一種樹莓果醋碳酸飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種樹替果醋飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 樹替包括紅替、黑替、黃替，是菩薇科懸鉤子屬的漿果類經(jīng)濟(jì)果樹植物，樹替在世 界上被譽(yù)為"黃金水果"，除富含果糖、維生素、氨基酸、植物纖維、風(fēng)味香醇外，還有四大保 健藥用功能：一、含有人體可吸收的植物超氧化物歧化酶，其含量居各類水果之首，經(jīng)常食 用可清除氧自由基，提高免疫力，美容、抗衰老；二、天然抗致癌物質(zhì)"較化酸"含量超過藍(lán)替 居各類可食物之首，對(duì)結(jié)腸、宮頸、乳腺和膜臟癌有特殊療效；=、富含天然阿斯匹林"水楊 酸"，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，亦可減少屯、腦血管栓塞的發(fā)生率；四、富含花青素，花青素屬黃酬 物質(zhì)，作為天然水溶性食用色素，在食品、醫(yī)藥、化妝等方面有很大的應(yīng)用潛力。
[0003] 樹替含有豐富的過氧化物歧化酶和維生素E。運(yùn)兩種成分同時(shí)存在并協(xié)同作用，才 能充分發(fā)揮抗衰老和提高免疫力的作用。在已知的所有果品中，樹替中過氧化物歧化酶和 維生素E的含量最高，并且含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，高鐘低鋼，維生素C的含量是蘋 果的5倍，被譽(yù)為"生命之果"。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中的樹替飲料制備，由于技術(shù)較為粗放，通常僅僅將果肉進(jìn)行打漿、殺菌 和灌裝處理，黑替果汁的口感較為單一。隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的普遍提高，消費(fèi)需求除講 究安全營(yíng)養(yǎng)保健外，果汁飲料的口感和風(fēng)味也越顯得重要。
[0005] 碳酸飲料作為一種軟飲料，具有獨(dú)特的消暑、解渴、降溫等特性，一直備受消費(fèi)者 的青睞，并占有較大的市場(chǎng)份額。隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者追求的不單單在于口 感，而且更加注重健康與營(yíng)養(yǎng)。果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達(dá)到了一定的量而 含有較多的營(yíng)養(yǎng)元素，果醋經(jīng)過發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，將果汁、果醋制備成碳酸飲料 后，可W使消費(fèi)者在感受清爽刺激的同時(shí)也能夠攝取更多的營(yíng)養(yǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種樹替果醋碳酸飲料及其制備方 法，主要目的是改善現(xiàn)有樹替果汁口感較酸和風(fēng)味單一的特點(diǎn)。
[0007] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要提供如下技術(shù)方案：
[0008] 本發(fā)明提供一種樹替果醋碳酸飲料，其原料包括：樹替果汁濃縮液、樹替果醋、木 糖醇、蜂蜜、山梨酸鐘、苯甲酸鋼和P-環(huán)糊精。優(yōu)選的樹替果汁濃縮液5~15 %，樹替果醋 3~10%，木糖醇5~20%、蜂蜜5~20%、山梨酸鐘0. 01 %~0. 1 %、苯甲酸鋼0. 01 %~ 0. 1%、P-環(huán)糊精0.2%~4%，余量為純凈水。
[0009] 本發(fā)明還提供了一種樹替果醋碳酸飲料的制備方法，該方法包括：
[0010] 1、制備樹替果汁
[0011] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害的樹替果實(shí)，清 洗干凈；
[0012] (2)破碎：將清洗后的樹替果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后立即加入維生素C和巧樣酸進(jìn)行 護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的0. 03~ 0.6% ;
[0013] (3)打漿：將上述破碎后的樹替果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時(shí)加入一定量的水，加水 量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 4~1 : 10之間，純凈水溫度 控制在30°C~50°C，得果漿；
[0014] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為3~5,加熱果漿，果 漿溫度控制為40~50°C，向果漿中加入0. 05~0. 1 %的果膠酶、0. 005~0. 01 %的纖維素 酶、0.005~0.01 %半纖維素酶，反應(yīng)化~化； 陽〇1引 （5)滅酶，將上述反應(yīng)液在100°C處理1~2min進(jìn)行滅酶；
[0016] (6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤(rùn)±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為0. 6%~4%，硅膠添加量為1 %~4. 5%，膨潤(rùn)±添加量為0. 1 %~ 0. 4% ;
[0017] (7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65~75%，得樹替果汁濃 縮液； 陽〇1引 2、制備樹替果醋
[0019] (1)酒精發(fā)酵：稱取樹替果汁濃縮液，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至20% -30%左右， 抑為3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，發(fā)酵5~6d;接種量?jī)?yōu)選8-15% ;
[0020] 似醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約7~10%，酒精度為5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，發(fā)酵8~15d;優(yōu)選的接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為28~ 32°C；
[0021] (3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，優(yōu)選的水和 醋酷的比例為1:12;
[0022] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的樹替果醋；
[0023] 3、碳酸果醋飲料的配制
[0024] (1)稱取：按重量比稱取樹替果汁濃縮液、樹替果醋、木糖醇、蜂蜜、山梨酸鐘、苯 甲酸鋼和P-環(huán)糊精，用純凈水進(jìn)行溶解，混合均勻； 陽0巧](2)均質(zhì)：上述調(diào)配好的飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力控制在50~60MPa，均質(zhì)溫 度控制在35~45°C，均質(zhì)1~2次；
[0026] (3)碳酸化處理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合處理裝置進(jìn)行充充氣處 理，均質(zhì)后的果汁20~40%，碳酸化時(shí)間為5-15min，碳酸化壓力為0. 05~0. 25MPa;
[0027] (4)殺菌，將灌裝完畢的飲料在60°C條件下放置30min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后迅速 冷卻，將飲料于4°C條件下儲(chǔ)存。
[0028]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的樹替果汁碳酸飲料具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0029] (1)樹替果汁在制備時(shí)進(jìn)行了護(hù)色處理，使果汁的色澤和諧，有光澤。
[0030] (2)樹替果汁經(jīng)過了復(fù)合酶酶解的處理，提高了棒汁的效率，減少果汁的粘度，并 改善了口感，制備出的果汁澄清透明、色澤透亮，具有樹替果的芳香味，味道柔和；
[0031] (3)樹替果醋采用酒精液體發(fā)酵和醋酸固態(tài)發(fā)酵，能夠加快發(fā)酵速度，同時(shí)使發(fā)酵 后果醋具有獨(dú)特的芳香，又提高了樹替的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0032] (4)將樹替果汁和樹替果醋混合制備樹替飲料，既保留了果汁的口感，又增加了果 醋的營(yíng)養(yǎng)成分，通過碳酸化處理，改變了飲料的口感，冰鎮(zhèn)后口感更佳；
[0033] (5)通過對(duì)原料組成進(jìn)行優(yōu)化，使制備出的樹替果醋碳酸飲料酸甜適中，風(fēng)味獨(dú) 特，營(yíng)養(yǎng)成分豐富、老少皆宜。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明書，但本發(fā)明并不限于W下實(shí)施例。
[0035] 實(shí)施例一樹替果醋碳酸飲料由W下原料制備而成：
[0036]樹替果汁濃縮液5 %，樹替果醋3 %，木糖醇10 %、蜂蜜10 %、山梨酸鐘0. 01 %、苯 甲酸鋼0. 01%、P-環(huán)糊精0. 2%，余量為純凈水。
[0037] 制備樹替果汁的制備方法：
[0038] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害樹替果實(shí)，清洗 干凈；
[0039] 似破碎：將清洗后的樹替果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后立即加入維生素C和巧樣酸進(jìn)行 護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的0. 1 % ;
[0040] (3)打漿：將上述破碎后的樹替果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時(shí)加入一定量的水，加 水量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 5左右，純凈水溫度控制在 40°C，得果漿；
[0041] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為4. 5,加熱果漿，果漿 溫度控制為40°C，向果漿中加入0. 3%的果膠酶、0. 01%的纖維素酶、0. 01%半纖維素酶， 反應(yīng)化；
[00創(chuàng) 妨滅酶，將上述反應(yīng)液在100°C處理2min進(jìn)行滅酶；
[0043] (6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤(rùn)±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為1 %，硅膠添加量為1 %，膨潤(rùn)±添加量為0. 1 % ;
[0044](7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65%，得樹替果汁濃縮液。
[0045] 樹替果醋的制備方法
[0046] (1)酒精發(fā)酵：稱取樹替果汁濃縮液，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至20%左右，抑為 4. 5;加入酵母菌在25°C，發(fā)酵6d;接種量10%;
[0047] (2)醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約6%，酒精度為5%左右，加入 60%的醋酷，發(fā)酵lOd;接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為32°C;
[0048](3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，水和醋酷的 比例為1:12;
[0049] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的樹替果醋；
[0050] 碳酸果醋飲料的配制
[00川 （