一種桑椹酒的釀造工藝及其獲得的桑椹酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桑椹酒的釀造工藝及其獲得的桑椹酒。本發(fā)明提供的桑椹酒釀造工藝包括選果、滅菌、酵母液制備、初次發(fā)酵、密封發(fā)酵和磁化催陳等步驟。本發(fā)明提供的桑椹酒釀造工藝在桑椹釀造過程中無需加熱、無需添加二氧化硫，并且使用強(qiáng)磁場(chǎng)進(jìn)行催陳作用，其可以有效的保護(hù)桑椹中的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，縮短生長(zhǎng)周期，從傳統(tǒng)發(fā)酵的6?12個(gè)月縮短至3個(gè)月左右，提高桑椹酒的生產(chǎn)效率。本發(fā)明制備得到的桑椹酒酒體豐滿、呈桑椹固有的顏色、澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的桑椹果香與酒香，是一種符合現(xiàn)代人口味的桑椹酒。
【專利說明】
-種桑植酒的釀造工藝及其獲得的桑植酒
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種桑權(quán)酒的釀造工藝及其獲得的桑權(quán)酒。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑權(quán)是藥食兼用之果，其含有大量的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、樣酸、蘋果酸及維生素 A、維 生素 Bi、維生素 B2、維生素 C、鐵、鋼、巧、儀、憐、鐘、胡蘿h素和花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)是世界 上最大的桑權(quán)生產(chǎn)國(guó)，目前桑權(quán)W鮮食為主，只有少量用于加工果汁和糖制品。發(fā)酵型桑權(quán) 酒是W桑權(quán)為原料，通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精而制成低度果酒。其不僅能將桑權(quán)中大部分的 營(yíng)養(yǎng)成分保留下來，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，具有良好的發(fā)展前景。
[0003] 經(jīng)現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，桑權(quán)酒含有十八種人體所需的氨基酸和多種微量元素，包括紅 葡萄酒中的幾乎所有營(yíng)養(yǎng)成分，其中主要營(yíng)養(yǎng)成分花青素是紅葡萄酒的5倍W上，蛋白質(zhì)是 葡萄酒的8倍，賴氨酸是葡萄酒的9.23倍，對(duì)于人類屯、臟及免疫系統(tǒng)的治療和保護(hù)有十大作 用的微量元素砸元素含量是葡萄酒的12.41倍，白襲蘆醇、抗氧化物、巧鐵鋒等微量元素含 量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅葡萄酒。桑權(quán)酒具有調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白代謝軟化和松弛血管，抑制動(dòng)脈粥 樣硬化形成，促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)，抑制血小板凝聚，助消化、殺菌、利尿和激發(fā)肝功能，抗衰 老等作用，是一種多功能保健酒。
[0004] 中國(guó)專利申請(qǐng)CN102242042B公開了一種桑權(quán)酒的釀造工藝，所述釀造工藝包括采 摘，挑選黑色果，破碎步驟，加入果膠酶酶解，接著加入酵母發(fā)酵，并加入亞硫酸封罐即得。 該桑權(quán)酒的釀造工藝由于果膠酶的加入使得果皮中的果膠溶解皮中的果汁流出，使酒產(chǎn)量 提高；同時(shí)果皮中含有大量物質(zhì)，其中包括色素、香氣物質(zhì)、黃酬、類黃酬和白襲蘆醇等物 質(zhì)，可W提高桑權(quán)酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的桑權(quán)酒。
[0005] 中國(guó)專利申請(qǐng)201410379887.X公開了發(fā)酵型桑權(quán)酒的釀造方法，所述發(fā)酵型桑權(quán) 酒釀造方法，包括選料、清洗、擠壓浸泡、打漿、護(hù)色、酶解、殺菌、接種主發(fā)酵、催陳、過濾澄 清等步驟，該發(fā)酵型桑權(quán)酒的釀造方法可W縮短桑權(quán)酒釀造時(shí)間，節(jié)約了勞動(dòng)力和生產(chǎn)成 本，提高生產(chǎn)效率和企業(yè)利益。
[0006] 然而，目前的桑權(quán)酒的釀造方法需另外添加亞硫酸、二氧化硫或其他護(hù)色劑對(duì)桑 權(quán)酒進(jìn)行護(hù)色處理，嚴(yán)重影響了桑權(quán)酒體的口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且大多護(hù)色劑均對(duì)人體有 危害，不利于人們長(zhǎng)期飲用。
[0007] 同時(shí)，目前的桑權(quán)酒的釀造方法須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程促使醇酸醋化，一般需 要0.5-2年才能達(dá)到可售標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而且在長(zhǎng)時(shí)間的釀造過程中容易使酒體污染， 降低質(zhì)量。因此，研究和開發(fā)出一種陳釀時(shí)間短又能保證桑權(quán)酒良好的口感的桑權(quán)酒釀造 方法是目前桑權(quán)酒行業(yè)亟需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引為了解決現(xiàn)有技術(shù)中桑權(quán)酒釀造過程存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種釀 造周期短、安全性高、成本低和產(chǎn)率高的桑權(quán)酒的釀造工藝，w解決上述缺陷。
[0009] 本發(fā)明提供了一種桑權(quán)酒的釀造工藝，包括W下步驟： S1選果:選取連續(xù)光照3-5天的成熟新鮮桑果； S2滅菌：將步驟S1得到的新鮮桑果放置于連接有臭氧發(fā)生器的清洗池中清洗15- 25min； S3酵母液制備：取少量經(jīng)步驟S2處理后的新鮮桑果壓棒，過濾，得桑權(quán)汁;在酵母培養(yǎng) 液中加入酵母培養(yǎng)液總體積8-12%的桑權(quán)汁，攬拌均勻，接入上述總體積0.8-1.2%的葡萄酒 活性干酵母，在30°C -32 °C條件下培養(yǎng)4-化，得發(fā)酵液； S4初次發(fā)酵:將經(jīng)步驟S3處理后的新鮮桑果進(jìn)行破碎，打漿，得桑果漿;接著轉(zhuǎn)入發(fā)酵 罐中，加入上述桑果漿總重量的3-6%的還原糖和0.8-1.0%的步驟S3制備得到的發(fā)酵液，攬 拌均勻，用干凈紗布復(fù)蓋，在常溫下發(fā)酵7-10天，得發(fā)酵果漿I; S5密封發(fā)酵:在步驟S4得到的發(fā)酵果漿I中加入上述發(fā)酵果漿I總重量的0.1-0.3%的復(fù) 合蛋白酶，攬拌均勻，酶解20-30min后，調(diào)整成分，密封后發(fā)酵30-40天，得發(fā)酵果漿II; S6磁化催陳;將步驟S5得到的發(fā)酵果漿II過濾，取濾液，將濾液直接通入磁場(chǎng)中，所述 磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為1.77 X 105-3.54 X 105T，催陳40-5化，使用孔徑<0.5皿的超濾膜過 濾，即得。
[0010] 進(jìn)一步地，所述步驟S3中的酵母培養(yǎng)液由W下成分組成：24-30g/L葡糖糖、15- 20邑/1酵母粉、0.5-〇.8邑/1藻酸雙醋鋼、3-6邑/11(出？〇4、2-5邑/11(2冊(cè)〇4、2-6邑/11邑5〇4. 7此0、0.1-0.4邑/1 CaCl2、0.2-0.4g/L 化C1、0.03-0.06g/L FeS〇4. 7此0、0.002-0.06g/L 化504*7出0、0.02-0.04邑/1]?記04.7出0，口出％4.8-5.2。
[0011] 進(jìn)一步地，所述步驟S3中的酵母培養(yǎng)液由W下成分組成:26g/L葡糖糖、18g/L酵母 粉、0.6g/L藻酸雙醋鋼、5g/L K此P〇4、4g/L K2HP〇4、4g/L MgS〇4*7此0、0.2g/L CaCl2、0.3g/ LNaCl、0.05g/LFeS04?7出0、0.004g/LZnS04?7出0、0.03g/LMnS04?7出0，pH為4.9。
[0012] 進(jìn)一步地，所述步驟S4中的還原糖為葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖中的一 種或其兩種的組合。
[0013] 進(jìn)一步地，所述步驟S5中的復(fù)合蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為(3-5): (1-2)組成。
[0014] 進(jìn)一步地，所述步驟S5中的復(fù)合蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為4:1.5 組成。
[0015] 進(jìn)一步地，所述步驟S5中的調(diào)整成分為：酒度為12% (v/v)，總糖W葡萄糖計(jì)10- 12g/L(或12.1-50.0 g/L)，滴定酸W酒石酸計(jì)4.0-9. Og/L，揮發(fā)酸W醋酸計(jì)《1.5g/L。
[0016] 進(jìn)一步地，所述步驟S6中的磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為2.50 X 105-3.50 X 1〇5t。
[0017] 進(jìn)一步地，所述步驟S6中的所述磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為2.82 X 1〇5t。
[0018] 另外，本發(fā)明還提供了所述的桑權(quán)酒的釀造工藝制得的桑權(quán)酒。
[0019] 本發(fā)明提供的酵母培養(yǎng)液可W有效的增加酵母菌的生物量，提高酵母菌的發(fā)酵能 力，減少在酵母菌的培養(yǎng)過程中有害物質(zhì)和雜質(zhì)的產(chǎn)生，使發(fā)酵得到的桑權(quán)酒具有桑果香、 酒香柔協(xié)濃薇、持久、具有獨(dú)特風(fēng)，可W有效的提高桑權(quán)酒的品質(zhì)。
[0020] 進(jìn)一步地，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的由果膠酶和木瓜蛋白按一定質(zhì)量比組成的 酶復(fù)合蛋白酶可W有效的提高桑權(quán)的出汁率，增加桑權(quán)酒的營(yíng)養(yǎng)成分，提高桑權(quán)酒的口感， 同時(shí)還可w保持桑權(quán)酒的澄清度，提高其感官指標(biāo)。
[0021] 進(jìn)一步地，本發(fā)明采用一定電磁感應(yīng)強(qiáng)度的磁場(chǎng)對(duì)桑權(quán)酒進(jìn)行催陳作用，可W使 酒體內(nèi)的極性分子的極性鍵能減弱;可W使酒體中的分子定向排列，促進(jìn)分子運(yùn)動(dòng)，有助于 醋化反應(yīng)的進(jìn)行；同時(shí)在強(qiáng)磁場(chǎng)的作用下，溶解氧中可分解產(chǎn)生微量的過氧化氨，過氧化氨 在微量重金屬離子存在下分解出氧，促進(jìn)酒體的氧化作用。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)一定電磁感應(yīng)強(qiáng) 度的磁場(chǎng)催陳后的桑權(quán)酒在保護(hù)酒體色澤不受損，口感醇厚的條件下，還可W有效的保持 酒體澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象，提高桑權(quán)酒的穩(wěn)定性。
[0022] 本發(fā)明提供的桑權(quán)酒釀造工藝是在桑權(quán)園中將選摘的桑果進(jìn)行破碎，加入還原糖 同時(shí)接入酵母，實(shí)現(xiàn)零距離發(fā)酵，可杜絕爛果和有效減少雜菌的污染。同時(shí)在桑權(quán)釀造的過 程中無需加熱、無需添加二氧化硫，并且使用強(qiáng)磁場(chǎng)進(jìn)行催陳作用，其可W有效的保護(hù)桑權(quán) 中的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，縮短生長(zhǎng)周期，從傳統(tǒng)發(fā)酵的6-12個(gè)月縮短至3個(gè)月左右，提高桑 權(quán)酒的生產(chǎn)效率。本發(fā)明制備得到的桑權(quán)酒酒體豐滿、呈桑權(quán)固有的顏色、澄清透明，具有 純正、幽雅、怡悅、和諧的桑權(quán)果香與酒香，是一種符合現(xiàn)代人口味的桑權(quán)酒。
[0023] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的技術(shù)方案具有W下優(yōu)勢(shì)： (1) 本發(fā)明提供的桑權(quán)酒釀造工藝釀造周期短、安全性高、成本低和產(chǎn)率高，有利于工 業(yè)化生產(chǎn)； (2) 本發(fā)明提供的桑權(quán)酒酒體豐滿，呈桑權(quán)固有的顏色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡 悅、和諧的桑權(quán)果香與酒香，提高了桑權(quán)酒的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0024] W下通過【具體實(shí)施方式】的描述對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但運(yùn)并非是對(duì)本發(fā)明的限 審IJ，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可W做出各種修改或改進(jìn)，但是只要不脫離本 發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
[0025] 實(shí)施例1、一種桑權(quán)酒的制備 S1選果:選取連續(xù)光照3天的成熟新鮮桑果； S2滅菌:將步驟S1得到的新鮮桑果放置于連接有臭氧發(fā)生器的清洗池中清洗15min; S3酵母液制備：取少量經(jīng)步驟S2處理后的新鮮桑果壓棒，過濾，得桑權(quán)汁;在酵母培養(yǎng) 液中加入酵母培養(yǎng)液總體積8%的桑權(quán)汁，所述酵母培養(yǎng)液由24g/L葡糖糖、15g/L酵母粉、 〇.5g/L藻酸雙醋鋼、3g/L K此P〇4、2g/L K2HP〇4、2g/L MgS〇4*7此0、0.1g/L CaCl2、0.2g/L 化(：1、0.03邑/1尸6504*7出0、0.002邑/1211504.7出0、0.02邑/1]\111504*7出0組成，口出％4.8; 攬拌均勻，接入上述總重量0.8%的葡萄酒活性干酵母，在3(TC條件下培養(yǎng)化，得發(fā)酵液； S4初次發(fā)酵:將經(jīng)步驟S3處理后的新鮮桑果進(jìn)行破碎，打漿，得桑果漿;接著轉(zhuǎn)入發(fā)酵 罐中，加入上述桑果漿總重量的3%的葡萄糖和0. 的步驟S3制備得到的發(fā)酵液，攬拌均勻， 用干凈紗布復(fù)蓋在常溫下發(fā)酵8天，得發(fā)酵果漿I; S5密封發(fā)酵:在步驟S4得到的發(fā)酵果漿I中加入上述發(fā)酵果漿I總重量的0.1%的復(fù)合蛋 白酶，所述復(fù)合蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為3:2組成;攬拌均勻，酶解20min， 調(diào)整成分為酒度為12%(v/v)，總糖W葡萄糖計(jì)10-12g/L，滴定酸W酒石酸計(jì)4.0-9.0g/L， 揮發(fā)酸W醋酸計(jì)《1.5g/L后，密封發(fā)酵30天，得發(fā)酵果漿II; S6磁化催陳;將步驟S5得到的發(fā)酵果漿II過濾，取濾液，將濾液直接通入磁場(chǎng)中，所述 磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為1.77 X 1 05T，催陳50h，使用孔徑<0.5wii的超濾膜過濾，即得。
[0026] 實(shí)施例2、一種桑權(quán)酒的制備 S1選果:選取連續(xù)光照4天的成熟新鮮桑果； S2滅菌:將步驟S1得到的新鮮桑果放置于連接有臭氧發(fā)生器的清洗池中清洗20min; S3酵母液制備：取少量經(jīng)步驟S2處理后的新鮮桑果壓棒，過濾，得桑權(quán)汁;在酵母培養(yǎng) 液中加入酵母培養(yǎng)液總體積10%的桑權(quán)汁，所述酵母培養(yǎng)液由26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、 〇.6g/L藻酸雙醋鋼、5g/L K此P〇4、4g/L K2HP〇4、4g/L MgS〇4*7此0、0.2g/L CaCl2、0.3g/L 化(：1、0.05邑/1尸6504*7出0、0.004邑/1211504.7出0、0.03邑/1]\111504*7出0組成，口出％4.9; 攬拌均勻，接入上述總重量1.0%的葡萄酒活性干酵母，在32°C條件下培養(yǎng)化，得發(fā)酵液； S4初次發(fā)酵:將經(jīng)步驟S3處理后的新鮮桑果進(jìn)行破碎，打漿處，得桑果漿;接著轉(zhuǎn)入發(fā) 酵罐中，加入上述桑果漿總重量的4%的葡萄糖和0.9%的步驟S3制備得到的發(fā)酵液，攬拌均 勻，用干凈紗布復(fù)蓋在常溫下發(fā)酵9天，得發(fā)酵果漿I; S5密封發(fā)酵:在步驟S4得到的發(fā)酵果漿I中加入上述發(fā)酵果漿I總重量的0.2%的復(fù)合蛋 白酶，所述復(fù)合蛋白酶由蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為4:1.5組成;攬拌均勻， 酶解20-30min，調(diào)整成分為酒度為12%(v/v)，總糖W葡萄糖計(jì)10-12g/L，滴定酸W酒石酸 計(jì)4.0-9. Og/L，揮發(fā)酸W醋酸計(jì)《1.5g/L后，密封發(fā)酵35天，得發(fā)酵果漿II; S6磁化催陳;將步驟S5得到的發(fā)酵果漿II過濾，取濾液，將濾液直接通入磁場(chǎng)中，所述 磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為2.82 X 105T，催陳45h，使用孔徑<0.5WI1的超濾膜過濾，即得。
[0027] 實(shí)施例3、一種桑權(quán)酒的制備 S1選果:選取連續(xù)光照5天的成熟新鮮桑果； S2滅菌:將步驟S1得到的新鮮桑果放置于連接有臭氧發(fā)生器的清洗池中清洗25min; S3酵母液制備：取少量經(jīng)步驟S2處理后的新鮮桑果壓棒，過濾，得桑權(quán)汁;在酵母培養(yǎng) 液中加入酵母培養(yǎng)液總體積12%的桑權(quán)汁，所述酵母培養(yǎng)液由30g/L葡糖糖、20g/L酵母粉、 〇.8g/L藻酸雙醋鋼、6g/L KH2P〇4、5g/L K2HP〇4、6g/L MgS〇4?7H2〇、0.4g/L CaCl2、0.4g/L 化(：1、0.06邑/1尸6504*7出0、0.006邑/1211504.7出0、0.04邑/1]\111504*7出0組成，口出％5.2; 攬拌均勻，接入上述總重量1.2%的葡萄酒活性干酵母，在32°C條件下培養(yǎng)化，得發(fā)酵液； S4發(fā)酵:將經(jīng)步驟S3處理后的新鮮桑果進(jìn)行破碎，打漿處，得桑果漿;接著轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐 中，加入上述桑果漿總重量的6%的果糖和1.0%的步驟S3制備得到的發(fā)酵液，攬拌均勻，用干 凈紗布復(fù)蓋在常溫下發(fā)酵10天，得發(fā)酵果漿I; S5密封發(fā)酵:在步驟S4得到的發(fā)酵果漿I中加入上述發(fā)酵果漿I總重量的0.3%的復(fù)合蛋 白酶，所述復(fù)合蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為5:1組成；攬拌均勻，所述酶解 30min，調(diào)整為酒度為12%(v/v)，總糖W葡萄糖計(jì)10-12g/L，滴定酸W酒石酸計(jì)4.0-9.0g/ L，揮發(fā)酸W醋酸計(jì)《1.5g/L后，密封發(fā)酵40天，得發(fā)酵果漿II; S6磁化催陳;將步驟S5得到的發(fā)酵果漿II過濾，取濾液，將濾液直接通入磁場(chǎng)中，所述 磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為3.54 X 105T，催陳40h，使用孔徑<0.5WI1的超濾膜過濾，即得。
[002引對(duì)比例1、一種桑權(quán)酒的制備 制備方法不同：所述步驟S2中酵母培養(yǎng)液由26.6g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、5g/L KH2P04、4g/L K2HP04、4g/L MgS04.7H20、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeS04- 7此0、0.004旨/1化504*7此0、0.03旨/1]?11504*7此0組成，口出％4.9，其余步驟與實(shí)施例2類 似。
[0029] 對(duì)比例2、一種桑權(quán)酒的制備 制備方法不同:所述步驟S2中酵母培養(yǎng)液由26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、0.6g/L藻酸雙 醋鋼、5g/L KH2P〇4、4g/L K2HP〇4、4.03g/L MgS〇4*7H2〇、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、 0.05g/LFeS04?7出0、0.004g/LZnS04?7出0組成，pH為4.9，其余步驟與實(shí)施例2類似。
[0030] 對(duì)比例3、一種桑權(quán)酒的制備 制備方法不同:所述步驟S5中的蛋白酶為果膠酶，其余步驟與實(shí)施例2類似。
[0031] 對(duì)比例4、一種桑權(quán)酒的制備 制備方法不同：所述步驟S5中的復(fù)合蛋白酶由果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為1:1組 成，其余步驟與實(shí)施例2類似。
[0032] 對(duì)比例5、一種桑權(quán)酒的制備 制備方法不同：所述步驟S6中的磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為3.6 X 105T，其余步驟與實(shí)施例 2類似。
[0033] 試驗(yàn)例一、釀酒酵母的生物量影響試驗(yàn) 1、試驗(yàn)材料:實(shí)施例1步驟S3、實(shí)施例2步驟S3、實(shí)施例3步驟S3、對(duì)比例1步驟S3和對(duì)比 例2步驟S3制備的酵母液。
[0034] 2、試驗(yàn)方法:將實(shí)施例1步驟S3、實(shí)施例2步驟S3、實(shí)施例3步驟S3、對(duì)比例1步驟S3 和對(duì)比例2步驟S3制備酵母液按3%接種量分別接種于250mlS角瓶中妝也量為50ml的滅菌 培養(yǎng)基中，于28°C，170r/min培養(yǎng)12h，重復(fù)3次，將培養(yǎng)好的酵母經(jīng)6000r/min離屯、15min、洗 涂3次，洗凈后于105°C烘干恒重，測(cè)定酵母的干重。
[0035] 3、試驗(yàn)結(jié)果： 試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
[0036] 表1釀酒酵母的生物量影響試驗(yàn)
由表1可知，使用本發(fā)明實(shí)施例1-3制備的酵母培養(yǎng)液培養(yǎng)的酵母菌的平均生物量大于 6.05g/L，而使用對(duì)比例1-2的制備的酵母培養(yǎng)液培養(yǎng)的酵母菌的生物量小于4. Ig/L，說明 本發(fā)明提供的酵母培養(yǎng)液各組分相互協(xié)調(diào)起增加酵母菌的生物量，提高酵母菌的發(fā)酵能 力，更有利于桑權(quán)酒的釀造。 試驗(yàn)例二、桑權(quán)酒的抗氧化試驗(yàn) 1、試驗(yàn)材料:實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3、對(duì)比例4和對(duì)比 例5制備的桑權(quán)酒。
[0037] 2、試驗(yàn)方法:取25ml實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3、對(duì)比 例4和對(duì)比例5制備的桑權(quán)酒，在室溫(25°C)放置15h，觀察期桑權(quán)酒的透明度、顏色和氣味 變化。
[0038] 3、試驗(yàn)結(jié)果 試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。
[0039] 表2桑權(quán)酒的抗氧化試驗(yàn)
由表2可知，本發(fā)明實(shí)施例1-3制備得到的桑權(quán)酒在室溫(25°C)放置15h后，其無沉淀， 與原酒顏色無差異，透明度好，果香與酒香基本沒有發(fā)生變化，口感較好，柔和醇厚，具有較 好的抗氧化作用，有利于延長(zhǎng)該桑權(quán)酒的保質(zhì)期。
[0040] 試驗(yàn)例=、桑權(quán)酒的穩(wěn)定測(cè)定試驗(yàn) 1、 試驗(yàn)材料:實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3制備的桑權(quán)酒 2、 試驗(yàn)方法:參考《中國(guó)藥典2010年版二部附錄XIX C》的試驗(yàn)方法，對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例 2和實(shí)施例3制備的桑權(quán)酒進(jìn)行長(zhǎng)期試驗(yàn)，觀察桑權(quán)酒的外觀和色澤。
[0041] 3、試驗(yàn)結(jié)果： 試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。
[0042] 表3桑權(quán)酒的穩(wěn)定測(cè)定試驗(yàn)
由表3可知，本發(fā)明實(shí)施例1 -3制備的桑權(quán)酒在溫度為25°C ± 2°C、相對(duì)濕度為60%± 10% 的條件下放置18個(gè)月后仍然澄清、有光澤，說明本發(fā)明制備的桑權(quán)酒具有較高的穩(wěn)定性，可 W有效的提高桑權(quán)酒的感官指標(biāo)，有利于長(zhǎng)期保存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： S1選果:選取連續(xù)光照3-5天的成熟新鮮桑果； S2滅菌：將步驟S1得到的新鮮桑果放置于連接有臭氧發(fā)生器的清洗池中清洗15-25min； S3酵母液制備:取少量經(jīng)步驟S2處理后的新鮮桑果壓榨，過濾，得桑椹汁;在酵母培養(yǎng) 液中加入酵母培養(yǎng)液總體積8-12%的桑椹汁，攪拌均勻，接入上述總體積0.8-1.2%的葡萄酒 活性干酵母，在30°C -32 °C條件下培養(yǎng)4-6h，得發(fā)酵液； S4初次發(fā)酵:將經(jīng)步驟S3處理后的新鮮桑果進(jìn)行破碎，打漿，得桑果漿;接著轉(zhuǎn)入發(fā)酵 罐中，加入上述桑果漿總重量的3-6%的還原糖和0.8-1.0%的步驟S3制備得到的發(fā)酵液，攪 拌均勻，用干凈紗布復(fù)蓋，在常溫下發(fā)酵7-10天，得發(fā)酵果漿I; S5密封發(fā)酵:在步驟S4得到的發(fā)酵果漿I中加入上述發(fā)酵果漿I總重量的0.1-0.3%的復(fù) 合蛋白酶，攪拌均勻，酶解20_30min后，調(diào)整成分，密封后發(fā)酵30-40天，得發(fā)酵果漿II; S6磁化催陳；將步驟S5得到的發(fā)酵果漿II過濾，取濾液，將濾液直接通入磁場(chǎng)中，所述 磁場(chǎng)的電磁感應(yīng)強(qiáng)度為1.77\ 105-3.54\1051'，催陳40-5011，使用孔徑<0.5以111的超濾膜過 濾，即得。2. 如權(quán)利要求1所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S3中的酵母培養(yǎng)液由 以下成分組成:24-30g/L葡糖糖、15-20g/L酵母粉、0 · 5-0 · 8g/L藻酸雙酯鈉、3-6g/L KH2P〇4、 2-5g/L K2HP〇4、2-6g/L MgS〇4.7H2〇、0.1_0.4g/L CaCl2、0.2-0.4g/L NaCl、0.03-0.06g/L FeS〇4 · 7H20、0.002-0.06g/L ZnS〇4 · 7H2〇、0.02_0.04g/L MnS〇4 · 7H20，pH為4·8-5·2。3. 如權(quán)利要求2所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S3中的酵母培養(yǎng)液由 以下成分組成:26g/L葡糖糖、18g/L酵母粉、0 · 6g/L藻酸雙酯鈉、5g/L KH2P〇4、4g/L K2HP〇4、 4g/L MgS〇4 · 7H20、0.2g/L CaCl2、0.3g/L NaCl、0.05g/L FeS〇4 · 7H20、0.004g/L ZnS〇4 · 7H2〇、0.03g/LMnS〇4*7H2〇，pH*4.9。4. 如權(quán)利要求1所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S4中的還原糖為葡萄 糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖中的一種或其兩種的組合。5. 如權(quán)利要求1所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S5中的復(fù)合蛋白酶由 果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為(3-5): (1-2)組成。6. 如權(quán)利要求5所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S5中的復(fù)合蛋白酶由 果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比為4:1.5組成。7. 如權(quán)利要求1所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S5中的調(diào)整成分為： 酒度為12%(v/v)，總糖以葡萄糖計(jì)10-12g/L，滴定酸以酒石酸計(jì)4.0-9.0g/L，揮發(fā)酸以醋 酸計(jì)彡1.5g/L。8. 如權(quán)利要求1所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S6中的磁場(chǎng)的電磁感 應(yīng)強(qiáng)度為2 · 50 X 105-3 · 50 X 105T。9. 如權(quán)利要求8所述的桑椹酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S6中的磁場(chǎng)的電磁感 應(yīng)強(qiáng)度為2.82Χ105Τ。10. 如權(quán)利要求1-9任一所述的桑椹酒的釀造工藝制得的桑椹酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106047551SQ201610385905
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月3日
【發(fā)明人】江小元, 蔡映春, 周群英
【申請(qǐng)人】江門市桑科氏酒業(yè)有限公司