專利名稱：一種保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果蔬脫水的方法，尤其是保持色、形、味俱全的果蔬脫水方法。
背景技術：
番茄、草莓和楊梅等含水量在80～90％以上的果蔬(品)，含有大量維生素C(草莓最高，含量為蘋果、葡萄的7～10倍)，能促進機體組織中細胞間質(zhì)的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促進傷口愈合，幫助抗體的形成，從而增進人的抵抗能力；此外還含胡蘿卜素、維生素B1\維生素B2、尼克酸、有機酸、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、磷等。上述果蔬(品)，在采摘、貯藏、運輸過程中易造成機械損傷，更利于微生物的侵入，引起腐爛。在常溫情況下，放置1-3天就開始變色、變味，難以貯藏保鮮(楊梅采摘當天就要變色)。由于貯藏保鮮環(huán)節(jié)的薄弱，嚴重制約其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，并為果農(nóng)帶來不可估量的經(jīng)濟損失。因此，對這一類果蔬(品)貯藏保鮮及深加工技術研究顯得尤為重要。在貯藏方面以美國、加拿大、澳大利亞和日本為最。國內(nèi)外常用的保鮮方法有(在選用耐貯運品種前提條件下)有藥物保鮮(0.05％山梨酸浸果、過氧乙酸熏蒸處理、植酸浸果保鮮、二氧化硫處理等)、冷藏保鮮、氣調(diào)貯藏、塑料薄膜包裝、減壓處理保鮮法、低溫高濕冷藏保鮮法和果蔬(品)涂膜保鮮等。若以保持產(chǎn)品的色、形、味俱全為標準，上述方法不足之處在于保持時間短，其中藥物或涂膜保鮮只有一至三周，但為食用帶來清洗的極大麻煩。而以低溫冷藏可以保持一至數(shù)個月，但目前冷藏設備昂貴，隨時間延長，維持費用也要成倍增加；在加工方面迄今為止，國內(nèi)外的許多食品加工業(yè)，仍利用生產(chǎn)旺季，將其加工成飲料、罐頭、果醬、果粉、果凍、果汁、蔬菜汁以及脫水蔬菜等制品，但加工過程中，要經(jīng)過破碎、高溫蒸煮，甚至制成品要添加防腐劑，不僅嚴重破壞了果蔬(品)原有的色澤、形狀與品味，更為重要的是，使果蔬(品)中特有營養(yǎng)資源——維生素C受到極大破壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不添加任何防腐劑及不需要高溫高壓處理，能長期保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法。
本發(fā)明的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其步驟如下
1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將其擺放于金屬盤中，盤中加或不加保護劑，于2～4℃保持1～2小時后，進行冷凍，使果蔬在30分鐘內(nèi)溫度迅速降至-16～-18℃，再使溫度繼續(xù)降至-20～-24℃；2)將凍結(jié)后的果蔬于低溫冷凍干燥機緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，干燥至含水量2～8％，真空密封包裝。
上述所說的保護劑可以是50～70％的鮮牛奶，或原汁豆?jié){，或5～10％的可溶性玉米淀粉水溶液或水。
為了使果蔬制品色澤更鮮艷、氣味更濃郁，通常，在脫水干燥過程中，可選擇在以下三個溫度段進行保溫溫度升至-10～-8℃，保溫3-5小時；溫度升至-6～-5℃，保溫3～5小時；溫度升至15～20℃，保溫3～5小時。
本發(fā)明的有益效果在于1.整個加工過程不需要燙漂和高溫蒸煮，不破壞果蔬(品)的營養(yǎng)物質(zhì)，不添加任何防腐劑，能始終保持果蔬(品)的色、形、味完好，利于現(xiàn)代有機食品的高標準加工，提高果蔬(品)加工質(zhì)量；2.由于本發(fā)明方法不需要燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，因此與目前采用的速凍脫水工藝相比，本發(fā)明能最大限度地保持果品原有營養(yǎng)物質(zhì)；同常規(guī)脫水干燥相比，本發(fā)明采用迅速凍結(jié)和緩慢脫水至干燥，可使果蔬(品)制品色澤更鮮艷、氣味更濃郁，進而顯著提高了色、形、味的外觀品質(zhì)。
3.果蔬(品)脫水后重量幾乎是原來的1/9，質(zhì)量輕，便于運輸；含水量低，密封包裝，耐貯藏；常溫下可存放10個月以上，能保障產(chǎn)品的四季供應。
4.本發(fā)明方法制品可以鮮食，也可用作糕點、飲料，和即食性營養(yǎng)快餐用的鮮果粉，具有果蔬(品)色、形、味的強烈食欲性。因此，本發(fā)明產(chǎn)品適合用作宇航員、駐島部隊、特種作業(yè)人員以及旅游休閑的精制營養(yǎng)果蔬(品)，便于隨身攜帶。
5.本發(fā)明方法適合小番茄、楊梅、草莓、葡萄、獼猴桃等果蔬，不僅為這一類果蔬(品)食用、貯藏及深加工方法開辟了新的途徑，進而還可帶動其種植業(yè)的進一步發(fā)展。
具體實施例方式
實施例11.材料小番茄(日本紅櫻桃，市場有售)；楊梅(青田楊梅，浙江青田縣當?shù)仄贩N，市場有售)；草莓(豐香，浙江建德下涯鄉(xiāng)，當?shù)禺a(chǎn))。
2.低溫冷凍干燥機采用美國VirTis——12SL型全自動低溫真空干燥機。
3.本發(fā)明采用低溫脫水的條件因子如下，其中不同種類的果品(因子A)三水平為日本小番茄(A1)、楊梅(A2)和草莓(A3)；保護劑(因子B)三水平為不加保護劑(B1)、清水(B2)和50％純牛奶(B3)；升溫速率(因子C)三水平為1.5℃/小時(C1)、2.5℃/小時(C2)和3.5℃/小時(C3)；保溫時間(因子D)三水平為1小時(D1)、2小時(D2)和3小時(D3)。以上各因子得到九個組合處理試驗L9(34)，每處理重復3次。
4.加工步驟挑選個形完整、無霉變、無創(chuàng)傷的新鮮果品1200g，先用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水后，放于不銹鋼盤中，分別加保護劑1500ml，先于2～4℃保持1～2小時，然后置于冰箱中，于30分鐘內(nèi)使樣品溫度迅速達到-16～-18℃，再使溫度繼續(xù)降至-20℃；將冷凍果蔬盤置于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上，進行脫水干燥。冷凍干燥程序按實驗設計的升溫速率(因子C)，溫度由-20℃升至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每個溫度段均有保溫時間(因子D)。本實驗以果色、果形、含水量合計結(jié)果的總分值為綜合判別果品色澤正常、形狀完整的為6分以上，果形變小和退色的為6分以下；含水量以10減去實測結(jié)果所得的差，其結(jié)果如表1。
表1.不同條件脫水干燥對果實色形味的影響

實驗結(jié)果表明，影響制品色、形、味俱全的脫水干燥條件因子，依次為果實品種＞升溫速率＞保溫時間＞保護劑；果實品種以草莓效果最好，主要是草莓自身含有大量的纖維，其次是楊梅，而以番茄較差；升溫速率和保溫時間，以速率慢，保溫時間長對樣品干燥效果最好；保護劑影響因素最小。實驗結(jié)果認為，草莓干燥，不加保護劑反而對加快完成制品更為有利。本實驗條件下，有利條件組合為取草莓果實，以升溫速率1.5℃/小時、階段保溫為3小時、不加(或添加)保護劑，均可以獲得保持果實色、形、味俱全的脫水制品。
實施例2挑選剛采摘、無創(chuàng)傷的鮮草莓果4800kg，于1.5％食鹽水中浸泡5分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分后，均分四份，擺放于四只不銹鋼盤內(nèi)(每盤1200kg)置于2～4℃冰箱保持1～2小時，再于-20～-24℃下迅速冷凍至果實中心溫度達-16～-18℃，于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥。使升溫速率為1.5小時/1℃，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于3小時，保溫時間利于使物品處于階段性干燥，避免脫水速度過快引起果實外觀變化。使干燥結(jié)束時的物品含水量為5％。取出樣品立即真空封存于密閉容器中。本加工方法不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于十個月。
實施例3選取新鮮楊梅4000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分后，均分四份，擺于四只不銹鋼盤內(nèi)(1000kg/盤)，盤中添加水作保護劑(800ml/盤)后，置于2～4℃冰箱內(nèi)保持1～2小時，再于-20～-24℃下迅速冷凍至果實中心溫度達-16～-18℃，于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥，設升溫速率為1.6小時/1℃，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于3.5小時，使干燥結(jié)束時的物品含水量為5％。取出樣品立即真空封存于密閉容器中。本加工方法不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于八個月。
實施例4選取新鮮小番茄6000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分后均分四份，擺于四只不銹鋼盤內(nèi)(1500kg/盤)，盤中添加50％牛奶保護劑(1200ml/盤)后，置于2～4℃冰箱內(nèi)保持2～3小時，再于泡沫塑料保溫箱內(nèi)用液氮噴淋(每盤加液氮500ml)，使樣品迅速凍結(jié)至果實中心溫度達-16～-18℃以下，取出預凍盤并置于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥。設升溫速率為1.6小時/1℃，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于3.5小時，使干燥結(jié)束時的物品含水量為7％。取出樣品立即真空封存于密閉容器中。本加工方法不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于六個月。
權利要求
1.一種保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其步驟如下1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將其擺放于金屬盤中，盤中加或不加保護劑，于2～4℃保持1～2小時后，進行冷凍，使果蔬在30分鐘內(nèi)溫度迅速降至-16～-18℃，再使溫度繼續(xù)降至-20～-24℃；2)將凍結(jié)后的果蔬于低溫冷凍干燥機緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，干燥至含水量2～8％，真空密封包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其特征在于所說的保護劑是50～70％的鮮牛奶，或原汁豆?jié){，或5～10％的可溶性玉米淀粉水溶液或水。
3.根據(jù)權利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其特征在于步驟1)所說的冷凍為采用冰箱或冷庫凍結(jié)，或用液氮噴淋凍結(jié)。
4.根據(jù)權利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其特征在于當干燥升溫至-10～-8℃，保溫3-5小時。
5.根據(jù)權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當干燥升溫至-6～-5℃，保溫3-5小時。
6.根據(jù)權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當干燥升溫至15～20℃，保溫3-5小時。
7.根據(jù)權利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其特征在于低溫冷凍干燥機是全自動低溫真空干燥機。
8.根據(jù)權利要求1所述的保持果蔬色、形、味俱全的脫水方法，其特征在于所說的果蔬為小番茄、楊梅、草莓、葡萄或獼猴桃。
全文摘要
本發(fā)明涉及果蔬脫水的方法，其步驟是選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干后，先在2～4℃保持1～2小時，然后在30分鐘內(nèi)速凍至－16～－18℃，繼續(xù)降溫至－20～－24℃；將凍結(jié)后的果蔬緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，至含水量2～8％，真空密封包裝。本方法全過程不添加任何防腐劑，不需燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，常溫下存放10個月以上仍能保持果蔬色、形、味俱全，適用于宇航員、駐海部隊、特種作業(yè)人員以及旅游休閑的精制營養(yǎng)果品，為果蔬食用、貯藏及深加工開辟了新的途徑。
文檔編號A23B7/02GK1663403SQ20051004906
公開日2005年9月7日 申請日期2005年2月5日 優(yōu)先權日2005年2月5日
發(fā)明者劉志強, 劉曉曄, 王佳 申請人:杭州浙人生物科技有限公司, 劉志強, 劉曉曄