專利名稱：一種濃香型酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濃香型酒的生產(chǎn)方法，確切地說是利用固態(tài)白酒釀造工業(yè)產(chǎn)生的副產(chǎn)物五糧粉、丟糟、黃水、酒頭、酒尾為主要原料生產(chǎn)濃香型酒的工藝方法。
背景技術(shù)：
五糧粉、丟糟、黃水、酒頭、酒尾，是濃香型曲酒釀造過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。其中五糧粉是指固態(tài)釀酒法粉碎糧食時，產(chǎn)生的能通過1mm篩孔的細粉，其糧粉組成有高梁、大米、糯米、玉米和小麥粉，雖然富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰分及能抑制有害微生物生長的少量單寧，但是不能用于固態(tài)釀酒；丟糟是指原位發(fā)酵窖池表面30～50cm厚度、發(fā)酵周期已滿取出經(jīng)蒸餾去酒后，作為廢料丟棄的那部分發(fā)酵糟，含殘?zhí)恰埖矸?、酯、酸等有機物、微量元素及釀酒有益的微生物；黃水是指發(fā)酵過程中經(jīng)生化、物理、化學(xué)變化產(chǎn)生的逐漸滲透于窖池底部的棕黃色液體，含有殘?zhí)?、殘淀粉、腐植質(zhì)和微量元素，富含有機酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇和醛等呈香呈味物質(zhì)，液體中還有大量有益微生物；酒頭是指在酒蒸餾過程中，最先流出的重約3公斤的餾出物，含大于65％的乙醇、其總酯含量高、酸、醛及多元醇含量也較高；酒尾是指酒蒸餾完后，流出的殘余部分酒度為10～20％vol的雜醇油高，含10～20％乙醇、大量的有機酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。這些副產(chǎn)物，長期以來多用于飼料、肥料、串蒸或作垃圾丟棄。這樣做不僅浪費了大量資源，而且嚴重地污染了環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用釀酒副產(chǎn)物五糧粉、丟糟、黃水、酒頭、酒尾作主要原料釀制濃香型酒的工藝方法，以便綜合地利用釀酒副產(chǎn)物剩余資源，避免丟棄浪費、污染環(huán)境，達到節(jié)約資源、保護環(huán)境、增加濃香型酒品種和產(chǎn)量的目的。
本發(fā)明的目的是通過實施下述技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種濃香型酒的生產(chǎn)方法，依序包括有丟糟擠壓液的生產(chǎn)、原料驗收、原料預(yù)處理、復(fù)合菌一級種的制備、復(fù)合菌二級種的制備、發(fā)酵液的生產(chǎn)、酯化液的生產(chǎn)、酯化液的過濾蒸鎦和濃香型酒檢驗入庫各工藝過程組成，其特征在于各工藝所用的配制原料，除糖化酶、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉、紅曲酯化酶、己酸、等外級固態(tài)酒、優(yōu)級食用酒精及自來水外，其它五糧粉、黃水、丟糟擠壓液、酒頭、酒尾均為釀酒工業(yè)的丟棄副產(chǎn)物。
丟糟擠壓液的生產(chǎn)工藝，是將無霉變、新鮮的丟糟，放入具有100目篩網(wǎng)密度的擠壓機中擠壓出的液體，即為丟糟擠壓液(以下簡稱擠壓液)。
原料驗收工藝，是指對釀制各工藝中所用擠壓液、五糧粉、黃水、酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉、紅曲酯化酶、己酸和優(yōu)級食用酒精，是否達到使用標準進行檢驗，各檢驗驗收標準已列表置于附圖中。
原料預(yù)處理工藝，是指將驗收合格的擠壓液、黃水、酒頭、酒尾，分別經(jīng)過凈化介質(zhì)過濾器過濾，使各濾液達到要求，各要求已列表置于附圖中。
復(fù)合菌一級種的制備工藝，包括復(fù)合菌一級種的配料組成和制備方法；其配料組成包括有占總重量2～3％的五糧粉、10～12％的黃水、8～10％的擠壓液、3～4.5％的酒頭、15～20％的優(yōu)質(zhì)老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自來水，和占五糧粉重量5‰的糖化酶；其制備方法如下把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉，將混合料攪拌均勻后，泵入29℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7～10天，然后進行檢測，合格為復(fù)合菌一級種。
復(fù)合菌二級種的制備工藝，包括復(fù)合菌二級種的配料組成和制備方法；其配料組成包括有占總重量1.5～2.5％的五糧粉、12～15％的黃水、10～12％的擠壓液、2～3％的酒頭、5～7％的酒尾、15～17％的復(fù)合菌一級種、45～50％的自來水和占五糧粉重量5‰的糖化酶；其制備方法如下把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌一級種，將混合料攪拌均勻后，泵入29℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7天，然后進行檢測，合格為復(fù)合菌二級種。
發(fā)酵液的生產(chǎn)工藝，包括其配料組成和制備方法；配料組成包括有占總重量15～20％的黃水、10～15％的擠壓液、1～2％的酒頭、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的復(fù)合菌二級種、42～45％的自來水；其制備方法如下把配量自來水放入不銹鋼鍋中，溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，當溫度降到28℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌二級種、大曲粉，攪拌均勻后，泵入保溫房里的陶壇內(nèi)密封發(fā)酵，溫度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，發(fā)酵12～15天后，進行檢測，合格為發(fā)酵液。
酯化液的生產(chǎn)工藝，包括其配料組成和制備方法；配料組成包括有占總重量20％的黃水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外級固態(tài)酒、10％的優(yōu)級食用酒精、40％的發(fā)酵液、2％的紅曲脂化酶和1％的己酸；其制備方法如下把配量的發(fā)酵液、酒尾、黃水、己酸和等外級固態(tài)酒，分別轉(zhuǎn)入不銹鋼罐內(nèi)，再加添配量的紅曲酯化酶和大曲粉，攪拌混勻后轉(zhuǎn)入陶壇里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃溫度下保溫30天以上，出壇達標為酯化液。
酯化液的過濾蒸鎦工藝，包括酯化液的過濾和將過濾后的酯化液蒸餾的兩個工藝；酯化液蒸餾工藝，包括其配料組成和制備方法，配料組成有占總重量45％的酯化液濾液、5％的酒尾、5％的黃水和45％的等外級固態(tài)酒；制備方法是先把配方的原料混合均勻后成為原料液，再把原料液轉(zhuǎn)入蒸餾器，在100℃～120℃溫度、0.09～0.4MPa壓力下進行蒸餾、冷凝、接酒，接出達到質(zhì)量標準的酒，即為濃香型酒。
濃香型酒的檢驗把從酯化液蒸餾工藝蒸餾器中蒸餾、冷凝、接出的酒，按質(zhì)量標準檢驗，達到一段、二段酒標準的酒即為濃香型酒。
本發(fā)明的優(yōu)點在于把長期以來曲酒釀造過程中產(chǎn)生的作為廢物丟棄的副產(chǎn)物五糧粉、丟糟、黃水、酒頭、酒尾，進行再利用來制取濃香型酒，實現(xiàn)了整個釀酒生產(chǎn)過程無廢水、廢渣污染的閉路循環(huán)，不僅綜合高效地利用了資源，而且保護了環(huán)境。其具體工藝特點如下①釀酒的整個過程，沒有加任何化學(xué)藥品，符合環(huán)保要求；②不能用于固態(tài)釀酒的五糧粉，在本發(fā)明中被利用作碳源；丟糟、黃水所含殘?zhí)?、殘淀粉被充分利用；黃水、酒頭、酒尾中所含乙醇、有機酸、酯及微量成分等有機物得到再次利用；③本發(fā)明不屬固態(tài)發(fā)酵釀酒，而是液態(tài)發(fā)酵釀酒，因此，比前者占用生產(chǎn)場地面積小，節(jié)省土地資源；④本發(fā)明通過控制蒸汽管道內(nèi)蒸汽大小，來控制發(fā)酵溫度，使其不再受自然溫度的約束，發(fā)酵更穩(wěn)定；⑤液態(tài)發(fā)酵機械化程度高，工人勞動強度小；⑥提取了擠壓液的丟糟，經(jīng)烘干得到的谷殼，可作釀酒生產(chǎn)的輔料或燃料、飼料添加劑；蒸餾后的殘液可再加工，制成有保健作用的食用醋。


圖1為五糧粉驗收指標列表圖2為擠壓液驗收指標列表圖3為黃水、酒尾、酒頭驗收指標列表圖4為優(yōu)質(zhì)老窖泥驗收指標列表圖5為大曲粉驗收指標列表圖6為紅曲酯化酶驗收指標列表圖7為己酸驗收指標列表圖8為優(yōu)級食用酒精驗收指標列表圖9為對黃水、酒尾、酒頭、擠壓液的濾液要求的指標列表。
圖10為本發(fā)明工藝流程圖具體實施方式
一種濃香型酒的生產(chǎn)方法，依序包括有丟糟擠壓液的生產(chǎn)、原料驗收、原料預(yù)處理、復(fù)合菌一級種的制備、復(fù)合菌二級種的制備、發(fā)酵液的生產(chǎn)、酯化液的生產(chǎn)、酯化液的過濾蒸鎦和濃香型酒檢驗入庫各工藝過程組成，其特征在于各工藝所用的配制原料，除糖化酶、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉、紅曲酯化酶、己酸、等外級固態(tài)酒、優(yōu)級食用酒精及自來水外，其它五糧粉、黃水、丟糟擠壓液、酒頭、酒尾均為釀酒工業(yè)的丟棄副產(chǎn)物。
本發(fā)明通過液態(tài)發(fā)酵釀制濃香型酒，所用各原料的主要化學(xué)組成及其在發(fā)酵中的作用如下1、五糧粉組成(單位％)

碳水化合物指淀粉、纖維素、半纖維素、單糖及雙糖。其中淀粉和單、雙糖，經(jīng)糖化發(fā)酵，生成乙醇和微生物營養(yǎng)物質(zhì)。
半纖維素在發(fā)酵過程中部分水解，生成六碳糖和五碳糖，六碳糖能被發(fā)酵利用。
纖維素在纖維素酶的作用下，分解成低分子糖，再利用。
脂肪在發(fā)酵過程中幾乎都被微生物利用，生成高級脂肪酸酯，白酒中含少量高級脂肪酸酯，能使酒體醇厚，但過量會使白酒呈油膩味。
蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用被分解為氨基酸，成為發(fā)酵過程中微生物的營養(yǎng)成分之一。還有一部分氨基酸經(jīng)微生物代謝，生成雜醇油、酯類及其它一些香味物質(zhì)。
灰分是構(gòu)成白酒生產(chǎn)微生物細胞和輔酶的重要成分，還有調(diào)節(jié)細胞滲透壓的作用。
單寧具有收斂性，能使蛋白質(zhì)凝固，一般講是制酒的有害成分，但是少量單寧可以抑制有害微生物的生長。
2、黃水又稱黃漿水，是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的滲透于窖池底部的棕黃色液體。黃水中含有較多的糖類和含氮化合物，其中殘?zhí)钦?-7％、殘淀粉占1-2％、乙醇占4-7％，還含有腐植質(zhì)和很多寶貴的微量成分及生長的未知因子，是培養(yǎng)己酸菌、酵母等釀酒有益微生物的上乘營養(yǎng)物質(zhì)；黃水中含有豐富的有機酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)；黃水中還棲息著大量經(jīng)過特殊環(huán)境長期馴化的有益微生物，如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等，其中芽孢菌3.6×102個/ml，在生產(chǎn)中經(jīng)高溫處理殺死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。
3、擠壓液擠壓液中含有殘?zhí)?、殘淀粉、酯、酸等有機物、微量元素和釀酒的有益微生物。生產(chǎn)中經(jīng)高溫處理殺死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。
4、酒頭酒頭中含有大于65％的乙醇、高含量的總酯、較多的酸、醛多元醇，為復(fù)合菌提供了碳源和酒的香體成分。
5、酒尾酒尾中含有10-20％的乙醇、大量的有機酸、乳酸乙脂、油酸乙酯等高沸點有機物，為復(fù)合菌提供了碳源和濃香型酒的酸。
6、大曲粉大曲粉中含有多種微生物和酶類，如酵母、根霉、毛霉、糖化酶、酯化酶。它具有產(chǎn)酯、液化、糖化和蛋白分解能力，不僅僅是一種糖化發(fā)酵劑，而且對成品酒的香型、風格都起著重要作用。在本發(fā)明中，用它主要作釀酒的有益菌、酶和香味物質(zhì)來源。它是四川沱牌曲酒股份有限公司生產(chǎn)銷售的成品大曲，經(jīng)粉碎后通過直徑為3mm篩孔的細粉。
7、優(yōu)質(zhì)老窖泥優(yōu)質(zhì)老窖泥，出自四川沱牌曲酒股份有限公司有100年窖齡的窖池中的優(yōu)質(zhì)窖泥。這種窖泥營養(yǎng)豐富、棲息的有益菌群多，特別是芽孢桿菌是老窖中的優(yōu)勢微生物菌群，其總數(shù)達到70.6萬個/克干土，厭氧芽孢菌數(shù)達到36.2萬個/克干土。在本發(fā)明中用它主要作己酸菌等有益菌及營養(yǎng)物質(zhì)來源。
8、己酸本發(fā)明中所用已酸，是武漢佳成生物制品有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，它是用蓖麻籽作原料發(fā)酵而成，屬于發(fā)酵己酸。在發(fā)明中用它在酯化液里增加酯化液的己酸濃度，加快己酸乙酯的合成。
9、紅曲酯化酶它是武漢佳成生物制品有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。在發(fā)明中用它的酯化能力，在酯化液的生產(chǎn)中催化酯化液里的己酸、乙酸等有機酸與乙醇反應(yīng)，生成己酸乙酯等香味物質(zhì)，加快酯化液的老熟。
10、優(yōu)級食用酒精其乙醇濃度(體積百分比)≥95.5％，在本發(fā)明中用它在酯化液生產(chǎn)中，提高酯的生成底物乙醇的濃度，在酯化酶作用下加快己酸乙酯等酯的生成速度，增加濃香型酒的酯含量(主要是己酸乙酯的含量)。
11、糖化酶本發(fā)明所用糖化酶，為無錫杰能科生物工程有限公司生產(chǎn)的雪花牌糖化酶，每克含5萬個單位；本發(fā)明中用作糖化發(fā)酵劑。
12、等外級固態(tài)酒是四川沱牌曲酒股份有限公司用固態(tài)法生產(chǎn)的，口感及理化指標達不到等級酒要求不能入庫的酒，其中酒度≥65％vol，總酸≥0.4g/l，總酯≥2.5g/l，己酸乙酯≥0.5g/l。
(1)擠壓液的生產(chǎn)工藝是將無霉變、新鮮的丟糟，放入具有100目篩網(wǎng)密度的擠壓機中，擠壓出的液體即為擠壓液；分離出的固體作飼料添加劑或釀酒的輔料。
(2)原料驗收工藝是指對釀制各工藝中所用擠壓液、五糧粉、黃水、酒頭、酒尾、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉、紅曲酯化酶、己酸和優(yōu)級食用酒精，否達到使用標準進行檢驗；各檢驗驗收標準已列表置于附圖中。
(3)原料預(yù)處理工藝是指將驗收合格的擠壓液、黃水、酒頭、酒尾，分別經(jīng)過凈化介質(zhì)過濾器過濾，使各濾液達到要求。對各濾液的要求指標已列表置于附圖中。
(4)復(fù)合菌一級種的制備工藝包括復(fù)合菌一級種的配料組成和制備方法；其配料組成包括有占總重量2～3％的五糧粉、10～12％的黃水、8～10％的擠壓液、3～4.5％的酒頭、15～20％的優(yōu)質(zhì)老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自來水，和占五糧粉重量5‰的糖化酶；其配料組成列表如下

其制備方法是把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉，將混合料攪拌均勻后，用濃漿泵泵入29℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7～10天，然后進行檢測，合格作復(fù)合菌一級種使用。
復(fù)合菌一級種，是指經(jīng)上述方法培養(yǎng)富集起來以己酸菌、乙酸菌、酵母為主體的釀酒有益菌群；由于配料中的優(yōu)質(zhì)老窖泥和大曲粉中，含有豐富的釀酒有益微生物、酶系、營養(yǎng)成份、微量元素和生長因子，這些微生物結(jié)合利用原料中的碳源、氮源、微量元素和生長因子，在適合釀酒功能菌(主要是己酸菌)的生長條件下，進行生長、繁殖、代謝，使其中以己酸菌、乙酸菌、酵母為主體的菌群得到發(fā)展與富集。
制備復(fù)合菌一級種入陶壇時的技術(shù)指標要求

制備復(fù)合菌一級種出陶壇時的技術(shù)指標要求

(5)復(fù)合菌二級種的制備工藝，包括復(fù)合菌二級種的配料組成和制備方法；其配料組成包括有占總重量1.5～2.5％的五糧粉、12～15％的黃水、10～12％的擠壓液、2～3％的酒頭、5～7％的酒尾、15～17％的復(fù)合菌一級種、45～50％的自來水、和占五糧粉重量5‰的糖化酶；其配料組成列表如下

其制備方法是把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌一級種，將混合料攪拌均勻后，用濃漿泵泵入29℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7天，然后檢測，合格作復(fù)合菌二級種使用。
制備復(fù)合菌二級種入陶壇時的技術(shù)指標要求

制備復(fù)合菌二級種出陶壇時的技術(shù)指標要求

(6)發(fā)酵液的生產(chǎn)工藝包括配料組成和制備方法；配料組成包括有占總重量15～20％的黃水、10～15％的擠壓液、1～2％的酒頭、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的復(fù)合菌二級種、42～45％的自來水；其配料組成列表如下(總重量百分比)

其制備方法如下把配量自來水放入不銹鋼鍋中，溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，當溫度降到28℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌二級種、大曲粉，攪拌均勻后，用濃漿泵泵入保溫房里的陶壇內(nèi)密封發(fā)酵，溫度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，發(fā)酵12～15天后，進行檢測，合格后再轉(zhuǎn)入酯化工藝。
生產(chǎn)發(fā)酵液的目的是讓復(fù)合菌在發(fā)酵液中充分利用其營養(yǎng)物質(zhì)和底物，生長代謝合成乙醇、己酸、乙酸、酯等有機物，增加發(fā)酵液的酒度、總酸、總酯。
發(fā)酵液入陶壇、出陶壇時的技術(shù)指標

(7)酯化液的生產(chǎn)工藝，包括其配料組成和制備方法；配料組成包括有占總重量20％的黃水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外級固態(tài)酒、10％的優(yōu)級食用酒精、40％的發(fā)酵液、2％的紅曲脂化酶和1％的己酸；其配料組成列表如下(總重量百分比)

其制備方法如下用防爆酒泵把配量的發(fā)酵液、酒尾、黃水、己酸和等外級固態(tài)酒，分別轉(zhuǎn)入不銹鋼罐內(nèi)，再加添配量的紅曲酯化酶和大曲粉，攪拌混勻后轉(zhuǎn)入陶壇里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃溫度下保溫酯化30天以上。
酯化液入壇、30天后出壇時應(yīng)達到的技術(shù)指標 (8)酯化液的過濾蒸鎦工藝，包括酯化液的過濾和將過濾后的酯化液蒸餾的兩個工藝；酯化液過濾，是用酒泵將達到出壇技術(shù)指標的酯化液打入過濾器、燭式濾機兩次過濾后，將酯化液濾液轉(zhuǎn)入到儲酒罐中備用。
酯化液蒸餾工藝，包括其配料組成和蒸餾取酒方法；配料組成包括有占總重量45％的酯化液濾液、5％的酒尾、5％的黃水和45％的等外級固態(tài)酒；蒸餾取酒方法如下把所用配方的原料混合均勻后成為原料液，用防爆酒泵把混勻的原料液轉(zhuǎn)入蒸餾器，在100℃～120℃溫度、0.09～0.4MPa壓力下進行蒸餾、冷凝、接酒，接出達到質(zhì)量標準的酒，即為濃香型酒。
蒸餾的作用是提純、除雜。原料液通過蒸氣加熱，把所含對酒體香、味起作用的低沸點物質(zhì)，如乙醇、醛、部分酸、微量元素、復(fù)雜成分等有機物濃縮成酒，同時去除高沸點的雜味物質(zhì)，而蒸鎦的高溫條件能催化醇酸合成酯，增加酒中酯含量。
蒸鎦前原料液的技術(shù)指標(單位g/l)

蒸鎦后接出的一段、二段酒混勻后的酒指標(單位g/l)

(9)量質(zhì)接酒經(jīng)蒸鎦接出的濃香型酒，按感官和理化指標分為酒頭、一段酒、二段酒、酒尾。把每個蒸餾罐的原料液1.5噸，折成60％vol酒約為960Kg，其中酒頭是蒸餾出的前2kg餾出液；一段酒≥20％約為192Kg；二段酒≥50％約為480Kg；其余是酒尾。
濃香型酒質(zhì)量標準

(10)濃香型酒按酒質(zhì)量標準驗收后入庫。
權(quán)利要求
1.一種濃香型酒的生產(chǎn)方法，依序包括有丟糟擠壓液的生產(chǎn)、原料驗收、原料預(yù)處理、復(fù)合菌一級種的制備、復(fù)合菌二級種的制備、發(fā)酵液的生產(chǎn)、酯化液的生產(chǎn)、酯化液的過濾蒸鎦和濃香型酒檢驗入庫各工藝過程組成，其特征在于各工藝所用的配制原料，除糖化酶、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉、紅曲酯化酶、己酸、等外級固態(tài)酒、優(yōu)級食用酒精及自來水外，其它五糧粉、黃水、丟糟、酒頭、酒尾均為釀酒工業(yè)的丟棄副產(chǎn)物。
2.按照權(quán)利要求1所述濃香型酒的生產(chǎn)方法，其特征在于復(fù)合菌一級種的制備工藝，所用配料組成有占總重量2～3％的五糧粉、10～12％的黃水、8～10％的擠壓液、3～4.5％的酒頭、15～20％的優(yōu)質(zhì)老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自來水，和占五糧粉重量5‰的糖化酶；復(fù)合菌一級種制備方法是把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、優(yōu)質(zhì)老窖泥、大曲粉，將混合料攪拌均勻后，用濃漿泵泵入29℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7～10天，然后檢測，合格為復(fù)合菌一級種。
3.按照權(quán)利要求1與2所述濃香型酒的生產(chǎn)方法，其特征在于復(fù)合菌二級種的制備工藝，所用配料組成有占總重量1.5～2.5％的五糧粉、12～15％的黃水、10～12％的擠壓液、2～3％的酒頭、5～7％的酒尾、15～17％的復(fù)合菌一級種、45～50％的自來水、和占五糧粉重量5‰的糖化酶；復(fù)合菌二級種的制備方法是把配量的五糧粉與自來水放入不銹鋼鍋中攪拌混勻，待鍋內(nèi)混合料溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，再將混合料降溫至55℃～60℃添加配量的糖化酶，溫度降至32℃～34℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌一級種，將混合料攪拌均勻后，用濃漿泵泵入20℃～30℃保溫房里的陶壇內(nèi)密封培養(yǎng)7天，然后檢測，合格為復(fù)合菌二級種。
4.按照權(quán)利要求1與3所述濃香型酒的生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)酵液的生產(chǎn)工藝，所用配料組成有占總重量15～20％的黃水、10～15％的擠壓液、1～2％的酒頭、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的復(fù)合菌二級種、42～45％的自來水；發(fā)酵液的制備方法把配量自來水放入不銹鋼鍋中，溫度達到80℃時加配量的黃水、擠壓液，攪拌混勻保持10分鐘，當溫度降到28℃時添加配量的酒頭、酒尾、復(fù)合菌二級種、大曲粉，攪拌均勻后，用濃漿泵泵入保溫房里的陶壇內(nèi)密封發(fā)酵，溫度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，發(fā)酵12～15天后，檢測合格為發(fā)酵液。
5.按照權(quán)利要求1與4所述濃香型酒的生產(chǎn)方法，其特征在于酯化液生產(chǎn)工藝，所用配料組成有占總重量20％的黃水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外級固態(tài)酒、10％的優(yōu)級食用酒精、40％的發(fā)酵液、2％的紅曲脂化酶和1％的己酸；酯化液的制備方法把配量的發(fā)酵液、酒尾、黃水、己酸和等外級固態(tài)酒，分別轉(zhuǎn)入不銹鋼罐內(nèi)，再加添配量的紅曲酯化酶和大曲粉，攪拌混勻后轉(zhuǎn)入陶壇里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大干4.0，在45℃～55℃溫度下保溫30天以上，出壇達標為酯化液。
6.按照權(quán)利要求1與5所述濃香型酒的生產(chǎn)方法，其特征在于蒸鎦液的生產(chǎn)工藝，所用配料組成有占總重量45％的酯化液濾液、5％的酒尾、5％的黃水和45％的等外級固態(tài)酒；蒸餾取酒方法先把配方的原料混合均勻后成為原料液，再把原料液轉(zhuǎn)入蒸餾器，在100℃～120℃溫度、0.09～0.4MPa壓力下進行蒸餾、冷凝、接酒，接出達到質(zhì)量標準的酒，即為濃香型酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型酒的生產(chǎn)方法，它是用丟棄的釀酒副產(chǎn)物五糧粉、丟糟、黃水、酒頭、酒尾作主要原料，富集培養(yǎng)出以己酸菌、乙酸菌、酵母菌等釀酒功能菌為主的復(fù)合菌，再進行液態(tài)發(fā)酵、酯化，把原料中的碳水化合物、有機酸、醇、氨基酸等有機物，轉(zhuǎn)化為乙醇和酒的香味物質(zhì)，并在蒸餾過程中把原料中原有的醇、酸、酯、醛及發(fā)酵、酯化中產(chǎn)生的醇、酸、酯、醛等酒體成分蒸餾出來，生產(chǎn)出高附加值的濃香型酒，解決了釀酒企業(yè)大量的五糧粉、丟糟、黃水、酒尾、酒頭廢物的二次利用的難題，更有效地利用了這些資源，避免了污染和保護了環(huán)境，也增加了濃香型酒的品種和產(chǎn)量。
文檔編號C12G3/02GK1740303SQ200410081318
公開日2006年3月1日 申請日期2004年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月24日
發(fā)明者李家民 申請人:李家民