專利名稱：蘋果醋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬以水果為原料制成的醋。
背景技術(shù)：
食醋釀造方法國外均以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)果醋，如德國、意大利等，國內(nèi)絕大部分是以糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)釀醋，很少一部分為液態(tài)釀醋。以水果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)果醋的國內(nèi)僅有一家，本發(fā)明是依據(jù)國內(nèi)消費者飲食習(xí)慣，采用固液結(jié)合法生產(chǎn)果醋。果醋風(fēng)味好，既改進(jìn)了傳統(tǒng)固態(tài)醋色深、沉淀多、發(fā)酵周期長的缺點，又避免了液態(tài)果醋缺少醋香、刺激味大的不足。

發(fā)明內(nèi)容
我國飲醋的習(xí)慣以傳統(tǒng)固態(tài)糧食醋為主，不但消耗大量糧食，而且發(fā)酵周期長，一般要兩個月左右，成品醋色深沉淀多，當(dāng)用于調(diào)味時，影響菜的色澤。隨著人民生活水平提高，這些問題急需解決，本發(fā)明的目的是研制出色澤清亮、風(fēng)味純雅的果醋。
本發(fā)明的技術(shù)方案以蘋果為原料，采用固液結(jié)合法生產(chǎn)果醋，具體工藝如下1、原料篩選以蘋果為原料，挑選直徑在55mm以上，蟲不超過15％，無殘留農(nóng)藥，果面最多有3處碰、壓傷，但每處直徑不超過15mm。
2、清洗、破碎、榨汁和發(fā)酵每噸果用水2m3將原料清洗干凈，用破碎機破碎、壓榨機壓榨，用干凈的容器盛汁，倒入缸中，將護(hù)色素焦亞硫酸納Na2S2O5加1/10000，“安琪“酒用酵母菌種0.4-0.6/10000加入其中，發(fā)酵48小時，溫度35-37℃，每天早晚各攪1次。
3、果汁過濾和勾兌半成品果酒發(fā)酵后的果汁不能出現(xiàn)大于2mm的果渣，用硅藻土過濾機過濾，過濾后清澈透明，將過濾后的果汁倒入勾兌果酒的缸中，按下述公式比例加入酒精，將酒精度調(diào)到12％， 沉淀澄清15天以上，過濾后存放于地下庫。
4、淋醋挑揀稻殼(玉米芯)中的雜物，用水清洗干凈倒入鍋中，鍋開后開蓋蒸30分鐘，取出倒在干凈的地上，將溫度降到15-20℃時，加入淀粉酶1/1000，糖化酶1/1000、醋酸菌種1/100000、白糖1/10000、生醋0.5/10000拌勻，溫度保持在37-45℃之間，把物料裝入酸化缸中。
5、陳釀陳釀時間在兩個月以上。
6、殺菌殺菌前清洗殺菌機管道和容器，殺菌的溫度控制在75-100℃之間，保持10分鐘。
7、熱處理將殺菌后的果醋打入儲存罐內(nèi)，待溫度降到50-55℃時，把按1/10000溶解好的明膠加入罐內(nèi)，間隔1-2小時，加入膨潤土按1-5/10000加入，待溫度降到35-45℃時，再加入果膠酶60克/噸，循環(huán)攪勻，沉淀澄清7-20天。
8、過濾用硅藻土過濾機過濾，過濾后勾兌成品。


附圖為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式
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實施例用1噸蘋果，挑選直徑在55mm以上，無病，蟲不超過15％，無殘留農(nóng)藥，果面最多有三處碰傷，每處直徑不超過15mm，無爛蘋果，無雜物。用2m3水將蘋果洗凈，用破碎機破碎，壓榨機壓榨，用干凈的容器盛汁，倒入缸中，將護(hù)色素焦亞硫酸納Na2S2O5100克，“安琪”牌酒用酵母菌種50克加入其中，發(fā)酵48小時，溫度35-37℃，每天早晚各攪一次，發(fā)酵后的果汁不能出現(xiàn)大于2mm的果渣，用硅藻土過濾機過濾，過濾后果汁清澈透明，將過濾后的果汁倒入勾兌果酒的缸中，將酒精度調(diào)到12％，沉淀澄清20天，過濾后存放于地下庫。挑揀稻殼中的雜物，用水清洗干凈倒入鍋中，鍋開后開蓋蒸30分鐘，取出倒在干凈的地上，將溫度降到16℃時，加入淀粉酶1000克，糖化酶1000克，醋酸菌種10克，白糖100克，生醋50克拌勻，溫度保持在37-45℃之間，把物料裝入酸化缸中，陳釀時間3個月。殺菌前清洗殺菌機管道和容器，殺菌的溫度控制在75-100℃之間，保持十分鐘，將殺菌后的果醋打入儲存罐中，待溫度降到55℃時，把100克溶解的水果加入罐中，間隔2小時，加入膨潤土50克，待溫度降到45℃時，再加入果酸酶60克，循環(huán)攪勻，沉淀澄清20天，用硅藻土過濾機過濾后勾兌成品。
權(quán)利要求
1.一種蘋果醋，其特征是以蘋果為原料，采用固液結(jié)合法生產(chǎn)果醋，具體工藝如下一、原料篩選以蘋果為原料，挑選直徑在55mm以上，蟲不超過15％，無殘留農(nóng)藥，果面最多有3處碰傷，但每處直徑不超過15mm；二、清洗、破碎、榨汁和發(fā)酵每噸果用水2m3，將原料清洗干凈，用破碎機破碎，壓榨機壓榨，用干凈的容器盛汁，倒入缸中，將護(hù)色素焦亞硫酸納Na2S2O51/10000，“安琪”牌酒用酵母菌種0.4-0.6/10000加入其中，發(fā)酵48小時，溫度35-37℃，每天早晚攪一次；三、果汁過濾和勾兌半成品果酒發(fā)酵后的果汁不能出現(xiàn)大于2mm的果渣，用硅藻土過濾機過濾，過濾后果汁清澈透明，將過濾后的果汁倒入勾兌果酒的缸中，按下述公式比例加入酒精，將酒精度調(diào)到12％，酒精量 沉淀澄清15天以上，過濾后存放于地下庫；四、淋醋挑揀稻殼或玉米芯中的雜物，用水清洗干凈倒入鍋中，鍋開后開蓋蒸30分鐘，取出倒在干凈的地上，將溫度降到15-20℃時，加入淀粉酶1/1000，糖化酶1/1000，醋酸菌種1/100000，白糖1/10000，生醋0.5/10000拌勻，溫度保持在37-45℃之間，把物料裝入酸化缸中；五、陳釀陳釀時間在兩個月以上；六、殺菌殺菌前清洗殺菌機管道和容器，殺菌的溫度控制在75-100℃之間，保持10分鐘；七、熱處理將殺菌后的果醋打入儲存罐內(nèi)，待溫度降到50-55℃時，把按1/10000溶解好的明膠加入罐內(nèi)，間隔1-2小時，加入膨潤土按1-5/10000加入，待溫度降到35-45℃時，再加入果醋酸60克/噸，循環(huán)攪勻，沉淀澄清7-20天；八、過濾用硅藻土過濾機過濾，過濾后勾兌成品。
全文摘要
本發(fā)明屬以水果為原料制成的醋，本發(fā)明采用固液結(jié)合法生產(chǎn)果醋，具體要經(jīng)原料篩選、清洗、破碎、榨汁和發(fā)酵，用“安琪”酒用酵母菌發(fā)酵48小時，溫度35－37℃，果汁過濾勾兌半成品果酒，再經(jīng)過淋醋加入淀粉酸、糖化酶、醋酸菌種、白糖、生醋拌勻，溫度保持在37－40℃之間，再經(jīng)陳釀、熱處理，熱處理時加入明膠，膨潤土、果膠酶，攪勻澄清，經(jīng)過濾后勾兌成品，本發(fā)明成果醋色澤清亮，果味純正，酸中帶有果香和醇香、醋香。
文檔編號C12G3/02GK1594528SQ0315656
公開日2005年3月16日 申請日期2003年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月9日
發(fā)明者陳崇祥, 劉路, 陶平 申請人:陜西祥云實業(yè)有限責(zé)任公司