專利名稱：咸泡菜、調(diào)味液以及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸泡菜、特別涉及作為辣味源的青辣椒的咸泡菜。另外，本發(fā)明還涉及上述咸泡菜的制造方法，即辣味源的青辣椒的咸泡菜的制造方法，和由這種制造后得到的浸泡后的調(diào)味液做成的調(diào)味料。
辣椒的辣味成分為被稱為辣椒堿(8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺)的化學(xué)物質(zhì)。此物質(zhì)的各種生理活性已為人所知，例如此物質(zhì)表現(xiàn)為有提高血液中腎上腺素濃度、游離脂肪酸濃度的作用。另外，雖然大家都知道通過該作用，辣椒堿有促進體內(nèi)脂肪代謝提高人體運動能力或者減肥的效果，但是，由于上述紅辣椒有辣味過于強烈的情況，還有紅辣椒自身除了辣味以外缺乏風(fēng)味，所以有例如兒童等不喜好辣味的飲食者不積極攝取的情況。
因此，把對增進健康有益的辣椒加工為更容易攝取的食品是具有深厚意義的。特別是提供至今沒有的、具有獨特的令人滿意的風(fēng)味的食品辣椒是頗有意思的。
由此，咸泡菜的效果為提高蔬菜等生的食品的保存性能，另外還有在改良食品的風(fēng)味使其成為獨特風(fēng)味食品的同時，補充這種原味食品中常缺乏的營養(yǎng)素，例如微量礦物質(zhì)、人體所需氨基酸、維生素類等效果，因此，咸泡菜自古以來為人們所喜愛的食品。無論東方、西方，人們都食用各種泡菜，例如，中餐食用榨菜、西餐食用酸泡菜等。日餐喜好食用黃醬(米黃醬、麥黃醬、豆黃醬)、糖黃醬、鹽等泡制的蘿卜、瓜、茄子等。另外，醬油也是用于像這樣的日餐泡菜的代表調(diào)味液。
在日本使用的醬油，根據(jù)日本農(nóng)林標準被分類為咸、淡、風(fēng)味、再加工、白醬油。咸醬油以大豆和與大豆等量的小麥以及鹽為主要原料通過醬油發(fā)酵菌釀造而成。淡醬油使用與咸醬油基本相同的主要原料，通過增加鹽分、抑制發(fā)酵或低溫用火(加熱處理)來控制為淡色的醬油。風(fēng)味醬油具有獨特的香味，是在大豆中加入極少量的小麥釀造而成。再加工醬油是在釀造咸醬油時，在醬油發(fā)酵菌中添加沒有加熱的醬油來代替食鹽水釀造而成。白醬油是以小麥粉為主要原料并添加少量的大豆釀造而成比淡醬油顏色還要淡的醬油。任何一種醬油都可以根據(jù)其特性應(yīng)用于各種烹調(diào)，利用于咸泡菜的制作。
但是，至今還沒有用醬油浸泡辣椒的咸泡菜，特別是用醬油浸泡成熟前的青辣椒的咸泡菜。
另外，本發(fā)明的另一個目的是提供此種咸泡菜的制造方法，另外還提供利用本發(fā)明在制造此種咸泡菜時副產(chǎn)生的調(diào)味液的調(diào)味料。
本發(fā)明的發(fā)明人對進一步提高嗜好性、風(fēng)味好的以及益增進健康的、由青辣椒而制造的食品進行了深入研究，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過把特別是辣味源的青辣椒浸泡在以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味的中可以得到新型并且嗜好性更高的咸泡菜。由此，本發(fā)明的第1項為(1)一種青辣椒咸泡菜，通過把辣味源的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中制造而成。
特別是作為此辣味源青辣椒，用大和紅E型青辣椒時，其風(fēng)味極奇優(yōu)秀。由此，本發(fā)明的第2項為，(2)根據(jù)(1)所述的咸泡菜，其特征是上述辣味源的青辣椒來自大和紅E型青辣椒。
可使用于制造上述咸泡菜的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液，雖然是醬油本身也沒有問題，但通過在其中加入各種其它調(diào)味料類，特別美味成分(谷氨酸鈉等的氨基酸、各種核酸等)，生姜和/或料理酒、酒精量95％等的酒清成分，可使本發(fā)明的咸泡菜的風(fēng)味更加好。由此，本發(fā)明的第3項至第6項為(3)根據(jù)上述1或2的任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液含有從由氨基酸和核酸組成的組中選擇的一種以上的美味成分。
(4)根據(jù)上述(3)所述的咸泡菜，其特征是上述美味成分為谷氨酸鈉鹽。
(5)根據(jù)上述(1)到(4)中任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液還含有生姜和/或生姜汁。
(6)根據(jù)上述(1)到(5)中任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液還含有酒精成分。
本發(fā)明的咸泡菜，適合使用特別是切成絲的青辣椒而制造，其風(fēng)味、食感可進一步改良。由此，本發(fā)明的第7項至第9項為，(7)青辣椒咸泡菜的制造方法，該方法由以下工序構(gòu)成(A)除去辣味源的青辣椒的蒂，然后把該青辣椒切成細絲，和(B)把上述切成細絲的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液。
(8)上述(7)所述的咸泡菜的制造方法，該方法的特征為在上述(B)的工序中，從氨基酸和核酸構(gòu)成的群體中選擇1種以上的美味成分添加于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液，和(9)上述(7)或(8)的制造方法，其特征是再添加生姜、生姜汁和/或酒精成分于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液。
最后，上述得到咸泡菜后所剩的使用于浸泡的調(diào)味液也具有獨特的風(fēng)味，此調(diào)味液單獨也可作為調(diào)味料使用。由此，本發(fā)明的第10項為，(10)由上述(1)所述的咸泡菜的浸泡后的調(diào)味液構(gòu)成的調(diào)味料。
本發(fā)明的咸泡菜獨特而且風(fēng)味非常好，提高了飲食者對于青辣椒的嗜好性，因此有益增進健康。本發(fā)明的咸泡菜浸泡后的調(diào)味液也是味道極好，可作為優(yōu)秀調(diào)味料使用。
這里所說的辣味源辣椒為“青辣椒”，即使用上述辣味源的辣椒熟透前的未成熟(綠色)的果實，不使用成熟的深紅色的果實(所謂的紅辣椒)。其理由為，青辣椒具有深紅色的紅辣椒所沒有的獨特的理想的香氣，另外，青辣椒的辣味顯著地低于紅辣椒，由此，使用青辣椒和使用紅辣椒得到的咸泡菜的風(fēng)味完全不同。
本發(fā)明提供將上述辣味源青辣椒浸泡在以醬油于基礎(chǔ)的調(diào)味液中制成的青辣椒咸泡菜。該以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液是現(xiàn)有各種釀造醬油或適當混合這些醬油的東西，或者是以該醬油或者其混合液為主要成分極具醬油風(fēng)味的調(diào)味液?？墒褂玫睦硐氲尼u油為日本現(xiàn)有的釀造咸、淡、風(fēng)味、再加工或白醬油，特別理想的醬油為咸醬油。
當上述以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液含有醬油以外的副成分時，該副成分作為風(fēng)味成分可以從氨基酸、核酸、生姜、生姜汁和料理酒等的酒精成分中適當選擇。
即，為了進一步調(diào)節(jié)或改善咸泡菜的風(fēng)味，上述以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液可含有風(fēng)味成分，生姜(切絲、壓碎的生姜等)、生姜汁和料理酒等的酒精成分等。另外，由于風(fēng)味的問題，不使用黃醬、砂糖等。
在上述調(diào)味液中使用風(fēng)味成分使本發(fā)明的咸泡菜的風(fēng)味更加理想。本發(fā)明所述風(fēng)味成分為從由氨基酸和核酸構(gòu)成的組中選擇的1種以上的成分，例如，作為氨基酸，可使用含有谷氨酸鈉鹽(MSG，所謂的谷氨酸蘇打グルソ一)的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和組氨酸。另外作為核酸，可使用肌甘酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、黃苷酸(XMP)和這些的元素的鈉鹽。谷氨酸鈉鹽(MSG)特別理想。另外，這些風(fēng)味成分的并用，特別是氨基酸和核酸類的風(fēng)味成分的組合使用是理想的，特別是MSG和IMP或者GMP的并用極為良好，可改善本發(fā)明咸泡菜的風(fēng)味。另外，單獨使用時風(fēng)味少的腺苷酸(AMP)也可通過與MSG的并用充分發(fā)揮效果。因此，在本發(fā)明的核酸類風(fēng)味成分中含有此種AMP。關(guān)于使用于本發(fā)明的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的上述氨基酸或者核酸風(fēng)味成分的添加量為，對于1L調(diào)味液，風(fēng)味成分合計0.5g～30g左右，以1g～15g左右為適當。最理想的為MSG 1g～10g和核酸0.1～0.5g組合添加于上述1L調(diào)味液。
向以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液添加此種風(fēng)味成分，可在其制造工序的任何階段都可以進行。例如，可以預(yù)先在醬油中添加上述風(fēng)味成分調(diào)合成以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液，在其中浸泡青辣椒。也可以簡單地首先把切成絲的青辣椒浸泡于醬油中，再順次或一次地加入風(fēng)味成分。
如上所述，使用于制造本發(fā)明的咸泡菜的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液可含有生姜(切絲、壓碎生姜等)、生姜汁、料理酒的酒精成分等，當青辣椒有若干生味時，生姜或者生姜汁的使用在消除青辣椒生味方面是有利的。該添加量為，對于調(diào)味液1L，生姜大約5-40g，特別理想的為大約15～25g，生姜汁5～40g，特別理想的為大約15～25g。另外95％的酒精大約10～40g，理想的為15～20g。作為酒精成分添加料理酒時對于上述調(diào)味液1L可調(diào)節(jié)添加料酒約0.5～4重量％，特別理想的是約2重量％。
此種生姜、生姜汁和/或者酒精成分也可按與上述風(fēng)味成分相同的順序添加于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中，為了簡便，首先把上述切成絲的青辣椒浸泡于醬油中，再順次地或一次地放入生姜等。
下面更加具體地敘述本發(fā)明咸泡菜的制造例。除去辣味源青辣椒的蒂，然后把該青辣椒切成絲，理想的寬度約為1mm～1cm，更為理想的是切成約2mm～3mm的圓圈，把它們放在適當在的容器內(nèi)。至于青辣椒的容器內(nèi)的收容量，可根據(jù)容器、切成絲的青辣椒的形狀、作為目的的風(fēng)味口感等進行調(diào)節(jié)，在不積極地壓縮切成絲的青辣椒的條件下，可使容器大至放滿青辣椒。或者也可以進一步積極地壓縮該青辣椒，在容器中放入更多的青辣椒。此后，在該容器中注入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液，使青辣椒浸泡于該以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中。此以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的注入量可根據(jù)風(fēng)味、青辣椒的浸泡時間等進行調(diào)節(jié)。理想的本發(fā)明咸泡菜的制造方法中，切成絲的青辣椒的重量和被注入的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的重量比為對于青辣椒1重量份加入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液1～5重量份，理想的為對于青辣椒1重量份加入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液1.5～3重量份，更為理想的為對于青辣椒1重量份加入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液2～2.5重量份。
上述切成絲的青辣椒在以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的浸泡時間也可根據(jù)所希望的咸泡菜的風(fēng)味等進行適當調(diào)節(jié)，但在常溫下浸泡數(shù)小時就足夠了。理想的為浸泡大約數(shù)日～1周便可食用，另外即使是浸泡3個月以上在質(zhì)量上也沒有問題。如保存于冰箱的情況下，浸泡6個月以上沒有問題。
即，本發(fā)明的咸泡菜具有很高的可保存性，在其制造工序中不須加熱處理。一般地講，本發(fā)明的咸泡菜中不須使用食品添加劑，但如需要也可添加。特別是為了更進一步提高保存性而調(diào)節(jié)咸泡菜的PH值，例如調(diào)至4～5左右，可使用具有調(diào)節(jié)PH值作用的食品添加劑。在不損壞咸泡菜風(fēng)味的范圍內(nèi)，使用食用醋可以達到這個目的。
咸泡菜浸泡結(jié)束后，通過本行業(yè)技術(shù)人員所公知的分離方法從浸泡結(jié)束的調(diào)味液中分離提取本發(fā)明的咸泡菜。另外，本發(fā)明的咸泡菜的工業(yè)性制造中，調(diào)味液的完全分離是沒有必要的，例如，本發(fā)明的咸泡菜可以以上述切成絲的青辣椒浸泡在以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中的狀態(tài)，例如以瓶裝的狀態(tài)流通，在食用時可僅取出需要食用的咸泡菜。
如前所述，在制造本發(fā)明的咸泡菜后得到的、浸泡過的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液含有來自青辣椒的精成分，所以其本身具有極好的味道。此浸泡結(jié)束后得到的調(diào)味液不僅可理想地使用于日餐的各種烹調(diào)，另外還可以，例如僅在白飯上澆上該調(diào)味料，即可釀出良好的風(fēng)味。因此，該浸泡結(jié)束，如上所述從咸泡菜分離出的調(diào)味液本身可作為新的調(diào)味料使用。
如此按照本發(fā)明，可簡單地制造進一步提高嗜好性的、風(fēng)味好的而且有益增進健康的新型咸泡菜和從其浸泡后的調(diào)味液得到的調(diào)味料。
以下，通過實施例進一步詳細說明本發(fā)明，當然本發(fā)明不限于該實施例。
實施例1除去日本國產(chǎn)的辣味源青辣椒(品種來自大和紅E型)的蒂，然后把其果實部切成約2mm～3mm的細絲。而且，對于除去蒂之前的青辣椒的總重量1306g，除去蒂后可食性的果實部分為1150g(保留約88％)。接下來，取此切成絲的青辣椒115g，從上以不積極地按壓的方式放在容器內(nèi)。將日本國產(chǎn)的以咸醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液253g注入已裝入切成絲的青辣椒的容器，從而把切成絲的青辣椒浸泡于該調(diào)味液。該以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的組成為醬油1160重量份、生姜20重量份、谷氨酸鈉10重量份和核酸0.5重量份。此后，靜置于室溫中繼續(xù)浸泡來制造本發(fā)明的青辣椒咸泡菜。
如此得到的咸匯菜具有良好的風(fēng)味，把它放在米飯、粥等上，或者與納豆攪拌，或者沾面點、魚、肉等食用時得到良好的風(fēng)味、口感。另外，制造后得到的浸泡過的調(diào)味液可作為調(diào)味料使用具有上等的風(fēng)味。
實施例2在本實施例中使用不同的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液制造本發(fā)明的咸泡菜。切成絲的青辣椒的調(diào)制和把該辣椒放在容器內(nèi)以及向該容器倒入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液和實施例1完全相同。但是本實施例的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的組成為醬油1165重量份、谷氨酸鈉鹽5重量份和核酸0.3重量份。與實施例1相同，繼續(xù)浸泡上述切成絲的青辣椒于調(diào)味液，得到本發(fā)明的咸泡菜。
如此得到的咸泡菜，與實施例1不同，但是和它一樣具有良好的風(fēng)味。
實施例3再使用不同的以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液制造本發(fā)明的咸泡菜。切成絲的青辣椒的調(diào)制和把該辣椒放在容器內(nèi)以及向該容器注入以醬油為以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液與實施例1完全相同。但是，在本實施例中以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的組成為醬油1169重量份、生姜20重量份、谷氨酸鈉鹽1重量份以及核酸0.1重量份。與實施例1相同，繼續(xù)浸泡上述切成絲的青辣椒于調(diào)味液，得到本發(fā)明的咸泡菜。
如此得到咸泡菜也具有良好的風(fēng)味。
實施例4這是以PH值的調(diào)整等為目的使用食用醋制造咸泡菜的例子。切成絲的青辣椒的調(diào)制和把該辣椒放在容器內(nèi)，以及向該容器注入以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液和實施例1相同。但是，在本實施例中以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液的組成為醬油1131重量份、生姜20重量份、谷氨酸鈉1重量份、核酸0.1重量份以及釀造醋37.5重量份。和實施例1相同繼續(xù)浸泡上述切成絲的青辣椒于調(diào)味液，得到本發(fā)明的咸泡菜。
本發(fā)明的咸泡菜，獨特而且風(fēng)味極好，所以使青辣椒的飲食者的嗜好性提高，由此，有益于身體健康。浸泡本發(fā)明的咸泡菜后的調(diào)味液也具有極好味道，可作為上等調(diào)味料使用。
權(quán)利要求
1.一種青辣椒咸泡菜，通過把辣味源的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中制造而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸泡菜，其特征是上述辣味源的青辣椒來自大和紅E型青辣椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液含有從由氨基酸和核酸組成的組中選擇的一種以上的美味成分。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所書的咸泡菜，其特征是上述美味成分為谷氨酸鈉鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1到4中任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液還含有生姜和/或生姜汁。
6.根據(jù)權(quán)利要求1到5中任何一項所述的咸泡菜，其特征是上述以醬油為主的調(diào)味液還含有酒精成分。
7.一種青辣椒的咸泡菜的制造方法，該方法包括以下工序a)除去作為辣味源的青辣椒的蒂，然后把該青辣椒切成絲，和b)把上述切成絲的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的咸泡菜的制造方法，其特征為在上述工序(B)中，從由氨基酸和核酸構(gòu)成的組中選擇一種以上美味成分，再添加于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8的任何一項所述的制造方法，其特征是在以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液再加上生姜、生姜汁和/或酒精成分。
10.權(quán)利要求1所述的咸泡菜的浸泡后得到的調(diào)味液構(gòu)成的調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種進一步提高嗜好性的、好風(fēng)味、且有益增進健康的，以青辣椒為原料的食品，特別是以青辣椒為原料的咸泡菜。本發(fā)明還提供利用制造此種咸泡菜的副生成物調(diào)味液的調(diào)味料，以及把辣味源的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中制造該咸泡菜的方法。制造該咸泡菜的方法為(A)除去辣味源的青辣椒的蒂，然后把該青辣椒切成絲，和(B)把上述切成絲的青辣椒浸泡于以醬油為基礎(chǔ)的調(diào)味液中。使用于浸泡的調(diào)味液還具有獨特的風(fēng)味，單獨可作為調(diào)味料使用。
文檔編號A23B7/10GK1452895SQ03122219
公開日2003年11月5日 申請日期2003年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月22日
發(fā)明者山口喜久二 申請人:山口喜久二