專利名稱：鹵制肉類食品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是一種肉類的熟制品，特別是鹵制肉類食品的加工方法。
背景技術：
禽、畜等肉類熟制品的加工制作方法已有很多。根據(jù)所用調味香料成分、原料的種類和/或加工處理的方法不同，可形成具有各自不同特色和風味的鹵制肉類熟制品。目前在加工制作既能符合大眾化口味和滿足物美價廉的需求，又在色、香、味等各方面具有特色的鹵制肉類熟制品時，通過使用人工合成的化學香料和/或適用色素染料以提高制品的視覺、嗅覺等效果的情況已屢見不鮮。這些人工合成的化學成分不僅不利于體現(xiàn)肉質食品本身的鮮、香品味，而且對人體的健康也或多或少地存在有顯現(xiàn)或潛在的不利影響。

發(fā)明內容
針對上述情況，本發(fā)明將提供一種制作肉類熟制品，特別是鹵制肉類食品的加工方法，其所用各種香料和調味成分全部來自源于天然植物成分，通過對各種調味香料和原料的選擇組合及獨特的鹵制加工方法，使鹵制的熟制品在色、香、味等各方面都具有獨特的風味和特色。
本發(fā)明鹵制肉類食品的基本加工方法，仍是將肉類原料在混合有調味成分的鹵汁中煮制。其中，按每100,000重量份肉類原料計所用調味香料組合物的重量組成為八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，靈草1-3份，紫草1-3份，蓽撥1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，紅花1-2.5份。
以加工100重量份肉類原料計，先將白糖1份與0.5-0.8份油脂混合加熱融化炒至金黃色時加水1-1.2份煮沸制成糖汁備用；在鍋內將待鹵制加工的肉類原料淹沒于已用上述調味香料鹵制過肉類后的鹵汁100份中，并加入備用糖汁、食鹽1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述調味香料組合物，可加水補足至使原料完全淹沒，用猛火或大火煮沸25-30分鐘后，再用中火煮沸25-30分鐘，視原料被熟化的軟硬程度出鍋，出鍋前5-10分鐘加入味精0.25-0.3份并充分混合均勻。為有利于使所加入的少量味精能盡快與鹵汁均勻混合，可以作為具體實施時參考方式之一的，是采用將上述的味精用0.4-0.6份水溶化后的水溶液加入的方式。
能適用于上述鹵制加工方法加工的肉類原料，可以包括各種畜、禽類動物的帶骨肉、不帶骨肉、內臟等多種形式的肉類原料。
為使所加工的鹵制品，特別是肉質較為厚、大的原料能充分被鹵制入味，在肉類原料入鍋前，特別是對如豬、牛的肘、膀等部位肉質較為厚、大的原料，可將待鹵制加工的肉類原料先用5份食鹽敷抹靜置2-8小時作碼底味處理。鹵制前對肉類原料用食鹽敷抹作碼底味處理時，可根據(jù)所用肉類原料的種類特點和/或當時的氣溫高低進行調整。對肉質厚、密和/或氣溫較低時，可適當延長碼底味處理的時間，反之則可適當縮短碼底味處理的時間。鹵制時所用的鹵汁，以采用上述同樣的調味香料組合物多次反復鹵制過肉類制品的陳年鹵汁或老鹵汁為好，且反復使用過的次數(shù)越多，鹵汁的味道越醇厚，鹵制出的制品的味道也越好。
在上述的加工方法中，對浸沒于鹵汁中的肉類原料采用先用猛火或大火煮沸并維持一段時間，然后再改用中火繼續(xù)維持煮沸狀態(tài)，這種以不同加熱溫度的變化煮沸過程對于本發(fā)明方法而言是十分重要的。實踐中發(fā)現(xiàn)，采用此煮沸過程不僅能有利于原料的迅速熟化，更重要的是在猛火或大火的煮沸過程中，可有利于使肉類原料的脫脂、去腥和使肉質細嫩、化渣；繼而再用中火緩慢煮沸，則可達到在已用猛火或大火煮沸的基礎上慢慢浸熗味道的目的，二者相互配合，既可使被鹵制的原料迅速熟化、入味，又能使肉質本身的香味充分體現(xiàn)，且肉質細嫩、無油膩感，并具有良好的味道和口感。
在上述的加工方法中，為使鍋內的各原料在煮制過程中能均勻受熱，并充分與各部位和狀態(tài)下的鹵汁接觸，在煮制過程中可根據(jù)情況將鍋內的原料翻動1-3次。
實踐中發(fā)現(xiàn)，鹵汁中存在的油脂過多時，易影響鹵汁的味道，并會因易被氧化而使鹵汁變質，因此經(jīng)常注意撇去鹵汁表面的浮油是較好的措施。
在煮制過程中，雖然所用的調味香料組合物在鹵汁中無論以何種狀態(tài)存在對鹵制品味道的影響不大，但使用方式不同卻可以對制品的外觀有較大影響。為此，較好的方式是將所用的調味香料組合物用透水性材料，如布或紗布等包裹后成為調味料包，并以將該調味料包嵌置于鍋內各原料之中的方式使用。采用此種方式時，在煮制過程中對原料的翻動一般情況下也就顯得更為重要些。
為有利于不同形式的原料在煮制過程中的熟化和入味，可以作為實施時參考方式之一的是，入鍋時對所用的各種原料采用將多骨質和大重骨質的原料置于最底層，較薄、小的原料置于最上層，其余的原料置于中層的分層擺放方式置于鍋內后，再進行加熱煮制。
在上述的加工方法中，用油脂與白糖混合加熱炒制糖汁是一種常用的方式。實踐中發(fā)現(xiàn)，制備糖汁時所用的油脂雖然可以按常規(guī)方式使用普通的食用動物油或植物油，但如果采用由鹵汁表面撇收的浮油與白糖混合加熱炒制糖汁，則其在提高味道口感上可以有獨特的滿意效果。此外，在炒制所說的糖汁時除可以使用白糖外，還可以使用冰糖。
在上述的加工方法中，在上述鹵制用的鹵汁中所使用的調味原料成分中，除所說的糖汁、鹽、姜、味精以及按比例量的調味香料組合物(包)外，還可以在鹵汁中再加入冰糖0.2-0.3份。在已使用了糖汁的鹵汁中再加用冰糖后，可以提高鹵汁的粘稠度，使鹵成制品的外觀和顏色顯得更為明亮美觀，也有利于鹵汁及其香味在鹵制品表面的固著。而目前的鹵制食品加工中為達到類似的目的，較多采用的是以食用色素著色或再配合有在制品的外表涂刷單純的食用油或蔥油等方式實現(xiàn)。
由于不同種類的畜、禽動物的肉類原料的腥味、口感等可有很大的差異和特點。因此，在上述加工方法的基礎上，為進一步提高鹵制品在嗅覺和味覺上的香美感覺，在鹵制過程中還可以根據(jù)所鹵制原料的動物種類的性質、氣味等方面的特點和差異，在鹵汁中再增加使用如胡椒粉、料酒和雞精等調味類成分中的至少一種。其中，使用胡椒粉時的用量一般可為0.2-0.3份，應在煮制前與其它調味料成分一同與鹵汁混合均勻；使用料酒時的用量一般可為0.2-0.4份，使用雞精時的用量一般可為0.2-0.3份，此二者分別均可在出鍋前加入鹵汁并與之混合均勻，其中料酒的加入時間可略早些，例如可在出鍋前20-30分鐘時加入并混合均勻。
如上述，一般情況下，在鹵制過程中使被鹵制加工的肉類原料始終處于被鹵汁淹沒的狀態(tài)下應該是必要的，否則勢必要對被鹵制原料在鍋內鹵汁中經(jīng)常不斷的翻動，以使其能保持與鹵汁的接觸。為此，在鹵制過程中可以根據(jù)鹵汁對原料的淹沒情況，對蒸發(fā)損失的水隨時加水補充，以維持鹵汁對所鹵制原料的淹沒狀態(tài)。實踐顯示，一般情況下補加的水量在5-10份范圍內。
采用本發(fā)明上述加工方法制作鹵制肉類制品時，由于作為調味所用的香料、原料等成分全部都是天然的植物性香料及藥用原料成分，沒有人工合成香料、色素等化學成分，因此符合綠色保健食品的要求，對人體的健康不存在任何顯現(xiàn)或潛在的不利影響。通過對多種香料、調味和著色成分的合理配合，鹵制品出鍋敞放2小時內可以始終保持外觀的色澤金黃，深淺適中且鮮亮固香。由于鹵制中采用了多種具有獨特香味的調味香料組合物和長期反復鹵制過肉類制品的陳年老鹵汁，不僅鹵制過程中始終有濃而不膩、香而不艷、且味中含味和久而不疲的獨特醇香氣味飄逸，在鹵制品上也帶有持久的獨特香味。而采用在制品表面涂刷食用油脂或蔥油方式時所具有的則僅能有淺薄的香味和外表。以本發(fā)明上述方法加工制作的鹵制肉類熟食品的口感，是以咸、甜、香的混合型為基調，并能在味覺和嗅覺上同時感受到既由肉類、香料和藥用植物香味三者共同融合又以肉類的本味為主所形成的耐回味的混合自然香味，制品的肉質細嫩，表里如一，脫脂不油膩，入口感覺香味厚重醇香、回甜而帶稠性，且酥軟入味化渣，趁熱食用時的口感尤佳。而目前許多常用方法加工出的鹵制肉類食品的味道則僅能停留和體會在舌尖上，缺乏厚重醇香的回味感。
顯然，在不背離本發(fā)明上述技術思想和范圍的情況下，根據(jù)本領域的普通技術知識和慣用手段，是可能并且容易實現(xiàn)對這些內容進行多形式的修改、替換或變更的。
以下通過實施例形式的具體實施方式
，對本發(fā)明的上述內容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內容所實現(xiàn)的技術均屬于本發(fā)明的范圍。
具體實施例方式
實施例1對帶骨與不帶骨混合形式豬肉原料的鹵制加工方法先配制調味香料組合物料包，將按比例配制好的調味香料組合物用紗布等透水性材料包裹后形成調味料包備用。按每100,000重量份肉類原料計所用調味香料組合物的重量組成為
八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，靈草1-3份，紫草1-3份，蓽撥1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，紅花1-2.5份。
以加工100重量份肉類原料計，先將多骨、大骨及肉質較厚大的原料用5份食鹽敷抹靜置作碼底味處理，處理的時間可根據(jù)所用原料部位的特點和/或氣溫高低進行調整，肉質較厚、密和/或在氣溫較低的冬季時，碼底味處理的時間可為5-8小時；反之，碼底味處理時間則可適當縮短為2-4小時。
將白糖1份或冰糖1份與0.5-0.8份由鹵汁表面撇收的浮油混合加熱融化并炒至金黃色時，加水1-1.2份煮沸制成糖汁備用。
將碼底味處理好的排骨原料置于鍋內，并按多骨和大骨質的原料置于最底層，較薄、較小的原料置于最上層，其他的普通原料置于中層的分層方式擺放好后，加入已用上述調味香料經(jīng)反復鹵制過肉類制品后的陳年老鹵汁100份，并加入上述的備用糖汁，以及食鹽1-1.3份、姜0.4-0.6份，如需要還可加入0.2-0.3份胡椒粉，并將所加的各種調味成分與鹵汁混合均勻，再將按鹵制排骨原料的重量所需比例量的上述包裹了調味香料組合物的調味包以嵌置于鍋內各原料之中的方式淹沒于鹵汁中。如鹵汁尚不能全部淹沒全部原料，以能完全淹沒為度補加適量的清水。如鹵汁的濃度欠濃，還可再加入冰糖0.2-0.3份。先用猛火煮沸25-30分鐘后，可將鍋中的排骨原料翻動一次，然后改用中火再維持煮沸狀態(tài)25-30分鐘，視原料熟化的軟硬程度順序出鍋。在出鍋前～25分鐘，可向鹵汁中加入料酒0.3份；出鍋前5-10分鐘，把用0.5份水將0.25-0.3份味精溶化后的味精水加入鹵汁，或還可以用同樣的方式加入雞精0.2-0.3份，并充分混合均勻。在鹵制過程中，可根據(jù)水分的蒸發(fā)損失情況，用5-10份的水補足所失水量，以維持鹵汁對鍋內原料的淹沒狀態(tài)。鹵制過程中應隨時撇去并回收鹵汁表面的浮油。
實施例2對形式較均一的豬排骨的鹵制加工方法基本操作方法和所用原料與上例同。因為豬排骨原料的厚度相對較薄且較均勻，因此與上例的不同僅在于在原料入鍋加熱鹵制前，可不做碼底味處理，直接將排骨原料入鍋后按上述的同樣方法操作即可。
權利要求
1.一種鹵制肉類食品的加工方法，將肉類原料在混合有調味成分的鹵汁中煮制，其特征是按每100,000重量份肉類原料計所用調味香料組合物的重量組成為八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，靈草1-3份，紫草1-3份，蓽撥1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，紅花1-2.5份；以加工100重量份肉類原料計，先將白糖1份與0.5-0.8份油脂混合加熱融化炒至金黃色時加水1-1.2份煮沸制成糖汁備用；在鍋內將肉類原料淹沒于已用上述調味香料鹵制過肉類后的鹵汁100份中，并加入備用糖汁、食鹽1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述調味香料組合物，可加水補足至使原料完全淹沒，用猛火煮沸25-30分鐘后，再用中火煮沸25-30分鐘，視原料被熟化的軟硬程度出鍋，出鍋前5-10分鐘時加入味精0.25-0.3份并充分混合均勻。
2.如權利要求1所述的加工方法，其特征是在肉類原料入鍋前，可將待鹵制加工的肉類原料先用5份食鹽敷抹靜置2-8小時作碼底味處理。
3.如權利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制過程中可翻動鍋內原料1-3次。
4.如權利要求1所述的加工方法，其特征是應撇去鹵汁表面的浮油。
5.如權利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制時所用的調味香料組合物為用透水性材料包裹后所成的調味料包，并以將其嵌置于鍋內各原料之中的方式使用。
6.如權利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制前，采用將多、大骨質的原料置于最底層，較薄小的原料置于最上層，普通原料置于中層的方式置于鍋內。
7.如權利要求1所述的加工方法，其特征是制備糖汁時所用的油脂為由鹵汁表面撇收的浮油。
8.如權利要求1所述的加工方法，其特征是制備糖汁時可用冰糖代替白糖。
9.如權利要求1所述的加工方法，其特征是在鹵制過程中還可加入胡椒粉、料酒和雞精中的至少一種，其中胡椒粉的用量為0.2-0.3份，在煮制前與鹵汁混合；料酒的用量為0.2-0.4份，雞精的用量為0.2-0.3份，分別在出鍋前加入鹵汁并混合均勻。
10.如權利要求1至9之一所述的加工方法，其特征是在鹵制過程中可加水5-10份以維持鹵汁對原料的淹沒狀態(tài)。
全文摘要
本發(fā)明鹵制肉類食品加工方法,所用調味香料組合物為八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,靈草,紫草,蓽撥,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和紅花。以加工100重量份肉類原料計,先將白糖l份與0.5－0.8份油脂混合加熱融化炒至金黃色時加水l－1.2份煮沸制成糖汁;在鍋內將肉類原料淹沒于已用上述調味香料鹵制過肉類后的鹵汁100份中,加入糖汁、食鹽1－1.3份、姜0.4－0.6份以及按比例量計的上述調味香料組合物,用猛火煮沸25－30分鐘后,再用中火煮沸25－30分鐘,視原料被熟化的軟硬程度出鍋,出鍋前加入味精0.25－0.3份并混合均勻。
文檔編號A23L1/31GK1389147SQ02133478
公開日2003年1月8日 申請日期2002年7月15日 優(yōu)先權日2002年7月15日
發(fā)明者廖開太 申請人:廖開太