專利名稱：含有異麥芽酮糖的無(wú)明膠軟焦糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有異麥芽酮糖的無(wú)明膠軟焦糖及其制備方法。
背景技術(shù)：
明膠是一種主要來(lái)源于宰殺動(dòng)物特別是奶牛、豬的骨和皮中膠原的工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)物，是一種人們熟知的動(dòng)物產(chǎn)品。在暖水中明膠形成粘性溶液，在溫度為35℃、明膠濃度不小于1wt％條件下，凝固為凝膠狀。因?yàn)檫@個(gè)特性，明膠在許多食品加工中作為膠凝劑、發(fā)泡劑、粘接劑、紋理劑(texturgebendes Mittel)和乳化劑。明膠的另外一個(gè)特征是易消化。凝膠對(duì)肉凍、香腸、肉凍食品和糖果的外形起決定作用。而在冰激凌、酸奶等產(chǎn)品中，明膠則則起著改善一致性的作用。
在如軟焦糖等糖果中，明膠可作為紋理劑，特別是明膠連接脂肪成分的能力尤為重要。此外，通過(guò)減少或者阻止軟焦糖的成分，特別是糖分的再結(jié)晶，明膠可以影響軟焦糖塊的咀嚼度。明膠還可以阻止出現(xiàn)簇集，如小而細(xì)的晶體的聚結(jié)。明膠分子被晶體的表面吸收，在晶體周圍形成一種隔離層，而晶體本身并沒有變化。另外，明膠還可以影響軟焦糖塊的發(fā)泡能力。由于明膠是一種水狀膠體，它可以通過(guò)增加內(nèi)層的親水性起到穩(wěn)定的作用。
然而由于各種原因，含有明膠的食品卻引起越來(lái)越多的人，至少是一部分消費(fèi)者的不滿。例如，許多素食主義者如果消費(fèi)動(dòng)物產(chǎn)品的話，也僅僅是消費(fèi)如牛奶、奶制品和蛋等動(dòng)物產(chǎn)品，而不愿消費(fèi)其他任何源于動(dòng)物的產(chǎn)品，包括含有明膠的食品。而且，在美國(guó)相對(duì)普遍存在的猶太教規(guī)飲食的追隨者，甚至是一些非猶太消費(fèi)者，他們拒絕消費(fèi)含有明膠的食品。此外，在牛身上所出現(xiàn)的牛海綿狀腦病，也大幅度增加了對(duì)無(wú)明膠食品的需求。從生態(tài)學(xué)的角度，人們也贊成用另外的非動(dòng)物產(chǎn)品如以植物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品來(lái)取代明膠。
例如在焙制食品、布丁或酸奶中用瓊脂取代明膠。然而對(duì)于常用的瓊脂，其缺點(diǎn)之一就是，它在產(chǎn)品加工過(guò)程中必須煮沸幾分鐘以能結(jié)合足夠的水、并被高效的加工。在奶制品中如面包上的黃油層、甜點(diǎn)、攪打型食品(Aufschlagprodukt)和發(fā)酵產(chǎn)品，常采用植物或者微生物水狀膠體的組合物來(lái)達(dá)到明膠的效果，特別是形成一定的結(jié)構(gòu)，以避免膠體的脫水收縮即相的分離，并獲得穩(wěn)定的發(fā)泡性。這些組合物通常是由凝膠化物質(zhì)和非凝膠化物質(zhì)構(gòu)成。淀粉通常在如酸奶等奶制品中替代明膠，淀粉在加熱的時(shí)候可以形成明膠體，并貯藏水分。然而，在奶制品中使用淀粉或者淀粉衍生物作為唯一的明膠替代物，有時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很大的問(wèn)題。因?yàn)?，?duì)于某些產(chǎn)品而言，需要非常高的劑量才可以形成明膠體。因此，淀粉和水狀膠體的聯(lián)合更適合于一些奶制品的生產(chǎn)。在許多奶制品中，含有纖維的物質(zhì)如寡聚果糖產(chǎn)品、大麥纖維產(chǎn)品，大部分與淀粉聯(lián)合用于提高口感和質(zhì)感。
盡管如上所述，食品中明膠的替代仍是一個(gè)很難的問(wèn)題。實(shí)踐證明，單一的添加劑本身并不能完全替代明膠。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，制備一種無(wú)明膠軟焦糖。該軟焦糖中明膠被非動(dòng)物物質(zhì)代替，這些非動(dòng)物物質(zhì)具有低彈性、高水分散性、良好的結(jié)構(gòu)特性、很好的口感、無(wú)特別的味道。因此可以完全替代明膠。本發(fā)明還提供制備所述軟焦糖的方法。
本發(fā)明涉及的無(wú)明膠軟焦糖是由一個(gè)作為基礎(chǔ)的軟焦糖、一個(gè)由異麥芽酮糖形成的晶體增甜劑相和一個(gè)非晶體增甜劑相構(gòu)成。作為基礎(chǔ)的軟焦糖至少包含一個(gè)多糖水狀膠體作為紋理劑。
本發(fā)明所述的多糖水狀膠體具有完全替代軟焦糖中的明膠作為紋理劑的特征，這樣就可以保持軟焦糖特殊的紋理及一致性。
軟焦糖具有柔軟、咀嚼一致性是因?yàn)槭Ｓ嗨窟_(dá)6％到10％，還有軟焦糖中特征性成分，如脂肪和明膠。一般而言，軟焦糖是由一個(gè)弱溶解性水晶相、易溶解性非水晶相和一個(gè)氣相組成，這樣，焦糖表現(xiàn)出光滑、松軟的特性。軟焦糖中的非水晶相可以抑制成分的結(jié)晶，穩(wěn)定水分。非水晶相在軟焦糖產(chǎn)品的形成、軟焦糖的強(qiáng)度和粘度特性上也具有重要的作用，影響軟焦糖的咀嚼度。軟焦糖還包含一個(gè)液相，液相的粘度是軟焦糖一致性的決定因素。該液相與軟焦糖的成分如脂肪和明膠聯(lián)合，可以產(chǎn)生特殊的一致性，特別是一個(gè)可咀嚼性短紋理，從而刺激消費(fèi)者進(jìn)行咀嚼，而不是吞咽軟焦糖。在軟焦糖傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程中，明膠的使用具有很重要的作用，明膠作為紋理劑可以影響軟焦糖的粘度，并阻止軟焦糖成分的再結(jié)晶，對(duì)并入的空氣的穩(wěn)定性也具有積極的作用。
本發(fā)明所述的軟焦糖中的多糖水狀膠體，也象明膠一樣，可以結(jié)合脂肪，貯藏水分，穩(wěn)定并入的空氣，通過(guò)減少或者阻止再結(jié)晶影響軟焦糖的咀嚼度，阻止小而細(xì)的晶體成分聚集。多糖水狀膠體還可以影響軟焦糖的成泡能力，而具有穩(wěn)定的效果。此外，實(shí)踐證明，本發(fā)明所涉及的作為結(jié)晶相的異麥芽酮糖的溫度穩(wěn)定性隨著明膠被多糖水狀膠體的替代而顯著提高。
本發(fā)明所涉及的無(wú)明膠軟焦糖的特征還在于傳統(tǒng)軟焦糖中作為晶體增甜劑相的蔗糖被異麥芽酮糖完全替代，無(wú)論從技術(shù)角度還是從風(fēng)味角度。異麥芽酮糖使無(wú)明膠軟焦糖具有甜美的風(fēng)味，促進(jìn)甜味中調(diào)料品風(fēng)味的研制，也有助于軟焦糖的形成。本發(fā)明所涉及的作為結(jié)晶相的異麥芽酮糖的特征是溶解性，與此特征相對(duì)應(yīng)的是易于結(jié)晶的特性。異麥芽酮糖的強(qiáng)結(jié)晶性有利于增加軟焦糖的短紋理。因此，除了軟焦糖的其他成分，異麥芽酮糖影響它的可塑性和紋理。
本發(fā)明所述的“軟焦糖”應(yīng)該理解為一種糖果，它由糖漿、脂肪和增甜劑溶液通過(guò)煮沸而成。傳統(tǒng)的軟焦糖包含大約30-60％的蔗糖，20-50％的淀粉糖漿，1-10％的轉(zhuǎn)化糖，0.6％的乳糖，2-15％的脂肪，0-5％的牛乳蛋白質(zhì)，0-0.5％的明膠和4-8％的水。而軟焦糖還包含酸和調(diào)料品。比硬焦糖更具有彈性的軟焦糖可以通過(guò)更高的脂肪和水含量、通過(guò)溶入空氣獲得一致性。特別是，基于棕櫚核或者大豆油的含有乳化劑的甘油三酯被用作軟焦糖制備中的脂肪成分。
本發(fā)明所述的“水狀膠體”應(yīng)該理解為增稠劑、膨脹劑或者軟糖膠凝劑，它是一種可吸收液體的有機(jī)高分子物質(zhì)，并膨脹，這種液體通常是指水。水狀膠體穿過(guò)粘性膠質(zhì)溶液，形成凝膠或者粘膠。增稠劑對(duì)食品的一致性有很重要的作用，例如，通過(guò)增加系統(tǒng)的粘性，凝膠結(jié)構(gòu)的形成或者通過(guò)較少表面張力。此外，增稠劑還有乳化劑的活性，增稠劑可以穩(wěn)定固/液系統(tǒng)如果茶，液/液系統(tǒng)如色拉調(diào)味汁，氣/液系統(tǒng)如鮮奶油制品。另外，增稠劑還對(duì)食品在口中的質(zhì)地有著正面和負(fù)面的影響，從而影響食品的享受價(jià)值。增稠劑在食品中的其他效應(yīng)還包括通過(guò)與水連接減少水損失，從而延長(zhǎng)保鮮期；阻止食品成分如糖的結(jié)晶；提高食品的機(jī)械特性，如穩(wěn)固性、彈性和承氣能力(Gashaltevermgen)。
本發(fā)明中所涉及的“基于多糖的水狀膠體”或者“多糖水狀膠體”應(yīng)該理解為由多糖組成的水狀膠體，特別是植物源或微生物源多糖。因而多糖水狀膠體是一些僅在水中可溶解或分散，吸水可以膨脹的物質(zhì)，這樣粘性溶液、假凝膠或者凝膠就出現(xiàn)了。例如，他們可以通過(guò)使水相變粘稠或者與表面活性物質(zhì)直接相互作用而起作用。
“多糖”是一種大分子碳水化合物，特別是分子數(shù)量至少在10個(gè)基數(shù)以上的、通過(guò)糖苷鍵連接的單糖分子組成。多糖可以僅由一種類型的組成單位組成，以糖苷鍵相互連接。多糖，特別是植物膠中的雜多糖也可以由不同的單體組成。
本發(fā)明中作為軟焦糖紋理劑的多糖水狀膠體優(yōu)選為阿拉伯膠、吉蘭膠、瓜爾豆膠、纖維素膠、角豆籽膠、羅望子籽膠、他拉膠、黃蓍膠、黃原膠、瓊脂、藻酸鹽、角叉藻、魔芋膠、果膠、支鏈淀粉、直鏈淀粉、修飾淀粉或者其混合。
“阿拉伯膠”是各種阿拉伯樹的干燥溢出物。阿拉伯膠自然狀態(tài)為弱酸性，以中性或K，Ga或Mg的弱酸鹽。阿拉伯膠的主要成分是L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-半乳糖和D-葡萄糖醛酸。這些成分的摩爾比例在很大程度上依獲得阿拉伯膠的阿拉伯樹的種類而異。阿拉伯膠是一種分支多糖，其主要成分由β-(1，3)分支D-吡喃半乳糖單位組成。阿拉伯膠極易溶于水，是一種低粘性的1-15％濃度的溶液，而高濃度阿拉伯膠會(huì)形成凝膠狀粘性物質(zhì)。
“吉蘭膠”為有機(jī)體Sphingomonas elodea的胞外多糖。這種高分子多糖主要由重復(fù)性五糖單位組成，此五糖單位由一個(gè)鼠李糖分子、兩個(gè)葡萄糖醛酸分子和兩個(gè)葡萄糖分子組成。所述的高分子多糖由?；鶊F(tuán)代替，特別是甘油和乙?；鶊F(tuán)。吉蘭膠可以形成從軟彈性凝膠體到硬脆凝膠體的不同質(zhì)地的膠，通過(guò)混合吉蘭膠和高比例酰基、低比例酰基可以產(chǎn)生不同類型的凝膠體結(jié)構(gòu)。
“瓜爾豆膠”是一種通過(guò)研磨Cyamopsos tetragonolobus種子的胚乳獲得的膠狀粉末。瓜爾豆膠的可溶性部分是一種β-1，4-糖苷鍵連接的D-吡喃甘露糖的非離子多糖，其側(cè)鏈為α-1，6-糖苷鍵連接的D-吡喃半乳糖，每?jī)蓚€(gè)甘露糖就有一個(gè)D-半乳糖。作為水狀膠體，瓜爾豆膠在水中可以膨脹，但不會(huì)形成清晰的溶液。如果在瓜爾豆膠溶液中添加少量硼砂，會(huì)形成橡膠狀凝膠體。瓜爾豆膠與其他的多糖，如瓊脂、角叉藻、淀粉或者黃原膠一起會(huì)表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)。
“纖維素膠”是通過(guò)纖維素的化學(xué)修飾獲得的一種β-1，4-糖苷鍵連接的線形葡萄糖為基礎(chǔ)的多聚物。纖維素膠由微晶纖維素(MCC)、羥甲基纖維素(CMC)、甲基纖維素(MC)和羥脯氨酰甲基纖維素(HPMC)組成。MCC是通過(guò)纖維素水解作用獲得的粉末狀或膠體狀晶體。盡管這些晶體并不可溶，但在形成觸變膠體的時(shí)候，這些膠體可以吸收水。形成的膠體可以作為穩(wěn)定劑或脂肪替代物。CMC是纖維素羥甲基醚的鈉鹽，替代程度從0.4到0.8。這種替代的程度影響膠的特性，包括溶解性。CMC可以穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分散性。堿纖維素與甲基氯反應(yīng)形成MC，堿纖維素、環(huán)氧丙烷和甲基氯反應(yīng)形成HPMC。在冷水中可以溶解的甲基纖維素顯示出可逆的熱凝膠化作用，即在熱效應(yīng)下可以成膠，溫度降低，會(huì)再溶解。像CMC一樣，DS (取代度-the degree ofsubstitution)也影響膠的特性，因此，在50℃溫度下形成固體膠，90℃以上形成弱膠。
“角豆膠”(角豆籽粉)是一種源于角豆樹種子胚乳的半乳甘露聚糖，這種膠的分子重量從300,000到360,000，由β-(1，4)-糖苷鍵連接的吡喃甘露糖組成，其上連有α-(1，6)-糖苷鍵連接的α-吡喃半乳糖單元，其中甘露糖/半乳糖含量在5∶1和4∶1之間。該膠分子是非替代性甘露糖單元組成的嵌段，每?jī)蓚€(gè)甘露糖殘基就有一個(gè)半乳糖單元。
“羅望子籽膠”(羅望子籽粉)是來(lái)源于羅望子種子的水狀膠體，其主鏈為β-(1，4)-糖苷鍵連接的D-葡萄糖，側(cè)鏈為D-木糖、D-半乳糖和L-阿拉伯糖。分子重量約為50,000。羅望子籽粉在冷水中形成高粘性溶液；即使在沒有酸的條件下，在65-70％的蔗糖中形成凝膠。羅望子籽粉在很廣的pH范圍內(nèi)可以形成穩(wěn)定的凝膠。這些凝膠表現(xiàn)出輕微的脫水收縮作用。與果膠相比，這些凝膠在低糖濃度下也很穩(wěn)定。
他拉膠是一種源于他拉樹種子胚乳的半乳甘露聚糖，其組成單元半乳糖和甘露糖的比為1∶3。這個(gè)分子是由β-(1，4)-糖苷鍵連接的D-吡喃甘露糖單元組成，側(cè)鏈為D-吡喃半乳糖單元，通過(guò)α-(1，6)-糖苷鍵連接。到目前為止，該分子鏈上的半乳糖分子的分布還不清楚。他拉膠的物理、化學(xué)特性在很大程度上類似于瓜爾豆膠和角豆籽粉。他拉膠在冷水中并不完全溶解，其溶液比相同濃度的瓜爾豆膠和角豆籽粉具有更高的粘性。和角豆籽粉類似，他拉膠與黃原膠可以形成凝膠，只是后者更弱，膠的熔點(diǎn)更低。他拉膠與瓊脂和角叉膠一樣具有協(xié)同變硬的特性。
“黃蓍膠”是源于黃芪灌木的種子、枝叉的一種分泌物。黃蓍膠的成分有L-鼠李糖、L-海藻糖、D-戊醛糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和D-半乳糖醛酸，他們的組成比為2.0∶2.8∶8.3∶24.5∶7.0∶7.6∶23.2。黃蓍膠是由60％-70％的在水中可以膨脹、但不溶于水的部分(西黃蓍膠粘素)和30％-40％的水溶性部分組成。此水溶性部分也稱黃蓍糖，它是高分支的阿拉伯半乳聚糖，由75％的L-樹膠醛醣、10％的D-半乳糖、10％的D-半乳糖醛酸組成。西黃蓍膠粘素是一種α-(1，4)-糖苷鍵連接的D-半乳糖醛酸高分支分子，在其側(cè)鏈C3位置有不同的連接。黃蓍膠在吸收大量的水后可以膨脹，達(dá)其本身重量的45-50倍。當(dāng)形成高粘性粘液的時(shí)候，就穩(wěn)定在pH2-8不再變化。
“黃原膠”是源于野油菜黃單胞菌的一種細(xì)胞外異質(zhì)多糖，其成分包括D-葡萄糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸，他們的組成比例為2.8∶2.0∶2.0。此外，黃原膠還含有5％的乙?；鶊F(tuán)和3％的丙酮酸基團(tuán)。黃原膠是由β-(1，4)-葡聚糖鏈組成，該鏈的位置3連有一個(gè)葡萄糖分子，該葡萄糖分子與由兩個(gè)甘露糖單元、一個(gè)葡萄糖醛酸單元組成的側(cè)鏈連接。黃原膠在冷水、熱水中都易溶，并具有高假塑性。黃原膠在三價(jià)陽(yáng)離子的作用下，可以從溶液中沉淀下來(lái)；黃原膠在人消化酶的作用下不會(huì)降解，在大腸內(nèi)的微生物的作用下會(huì)部分?jǐn)嗔选?br> 瓊脂是源于大石花菜(Gellidium)和江蘺屬(Gracillaria)的大量紅藻細(xì)胞壁的多糖。瓊脂是一種混合物，由占70％的凝膠化瓊脂糖即一種線形多糖和占30％的非凝膠化瓊脂膠(β-1，3-半乳糖連接)的混合物。瓊脂的分子量大約是110,000-160,000，它在冷水中不溶，但是溶于熱水。1％溶液的固體凝膠在80-100℃溫度下融化，45℃溫度再固化。
“藻酸鹽”是一種海藻酸鹽，是一種成酸性，含有羧基的多糖。其分子量大約為200,000，是由D-甘露糖醛酸和L-葡萄糖醛酸以不同比例組成，互相以1，4-葡葡糖苷連接。其中Na，K，NH4，Mg的藻酸鹽是水溶性的，藻酸鈣在一定比例下形成熱不可逆的凝膠。水性藻酸鹽溶液通過(guò)礦物酸的酸化，沉淀為水不溶性藻酸。特別是，藻酸鹽可以阻止糖的結(jié)晶化。
“角叉藻”是包含在大量紅藻類中的一組多糖，角叉藻的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似瓊脂，只是硫酸半乳糖部份不同。λ-角叉藻、κ-角叉藻、ι-角叉藻在商業(yè)上具有重要的意義。λ-角叉藻是一種二聚物單元組成的鏈狀分子，即β-1，3-D-半乳糖-4-硫酸鹽和α-1，4-3，6-D-半乳糖酐，這些二聚物以1，3-糖苷鍵連接。α-D-半乳糖的第一醇基團(tuán)被硫酸酯化，半乳糖殘基的C2位置的羥基基團(tuán)被硫酸酯化70％。
κ-角叉藻和ι-角叉藻是由二聚物鹿角菜雙糖形成，其中β-D-半乳糖由1，4-糖苷鍵與α-D-3，6-半乳糖酐連接。這些二聚物通過(guò)1，3-糖苷鍵連接到鏈分子上。這兩種類型的角叉藻的不同之處在于硫酸鹽化的差異，κ-角叉藻的硫酸鹽酯基團(tuán)在半乳糖的C4位置，而ι-角叉藻在半乳糖酐C2位置上的羥基基團(tuán)也被硫酸酯化。角叉藻的平均分子量在100,000到800,000之間。
魔芋膠是一種源于魔芋(Amorphophallus Konjac)的葡葡甘露聚糖，魔芋膠是一種線形分子，由甘露糖和葡萄糖、隨機(jī)分布的乙?；M成。粉末狀魔芋膠在低溫下會(huì)慢慢膨脹，經(jīng)堿和熱處理，魔芋膠形成熱不可逆的凝膠，該膠在pH值為3到9的時(shí)候穩(wěn)定。
“果膠”在所有高等植物中是非常普遍的，特別是從柑橘類水果皮、蘋果皮中提取出的果膠。果膠的主要成分為D-半乳糖醛酸。此外，他們還包含次級(jí)成分L-鼠李糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和D-戊醛糖。果膠分子由被L-鼠李糖單元間斷的(1，4)-糖苷鍵連接的α-D-半乳糖醛酸組成，其中L-鼠李糖的1-2位置互相連接。此外，D-半乳糖、L-阿拉伯糖和D-戊醛糖也出現(xiàn)在側(cè)鏈中。提取的果膠的平均分子量是100,000，其分子量決定于提取條件的不同。高酯化、低酯化果膠及果膠酸的堿性鹽都是水溶性的，而果膠酸在水中是不溶的。由于在部分果膠鏈中發(fā)生氫橋連接，因此形成了相應(yīng)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
“支鏈淀粉”是酵母樣菌類出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)產(chǎn)生的細(xì)胞外多糖，是由D-葡萄糖作為唯一的組成單位，形成的同多糖。在鏈中，麥芽三糖(Multotriose)單元以α-1，6-鍵相互連接。支鏈淀粉的分子重量為10,000-400,000。
本發(fā)明的優(yōu)選方案是，阿拉伯膠和吉蘭糖膠的混合物作為多糖水狀膠體，特別是阿拉伯膠和吉蘭糖膠比為5∶1到15∶1。
如本發(fā)明所述的多糖水狀膠體或混合物約占軟焦糖總量的0.4％到0.8％，特別是約占軟焦糖總干重的0.6％。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了在軟焦糖中形成結(jié)晶相的異麥芽酮糖部分約占35％到70％，特別是約占軟焦糖總干重的42％到65％。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選方案是，所述的無(wú)明膠軟焦糖是無(wú)糖無(wú)明膠軟焦糖，其非結(jié)晶增甜劑相是由麥芽糖醇糖漿、聚葡萄糖和/或氫化淀粉水解產(chǎn)物形成。本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖的優(yōu)選方案還包括含糖、無(wú)明膠軟焦糖，其非結(jié)晶增甜劑相是由葡萄糖糖漿或淀粉水解產(chǎn)物形成。
本發(fā)明還提供無(wú)明膠硬焦糖，所述的硬焦糖除了包含所述的糖類型和/或糖替代物，還包含一個(gè)或者多個(gè)高甜度甜味劑。高甜度甜味劑是一些化合物，其特征是，具有加強(qiáng)甜味的功能，卻有低的或者是可以忽略的食品價(jià)值。特別是，該高甜度甜味劑是糖精，例如糖精鈉、糖精、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、甘草甜味料、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓、索瑪叮、莫內(nèi)林、安賽蜜、阿力甜、蔗糖素。
如本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖包含2-15％的脂肪。特別是所含的脂肪為氫化棕櫚仁脂肪。
如本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖的優(yōu)選方案是包含至少一種乳化劑?！叭榛噭被颉叭榛瘎睉?yīng)該理解為在乳狀液的穩(wěn)定和制備過(guò)程中作為輔助的物質(zhì)。乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，除了可以減少表面能量，還可以減少油與水兩相的表面張力，使形成的乳狀液穩(wěn)定。乳化劑通過(guò)表面膜，通過(guò)位阻或者電荷障礙來(lái)阻止乳化顆粒的聚集，從而穩(wěn)定乳狀液。表面膜的彈性和粘性是乳化液穩(wěn)定的重要因素，受乳化劑的高度影響。
本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖還包含0％-5％的至少一種蛋白質(zhì)成分。該蛋白質(zhì)成分可以是動(dòng)物蛋白，植物蛋白或者微生物蛋白。特別是，該蛋白質(zhì)成分是牛乳蛋白質(zhì)。
本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖還包含一個(gè)或多個(gè)天然或者合成的食用色素。該食用色素應(yīng)該理解為在食品制備過(guò)程中用于顏色校正或者產(chǎn)生良好外觀的作用。食用色素對(duì)食品的可接受度具有相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。本發(fā)明中的食用色素可以是天然來(lái)源，也可以是合成的。植物源的天然的食用色素例如有，類胡羅卜素、類黃酮、花色素類；動(dòng)物源的食用色素例如有，胭脂蟲洋紅、二氧化鈦等無(wú)機(jī)色素、氧化鐵顏料、氫氧化鐵顏料。食用色素還包括酶促褐變的產(chǎn)品，如多酚；非酶促褐變的產(chǎn)品，如蛋白黑素，加熱產(chǎn)品如糖色素和焦糖。合成食用色素包括，特別是偶氮物、三苯甲烷、靛藍(lán)類染料、氧雜蒽和喹啉化合物。
本發(fā)明的優(yōu)選色素是葉綠素、葉綠酸、洋紅、誘惑紅(Alurarot)、β-胡羅卜素、核黃素、花色素類、甜菜堿、新品酸性紅、靛紅、酒石黃或者二氧化鈦。
當(dāng)然，本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖還可以包含其他調(diào)味品和調(diào)味劑。例如，香精油、合成調(diào)味品或混合物。這些合成調(diào)味品或混合物例如源于植物或者水果中的油，像柑橘類植物油、果香香精、薄荷油、丁香油、茴芹、結(jié)晶酸、薄荷醇、桉樹油等。
本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖中水含量為5％-14％，特別是含量為6％-12％，優(yōu)選含量為6％-8％。
本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖中還包含醫(yī)學(xué)活性劑，例如溴酸美沙芬、己基間苯二酚/薄荷醇、苯丙醇胺、達(dá)克羅寧、薄荷桉油、對(duì)氨基苯酸乙酯、西吡溴銨。
本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖可以是填充型和非填充型，軟焦糖可以包含所有已用的填充物。當(dāng)然，本發(fā)明所述的無(wú)明膠軟焦糖也可以是包衣形式或非包衣形式，包衣的厚度可以是已用的各種厚度。
本發(fā)明涉及的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法如下a)通過(guò)溶解至少一種在水中可溶的增甜劑制備非結(jié)晶增甜劑相，b)添加至少一種多糖水狀膠體、至少一種脂肪成分、至少一個(gè)乳化劑和形成結(jié)晶增甜劑相到非結(jié)晶增甜劑相的異麥芽酮糖總量的一部分，c)通過(guò)通入蒸汽，加熱b)所獲得的混合物到至少100℃，d)添加剩余的異麥芽酮糖至已加熱的混合物，邊攪拌邊加熱，e)對(duì)d)獲得的混合物通入空氣，f)冷卻混合物。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案是，添加異麥芽酮糖總量的70％-90％到非結(jié)晶增甜劑相，然后一起加熱。特別是添加異麥芽酮糖總量的74％-85％到非結(jié)晶增甜劑相，然后一起加熱。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案是，將非結(jié)晶增甜劑相、脂肪成分、多糖水狀膠體、乳化劑和異麥芽酮糖總量的一部分混合后，加熱到110℃。特別是，加熱包含非結(jié)晶增甜劑的混合物后，通入蒸汽停止，混合物處于真空狀態(tài)。在通入蒸汽后，混合物溫度上升到125℃到130℃。打開用于加熱混合物的加熱爐，邊攪拌邊加入剩余的異麥芽酮糖。在反應(yīng)結(jié)果混合物中引入空氣，可以通過(guò)在添加剩余的異麥芽酮糖的時(shí)候，將加熱的空氣送入熱混合物中而實(shí)現(xiàn)。一個(gè)替代的方式是，在添加剩余的異麥芽酮糖后獲得的混合物，首先冷卻，然后通過(guò)牽拉冷卻的混合物，引入空氣。然后，從已攪拌的冷卻物或牽拉的冷卻物中抽出一個(gè)繩狀物，并將繩狀物切成適當(dāng)?shù)拇笮　?yōu)選的切割大小為2克到7克。然后，所獲得的軟焦糖以傳統(tǒng)軟焦糖包裝的方法包裝，例如，枕式包裝或信封式包裝。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)例1
含有異麥芽酮糖的無(wú)明膠軟焦糖的制備

聚葡萄糖粉末和水?dāng)嚢琛⒒旌?，然后所有原料I的其他成分加入加熱爐，攪拌棒攪拌3分鐘，然后加熱。溫度達(dá)110℃時(shí)，停止通入蒸汽，置于真空2分鐘。當(dāng)蒸汽完全停止后，將混合物加熱到125℃到130℃。打開加熱爐，添加原料II，攪拌棒攪拌3分鐘。將混合物轉(zhuǎn)到冷卻臺(tái)冷卻，用牽拉機(jī)器牽拉混合物3分鐘，以通入空氣。然后從冷卻物中抽出一個(gè)繩狀物，并將繩狀物切成2克到7克大小。然后，所獲得的軟焦糖以傳統(tǒng)軟焦糖包裝的方法包裝，例如，枕式包裝或信封式包裝。該方法獲得的軟焦糖中水含量為6-12g/100g總量。
實(shí)例2
無(wú)明膠軟焦糖的制備

無(wú)明膠軟焦糖的制備方法同實(shí)例1。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)明膠軟焦糖，包括一個(gè)軟焦糖基質(zhì)，它包括至少一個(gè)作為紋理劑的多糖水狀膠體，一個(gè)異麥芽酮糖形成的結(jié)晶增甜劑相以及一個(gè)非結(jié)晶增甜劑相。
2.如權(quán)利要求1所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的多糖水狀膠體選自阿拉伯膠、吉蘭膠、瓜爾豆膠、纖維素膠、角豆籽膠、羅望子籽膠、他拉膠、黃蓍膠、黃原膠、瓊脂、藻酸鹽、角叉藻、魔芋膠、果膠、支鏈淀粉、直鏈淀粉、修飾淀粉或者其混合。
3.如權(quán)利要求1或2所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的多糖水狀膠體是阿拉伯膠和吉蘭膠的混合物。
4.如權(quán)利要求3所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，阿拉伯膠和吉蘭膠的比為5∶1到15∶1。
5.如權(quán)利要求1到4之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖非結(jié)晶增甜劑相是由麥芽糖醇糖漿、聚葡萄糖和/或氫化淀粉水解產(chǎn)物形成。
6.如權(quán)利要求1到4之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖非結(jié)晶增甜劑相是由葡萄糖漿和/或淀粉水解產(chǎn)物形成。
7.如權(quán)利要求1到6之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖還包括一個(gè)或者多個(gè)的高甜度甜味劑。
8.如權(quán)利要求7所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，高甜度甜味劑為糖精、多糖、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、甘草甜味料、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓、索瑪叮、莫內(nèi)林、安賽蜜、阿力甜或蔗糖素。
9.如權(quán)利要求1到8之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含2-15％的脂肪。
10.如權(quán)利要求1到9之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含至少一種乳化劑。
11.如權(quán)利要求1到10之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含0-5％的至少一種蛋白質(zhì)成分，特別是牛乳蛋白質(zhì)。
12.如權(quán)利要求1到11之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含一種或者多種天然或合成食用色素。
13.如權(quán)利要求12所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的食用色素是葉綠素、葉綠酸、洋紅、誘惑紅、β-胡羅卜素、核黃素、花色素類、甜菜堿、新品酸性紅、靛紅、酒石黃或者二氧化鈦。
14.如權(quán)利要求1到13之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含調(diào)味品和調(diào)味劑。
15.如權(quán)利要求14所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的調(diào)味品和調(diào)味劑是香精油、合成調(diào)味品、果香香精、桉樹油、薄荷油、薄荷醇和薄荷酸。
16.如權(quán)利要求1到15之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含5-14％的水。
17.如權(quán)利要求16所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖包含6-12％的水。
18.如權(quán)利要求1到17之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖還包含至少一種醫(yī)學(xué)活性劑，例如溴酸美沙芬、己基間苯二酚/薄荷醇、苯丙醇胺、達(dá)克羅寧、薄荷桉油、對(duì)氨基苯酸乙酯或西吡溴銨。
19.如權(quán)利要求1到18之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖是填充型或非填充型。
20.如權(quán)利要求1到19之一所述的無(wú)明膠軟焦糖，其特征在于，所述的軟焦糖是包衣形式或非包衣形式。
21.一種含有異麥芽酮糖的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，包括以下步驟a)通過(guò)溶解至少一種在水中可溶的增甜劑制備非結(jié)晶增甜劑相，b)添加至少一種多糖水狀膠體、至少一種脂肪成分、至少一種乳化劑和形成結(jié)晶增甜劑相到非結(jié)晶增甜劑相的異麥芽酮糖總量的一部分，c)通過(guò)通入蒸汽，加熱b)所獲得的混合物到至少100℃，d)添加剩余的異麥芽酮糖至已加熱的混合物，同時(shí)攪拌，e)對(duì)d)獲得的混合物通入空氣，f)冷卻混合物。
22.如權(quán)利要求21所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，添加異麥芽酮糖總量的70％-90％到非結(jié)晶增甜劑相，然后一起加熱。
23.如權(quán)利要求22所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，添加異麥芽酮糖總量的74％-85％到非結(jié)晶增甜劑相，然后一起加熱。
24.如權(quán)利要求21到23所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，包含非結(jié)晶增甜劑相的混合物加熱到110℃。
25.如權(quán)利要求21到24之一所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，加熱包含非結(jié)晶增甜劑相的混合物后，停止通入蒸汽，混合物處于真空狀態(tài)。
26.如權(quán)利要求25所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，在通入蒸汽后，混合物溫度上升到125℃到130℃。
27.如權(quán)利要求21到26之一所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，加入剩余的異麥芽酮糖后，通過(guò)攪拌加熱的混合物，向混合物中引入空氣。
28.如權(quán)利要求21到26之一所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，加入剩余的異麥芽酮糖后，加熱的混合物冷卻，通過(guò)牽拉冷卻的混合物向混合物中引入空氣。
29.如權(quán)利要求21到28之一所述的無(wú)明膠軟焦糖的制備方法，其特征在于，從已冷卻的包含空氣的混合物中牽拉出一個(gè)繩狀物，然后將繩狀物切成塊。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有異麥芽酮糖的無(wú)明膠軟焦糖及其生產(chǎn)方法。該無(wú)明膠軟焦糖包括一個(gè)軟焦糖基質(zhì)、含有至少一個(gè)作為紋理劑的多糖水狀膠體，一個(gè)由異麥芽酮糖形成的晶體增甜劑相和一個(gè)非晶體增甜劑相。
文檔編號(hào)A23G3/42GK1870901SQ200480031362
公開日2006年11月29日 申請(qǐng)日期2004年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月23日
發(fā)明者約格爾·貝爾納德, 約格爾·科瓦爾奇克 申請(qǐng)人:曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司