80~100°C進(jìn)行復(fù)蒸，得到酒身酒精 度為60~70°的白蘭地原液； (7) 將所述白蘭地原液中的2/3自然陳釀6個(gè)月，得到自然陳釀的白蘭地原酒;將所述白 蘭地原液中的1/3按4~10g/L加入橡木片在12~16°C下恒溫陳釀8個(gè)月，得到加橡木陳釀的白 蘭地原酒； (8) 將所述自然陳釀的白蘭地原酒、所述加橡木陳釀的白蘭地原酒按2:1的體積比混合 調(diào)配后，加入蒸餾水，使其酒精度達(dá)到27~30°，得到稀釋的白蘭地，該稀釋的白蘭地經(jīng)2個(gè)月 儲(chǔ)藏后，依次加入焦糖和蜂蜜調(diào)配，使其酒精度為38~43°，按常規(guī)方法經(jīng)過濾、灌裝，即得早 酥梨白蘭地;所述焦糖的用量為所述稀釋的白蘭地質(zhì)量的5~10%，所述蜂蜜的用量為所述稀 釋的白蘭地質(zhì)量的1~5%。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1、 本發(fā)明為淡黃色透明均勻液體，不含雜質(zhì)，按QB/T2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢 測符合衛(wèi)生、感官及理化指標(biāo)的要求(參見表1)。
[0008]表1:本發(fā)明各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果
2、 與普通果酒及早酥梨酒進(jìn)行相比，本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品口感柔和、醇厚、和諧、典 型性強(qiáng)，不但解決了西北地區(qū)早酥梨的存放困難問題，而且解決了早酥梨酒度數(shù)低、口感不 佳和香氣揮發(fā)等問題。
[0009] 3、本發(fā)明原料易得，工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 實(shí)施例1 一種早酥梨白蘭地的釀造方法，包括以下步驟： ⑴將釀酒酵母VL1酵母在34°C進(jìn)行水浴活化，40min后得到活化后的酵母。
[0011]⑵將完好新鮮的早酥梨經(jīng)清洗、粉碎、榨汁、過濾后放入發(fā)酵罐，按其質(zhì)量的1%加 入抗壞血酸鈉，然后采用白砂糖調(diào)配梨汁糖度至18%，并用DL-酒石酸調(diào)pH值至3.2,得到原 汁。
[0012] ⑶在原汁中按0.2g/L加入活化后的酵母，在20°C下恒溫靜置發(fā)酵，每天搖瓶兩次， 8天后，得到酒精度為12°、殘?zhí)橇?lt; 4g/L的干型早酥梨酒汁。
[0013] ⑷干型早酥梨酒汁放入蒸餾器中，在80°C下采用大火蒸餾，掐去酒精度< 5°的酒 尾，得到一次蒸餾的酒身。
[0014] (5)將一次蒸餾的酒身放入蒸餾器中在60°C下采用文火蒸餾，并將酒精度2 85°的 酒頭掐掉;當(dāng)餾出物酒精度< 55°時(shí)停止蒸餾，去酒身。
[0015] (6)對(duì)酒精度< 55°的餾出物及酒精度< 5°的酒尾在80°C進(jìn)行復(fù)蒸，得到酒身酒精 度為60~70°的白蘭地原液。
[0016] (7)將白蘭地原液中的2/3自然陳釀6個(gè)月，得到自然陳釀的白蘭地原酒;將白蘭地 原液中的1/3按4g/L加入橡木片在12°C下恒溫陳釀8個(gè)月，得到加橡木陳釀的白蘭地原酒。
[0017] (8)將自然陳釀的白蘭地原酒、加橡木陳釀的白蘭地原酒按2:1的體積比混合調(diào)配 后，加入蒸餾水，使其酒精度達(dá)到27~30°，得到稀釋的白蘭地，該稀釋的白蘭地經(jīng)2個(gè)月儲(chǔ)藏 后，依次加入焦糖和蜂蜜調(diào)配，使其酒精度為38~43°，按常規(guī)方法經(jīng)過濾、灌裝，即得早酥梨 白蘭地。
[0018] 其中：焦糖的用量為稀釋的白蘭地質(zhì)量的5%，蜂蜜的用量為稀釋的白蘭地質(zhì)量的 1%〇
[0019] 實(shí)施例2 -種早酥梨白蘭地的釀造方法，包括以下步驟： ⑴將釀酒酵母VL1酵母在40°C進(jìn)行水浴活化，30min后得