專利名稱：：玻璃狀面條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種利用基因修飾淀粉來生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，還涉及一種利用基因修飾淀粉生產(chǎn)的玻璃狀面條，和基因修飾淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條(glassnoodles)和可脫模凝膠(demoldablegels)中的應(yīng)用。本發(fā)明玻璃狀面條的基本特征是如吸水容量、透明性、蒸煮損失和彈性的物化性質(zhì)，并因此定義面條的外觀、蒸煮性質(zhì)和質(zhì)地(咀嚼硬度等)。為了生產(chǎn)玻璃狀面條，常規(guī)上首先利用綠豆淀粉和水制備面糊，由該面糊通過進一步添加淀粉制備面團，然后將其擠出，例如通過細噴嘴擠出到沸水中。經(jīng)過一小段蒸煮時間后將面條冷卻并急冷然后將其干燥。在面條的生產(chǎn)中單獨使用綠豆淀粉可得到質(zhì)量非常高的玻璃狀面條，當將其干燥后，其為白色，在煮沸或烹制后看起來透明，其具有低吸水容量和高拉伸強度和高彈性。因為以很復雜的生產(chǎn)工藝來生產(chǎn)綠豆淀粉，其相對昂貴。因此有很多人試圖用更廉價的、通常是化學改性的淀粉來全部或部分地代替綠豆淀粉，所述化學改性的淀粉來自小麥、馬鈴薯、木薯淀粉(tapioca)、西米(sago)、木薯(cassava)、谷類等(Kim等人，1996，谷類化學，73(3)，302-308，Kasemsuwan和Jane，1995，AACC年會，文摘No.185，Kasemsuwan等人，1998，碳水化合物聚合物32，301-312，Chang，1983，第6屆食品科學與技術(shù)國際會議論文集，1，111-112，Collado和Corke，1997，谷類化學，74(2)，182-187)。但是，在面團制作過程中用更廉價的淀粉來代替綠豆淀粉會伴隨著各種不利因素，最主要就是會導致明顯的質(zhì)量降低，也就是說，面條的彈性降低并且吸水容量升高(更軟的堅硬程度)。因此，本發(fā)明的目的是提供一種供選擇的具有較好經(jīng)濟效益的高質(zhì)量玻璃狀面條的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的另一目的是對有限可用的綠豆淀粉提供可供選擇的方案，特別是用于玻璃狀面條的生產(chǎn)。而且，本發(fā)明的目的是提供一種在玻璃狀面條的生產(chǎn)中各種來源的化學改性淀粉的可能用途，這樣能減少生產(chǎn)時間和生產(chǎn)成本。本發(fā)明能有效地實現(xiàn)這些和其它目的，即如下面的說明書和實施例所述?，F(xiàn)代的生物技術(shù)方法可產(chǎn)生多種轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)生淀粉的植物，特別是谷類、馬鈴薯、小麥或稻米，從其中可以分離淀粉，也就是說在本發(fā)明范圍內(nèi)的“基因修飾淀粉”，該淀粉有時很明顯地改變了物化性質(zhì)，例如直鏈淀粉/支鏈淀粉比例的改變，支鏈淀粉的鏈長分布的改變，磷酸化程度的改變和礦物質(zhì)含量(Ca2+，Mg2+，等)或類脂含量等的改變。由于所述基因修飾淀粉的改變的性質(zhì)，產(chǎn)生了一些完全是新的且也是非常令人吃驚的使用可能性，這些可能性賦予淀粉在工業(yè)和食品部門中極廣泛的應(yīng)用?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)，令人驚奇的是，得自基因修飾植物(GMS)的淀粉，優(yōu)選得自木薯淀粉、谷類、小麥和/或馬鈴薯，更優(yōu)選得自小麥和/或馬鈴薯并且最優(yōu)選得自馬鈴薯，其具有的直鏈淀粉含量大于25％，優(yōu)選大于30％，特別地大于33％(直鏈淀粉含量的測定方法是Hovenkamp-Hermelink等人，1988，馬鈴薯研究31241-246)和凝膠強度約90-160克，優(yōu)選100-160克，特別是110-160克(凝膠強度測定方法參照實施例3B)，其特別適合生產(chǎn)玻璃狀面條或可脫模凝膠。因此本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，其中淀粉，特別是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥，優(yōu)選得自馬鈴薯和/或小麥，特別優(yōu)選得自馬鈴薯，其具有的直鏈淀粉含量大于25％，優(yōu)選大于30％，特別地大于33％和凝膠強度約90-160克，優(yōu)選100-160克，特別是110-160克，將其以常規(guī)的方式加工以得到玻璃狀面條，其中優(yōu)選至少30％，特別優(yōu)選約30-90％，特別地約35-80％和更優(yōu)選約40-65％的常用綠豆淀粉用上述的淀粉來代替。此外，在本發(fā)明生產(chǎn)玻璃狀面條的方法中，得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，其磷酸鹽含量為至少0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmol的葡萄糖-6-磷酸酯(G6P)/mg的淀粉(用國際專利申請WO97/11188A1的實施例8b中描述的酶方法測定)。最后本發(fā)明進一步涉及玻璃狀面條，其特征在于在干面條的直徑為約0.4到0.45mm下，彈性為至少1.5g/cm，優(yōu)選至少1.7g/cm和/或吸收容量最大為550％，優(yōu)選最大為530％，更優(yōu)選為500％，其可根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)玻璃狀面條的方法獲得，其中所述淀粉，尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，將所述淀粉以常規(guī)方式加工以得到玻璃狀面條，其中優(yōu)選至少30％，特別優(yōu)選約30-90％，特別地約35-80％和更優(yōu)選約40-65％的常用綠豆淀粉被上述淀粉代替，在另一優(yōu)選的實施方案中，所述淀粉的磷酸酯含量至少為0.5nmol，優(yōu)選為1nmol和更優(yōu)選為1.5nmol的G6P/mg淀粉。本發(fā)明還涉及淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條和可脫模凝膠的方法中的應(yīng)用，所述淀粉尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，并且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmolG6P/mg淀粉。由于所述淀粉的用途涉及可脫模凝膠的生產(chǎn)，為了生產(chǎn)可脫模凝膠，優(yōu)選地，將所述淀粉的約2-15％強度的煮沸懸浮液冷卻到0-30℃，優(yōu)選室溫(那就是說，約15-25℃)。本發(fā)明還涉及一種用于生產(chǎn)可脫模凝膠的方法，其中所述淀粉，尤其是得自木薯淀粉、馬鈴薯、谷物和/或小麥的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其具有的直鏈淀粉含量為至少25％、優(yōu)選大于30％、特別地大于33％和凝膠強度為約90-160克、優(yōu)選100-160克、特別是110-160克，并且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優(yōu)選1nmol和更優(yōu)選為1.5nmolG6P/mg淀粉，淀粉在約2-15％濃度的懸浮液中，優(yōu)選濃度為3-12％，更優(yōu)選為4-10％的濃度懸浮液，將其煮沸并冷卻到約0-30℃，優(yōu)選為15-25℃。本發(fā)明所用的術(shù)語“基因修飾淀粉”(GMSs)意指得自基因修飾植物的淀粉，優(yōu)選得自木薯淀粉、谷物和/或馬鈴薯的淀粉，優(yōu)選是得自馬鈴薯和/或小麥的淀粉，特別優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉，其通過生物技術(shù)方法優(yōu)選對其側(cè)鏈分配(例如其直鏈淀粉含量)、其磷酸鹽含量和/或其凝膠形成性質(zhì)進行修飾，例如，其特征在于通過在RVA分布中的最終粘度與峰粘度的比例(參照實施例3A)或其凝膠強度(參照實施例3B)。例如，GMSs披露在下文的專利申請或?qū)＠?，下文的列表是不完全的WO90/12876A1，WO91/19806A1，WO92/11375A1，WO92/11376A1，WO92/11382A1，WO92/14827A1，WO94/09144A1，WO94/11520A1，WO95/04826A1，WO95/07355A1，WO95/26407A1，WO95/34660A1，WO95/35026A1，WO96/15248A1，WO96/19581A1，WO96/27674A1，WO96/34968A1，WO97/04112A1，WO97/04113A1，WO97/11188A1，WO97/16554A1，WO97/20040A1，WO97/22703A1，WO97/45545A1，WO98/11181A1，WO98/11228A1，WO98/15621A1，WO98/37213A1，WO98/37214A1，和CA2,061,443，DE19820607.0，DE19820608.9，DE19836097.5，DE19836098.3，DE19836099.1，EP0521621，EP0703314，EP0737777，EP0779363或US5,300,145。WO97/11188A1廣泛地描述了下文實施例中所用的GMSs；由此將WO97/11188A1的內(nèi)容引入作為參考。在玻璃狀面條的生產(chǎn)中，GMS在根據(jù)本發(fā)明的方法中的應(yīng)用使得可以替代至少30％的傳統(tǒng)所需的綠豆淀粉，優(yōu)選約30-90％，更優(yōu)選約35-80％，最優(yōu)選約40-65％，而不會有任何明顯的玻璃狀面條的質(zhì)量損失發(fā)生。此外，本發(fā)明方法的進一步優(yōu)選實施例包括下列步驟a)用綠豆淀粉生產(chǎn)面糊并且b)用所述的GMSs生產(chǎn)面條的面團。對本發(fā)明來說，“玻璃狀面條”意指在面條直徑為約0.4到0.45mm下測定的，彈性(抗張強度/延伸率)為至少1.5g/cm，優(yōu)選至少1.7g/cm，和/或吸水容量最大為550％(w/w)，優(yōu)選最大為530％，特別優(yōu)選最大為500％的任何面條。但是，術(shù)語“玻璃狀面條”不限制在直徑為從約0.4到0.45mm的面條，但涉及組成相同的任何面條。對本發(fā)明來說，“彈性”定義為蒸煮面條的抗張強度/延伸率并使用質(zhì)構(gòu)分析僅(TextureAnalyserTA-XT2，StableMicroSystems，UK)通過抗張測試來測定。為了該目的，煮沸(100℃下100秒)并且冷卻(20℃下60秒)后，將各玻璃狀面條卷繞在儀器的上和下圓托架上，從而中間空間為50毫米。然后以1毫米/秒的速度拉伸直至斷裂點并記錄應(yīng)力-應(yīng)變(stress-strain)圖。根據(jù)斷裂面條的最大所需力和在斷裂的時間點處的面條的伸長率，計算出力與距離的比率(g/cm)作為彈性的量度。將“蒸煮損失”記錄為基于起始面條的面團質(zhì)量的蒸煮水的干殘基。通過視覺評估來確定“透明度”。將本發(fā)明的“吸水容量”定義為基于起始面條的面團質(zhì)量時，在蒸煮過程中(100℃下100秒)面條吸收的水的量(g)。圖1表示圖表的RVA溫度曲線圖(粘度和時間的關(guān)系[min])，測粘參數(shù)T＝膠凝溫度，即當膠凝開始時在時間點上的溫度；Max代表最大粘度(峰粘度)；Min代表最小粘度；Fin代表最終粘度；Set是Min和Fin(逆流)的差值(△)。下文中的實施例意在解釋和圖示本發(fā)明的主題。因此決不能將實施例理解為是對本發(fā)明的限制。實施例實施例1玻璃狀面條的生產(chǎn)為了制備面條的面團，首先在90℃下生產(chǎn)由49份水和6份淀粉(對照物綠豆淀粉)構(gòu)成的淀粉糊15分鐘。然后，通過連續(xù)添加55份其它淀粉，制備出面團并且在40℃下揉15分鐘以得到均一的組成。通過直徑為1.5mm的細噴嘴將均勻的面條的面團擠入沸水中，且在100秒的蒸煮時間后在20℃的冷水中將面條急冷60秒。在隨后的空氣干燥后，得到了直徑為0.4到0.45mm的面條。實施例2玻璃狀面條的物化性質(zhì)分析如實施例1中方法生產(chǎn)并且具有各種淀粉組成的面條的各種性質(zhì)。用下文中所列的淀粉以制備面糊的方式來代替綠豆淀粉(MB)，僅使用綠豆淀粉并且制備面團，使用不同量的淀粉。表1玻璃狀面條的特征表1中縮寫的意思如下MB＝天然綠豆，進口AsiaMekong，漢堡，F(xiàn)RGPO＝常規(guī)的天然馬鈴薯淀粉，Emsland-Starken，Emlichheim，F(xiàn)RGGMS1＝直鏈淀粉含量為約37％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請WO97/11188A1的實施例10獲得；GMS2＝直鏈淀粉含量為約33.8％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請WO97/11188A1的實施例10獲得；GMS3＝直鏈淀粉含量為約27.5％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請WO97/11188A1的實施例6獲得；GMS4＝直鏈淀粉含量為約31.7％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利中請WO97/11188A1的實施例6獲得；GMS5＝直鏈淀粉含量為約31.9％的基因修飾的馬鈴薯淀粉，可以根據(jù)國際專利申請WO97/11188A1的實施例7獲得；PAL＝天然綠豌豆淀粉，制造商，Cosucra，F(xiàn)onsenoy，Belgium。實施例3淀粉性質(zhì)的表征3A)粘度可使用RapidViscoAnalyzer(NewportScientificPtyLtd，InvestmentSupportGroup，WarriewoodNSW2102，Australia)來記錄淀粉樣本的膠凝性質(zhì)和粘度性質(zhì)。為了RapidViscoAnalyzer(RVA)測量，將2g淀粉在25ml水中的懸浮液經(jīng)受下列加熱程序50℃下懸浮60秒，以12℃/分鐘從50℃加熱到95℃，在穩(wěn)定的溫度下保持2分鐘，以12℃/分鐘冷卻到50℃，然后保持恒定5分鐘。RVA溫度曲線圖給出了所研究的淀粉的最大粘度(Max)和最終粘度(Fin)的測粘參數(shù)，膠凝溫度(T)，最大粘度產(chǎn)生之后的最小粘度(Min)，和最大粘度和最小粘度之間的差(Setback，Set)(參照圖1)。用這種方式測定的從cultivarDesiree馬鈴薯得到的天然馬鈴薯淀粉的最終粘度和峰粘度之商是約0.4。3B)凝膠強度使用TextureAnalyzer來測定凝膠強度，在25ml水中將2g淀粉膠凝(參照用RVA的測量)，然后在25℃下密封保持24小時。將樣本固定在TextureAnalyzerTA-XT2(StableMicroSystems)的探針下(圓活塞)并且用下列設(shè)置的參數(shù)來測定凝膠強度測試速度0.5mm貫入深度7mm接觸表面積(活塞)113mm2壓力/接觸表面積2g。權(quán)利要求1.一種用于生產(chǎn)玻璃狀面條的方法，其中以常規(guī)方式加工淀粉以形成玻璃狀面條，所述淀粉的直鏈淀粉含量為至少25％，凝膠強度約為90-160g并且磷酸酯含量為至少0.5nmol葡萄糖-6-磷酸酯/mg淀粉。2.如權(quán)利要求1中所述的方法，其中用權(quán)利要求1中所述的淀粉來代替常用的含量為至少30％的綠豆淀粉。3.一種玻璃狀面條，其由權(quán)利要求1或2的方法制得，其中在干燥面條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀面條的彈性為至少1.5g/cm。4.一種玻璃狀面條，其由權(quán)利要求1或2的的方法制得，其中在干燥面條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀面條的吸水容量最大值為550％。5.權(quán)利要求1中所定義的淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條淀粉中的應(yīng)用。6.一種用于生產(chǎn)可脫模凝膠的方法，其包括煮沸權(quán)利要求1中所定義的淀粉的約2-15％濃度的懸浮液并且將其冷卻到低于30℃的溫度。7.權(quán)利要求1中定義的淀粉在形成可脫模凝膠中的應(yīng)用，其是通過將所述煮沸的約2-15％濃度的淀粉懸浮液冷卻到低于30℃的溫度。全文摘要本發(fā)明涉及一種利用基因修飾淀粉來生產(chǎn)玻璃狀面條的方法,所述淀粉優(yōu)選是得自馬鈴薯的淀粉,利用基因修飾淀粉、優(yōu)選是馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的玻璃狀面條,和基因修飾淀粉在生產(chǎn)玻璃狀面條和可脫模凝膠中的應(yīng)用。文檔編號A23L1/0522GK1343256SQ00805001公開日2002年4月3日申請日期2000年3月13日優(yōu)先權(quán)日1999年3月17日發(fā)明者魯?shù)婪颉た肆指窭丈暾埲?安萬特作物科學有限責任公司