專利名稱：溫控法牛肉干嫩化技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及牛肉干嫩化技術(shù)，特別是一種溫控法牛肉干嫩化技術(shù)。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中牛肉干是以片狀成型，烘干工藝設(shè)備采用層式烤房為烘烤設(shè)備，其缺點(diǎn)是手工操作，火力和溫度不易掌握，部份產(chǎn)品常出現(xiàn)焦糊味或者是含水量超標(biāo)，不易保存，特別是牛肉干，因其結(jié)締組織和硬質(zhì)蛋白含量較高，其中的膠原蛋白和彈性蛋白使其產(chǎn)品質(zhì)地粗硬難嚼，不受消費(fèi)者歡迎。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種溫控法牛肉干嫩化技術(shù)，它利用蛋白質(zhì)變性的特點(diǎn)，在牛肉干生產(chǎn)過程中，將溫度控制在一定范圍內(nèi)，使牛肉干達(dá)到易咀嚼而又耐咀嚼，并且實(shí)現(xiàn)入口化渣的目的。
本發(fā)明的構(gòu)成它是由以下溫控程序?qū)崿F(xiàn)的第一溫控程序?qū)Ⅴr牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小時，以控制牛肉的收縮，去血清；第二溫控程序用不銹鋼容器加入與牛肉等質(zhì)量的飲用水加熱至60℃后，將上述已去掉血清的肉塊放入，煮沸100℃，并不停地?cái)嚢?，使容器?nèi)上下溫度均勻，90分鐘后取牛肉剖開見核心去血紅便立即起鍋，如未去血紅可適當(dāng)延長起鍋時間，但最長不得超過100分鐘，起鍋后的牛肉放置在無菌環(huán)境中自然冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯留著備用；第三溫控程序?qū)⒃瓬?/4加入容器后加熱至80℃，放入等量白糖攪拌，溫度不能再升高，拌到湯汁膨脹起白花時立即將切好的丁或片倒入攪拌，攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時加入香料，80分鐘時加鹽3.4公斤，120分鐘牛肉開始收汁時揭開容器蓋，進(jìn)入拌炒，直至牛肉從100℃降至70℃將湯汁全部吸收，再將拌炒好的牛肉丁或片放在無菌環(huán)境中使其完全冷卻；第四溫控程序?qū)⒗鋮s的牛肉丁或片放入能轉(zhuǎn)動的烘爐內(nèi)烘烤，溫度控制在40-85℃，時間為150分鐘。
香料是黃酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有以下特點(diǎn)一、不添加蛋白酶系任何化合物，不破壞牛肉的纖維組織，使其牛肉干成為天然食品；二、不破壞牛肉本身的營養(yǎng)成份；三、產(chǎn)品保持牛肉本質(zhì)的鮮味，有嚼勁，化渣，入口松軟，香醇可口；四、每道工序都與溫度、翻動和牛肉物狀的大小有關(guān)。
簡要技術(shù)說明及主要技術(shù)性能指標(biāo)嫩度是牛肉的重要感官之一，肉質(zhì)太硬或太軟都不受人們歡迎，特別是牛肉干，因其結(jié)締組織和硬質(zhì)蛋白含量較高，其中的膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)地粗硬難嚼，因此，必須降低硬度。當(dāng)前，普遍采用的嫩化技術(shù)是添加蛋白酶，但由于化學(xué)添加劑容易產(chǎn)生負(fù)面效果，因此，我們根據(jù)蛋白質(zhì)在溫度作用下的變性原理，研究溫控法牛肉干嫩化技術(shù)。
市場調(diào)查表明，上等牛肉干的內(nèi)在品質(zhì)除具有豐富的營養(yǎng)外，還要容易咀嚼，同時又耐咀嚼，還要求入口化渣。在這一前提下，我們對嫩化技術(shù)進(jìn)行了研究，認(rèn)為蛋白酶嫩化法在試驗(yàn)條件下比較成功，但工廠化生產(chǎn)過程中不易控制，主要是因?yàn)榈鞍酌笇Φ鞍踪|(zhì)水解過渡會產(chǎn)生苦味的疏水多肽物質(zhì)，因此，牛肉干會產(chǎn)生苦味，進(jìn)一步水解會形成可溶性氨基酸而流失，使產(chǎn)品鮮味下降，并且出現(xiàn)易咀嚼而不耐咀嚼，肉質(zhì)軟爛，失去牛肉干應(yīng)具有的特點(diǎn)。經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)和比較，確定了溫控法加工工藝(根據(jù)牛肉膠原蛋白和彈性蛋白在不同溫度條件下的變性情況，在加工制作流程與烘烤環(huán)節(jié)上進(jìn)行溫度控制)，推出了牛肉干嫩化特色產(chǎn)品。
采用溫控法嫩化技術(shù)處理牛肉干，工廠化生產(chǎn)容易掌握，并且可以避免因添加蛋白酶化學(xué)軟化劑工藝過程中的負(fù)面效應(yīng)。
采用本技術(shù)嫩化處理的牛肉干，不破壞牛肉本身的營養(yǎng)成份。如不飽和脂肪酸(亞麻酸、亞油酸)，維生素E和維生素A等對人體有益的營養(yǎng)成份，其含量較高，特別是鋅元素含量達(dá)到12.21mg/100g。
溫控法牛肉干嫩化技術(shù)，通過了貴州省科學(xué)技術(shù)廳組織的科學(xué)技術(shù)成果鑒定，貴州大學(xué)生化營養(yǎng)研究所作的《牛肉干成份分析評價報告》、《理化分析報告單》、《脂肪酸組成分析報告單》、《氨基酸分析結(jié)果報告》。
從以上分析可以看出，溫控法牛肉干嫩化技術(shù)是一種成熟技術(shù)，經(jīng)該技術(shù)生產(chǎn)的牛肉干得到中國食品工業(yè)協(xié)會的認(rèn)可。


附圖是工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式如工藝流程圖所示，鮮肉浸泡，煮肉脫水切片，炒制加香料，烘烤。
溫控法牛肉干嫩化技術(shù)的溫控程序如下第一溫控程序?qū)Ⅴr牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小時，以控制牛肉的收縮，去血清；
第二溫控程序用不銹鋼容器加入與牛肉等質(zhì)量的飲用水加熱至60℃后，將上述已去掉血清的肉塊放入煮沸(100℃)，并不停地?cái)嚢?，使容器?nèi)上下溫度均勻，90分鐘后取牛肉剖開見核心去血紅便立即起鍋，如未去血紅可適當(dāng)延長起鍋時間，但最長不得超過100分鐘，起鍋后的牛肉放置在無菌環(huán)境中自然冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯留著備用；第三溫控程序?qū)⒃瓬?/4加入容器后加熱至80℃，放入等量白糖攪拌，溫度不能再升高，拌到湯汁膨脹起白花時立即將切好的丁或片倒入攪拌，攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時加入香料，80分鐘時加鹽3.4公斤，120分鐘牛肉開始收汁時揭開容器蓋，進(jìn)入拌炒，直至牛肉從100℃降至70℃將湯汁全部吸收，再將拌炒好的牛肉丁或片放在無菌環(huán)境中使其完全冷卻；第四溫控程序?qū)⒗鋮s的牛肉丁或片放入能轉(zhuǎn)動的烘爐內(nèi)烘烤，溫度控制在40-85℃，時間為150分鐘。
權(quán)利要求
1.一種溫控法牛肉干嫩化技術(shù)，其特征在于它是由以下溫控程序?qū)崿F(xiàn)的第一溫控程序?qū)Ⅴr牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小時，以控制牛肉的收縮，去血清；第二溫控程序用不銹鋼容器加入與牛肉等質(zhì)量的飲用水加熱至60℃后，將上述已去掉血清的肉塊放入，煮沸100℃，并不停地?cái)嚢瑁谷萜鲀?nèi)上下溫度均勻，90分鐘后取牛肉剖開見核心去血紅便立即起鍋，如未去血紅可適當(dāng)延長起鍋時間，但最長不得超過100分鐘，起鍋后的牛肉放置在無菌環(huán)境中自然冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯留著備用；第三溫控程序?qū)⒃瓬莫炯尤肴萜骱蠹訜嶂?0℃，放入等量白糖攪拌，溫度不能再升高，拌到湯汁膨脹起白花時立即將切好的丁或片倒入攪拌，攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時加入香料，80分鐘時加鹽3.4公斤，120分鐘牛肉開始收汁時揭開容器蓋，進(jìn)入拌炒，直至牛肉從100℃降至70℃將湯汁全部吸收，再將拌炒好的牛肉丁或片放在無菌環(huán)境中使其完全冷卻；第四溫控程序?qū)⒗鋮s的牛肉丁或片放入能轉(zhuǎn)動的烘爐內(nèi)烘烤，溫度控制在40-85℃，時間為150分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溫控法牛肉干嫩化技術(shù)，其特征在于香料是黃酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。
全文摘要
一種溫控法牛肉干嫩化技術(shù)，它由以下溫控程序?qū)崿F(xiàn)的，1.將鮮牛肉100公斤分解為1公斤大小的塊狀放入容器中，用8－12℃流水浸泡8－10小時，去血清；2.用容器加入與牛肉等質(zhì)量的水加熱至60℃，將去血清的肉塊放入煮沸，攪拌，90分鐘后核心去血紅起鍋，冷卻后切為5克大小的丁或片，原湯備用；3.將原湯的1/4加入容器加熱至80℃，放入等量白糖攪拌，拌到湯汁膨脹起白花時將切好的丁或片倒入攪拌均勻后將原湯全部倒入加熱至80℃，加蓋煮沸60分鐘時加入香料，80分鐘時加鹽3.4公斤，120分鐘時揭蓋拌炒，冷卻；4.將冷卻的牛肉丁或片烘烤，溫度控制在40－85℃，時間為150分鐘，它不破壞牛肉本身的營養(yǎng)成分，有嚼勁，化渣，入口松軟，香醇可口。
文檔編號A23L1/221GK1620923SQ20041008146
公開日2005年6月1日 申請日期2004年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月10日
發(fā)明者郭哠榦 申請人:郭哠榦