專利名稱：一種酶法改性乳蛋白的方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種酶法改性乳蛋白的方法及其應(yīng)用，涉及乳品生物技術(shù)。

背景技術(shù)：
乳蛋白是哺乳動物乳中的重要營養(yǎng)成分，在人類和動物乳中其含量為0.9～5.5％(見表1)。全世界的乳產(chǎn)量每年約為56×107噸，其中85％來自乳牛，11％來自水牛，2％來自綿羊，另外2％來自山羊。一般來說，駱駝、牦牛、馬和馴鹿等產(chǎn)乳動物所產(chǎn)乳量較少，盡管在有些地區(qū)它們相當(dāng)重要。假定奶牛、水牛、綿羊和山羊所產(chǎn)乳中分別含有3.4％、3.8％、5.5％和2.9％的蛋白質(zhì)，那么每年全世界所產(chǎn)乳蛋白的量大約為20×lO6噸。
表1 不同哺乳動物乳的成分含量(％)種類總蛋白脂肪乳糖灰分人類山羊乳牛水牛印度象綿羊O.92.93.43.84.95.53.84.53.77.411.67.47.04.14.84.84.74.8O.2O.80.70.80.71.O 乳蛋白主要是由酪蛋白和乳清蛋白組成。動物乳經(jīng)酸或酶處理后從乳中沉淀出來的是酪蛋白，而保持溶解狀態(tài)的是乳清蛋白。酪蛋白含有四種基本蛋白質(zhì)，即αs(包括αs1-，αs2-)，β-和κ-酪蛋白，分別約占總酪蛋白的48％(38％、10％)、36％和12％。乳清蛋白中最重要的蛋白質(zhì)是β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，它們占乳清中蛋白含量的70％～80％。其他的乳清蛋白主要包括免疫球蛋白、

胨和血清白蛋白。
牛乳是世界上最主要的乳蛋白來源，牛乳因營養(yǎng)價值高而成為人類消費量最大的蛋白質(zhì)資源之一，其最主要的營養(yǎng)功效體現(xiàn)在嬰兒配方食品中如作代母乳食品或老年人、病人的營養(yǎng)食品中。對于大多數(shù)正常人來說，乳蛋白可以被消化吸收，而對于嬰兒特別是新生嬰兒和一些老年人、病人或消化不良者，其中αs-酪蛋白就不易被消化吸收，而β-乳球蛋白是成為嘔吐、腹瀉等的致敏原。因此，為了解決乳蛋白的消化性和致敏性，世界乳業(yè)發(fā)達(dá)國家都在開展研究，主要的研究工作集中在酶法改性去除αs-酪蛋白，酶法或化學(xué)法、膜分離法去除β-乳球蛋白。這些研究的應(yīng)用目前尚存在一些困難(1)牛乳經(jīng)脫脂后，需要分離酪蛋白和乳清蛋白，并分別對乳清蛋白和酪蛋白進(jìn)行改性，再重組處理，工藝路線長，不能實現(xiàn)工業(yè)化；(2)消除β-乳球蛋白的致敏性，國外通常采用鹽析法(FeCl3等鹽)，將β-乳球蛋白選擇性沉淀，該方法帶來后道操作需要脫鹽的問題，同時由于完全去除了牛乳乳清中占主要比例的β-乳球蛋白和部分α-乳白蛋白，使整個乳清中蛋白質(zhì)的回收率僅為30％，導(dǎo)致產(chǎn)品成本高。另外鹽析后的蛋白溶液濃度過低，為工業(yè)化生產(chǎn)帶來極大的困難；(3)國內(nèi)外酶水解αs-酪蛋白產(chǎn)生嚴(yán)重的苦味；(4)酶水解時直接將酶放入乳蛋白中，使乳蛋白中被引入外源性異蛋白質(zhì)，易造成食品安全問題。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種酶法改性乳蛋白的方法及其應(yīng)用，采用復(fù)合酶對乳蛋白進(jìn)行“一步法”的酶法改性，選擇性地水解乳蛋白中的αs-酪蛋白和β-乳球蛋白，使αs-酪蛋白的消化性提高和β-乳球蛋白的致敏性降低，不產(chǎn)生苦味。本發(fā)明改性后的乳蛋白其中乳清蛋白和酪蛋白的比例可達(dá)到類似于人乳的蛋白組成，消化性高和致敏性低，應(yīng)用于新生嬰兒的配方乳中和老年人、病人或消化不良者適用的乳制品中。
本發(fā)明的技術(shù)方案對乳蛋白溶液用離子調(diào)控蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和加熱處理，再用固定化復(fù)合酶一步法水解乳蛋白中的αs-酪蛋白和β-乳球蛋白，使其同時被酶選擇性地改性，控制水解程度，防止苦味產(chǎn)生的酶法改性工藝，再通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
所用原料乳蛋白為動物乳經(jīng)脫脂分離后的脫脂乳，包括酪蛋白和乳清蛋白，脂肪含量≤0.2％；或在脫脂乳中加入脫鹽乳清粉，所加脫鹽乳清粉質(zhì)量為脫脂乳體積5～15％質(zhì)量/體積比的比例；或在脫脂乳中加入大豆蛋白，所加大豆蛋白質(zhì)量為脫脂乳體積3～10％質(zhì)量/體積比的比例；乳蛋白溶液中蛋白濃度為3～10％。
對乳蛋白進(jìn)行離子調(diào)控蛋白結(jié)構(gòu)和加熱處理在乳蛋白溶液中用Ca2+、K+和Na+的溶液按1～2∶1～2∶1的比例調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5。操作時用3mol/L的CaCl2、10mol/L的NaOH和10mol/L的KOH滴加入乳蛋白溶液中，使pH呈中性或微堿性，使蛋白質(zhì)肽鏈展開，易于酶的作用。將乳蛋白溶液升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至40-65℃。
固定化復(fù)合酶是以海藻酸鈉(alginate)、或殼聚糖(chitosan)、或海藻酸鈉/殼聚糖為載體，戊二醛作為交聯(lián)劑，采用載體交聯(lián)法制備的一種高活力的固定化復(fù)合酶，將海藻酸鈉、或殼聚糖、或海藻酸鈉和殼聚糖配制成濃度為1～5％的溶液，按酶與載體質(zhì)量比為1∶10～50的比例加入復(fù)合酶。殼聚糖應(yīng)以1％-2％的醋酸溶液溶解，6mol/L NaOH調(diào)pH至7.5后，抽干并以pH7.5的磷酸緩沖液洗滌，然后再加入酶液，攪拌吸附30-40min，在10～35℃下滴加戊二醛，至溶液中戊二醛濃度為0.3～0.8％，攪拌反應(yīng)5～10小時，水沖洗后抽干得固定化復(fù)合酶。
復(fù)合酶同步水解，所用酶種為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶；所用復(fù)合酶為上述酶種中兩種酶的組合，兩種酶的用量比為4～6∶6～4，水解反應(yīng)中復(fù)合酶總用量為乳蛋白質(zhì)量的0.2‰～1‰，將固定化復(fù)合酶加入乳蛋白溶液中，在45～65℃下攪拌反應(yīng)1～4小時，控制水解程度，使αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率達(dá)到50％～95％。
將酶解后的乳蛋白溶液進(jìn)行過濾，除去固定化復(fù)合酶，并冷卻到40℃以下。
牛乳的酶法改性制備新生嬰兒配方乳，在脫脂牛乳中加入脫鹽乳清粉，所加脫鹽乳清粉質(zhì)量為脫脂乳體積5～15％質(zhì)量/體積比的比例進(jìn)行酶法改性，水解后的乳蛋白溶液經(jīng)配方重組，再進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得乳粉，每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)12～18g，脂肪25-31g。
牛乳的酶法改性制備適合消化不良者或病人、老年人食用的乳制品，在脫脂牛乳中加入大豆蛋白，所加大豆蛋白質(zhì)量為脫脂乳體積3～10％質(zhì)量/體積比的比例進(jìn)行酶法改性，水解后的乳蛋白溶液經(jīng)配方重組，再進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得乳粉，每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)20-26g，脂肪10-16g。
改性率的測定方法 SDS-PAGE電泳法分離測定改性酪蛋白和乳清蛋白的改性率方法 樣品處理將改性前后的樣品(乳粉先按1∶7加超純水溶解)分別離心分離脫脂(7200r/min)，脫脂后的樣品測定體積(V1)，溶液稀釋適當(dāng)倍數(shù)(100-200倍)，采用Lowry法測定可溶性蛋白質(zhì)(X1)。然后將樣品采用超純水透析，透析袋截留分子量為10000，24h后，離心分離(7200r/min)，上清液測定體積(V2)，溶液稀釋適當(dāng)倍數(shù)(100倍左右)后，采用Lowry法測定總可溶性蛋白質(zhì)(X2)，然后采用常規(guī)PAGE電泳測定蛋白質(zhì)組成。用濃度為10％的分離膠和濃度為3％的濃縮膠作為不連續(xù)凝膠系統(tǒng)，采用pH8.3Tris-甘氨酸溶液作為電極緩沖液體系，蛋白樣品濃度為0.2-4mg/ml，樣品上樣量為4μl-10μl。在光密度掃描儀上對電泳譜帶進(jìn)行掃描并通過積分計算待測蛋白質(zhì)所占的百分含量(M)，改性率按下式計算。


即 改性率％＝(改性前-改性后)待測蛋白質(zhì)含量/改性前待測蛋白質(zhì)含量×100％ 本發(fā)明的有益效果采用固定化復(fù)合酶結(jié)合離子調(diào)控蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和加熱處理，使αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的肽鏈展開，容易被酶水解，提高蛋白質(zhì)的酶水解程度，使酶水解的選擇性增加。不需要對乳蛋白中的酪蛋白和乳清蛋白分離，在“一步法”的酶水解條件下，同時對酪蛋白和乳清蛋白發(fā)生水解，使αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率達(dá)到50％～95％，并且無苦味產(chǎn)生，工藝路線大大縮短，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。
用酶法選擇性水解消除β-乳球蛋白的致敏性并使α-乳白蛋白全部回收，工藝上突破了前人在此領(lǐng)域采用鹽析法分離的局限。國際上現(xiàn)有的α-乳白蛋白的回收率最高為85％，而本發(fā)明α-乳白蛋白回收率100％。
用固定化酶水解使外加酶可以通過過濾完全被除去，防止在乳蛋白中引入外源性異蛋白質(zhì)，解決了食品安全性問題。并且不需要通過加熱滅酶，排除加熱對蛋白質(zhì)營養(yǎng)和功能性質(zhì)的影響，節(jié)約能源，所生產(chǎn)的乳制品質(zhì)量高。過濾收集的固定化復(fù)合酶可以被反復(fù)使用20次以上。
乳蛋白經(jīng)固定化復(fù)合酶水解后，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白被水解為相對分子質(zhì)量低于3000的小分子多肽，不但使消化吸收率大大增加和過敏性被消除，而且小分子多肽對人體具有許多很好的保健作用和營養(yǎng)價值，適合于0～6個月嬰兒食用和消化不良者或老年人食用。
應(yīng)用該酶法改性脫脂牛乳，脫脂牛乳中加入乳清粉或大豆蛋白，處理后的乳清蛋白和酪蛋白的比例可達(dá)到類似于人乳的蛋白組成，消化性高和致敏性低，應(yīng)用于新生嬰兒配方乳和老年人或消化不良者適用的乳制品，所生產(chǎn)的乳制品具有無苦味、無致敏性、消化吸收好、營養(yǎng)價值高、風(fēng)味好、易溶解等質(zhì)量高的特點，產(chǎn)品有很好的市場前景。我國目前每年有2000萬新生兒誕生，約有30％的嬰兒需要人工哺乳，雖然母乳永遠(yuǎn)是嬰兒最理想的食物，但在沒乳或缺乳的情況下，嬰兒配方乳粉尤為重要，按我國嬰幼兒人數(shù)和食用量計，每年則需要大約15萬噸。但目前國內(nèi)嬰兒配方乳粉不足5萬噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。同時我國正在進(jìn)入老年化社會，老年人和病人約占1/3。因此，這些乳制品有著很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

具體實施例方式 實施例1 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為3.1％，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，兩種酶比例為4∶6，載體為海藻酸鈉，海藻酸鈉溶液濃度為5％，酶/載體質(zhì)量比為1∶25，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.6％，在35℃下攪拌反應(yīng)10h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的1‰，55℃酶解2.5h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率分別達(dá)到85％，95％。再通過過濾除去固定化復(fù)合酶。過濾收集的固定化復(fù)合酶可以被反復(fù)使用20次以上。
實施例2 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳中添加脫鹽乳清粉，添加量為5％的質(zhì)量/體積比，經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為3.7％左右，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為木瓜蛋白酶和胃蛋白酶，兩種酶比例為5∶5，載體為殼聚糖，殼聚糖溶液濃度為3.5％，殼聚糖應(yīng)以1％-2％的醋酸溶液溶解，6mol/L NaOH調(diào)pH至7.5后，抽干并以pH7.5的磷酸緩沖液洗滌，然后再加入酶液，攪拌吸附30-40min，酶/載體質(zhì)量比為1∶50，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.8％，在25℃下攪拌反應(yīng)7h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的0.5‰，45℃酶解1h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率分別為75％，87％。通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
實施例3 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳中添加脫鹽乳清粉，添加量為10％的質(zhì)量/體積比，經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為4.4％左右，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶，兩種酶比例為6∶4，載體為海藻酸鈉/殼聚糖，海藻酸鈉/殼聚糖溶液濃度為2％(海藻酸鈉濃度為1％、殼聚糖濃度為1％)，酶/載體質(zhì)量比為1∶10，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.3％，在10℃下攪拌反應(yīng)5h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的0.2‰，65℃酶解4h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率分別75％，85％。通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
實施例4 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為3.1％，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為胃蛋白酶和菠蘿蛋白酶，兩種酶比例為4∶6，載體為海藻酸鈉，海藻酸鈉溶液濃度為5％，酶/載體質(zhì)量比為1∶10，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.6％，在35℃下攪拌反應(yīng)10h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的1‰，40℃酶解1h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率分別為75％，88％。通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
實施例5 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳中添加大豆蛋白，添加量為3％的質(zhì)量/體積比，經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為5％左右，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為菠蘿蛋白酶和胰蛋白酶，兩種酶比例為5∶5，載體為殼聚糖，殼聚糖溶液濃度為3.5％，殼聚糖應(yīng)以1％-2％的醋酸溶液溶解，6mol/L NaOH調(diào)pH至7.5后，抽干并以pH7.5的磷酸緩沖液洗滌，然后再加入酶液，攪拌吸附30-40min，酶/載體質(zhì)量比為1∶25，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.8％，在20℃下攪拌反應(yīng)7h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的0.5‰，55℃酶解2.5h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率分別為82％，95％。通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
實施例6 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳。脫脂乳中添加大豆蛋白，添加量為10％的質(zhì)量/體積比，經(jīng)離子調(diào)節(jié)和加熱處理以1～2∶1～2∶1的比例用Ca2+、K+和Na+溶液調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；溶液中蛋白濃度為10％左右，通過熱交換器加熱升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至45-65℃。固定化復(fù)合酶酶解酶種為胃蛋白酶和胰蛋白酶，兩種酶比例為6∶4，載體為海藻酸鈉/殼聚糖，海藻酸鈉/殼聚糖溶液濃度為2％(海藻酸鈉濃度為1％、殼聚糖濃度為1％)，酶/載體質(zhì)量比為1∶50，滴加戊二醛使溶液中戊二醛濃度為0.3％，在10℃下攪拌反應(yīng)5h，得到固定化復(fù)合酶。酶解條件為酶用量為乳蛋白質(zhì)量的0.2‰，65℃酶解4h，αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率達(dá)到72％，87％。通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
實施例7 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳，脫脂乳中添加脫鹽乳清粉，添加量為15％的質(zhì)量/體積比，進(jìn)行酶解處理。其余操作同實施例1。在脫除固定化復(fù)合酶的水解后的乳蛋白溶液中回加前道分離出來的奶油，再按照人乳的營養(yǎng)成分要求，加入其他成分，按1000ml脫脂乳計，加入植物油60g、乳糖29g，復(fù)合維生素1.2g、復(fù)合微量元素0.5g以及生理活性物質(zhì)如免疫球蛋白0.4g、乳鐵蛋白0.2g、溶菌酶0.15g、核苷酸0.06g、膽堿0.15g、?；撬?.15g等經(jīng)配方重組，并進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得嬰兒配方乳粉，其中免疫球蛋白和溶菌酶單獨包裝與奶粉配合。每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)12-18g，脂肪25-31g。
實施例8 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳，脫脂乳中添加脫鹽乳清粉，添加量為7％的質(zhì)量/體積比，進(jìn)行酶解處理。其余操作同實施例7。
實施例9 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳，脫脂乳中添加大豆蛋白，添加量為5％的質(zhì)量/體積比，進(jìn)行酶解處理。其余操作同實施例1。在脫除固定化復(fù)合酶的水解后的乳蛋白溶液中回加前道分離出來的奶油，再經(jīng)配方重組，并進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得老年人配方乳粉。其他添加物添加量按1000ml脫脂乳計麥芽糊精60g，低聚異麥芽糖20g，維生素A 14mg，維生素D322μg，維生素E 28mg，維生素C 84mg，活性鈣1000mg，葡萄糖酸亞鐵120mg，葡萄糖酸鋅65mg。每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)20-26g，脂肪10-16g。
實施例10 新鮮牛乳用離心機(jī)分離去除脂肪得脫脂乳，脫脂乳中添加大豆蛋白，添加量為8％的質(zhì)量/體積比，進(jìn)行酶解處理。其余操作同實施例9。
權(quán)利要求
1、一種酶法改性乳蛋白的方法，其特征是對乳蛋白溶液用離子調(diào)控蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和加熱處理，再用固定化復(fù)合酶一步法水解乳蛋白中的αs-酪蛋白和β-乳球蛋白，使其同時被酶選擇性地改性，控制水解程度，防止苦味產(chǎn)生的酶法改性工藝，再通過過濾除去固定化復(fù)合酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是乳蛋白為動物乳經(jīng)脫脂分離后的脫脂乳，包括酪蛋白和乳清蛋白，脂肪含量≤0.2％；或在脫脂乳中加入脫鹽乳清粉，所加脫鹽乳清粉質(zhì)量為脫脂乳體積5～15％質(zhì)量/體積比的比例；或在脫脂乳中加入大豆蛋白，所加大豆蛋白質(zhì)量為脫脂乳體積3～10％質(zhì)量/體積比的比例；乳蛋白溶液中蛋白濃度為3～10％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是對乳蛋白進(jìn)行離子調(diào)控蛋白結(jié)構(gòu)和加熱處理在乳蛋白溶液中用Ca2+、K+和Na+的溶液按1～2∶1～2∶1的比例調(diào)節(jié)離子濃度，使pH達(dá)到7.0～7.5；使乳蛋白溶液升溫至70-90℃，維持5-15s，然后降溫至40-65℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是固定化復(fù)合酶是以海藻酸鈉、或殼聚糖、或海藻酸鈉/殼聚糖為載體，戊二醛作為交聯(lián)劑，采用載體交聯(lián)法制備的一種高活力的固定化復(fù)合酶，將海藻酸鈉、殼聚糖或海藻酸鈉/殼聚糖配制成濃度為1～5％的溶液，按酶與載體質(zhì)量比為1∶10～50的比例加入復(fù)合酶，殼聚糖應(yīng)以1％-2％的醋酸溶液溶解，6mol/L NaOH調(diào)pH至7.5后，抽干并以pH7.5的磷酸緩沖液洗滌，然后再加入酶液，攪拌吸附30-40min，在10～35℃下滴加戊二醛，至溶液中戊二醛濃度為0.3～0.8％，攪拌反應(yīng)5～10小時，水沖洗后抽干得固定化復(fù)合酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其特征是復(fù)合酶同步水解，所用酶種為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶；所用復(fù)合酶為上述酶種中兩種酶的組合，兩種酶的用量比為4～6∶6～4，水解反應(yīng)中復(fù)合酶總用量為乳蛋白質(zhì)量的0.2‰～1‰，將固定化復(fù)合酶加入乳蛋白溶液中，在45～65℃下攪拌反應(yīng)1～4小時，控制水解程度，使αs-酪蛋白和β-乳球蛋白的改性率達(dá)到50％～95％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是將酶解后的乳蛋白溶液進(jìn)行過濾，除去固定化復(fù)合酶，并冷卻到40℃以下。
7.如權(quán)利要求1所述酶法改性乳蛋白的方法的應(yīng)用，其特征是用于牛乳的酶法改性制備新生嬰兒配方乳，在脫脂牛乳中加入脫鹽乳清粉，所加脫鹽乳清粉質(zhì)量為脫脂乳體積5～15％質(zhì)量/體積比的比例進(jìn)行酶法改性，水解后的乳蛋白溶液經(jīng)配方重組，再進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得乳粉，每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)12～18g，脂肪25-31g。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征是用于牛乳的酶法改性制備適合消化不良者或病人、老年人食用的乳制品，在脫脂牛乳中加入大豆蛋白，所加大豆蛋白質(zhì)量為脫脂乳體積3～10％質(zhì)量/體積比的比例進(jìn)行酶法改性，水解后的乳蛋白溶液經(jīng)配方重組，再進(jìn)行均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得乳粉，每100g乳粉，控制蛋白質(zhì)20-26g，脂肪10-16g。
全文摘要
一種酶法改性乳蛋白的方法及其應(yīng)用，涉及乳品生物技術(shù)。本發(fā)明提出了復(fù)合酶“一步法”的酶法改性乳蛋白工藝，采用固定化復(fù)合酶結(jié)合離子調(diào)控蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和加熱處理技術(shù)對乳蛋白進(jìn)行選擇性地水解乳蛋白中的αs－酪蛋白和β－乳球蛋白，使αs－酪蛋白的消化性提高和β－乳球蛋白的致敏性降低，控制水解程度，防止苦味產(chǎn)生。本發(fā)明改性后的乳蛋白其中乳清蛋白和酪蛋白的比例可達(dá)到類似于人乳的蛋白組成，消化性高和致敏性低，應(yīng)用于新生嬰兒的配方乳和老年人、病人或消化不良者適用的配方乳中。
文檔編號A23C9/13GK1596676SQ200410041849
公開日2005年3月23日 申請日期2004年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月30日
發(fā)明者夏文水, 陳潔, 項建琳 申請人:江南大學(xué)