一種菠蘿糯米酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菠蘿糯米酒及其制備方法，包括以下步驟：1)將菠蘿皮渣洗凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理1?2h，加入維生素C進(jìn)行護色，熱燙20?30min，打漿；2)將糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后加入酒曲攪均，在溫度為25?30℃下進(jìn)行糖化2?3d；3)將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母，在溫度為25?30℃下繼續(xù)發(fā)酵3?5d，用超聲進(jìn)行處理20?30分鐘，處理2?3次；4)發(fā)酵后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理；5)將澄清的酒液陳化3?5天，超聲陳化處理30?50分鐘，處理2?3次。本發(fā)明制備出的菠蘿糯米酒，色澤金黃，含有柔和菠蘿風(fēng)味和淡香的黃酒香味，同時富含黃酮類物質(zhì)，是一種具有營養(yǎng)的保健果酒。
【專利說明】
一種菠蘿糯米酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種糯米酒，具體涉及一種菠蘿糯米酒及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 菠蘿是世界第三大熱帶水果，主要用于菠蘿罐頭、菠蘿濃縮汁等產(chǎn)品加工，在加工 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的約占整果50-60%的皮渣，這些大部分被隨意丟棄，并沒有得到合理利 用，不僅影響環(huán)境，而且造成資源浪費。菠蘿皮渣含有的營養(yǎng)成分與果肉的基本成分相接 近。有研究報道用于發(fā)酵菠蘿果酒，但是由于皮渣糖度不夠，發(fā)酵需要添加蔗糖等進(jìn)行補 糖，發(fā)酵產(chǎn)品存在余味帶有輕微的苦味，同時發(fā)酵后需要進(jìn)行長時間的后發(fā)酵陳釀階段。
[0003] 糯米酒是用糯米為原料，酒曲酵母作為發(fā)酵劑發(fā)酵而成的釀造酒，具有活氣養(yǎng)血、 舒筋活血、潤肺養(yǎng)顏、滋陰補腎等功效，是一種具有滋補功效的保健養(yǎng)生酒。但是現(xiàn)有技術(shù) 中的糯米酒的口感風(fēng)味相對單一，營養(yǎng)價值及保健效果不佳的缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種菠蘿糯米酒及其制備方法，它 充分利用菠蘿加工過程產(chǎn)生的菠蘿皮渣，制備出的菠蘿糯米酒，色澤金黃，含有柔和菠蘿風(fēng) 味和淡香的黃酒香味，同時富含黃酮類物質(zhì)，是一種具有營養(yǎng)的保健果酒。
[0005] 實現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過采取如下技術(shù)方案達(dá)到：
[0006] -種菠蘿糯米酒，其特征在于，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，通過發(fā)酵制備而 成。
[0007] 作為優(yōu)選，所述菠蘿皮渣與糯米的重量比為1:5-5:1。
[0008] 作為優(yōu)選，所述菠蘿皮渣與糯米的重量比為3:3-4:2。
[0009] -種菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0010] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理l_2h，然后加 入維生素 C進(jìn)行護色，熱燙20-30min，打漿，得到菠蘿皮渣漿；
[0011] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為25-30°C的條件下進(jìn)行糖化2-3d(天），得到糖化米飯；
[0012] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為25-30Γ的條件下繼續(xù)發(fā)酵3-5d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理20-30分鐘， 處理2-3次；
[0013] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成；
[0014] 5)陳化：步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化3-5天，期間用超聲陳化處理30-50分 鐘，處理2-3次，獲得菠蘿糯米酒。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟1)中，纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.3%-0.9%，維生 素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.05 % -ο. 2 %。
[0016]作為優(yōu)選，步驟2)中，糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗干凈后，裝入托盤中， 放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸煮2-3小時，蒸成干燥 的米飯，飯粒松弛而不僵硬。
[0017]作為優(yōu)選，步驟2)中，酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1 %-0.5%。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟3)中，果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%_0.7%，酒精酵 母的添加量為發(fā)酵原料總重量的〇.1%_〇.5%，超聲波頻率為20-60kHz。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟4)中，復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1%-0.15%。
[0020] 作為優(yōu)選，步驟5)中，超聲波頻率為20-60kHz。
[0021] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0022] 本發(fā)明采用菠蘿皮渣和糯米配合發(fā)酵，即可解決菠蘿皮渣發(fā)酵果酒時糖度不足的 問題，又可增加糯米酒的風(fēng)味。但是兩者配合發(fā)酵要解決配比問題，菠蘿皮渣中含有抑菌成 分處理問題，以及陳釀的時間成本問題，因為菠蘿皮渣中多酚含量較高，菠蘿皮渣中多酚對 酵母等真菌有抑制作用，進(jìn)而會影響發(fā)酵過程，因此通過超聲及酶解處理降低多酚含量，使 發(fā)酵過程得以順利進(jìn)行。本發(fā)明利用菠蘿皮渣作為發(fā)酵原料，采用超聲波處理作為發(fā)酵過 程和陳化過程的技術(shù)，制備出的菠蘿糯米酒，色澤金黃，含有柔和菠蘿風(fēng)味和淡香的黃酒香 味，同時富含黃酮類物質(zhì)，是一種具有營養(yǎng)的保健果酒。
[0023] 本發(fā)明含有豐富的黃酮類物質(zhì)，根據(jù)國內(nèi)外迄今為止有關(guān)藥理及臨床實驗結(jié)果， 黃酮類物質(zhì)主要有以下生理作用：（1)增強血管張力，降低血管脆性及改善血管通透性；（2) 降低血脂及膽固醇；（3)減少紅血球、血小板聚集，減少血栓形成，改善微循環(huán)；（4)護肝，解 肝毒，治療急、慢性肝炎，肝硬化及多種中毒性肝損傷；（5)提高機體免疫能力；（6)消炎，祛 痰，解熱，消腫；（7)抗菌，抗病毒，抗真菌，抑制腫瘤；（8)抗氧化，抗衰老；（9)解痙；（10)抗過 敏;（11)抑制特定酶的活性；（12)強化細(xì)胞膜，活化細(xì)胞。
【具體實施方式】
[0024]下面，結(jié)合【具體實施方式】，對本發(fā)明做進(jìn)一步描述：
[0025] 實施例1
[0026] -種菠蘿糯米酒，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，經(jīng)過發(fā)酵制備而成。所述菠蘿 皮渣與糯米的重量比為1:5。所述菠蘿皮渣的重量為lKg，糯米的重量為5Kg。
[0027] -種菠蘿糯米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0028] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理lh，然后加入 維生素 C進(jìn)行護色，熱燙20min，打漿，得到菠蘿皮渣漿;纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重 量的0.5%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1%。
[0029] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為25 °C的條件下進(jìn)行糖化2d，得到糖化米飯;糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗 干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸 煮2小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.3%。
[0030] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為25°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵5d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理20分鐘，處理3次； 果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.2 %，超聲波頻率為30kHz。
[0031] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成;復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量 的0.1%〇
[0032] 5)陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化3天，期間用超聲陳化處理30分鐘，超聲 波頻率為30kHz，處理2次，獲得菠蘿糯米酒。
[0033] 實施例2
[0034] -種菠蘿糯米酒，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，經(jīng)過發(fā)酵制備而成。所述菠蘿 皮渣與糯米的重量比為2:4。所述菠蘿皮渣的重量為2Kg，糯米的重量為4Kg。
[0035] -種菠蘿糯米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0036] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理2h，然后加入 維生素 C進(jìn)行護色，熱燙30min，打漿，得到菠蘿皮渣漿;纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重 量的0.3%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%。
[0037] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為30°C的條件下進(jìn)行糖化3d，得到糖化米飯;糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗 干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸 煮3小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.5%。
[0038] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為30°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵3d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理25分鐘，處理3次； 果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.5%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.5 %，超聲波頻率為40kHz。
[0039] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成;復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量 的 0.15%〇
[0040] 5)陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化4天，期間用超聲陳化處理25分鐘，超聲 波頻率為40kHz，處理3次，獲得菠蘿糯米酒。
[0041 ] 實施例3
[0042] -種菠蘿糯米酒，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，經(jīng)過發(fā)酵制備而成。所述菠蘿 皮渣與糯米的重量比為3:3。所述菠蘿皮渣的重量為3Kg，糯米的重量為3Kg。
[0043] -種菠蘿糯米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0044] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理2h，然后加入 維生素 C進(jìn)行護色，熱燙30min，打漿，得到菠蘿皮渣漿;纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重 量的0.6%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%。
[0045] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為28°C的條件下進(jìn)行糖化3d，得到糖化米飯;糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗 干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸 煮2.5小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.4%〇
[0046] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為28°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵4d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理20分鐘，處理2次； 果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.7%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.3 %，超聲波頻率為60kHz。
[0047] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成;復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量 的 0.15%〇
[0048] 5)陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化3天，期間用超聲陳化處理30分鐘，超聲 波頻率為60kHz，處理3次，獲得菠蘿糯米酒。
[0049] 實施例4
[0050] -種菠蘿糯米酒，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，經(jīng)過發(fā)酵制備而成。所述菠蘿 皮渣與糯米的重量比為4:2。所述菠蘿皮渣的重量為4Kg，糯米的重量為2Kg。
[0051 ] -種菠蘿糯米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0052] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理lh，然后加入 維生素 C進(jìn)行護色，熱燙20min，打漿，得到菠蘿皮渣漿;纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重 量的0.3%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.05%。
[0053] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為25 °C的條件下進(jìn)行糖化2d，得到糖化米飯;糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗 干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸 煮2小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1%。 [0054] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為25°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵3d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理20分鐘，處理2次； 果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.1 %，超聲波頻率為20kHz。
[0055] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成;復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量 的0.1%〇
[0056] 5)陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化3天，期間用超聲陳化處理30分鐘，超聲 波頻率為20kHz，處理2次，獲得菠蘿糯米酒。
[0057] 實施例5
[0058] -種菠蘿糯米酒，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，經(jīng)過發(fā)酵制備而成。所述菠蘿 皮渣與糯米的重量比為5:1。所述菠蘿皮渣的重量為5Kg，糯米的重量為lKg。
[0059] -種菠蘿糯米酒的制備方法，包括以下步驟：
[0060] 1)打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理2h，然后加入 維生素 C進(jìn)行護色，熱燙30min，打漿，得到菠蘿皮渣漿;纖維素酶的添加量為發(fā)酵原料總重 量的0.9%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%。
[0061] 2)糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻， 在溫度為30°C的條件下進(jìn)行糖化3d，得到糖化米飯;糯米的蒸煮過程為:將糯米用清水漂洗 干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸 煮3小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。酒曲的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.5%。
[0062] 3)發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母， 攪拌均勻，在溫度為30°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵5d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理30分鐘，處理3次； 果膠酶的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.7%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的 0.5 %，超聲波頻率為60kHz。
[0063] 4)澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中， 復(fù)合澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成;復(fù)合澄清劑的添加量為發(fā)酵原料總重量 的 0.15%〇
[0064] 5)陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化5天，期間用超聲陳化處理50分鐘，超聲 波頻率為60kHz，處理3次，獲得菠蘿糯米酒。
[0065] 對實施例1-5所得到的菠蘿糯米酒進(jìn)行成分檢測：
[0066] 抑菌成分主要為多酚類物質(zhì)，其測定方法如下：
[0067] 準(zhǔn)確稱取lg冷凍干燥后的樣品，用100ml甲醇在30kHz條件下超聲提取20min，在 5000rpm條件下離心15min后取上清液備用。在10ml容量瓶中加入0.4ml上述上清液，然后依 次加入3.6ml水和0.4ml福林酸試劑，充分搖勾，6min后加入4ml 7 %的碳酸鈉溶液，搖勾后 室溫避光保存90min，以無水甲醇代替樣品溶液作為空白對照在750nm波長下以測定吸光 度。按照上述操作，以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總酚含量以沒食子酸當(dāng)量 表不。
[0068]黃酮含量用亞硝酸鹽法進(jìn)行測定：
[0069] 準(zhǔn)確稱取lg冷凍干燥后的樣品，用100ml甲醇在30kHz條件下超聲提取20min，在 5000rpm條件下離心15min后取上清液備用。吸取上述上清液lml，分別加入4ml水和0.3ml 5 %亞硝酸鈉溶液并搖勻，5min后加入0.3ml濃度為10%的氯化鋁溶液，搖勻，6min后加入 2ml 1M的氫氧化鈉溶液，用水定容到10ml后搖勻，以甲醇作代替樣品溶液作為空白對照在 510nm波長下測定吸光度。以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品按照上述操作繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品黃酮含量以 當(dāng)量兒茶素表示。
[0070]表1菠蘿風(fēng)味糯米酒制備過程中抑菌成分及黃酮含量變化
[0071]
[0072] 實施例從5-1，多酚含量逐漸減少，多酚含量越少，對發(fā)酵過程越有利，則技術(shù)效果 越好。
[0073] 對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各 種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護范 圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種菠蘿糯米酒，其特征在于，由菠蘿皮渣、糯米作為發(fā)酵原料，通過發(fā)酵制備而成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿糯米酒，其特征在于，所述菠蘿皮渣與糯米的重量比為1: 5-5:1〇3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的菠蘿糯米酒，其特征在于，所述菠蘿皮渣與糯米的重量比為3: 3-4:2〇4. 一種根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述的菠蘿糯米酒，其特征在于，包括以下步驟： 1) 打漿:將配方量的菠蘿皮渣清洗干凈，加入纖維素酶進(jìn)行酶解處理l_2h，然后加入維 生素 C進(jìn)行護色，熱燙20-30min，打漿，得到菠蘿皮渣漿； 2) 糖化:將配方量的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸成干燥的米飯，攤涼后，加入酒曲攪拌均勻，在溫 度為25-30°C的條件下進(jìn)行糖化2-3d，得到糖化米飯； 3) 發(fā)酵:將菠蘿皮渣漿加入果膠酶，然后一起加入糖化米飯中，再加入酒精酵母，攪拌 均勻，在溫度為25-30°C的條件下繼續(xù)發(fā)酵3-5d，發(fā)酵期間用超聲進(jìn)行處理20-30分鐘，處理 2-3 次； 4) 澄清:發(fā)酵結(jié)束后，紗布過濾得酒液，往酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理;其中，復(fù)合 澄清劑由重量比為5:1的殼聚糖和明膠組成； 5) 陳化:步驟4)完成后，將澄清的酒液陳化3-5天，期間用超聲陳化處理30-50分鐘，處 理2-3次，獲得菠蘿糯米酒。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟1)中，纖維素酶的 添加量為發(fā)酵原料總重量的〇.3%-〇.9%，維生素 C的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.05%-0.2%〇6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟2)中，糯米的蒸煮 過程為:將糯米用清水漂洗干凈后，裝入托盤中，放在鍋里，鍋內(nèi)放水，加熱，利用鍋內(nèi)的熱 水產(chǎn)生的蒸氣蒸煮糯米，蒸煮2-3小時，蒸成干燥的米飯，飯粒松弛而不僵硬。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟2)中，酒曲的添加 量為發(fā)酵原料總重量的〇. 1%_0.5%。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟3)中，果膠酶的添 加量為發(fā)酵原料總重量的0.2%-0.7%，酒精酵母的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1%_ 0.5 %，超聲波頻率為20-60kHz。9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟4)中，復(fù)合澄清劑 的添加量為發(fā)酵原料總重量的0.1%-〇. 15%。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿糯米酒的制備方法，其特征在于，步驟5)中，超聲波頻率 為20-60kHz。
【文檔編號】C12G3/02GK106085729SQ201610727728
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月25日
【發(fā)明人】林麗靜, 黃曉兵, 龔宵, 彭芍丹, 李積華
【申請人】中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所