一種雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用菌飲料的加工，具體涉及一種雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工
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【背景技術】
[0002]雞油菌營養(yǎng)豐富，為全球四大名菌之一；據(jù)估計，全世界雞油菌年產(chǎn)量約20萬t，總銷售額16.2億美元；作為雞油菌資源最為豐富的地區(qū)之一，中國西南的雞油菌不僅種類多樣，而且產(chǎn)量高；除內(nèi)銷以外，大量的雞油菌以新鮮品、干制品或者速凍品形式出口到歐洲大陸以及美國市場；在德國市場上，近40%的商品雞油菌都來源中國云南；雞油菌是我國野生食用菌出口創(chuàng)匯的重要類群之一。
[0003]雞油菌是一種珍稀野生的食用菌，具有較高食用、藥用、經(jīng)濟價值，一旦雞油菌人工種植研宄成功，將產(chǎn)生巨大經(jīng)濟效益；首先利用雞油菌和細菌建立起共生關系，作為一種生物菌肥去開發(fā)利用，對增加農(nóng)作物產(chǎn)量和提高品質(zhì)以及農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供幫助；其次對雞油菌活性成分的研宄有助于新型產(chǎn)品的開發(fā)與研宄；最后對雞油菌化學成分和生物活性物質(zhì)的研宄有利于提取雞油菌的有效成分，特別是其抗癌、抗腫瘤物質(zhì)，開發(fā)成系列保健食品和藥品、化妝品等產(chǎn)品，我國擁有雞油菌多方面的優(yōu)勢，充分利用雞油菌來研制出新型含雞油菌多糖的保健食品，如雞油菌飲料、醬油的研宄必定會成為重要研宄方向之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是，針對以上現(xiàn)有技術存在的缺點，提出一種雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝，該加工工藝簡單易行，制作成本低，加工出的雞油菌發(fā)酵型飲料風味獨特，清新爽口，具有很高的醫(yī)療保健作用。
本發(fā)明解決以上技術問題的技術方案是:
一種雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝，其特征在于，該發(fā)酵型飲料的工藝流程為:母種的制備-液體培養(yǎng)基的制備-滅菌-接種-培養(yǎng)發(fā)酵-過濾-均質(zhì)-調(diào)配-殺菌-冷卻-灌裝_檢驗_成品，其中:
(1)母種的制備，具體操作為:將雞油菌的子實體進行孢子采集，采用鉤懸法取成熟的雞油菌菌蓋的幾片菌褶或一小塊耳片，用無菌的不銹鋼絲懸掛于培養(yǎng)瓶內(nèi)PDA培養(yǎng)基的上方，將培養(yǎng)瓶置于23-25?恒溫下培養(yǎng)，待成熟的孢子落在培養(yǎng)基上，立刻將無菌箱中移去菌褶或耳片，孢子繼續(xù)在瓶中培養(yǎng)8-lOh得到母種，然后進行孢子分離，將成堆的孢子用無菌水進行適度的稀釋后，涂布在PDA試管斜面培養(yǎng)基上，然后挑取其中優(yōu)良的菌落，將挑選出的菌種在PDA培養(yǎng)基上進行5-8天的培養(yǎng)，獲得優(yōu)良母種；
(2)液體培養(yǎng)基的制備，液體培養(yǎng)基按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:麥芽粉:20-25份，葡萄糖:15-20份，硫酸鎂:0.5-1份，磷酸二氫鉀:0.5-0.8份；液體培養(yǎng)基的制備為:用電子天平稱取麥芽粉和葡萄糖并溶于100ml的水中，加熱至80-85°C，然后加入硫酸鎂和磷酸二氫鉀，直至其中的組分全部溶解后裝入預先用高壓滅菌鍋處理過的三角瓶中待用； (3)將步驟(2)中得液體培養(yǎng)液取出10ml裝入250ml的三角瓶，并送至120_125°C下滅菌20-30min，待其冷卻后，在無菌條件下接入步驟(I)中制備好的母種，接種量控制在10-15%，然后在20-25°C下進行培養(yǎng)，并放置在搖床上進行發(fā)酵，控制搖床的速度為120-150r/min，發(fā)酵118_121h即得到雞油菌液體菌種；
在液體培養(yǎng)液進行發(fā)酵時，本發(fā)明的發(fā)酵時間控制在118-121h，發(fā)酵液的感官品質(zhì)最好，在小于118-121°C時，變化不大，當發(fā)酵到118-121°C時微生物活動旺盛，菌絲體裂解，發(fā)酵液發(fā)酵味重，香氣和滋味醇厚而濃，當發(fā)酵時間超過118-121°C時，由于微生物消耗了發(fā)酵液中大量能量物質(zhì)，發(fā)酵液透明度開始變化、顏色也發(fā)生變化，本發(fā)明所選取的時間段為好，發(fā)酵最佳；
(4)發(fā)酵液的預處理，發(fā)酵完成后將菌絲體同發(fā)酵液一同磨碎，并將磨碎后的混合液于30-45°C下恒溫5-6h，然后將其升溫至60-75°C，保溫15_20min，然后過濾取其過濾液待用；
(5)發(fā)酵飲料的調(diào)配，取飲用水，然后向飲用水中加入蜂蜜，然后再加入過濾液、檸檬酸，穩(wěn)定劑，白砂糖進行調(diào)配；
(6)均質(zhì)，將調(diào)配好的發(fā)酵飲料在室溫、壓力為15-20MPa下均質(zhì)2_4min；
(7)將調(diào)配好的飲料放置在恒溫水浴鍋內(nèi)，在100-110°C下滅菌10-15min，然后冷卻裝入預先經(jīng)過高溫殺菌的玻璃瓶內(nèi)得到成品；
(8)對加工好的成品進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，各項指標都符合飲料行業(yè)相關標準即為合格成品。
[0005]本發(fā)明進一步限定的技術方案為:
前述雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝中，液體培養(yǎng)基按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:麥芽粉:20份，葡萄糖:20份，硫酸鎂:1份，磷酸二氫鉀:0.5份。
[0006]前述雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝中，液體培養(yǎng)基按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:麥芽粉:25份，葡萄糖:15份，硫酸鎂:0.8份，磷酸二氫鉀:0.8份。
[0007]前述雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝中，液體培養(yǎng)基按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:麥芽粉:22份，葡萄糖:18份，硫酸鎂:0.5份，磷酸二氫鉀:0.7份。
[0008]前述雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝中，步驟(5)發(fā)酵飲料在調(diào)配時，加入的各成分的量按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:檸檬酸:0.1-0.3%，穩(wěn)定劑:0.2-0.5%，發(fā)酵液:50-60%，白砂糖:6-8%，其余量為水，其中，穩(wěn)定劑為復合穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:黃原膠:1-2份，果膠:3-5份，卡拉膠:1-3份，羧甲基纖維素鈉:4-8份，海藻膠:1_2份。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明采用穩(wěn)定劑進行調(diào)配能有效解決保健飲發(fā)生沉降、分層的不穩(wěn)定現(xiàn)象。
[0010]本發(fā)明在對發(fā)酵飲料進行調(diào)配時，均嚴格限定了調(diào)配時各組分的量，其中，發(fā)酵液的添加量從增加到50-60%時，產(chǎn)品的感官越來越好，因為發(fā)酵飲料的品質(zhì)發(fā)酵液添加量的增加而越來越明顯，當發(fā)酵液的添加量達到50-60%后，發(fā)酵液對發(fā)酵飲料的影響較小，甚至停止，本發(fā)明選取這個范圍值既能達到目的又不浪費資源。
[0011]檸檬酸添加0.1-0.3%，當檸檬酸加到這個范圍值時，發(fā)酵飲料的感官品質(zhì)最好，當其添加量超過這個范圍值時，發(fā)酵飲料的酸味越來越大從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0012]添加0.2-0.5%的穩(wěn)定劑時產(chǎn)品感官最好，并不會出現(xiàn)沉淀，而超過這個值時穩(wěn)定劑會使發(fā)酵飲料中的可溶性固形物產(chǎn)生沉淀而影響感官品質(zhì)。
[0013]白砂糖添加量在6-8%時產(chǎn)品感官最好，白砂糖添加量低于這個范圍值時發(fā)酵飲料的甜度不夠會影響感官質(zhì)量，而添加量超過這個范圍值時產(chǎn)品會過甜從而影響品質(zhì)。
[0014]本發(fā)明的加工工藝主要從雞油菌子實體的孢子分離、培養(yǎng)、發(fā)酵、發(fā)酵液的處理及雞油菌發(fā)酵飲料配方的研制等方面進行研宄，選取最佳培養(yǎng)發(fā)酵條件，通過對發(fā)酵液進行處理后加入適當量配方材料制成雞油菌液體發(fā)酵型保健飲料，本發(fā)明利用液體發(fā)酵培養(yǎng)雞油菌菌絲體，將菌絲體同發(fā)酵液處理后再釆取優(yōu)良的配方配制成的雞油菌袍子發(fā)酵型復合飲料飲料，風味獨特，清新爽口 ；具有很高的醫(yī)療保健作用。
【具體實施方式】
[0015]實施例1
本實施例提供一種雞油菌發(fā)酵型飲料的加工工藝，該發(fā)酵型飲料的工藝流程為:母種的制備-液體培養(yǎng)基的制備-滅菌-接種-培養(yǎng)發(fā)酵-過濾-均質(zhì)-調(diào)配-殺菌-冷卻-灌裝_檢驗_成品，其中:
(1)母種的制備，具體操作為:將雞油菌的子實體進行孢子采集，采用鉤懸法取成熟的雞油菌菌蓋的幾片菌褶或一小塊耳片，用無菌的不銹鋼絲懸掛于培養(yǎng)瓶內(nèi)PDA培養(yǎng)基的上方，將培養(yǎng)瓶置于24°C恒溫下培養(yǎng)，待成熟的孢子落在培養(yǎng)基上，立刻將無菌箱中移去菌褶或耳片，孢子繼續(xù)在瓶中培養(yǎng)8h得到母種，然后進行孢子分離，將成堆的孢子用無菌水進行適度的稀釋后，涂布在PDA試管斜面培養(yǎng)基上，然后挑取其中優(yōu)良的菌落，將挑選出的菌種在PDA培養(yǎng)基上進行5天的培養(yǎng)，獲得優(yōu)良母種；
(2)液體培養(yǎng)基的制備，液體培養(yǎng)基按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:麥芽粉:20份，葡萄糖:20份，硫酸鎂:I份，磷酸二氫鉀:0.5份；液體培養(yǎng)基的制備為:用電子天平稱取麥芽粉和葡萄糖并溶于100ml的水中，加熱至80°C，然后加入硫酸鎂和磷酸二氫鉀，直至其中的組分全部溶解后裝入預先用高壓滅菌鍋處理過的三角瓶中待用；
(3)將步驟(2)中得液體培養(yǎng)液取出10ml裝入250ml的三角瓶，并送至125°C下滅菌25min，待其冷卻后，在無菌條件下接入步驟(I)中制備好的母種，接種量控制在10%，然后在22°C下進行培養(yǎng)，并放置在搖床上進行發(fā)酵，控制搖床的速度為120r/min，發(fā)酵120h即得到雞油菌液體菌種；
(4)發(fā)酵液的預處理，發(fā)酵完成后將菌絲體同發(fā)酵液一同磨碎，并將磨碎后的混合液于30°C下恒溫5h，然后將其升溫至60°C，保溫20min，然后過濾取其過濾液待用；
(5)發(fā)酵飲料的調(diào)配，取飲用水，然后向飲用水中加入蜂蜜，然后再加入過濾液、檸檬酸，穩(wěn)定劑，白砂糖并攪拌混勻進行調(diào)配，調(diào)配后將混合溶液先用離心機分離粗濾，再用板框過濾機精濾；
加入的各成分的量按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:朽1檬酸:0.1%，穩(wěn)定劑:0.2%，發(fā)酵液:50%，白砂糖:7%，其余量為水，其中，穩(wěn)定劑為復合穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)計包括以下組分:黃原膠份，果膠:3份，卡拉膠:2份，羧甲基纖維素鈉:4份，海藻膠:1份；
(6)均質(zhì)，將調(diào)配好的發(fā)酵飲料在室溫、壓力為20MPa下均質(zhì)3min，；
(7)將調(diào)配好的飲料放置在恒溫水浴鍋內(nèi)，在100°C下滅菌12min，然后冷卻裝入預先經(jīng)過高溫殺菌的玻璃瓶內(nèi)得到成品；
(8)對加工好的成品進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，各項指標都符合飲料行業(yè)相關標準即為合格成品。