個(gè)品種的斷條率高于10%。
[0125] 表2-2各供試品種的濕米粉的理化性質(zhì)
[0126]
[0128] 2. 3濕米粉外觀評價(jià)
[0129] 試驗(yàn)在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，將19種稻米進(jìn)行加 工，用一步成型機(jī)械操作，外觀分析見表2-3和表2-4。
[0130] 表2-3濕米粉的成型狀況和搓粉質(zhì)量描述
[0131]
[0132] 表2-4米粉外觀和色澤評價(jià)
[0133]
[0134] 從表2-3、表2-4可以看出，晚稻米制作的米粉成型優(yōu)于早稻米制成的米粉，晚稻 組的成型評分平均為8. 50分，而早稻組只有7. 62分，原因是晚稻米的直鏈淀粉含量低于早 稻米，故制成的米粉較為光滑，成型質(zhì)量好，但正是由于這個(gè)原因，使得晚稻米米粉粘性強(qiáng)， 難搓開，故晚稻組的搓粉評分平均只有5. 67分，明顯低于早稻的7. 69分。米粉外觀評分，早 稻組略高于晚稻組，差異不明顯；米粉色澤，晚稻組普遍很好，評分高，而早稻組參差不齊， 色澤平均評分只有7. 15分，明顯低于晚稻組的9. 33分；米粉的氣味總體上是早稻組優(yōu)于晚 稻組。
[0135] 2. 4濕米粉的綜合評分
[0136] 濕米粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)評分及綜合評分列于表2-5。
[0137] 綜合評分列于前幾位的是湘早秈33號（9. 1分）、威優(yōu)77 (9. 0分）、農(nóng)大早26 (8. 9 分）、余赤231-8(8. 6分）和L-55 (8. 6分）?？梢?，19個(gè)品種中，以上幾個(gè)品種（品系）較 適合于加工米粉。
[0138] 表2-5加工米粉的綜合評分
[0139]
[0140] 注：綜合評分由吐漿值評分、斷條評分、水分評分、成型評分、外觀評分、搓粉評分 等加權(quán)平均計(jì)算得來，各項(xiàng)權(quán)重分別為〇. 15、0.3、0.05、0. 15、0.2和0. 15[1°]。
[0141] 2. 5稻米品質(zhì)與加工米粉質(zhì)量綜合評分的關(guān)系
[0142] 將19個(gè)大米品種的部分米質(zhì)性狀與加工米粉質(zhì)量的綜合評分進(jìn)行相關(guān)性分析， 結(jié)果表明：稻米品質(zhì)因子中，直鏈淀粉含量和糊化溫度兩個(gè)因子與米粉品質(zhì)有顯著的相關(guān) 性。其中，直鏈淀粉含量與米粉酸度和吐漿值都呈極顯著負(fù)相關(guān)，與斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)， 但當(dāng)直鏈淀粉含量大于29%時(shí)，斷條率又明顯升高，可達(dá)10%~20%，因此，直鏈淀粉含 量宜保持在較高水平；糊化溫度與濕米粉酸度、斷條率、吐漿值均呈極顯著正相關(guān)，可見，水 稻品種糊化溫度較低有利于提高米粉質(zhì)量；蛋白質(zhì)含量和膠稠度與米粉質(zhì)量相關(guān)性不顯著 (表 2-6)。
[0143] 表2-6稻米品質(zhì)與米粉品質(zhì)的相關(guān)性分析
[0144]
[0145] 注：*表示相關(guān)性顯著，**表示相關(guān)性極顯著。
[0146] 3小結(jié)與討論
[0147] (1)大米的淀粉特性對米粉品質(zhì)有很大的影響。這里的淀粉特性主要是指稻米中 的直鏈淀粉含量（AC)，一般說來，早稻米的直鏈淀粉含量高于晚稻米，但是有的晚稻米直鏈 淀粉含量也比較高，無論是早稻還是晚稻，只要直鏈淀粉含量適中，均可作米粉加工原料， 本試驗(yàn)表明，直鏈淀粉含量為20 %~26 %的大米，適合加工米粉，這與前人的研究結(jié)果基 本一致[2°]。
[0148] (2)大米的糊化溫度與米粉酸度、斷條率、吐漿值呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度較低 有利于提尚米粉質(zhì)量。
[0149] (3)除淀粉特性和糊化溫度外，大米的其他米質(zhì)性狀（蛋白質(zhì)含量、膠稠度）對米 粉品質(zhì)影響較小。但是，優(yōu)質(zhì)的米粉不僅要求口感好、顏色白、氣味香，也要考慮到營養(yǎng)情 況，比如蛋白質(zhì)含量，不宜過低。研究表明，大米蛋白質(zhì)含量在7. 1 %以上時(shí)適于加工方便米 粉[21]。吳衛(wèi)國等[21]研究表明，大米直鏈淀粉在24 %~27 %時(shí)，適宜于作米粉；當(dāng)大米直鏈 淀粉含量在27%以上時(shí)，如果用作米粉原料，必須同時(shí)滿足以下條件：堊白度<6. 95%或 彡10. 0% ;膠稠度35~55mm;糊化等級3. 0~4. 5 〇
[0150] (4)不同品種直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、糊化溫度、膠稠度等性狀的變異系數(shù)較大，說明這 些性狀在各品種間表現(xiàn)出較大的差異，這是品種間存在較大的遺傳差異所致。因此，米粉加 工的品種選擇非常重要，從本試驗(yàn)來看，選擇直鏈淀粉含量較高（20%~26% )、糊化溫度 較低的品種有利于加工出高質(zhì)量的米粉。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行： 步驟1，選取待測稻品種； 步驟2,將碾米后的測稻品種洗凈浸泡15h測定吸水率，測定膠稠度、直鏈淀粉含量、糊 化溫度、蛋白質(zhì)； 步驟3,測量濕待測稻品種的水分含量、酸度、斷條率、吐漿值； 步驟4,對待測稻品種成型質(zhì)量及散粉質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，對搓粉以后的質(zhì)量進(jìn)行感官評 價(jià)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟1中待測 稻品種為：湘早秈24號、湘早秈29號、湘早秈32號、湘早秈33號、湘豐早119、農(nóng)大早26、 湘晚秈10號、余赤231-8、威優(yōu)77、早秈91-1、1-55、麗、麗-47、瑰寶8號、68-3、中98-19、 湘晚秈5號、湘晚秈11號、湘晚秈12號。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟2中吸水 率的測定按照以下步驟進(jìn)行： 取樣品W克，浸泡15h后撈出，用20目篩網(wǎng)濾干，稱重G克，按下列公式計(jì)算吸水率：4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟2中膠稠 度的測定按照以下步驟進(jìn)行：用1/10000電子天平稱取待測稻粉樣〇. 1克，置于試管內(nèi)，加 入0. 20ml百里酚藍(lán)指示劑，用振蕩器加以振蕩，使樣品充分濕潤分散，準(zhǔn)確加入2.OmL濃度 為0. 200mol/L的氫氧化鉀溶液，再次用振蕩器振蕩；混勻后立即放入沸騰的水浴鍋內(nèi)，用 玻璃珠蓋住試管口，調(diào)節(jié)水面高度，使沸騰的米膠高度始終維持在試管長度的三分之二，糊 化時(shí)間為lOmin，糊化完畢后，取出試管，移去玻璃珠，在室溫下冷卻5min，將試管在冰水域 冷卻20min后平置于水平臺上，Ih后，量出試管底至冷膠前沿的長度，以mm為單位表示樣品 的膠稠度。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟2中蛋白 質(zhì)的測定按照以下步驟進(jìn)行： 稱取稻米粉樣0.250g于消煮管中，加混合催化劑1.8克，其中催化劑為硫酸鉀：硫酸 銅：硒粉=100 : 10 : 1的質(zhì)量比制得，加入濃硫酸5ml，然后在遠(yuǎn)紅外消煮爐上中溫消 煮，待消煮液清亮后取下冷卻，定容至50ml，吸取IOml于微量定氮儀進(jìn)行蒸餾，用2%硼酸 液吸收蒸餾液中的氨，用〇.OlN標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)下列公式計(jì)算蛋白質(zhì)的含量：式中：N-標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的當(dāng)量濃度； V-樣品滴定時(shí)用去的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的毫升數(shù)； V。一空白滴定時(shí)用去的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的毫升數(shù)； F-氮的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，取6.25 ; W一樣品克數(shù)。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟3中酸度 的測定按照以下步驟進(jìn)行： 取試樣40g，用玻璃棒搗成糊狀，放入錐形瓶內(nèi)，加蒸餾水100mL，取出35ml，加2~3滴 酚酞指示劑用〇.OlN氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不褪色為止，再按下式計(jì)算：式中：N代表所用的氫氧化鉀溶液的當(dāng)量濃度； V代表耗用0.OlN氫氧化鉀溶液的體積；0. 01為換算系數(shù)； W代表試樣質(zhì)量。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟3中斷條 率的測定按照以下步驟進(jìn)行： 任取20cm長米粉條30根，稱重后，放入盛有500ml沸水的1000 ml燒杯中，煮沸5min， 然后用竹筷將米粉條撈出數(shù)長度大于IOcm的粉條數(shù)，長度大于IOcm的視為未斷條，按下列 公式計(jì)算斷條率：8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的篩選米粉專用稻品種的方法，其特征在于，所述步驟3中吐漿 值的測定按照以下步驟進(jìn)行： 將斷條率測定時(shí)剩下的湯倒入1000 ml容量瓶，定容，取IOml到已烘至恒重的稱量瓶 中，然后在電熱恒溫箱中用105 °C烘至恒重，稱重；式中：W-試樣質(zhì)量； G1一烘干后試樣與稱重瓶質(zhì)量； G2-稱重瓶質(zhì)量； M-樣品的含水量。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種篩選米粉專用稻品種的方法，選取待測稻品種；碾米后，將待測稻品種的稻米洗凈，浸泡15h測定吸水率、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、膠稠度、糊化溫度；取部分待測品種的稻米制成濕米粉，測定其水分含量、酸度、斷條率、吐漿值；對待測稻品種成型質(zhì)量及散粉質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，對搓粉以后的質(zhì)量進(jìn)行感官評價(jià)。解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的米粉制備過程中原料選取的問題。
【IPC分類】G01N5/00, G01N5/02, G01N31/16, G01N33/02, G01N11/00
【公開號】CN105223325
【申請?zhí)枴緾N201510602696
【發(fā)明人】王學(xué)華, 李合松
【申請人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年9月21日