一種起泡黃酒制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明設及一種黃酒生產(chǎn)方法，具體設及一種起泡黃酒生產(chǎn)方法，屬于食品加工 領域.
【背景技術】
[0002] 黃酒是世界公認的Ξ大古酒之一，也是中華民族五千年悠久歷史的傳承。其營養(yǎng) 價值和保健功效較高，適量飲用有助于血液循環(huán)、提高免疫力、促進新陳代謝，并有補血養(yǎng) 顏、舒筋活血、健身強屯、、延年益壽之功效。目前，我國黃酒人均消費量為1.54升，白酒人均 消費量為2.76升、啤酒人均消費量為23.55升，與白酒、啤酒相比，黃酒的年人均消費量仍存 在較大的差距。由于國家對黃酒的政策傾向，加上黃酒自身運種營養(yǎng)、低度、低耗量的特點， 黃酒未來的發(fā)展空間將更為廣闊。另外，隨著人們生活水平的不斷提高和健康意識的增強， 人們對自身健康給予了更多的關注，高度白酒已被消費者冷落，黃酒的營養(yǎng)保健價值則日 益展露風采，也越來越受到消費者的青睞.
[0003] 目前黃酒的口感較為單一、口味濃烈，略帶酸澀味，不適合普通消費者飲用。為了 滿足更多消費者的需求，尤其是年青消費者對多樣性、時尚性的偏好，本發(fā)明利用新工藝， 開發(fā)了 一種起泡黃酒，符合現(xiàn)代人們追求時尚的理念，尤其受年輕消費者喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種口感獨特、受青年人喜愛的起泡黃酒制備 方法。
[0005] 本發(fā)明提供一種起泡黃酒制備方法，工藝步驟包括：
[0006] (1)篩洗:挑選當年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁為原料， 將懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按質(zhì)量比80:20:10:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾；
[0007] (2)浸泡：將過濾出的米粒與茶葉提取物按1:4的比例混合，于10-20°c浸泡24- 36h，然后將米粒拱出漸干；
[0008] (3)蒸制:將漸干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進行蒸制化，然后用熱 水淋飯，再蒸制化，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏紅花、5%萊莉花；
[0009] (4)風冷:將蒸好的米粒采用鼓風機迅速冷卻至25°C ;
[0010] (5)落缸:將風冷后米粒轉(zhuǎn)入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0011] (6)液化:加入酶制劑進行液化處理；
[001^ (7)發(fā)酵:在陶瓷缸中加入混合物重量20 %的發(fā)酵果汁，于32 °C發(fā)酵24-3化，降溫 至28°C，發(fā)酵24-3化;然后將溫度升至35°C，加入混合物重量3-5%的麥曲，發(fā)酵3天，每隔1 天攬拌一次，使發(fā)酵溫度保持在35 °C，制得發(fā)酵膠液；
[0013] (8)壓棒沉淀:將發(fā)酵膠液采用板框壓濾機壓濾制得清液，靜止3天，取上清液過濾 除雜，制得過濾酒；
[0014] (9)煎酒：將過濾酒通過板式換熱品加熱至86°C-88°C，時間10-12分鐘，而后迅速 冷卻至20°CW下；
[0015] (10)超濾:采用超濾膜進行過濾，制得超濾酒；
[0016] (11)調(diào)配：在超濾酒中加入蘋果汁、慕枝汁、石惱汁進行調(diào)配;所述超濾酒、蘋果 汁、慕枝汁、石惱汁用量比為10:0.5:0.5:0.5;
[0017] (12)殺菌冷卻:超濾酒采用高溫瞬時殺菌，12rC殺菌3-5秒，殺菌后迅速冷卻至0 〇CW 下；
[0018] (13)灌裝充氣:采用負壓式灌裝機，將食品級C〇2充入黃酒中，制成成品起泡黃酒。
[0019] 所述茶葉提取物是將紅茶或綠茶加5-6倍量的清水，于70-75°C加熱4-化，過濾制 得。
[0020] 所述液化使用α-淀粉酶和酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的復合酶制劑，所述 復合酶制劑用量0.2%，酶解溫度35-37Γ，時間10-1化。
[0021] 所述發(fā)酵果汁的制備方法是將相橘去皮，果肉用95-10(TC蒸汽熱燙5-10分鐘，使 用魚鱗孔刀破碎機破碎，采用膠體磨磨漿得到果漿，果漿中加入果膠酶和纖維素酶進行酶 解，高溫滅酶，加入酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)壓濾獲得發(fā)酵果汁。
[0022] 所述果膠酶的添加量為0.1 %-0.2%，纖維素酶的添加量0.2%-0.25%，酶解溫度 40-45 °C，時間2-2.化;所述酵母菌用量1 % -2 %，發(fā)酵溫度25-32 °C、發(fā)酵時間20-24h。
[0023] 所述麥曲的制備方法為:將麥粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例 混合，常溫浸泡化，于12 rC滅菌15分鐘，冷卻至35 °C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35 °C通風 培養(yǎng)50-6化;培養(yǎng)完后，將曲料打散，干燥至水分含量14%-16%，膽存?zhèn)溆谩?br>[0024] 所述超濾采用外壓管式超濾器，壓力0.4-0.5M化，溫度25°C，超濾膜截留分子量 40000-45000〇
[0025] 本發(fā)明的有益效果是：
[0026] ①本發(fā)明在米粒浸泡過程中使用茶葉提取物，茶葉提取物中的茶多酪在米粒浸泡 過程中能明顯抑制雜菌的生長，還可W增加黃酒的保健功效。本發(fā)明首次使用含有5%玫瑰 花、5%九里香、5%藏紅花、5%萊莉花的蒸米水對米粒進行蒸制，蒸制過程中，花中的精油 成分滲入米粒，米粒清香怡人，制得的黃酒花香四溢。
[0027] ②本發(fā)明使用液化工藝提高原料淀粉糊化度，使得后續(xù)發(fā)酵更加完全，增加出酒 率，提高生產(chǎn)效率。
[0028] ③本發(fā)明選用相橘作為酵母菌發(fā)酵原料，相橘中果膠、纖維素含量高，并不利于酵 母菌發(fā)酵，因而，本發(fā)明首先采用果膠酶和纖維素酶組成的復合酶制劑，將果膠、纖維素初 步降解，加速發(fā)酵進程.另外，采用蘋果汁、慕枝汁、石惱汁調(diào)配黃酒，黃酒含有多種站矣維生 素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，口感清爽。
[0029] ④本發(fā)明首次采用由相橘制備的發(fā)酵果汁和由紅曲霉、黑曲霉制備的麥曲分步發(fā) 酵生產(chǎn)黃酒.發(fā)酵果汁中酵母菌活性強、數(shù)量多，有助于糖化發(fā)酵步驟的順利進行。前發(fā)酵 過程采用降溫發(fā)酵，避免溫度高，抑制酵母菌活性，使糖化更加徹底。本發(fā)明使用麥粒、泰 米、菱粉作為紅曲霉、黑曲霉發(fā)酵底物，發(fā)酵產(chǎn)物中麥角醬醇、丫-氨基下酸、雄締含量高。此 夕h相對于傳統(tǒng)一步發(fā)酵，本發(fā)明的黃酒能產(chǎn)生更多發(fā)酵產(chǎn)物，如多種淀粉酶、蛋白酶等，同 時形成各種代謝物，運些代謝物互相作用，賦予黃酒獨特的風味色澤。
[0030] ⑤本發(fā)明制備的黃酒，發(fā)酵時間短，酒精度數(shù)低（5%)、含糖量高（總糖含量高于 100G/L)，屬于低度甜黃酒，同時充有C〇2,兼具果香花香、酸甜適宜，具有強烈的煞口感，更 符合年青人時尚的消費理念。
【附圖說明】
[0031] 圖1是本發(fā)明起泡黃酒的工藝流程圖
【具體實施方式】
[0032] 下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，W使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被 本領域技術人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。本發(fā)明太子參 黃酒具體工藝步驟為：
[0033] 本發(fā)明實施例包括：
[0034] -種起泡黃酒制備方法，工藝步驟包括：
[0035] 實施例1
[0036] (1)篩洗:挑選當年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁為原料， 將懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按質(zhì)量比80:20:10:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾；
[0037] (2)浸泡:將紅茶加6倍量的清水，于70°C加熱化，過濾制得紅茶提取物，將過濾出 的米粒與紅茶提取物按1:4的比例混合，于15°C浸泡36h，然后將米粒拱出漸干；
[0038] (3)蒸制:將漸干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進行蒸制化，然后用熱 水淋飯，再蒸制化，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏紅花、5%萊莉花；
[0039] (4)風冷:將蒸好的米粒采用鼓風機迅速冷卻至25°C ;
[0040] (5)落缸:將風冷后米粒轉(zhuǎn)入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[0041] (6)液化:加入0.2%復合酶制劑，酶解溫度37°C，時間lOh，所述復合酶制劑由α-淀 粉酶和酸性蛋白酶按4:1的重量比制成；
[0042] (7)發(fā)酵:將相橘去皮，果肉用100°C蒸汽熱燙8分鐘，使用魚鱗孔刀破碎機破碎，采 用膠體磨磨漿得到果漿，果漿中加入0.2%果膠酶和0.2%纖維素酶，于40°C酶解2.化，高溫 滅酶，加入1 %酵母菌發(fā)酵，于25 °C發(fā)酵24h，發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)壓濾獲得發(fā)酵果汁；
[0043] 將麥粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常溫浸泡化，于121 °C滅菌15分鐘，冷卻至35°C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35°C通風培養(yǎng)60h;培養(yǎng)完后，將曲 料打散，干燥至水分含量16%，獲得麥曲膽存?zhèn)溆茫?br>[0044] 在陶瓷缸中加入混合物重量20%的發(fā)酵果汁，于32°C發(fā)酵2地，降溫至28°C，發(fā)酵 30h;然后將溫度升至35°C，加入混合