專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鮮果蔬冰茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是保持果蔬天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與濃郁芳香氣味的鮮果蔬冰茶的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)櫻桃番茄、草莓和楊梅等種植，呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢(shì)，產(chǎn)量成倍提高，預(yù)計(jì)在五年內(nèi)，還會(huì)有更大提高。這一類(lèi)果蔬含水量均在80～90％以上，含有大量維生素C(草莓最高，含量為蘋(píng)果、葡萄的7～10倍)，能促進(jìn)機(jī)體組織中細(xì)胞間質(zhì)的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促進(jìn)傷口愈合，幫助抗體的形成，從而增進(jìn)人的抵抗能力；此外還含胡蘿卜素、維生素B1\維生素B2、尼克酸、有機(jī)酸、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、磷等。但這一類(lèi)果蔬(品)在采摘、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中易造成機(jī)械損傷，更利于微生物的侵入，引起腐爛。在常溫情況下，放置1-3天就開(kāi)始變色、變味，難以貯藏保鮮(楊梅采摘當(dāng)天就要變色)。因此，開(kāi)發(fā)果蔬菜深加工市場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)品，對(duì)穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和提高我國(guó)農(nóng)村綜合力具有重要意義。在加工方面迄今為止，國(guó)內(nèi)外的許多食品加工業(yè)，仍利用生產(chǎn)旺季，將其加工成飲料、罐頭、果醬、果粉、果凍、果汁、蔬菜汁以及脫水蔬菜等制品，但加工過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)破碎、高溫蒸煮，甚至制成品要添加防腐劑，不僅嚴(yán)重破壞了果蔬(品)原有的色澤、品味，更為重要的是，使果蔬(品)中特有營(yíng)養(yǎng)資源——維生素C受到極大破壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不添加任何防腐劑及不需要高溫高壓處理，尤其是保持果蔬天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與濃郁芳香氣味的鮮果蔬冰茶的制備方法。
本發(fā)明的鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟如下1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再進(jìn)行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內(nèi)迅速降溫至-16～-18℃，繼續(xù)降溫至-20～-24℃；2)將凍結(jié)后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機(jī)內(nèi)緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時(shí)，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。
上述步驟1)瀝干水分后，將果蔬保持于0～-2℃，進(jìn)行粉碎為好，這樣可以更好的保持果蔬酯、醛、醇等易揮發(fā)的香氣物質(zhì)。為了使制得的鮮果蔬冰茶色澤鮮艷，在脫水干燥過(guò)程中，可選擇在以下三個(gè)溫度段進(jìn)行保溫，當(dāng)干燥升溫至-10～-8℃，保溫1～3小時(shí)；當(dāng)干燥升溫至-6～-5℃，保溫1～3小時(shí)；當(dāng)干燥升溫至15～20℃，保溫1～3小時(shí)。
本發(fā)明的有益效果在于1.本發(fā)明方法整個(gè)加工過(guò)程不需要燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，不破壞果蔬(品)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不添加任何防腐劑，能最大限度地保持果蔬(品)天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受破壞，利于現(xiàn)代有機(jī)食品的高標(biāo)準(zhǔn)加工；2.本發(fā)明采用的速凍脫水，緩慢干燥工藝，同常規(guī)的果粉生產(chǎn)方法相比，可使固形物濃度提高近9倍，因此果蔬(品)風(fēng)味更加濃郁、芳香；進(jìn)而極大地提高了果蔬(品)加工質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)。
3.果蔬(品)脫水后重量幾乎是原來(lái)的1/9，質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸；含水量低，密封包裝，耐貯藏；常溫下可存放10個(gè)月以上，能保障產(chǎn)品的四季供應(yīng)。
4.本發(fā)明方法制品可以直接鮮食，用作冰水浸泡，是一種新穎的夏季鮮果蔬冰茶飲品；還可以用作糕點(diǎn)、飲料和即食性營(yíng)養(yǎng)快餐等行業(yè)用的鮮果粉，具有果蔬(品)芳香風(fēng)味的強(qiáng)烈食欲性。本發(fā)明產(chǎn)品適合用作宇航員、駐島部隊(duì)、特種作業(yè)人員及旅游、休閑人員的精制營(yíng)養(yǎng)果蔬(品)，便于隨身攜帶。
5.本發(fā)明方法適合小番茄、楊梅、草莓、葡萄、獼猴桃等果蔬，不僅為這一類(lèi)果蔬(品)食用、貯藏及深加工方法開(kāi)辟了新的途徑，進(jìn)而還可帶動(dòng)其種植業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)綜合實(shí)力具有重要意義。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例11.材料小番茄(日本紅櫻桃，市場(chǎng)有售)；楊梅(青田楊梅，浙江青田縣當(dāng)?shù)仄贩N，市場(chǎng)有售)；草莓(豐香，浙江建德下涯鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)禺a(chǎn))。
2.低溫冷凍干燥機(jī)采用美國(guó)VirTis——12SL型全自動(dòng)低溫真空干燥機(jī)。
3.本發(fā)明采用低溫脫水的條件因子如下其中不同種類(lèi)的果品(因子A)三水平為日本小番茄(A1)、楊梅(A2)和草莓(A3)；于不同溫度加工(因子B)三水平為0～-2℃(B1)、8～10℃(B2)和16～18℃(B3)；保溫時(shí)間(因子C)三水平為1小時(shí)(C1)、2小時(shí)(C2)和3小時(shí)(C3)；升溫速率(因子D)三水平為1.5℃/小時(shí)(D1)、2.5℃/小時(shí)(D2)和3.5℃/小時(shí)(D3)。以上各因子得到九個(gè)組合處理試驗(yàn)L9(34)，每處理重復(fù)3次。
4.加工步驟挑選個(gè)形完整、無(wú)霉變、無(wú)創(chuàng)傷的新鮮果品1200g，先用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即用清水反復(fù)清洗，瀝凈水后，于0～-2℃保持1～2小時(shí)，粉碎20～100目，然后置于冰箱中，于30分鐘內(nèi)使樣品溫度迅速達(dá)到-16～-18℃，再使溫度繼續(xù)降至-20～-24℃；將凍結(jié)的果蔬粉碎物于VirTis---12SL型低溫真空干燥機(jī)的隔板上，進(jìn)行脫水干燥。冷凍干燥程序按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的升溫速率(因子D)，溫度由-20℃升至-10℃、-5℃和15℃三個(gè)溫度段時(shí)，每個(gè)溫度段均有保溫時(shí)間(因子C)。本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的鑒別方法為取純凈水，加入冰塊，制成溫度為8～10℃的冰水200ml，加入低溫脫水干燥的鮮果蔬粉3克，以速溶的色澤、風(fēng)味、干燥后含水量合計(jì)結(jié)果總分值為綜合判別于冰水中溶解色澤鮮艷、果蔬風(fēng)味芳香、濃郁者為6分以上，溶解后色澤混暗和風(fēng)味清淡者為6分以下；含水量以10減去實(shí)測(cè)結(jié)果所得的差，其結(jié)果如表1。
表1.不同條件處理對(duì)制備果蔬冰茶品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，影響鮮果蔬冰茶制備色澤和保持風(fēng)味完好的制備條件因子，依次為粉碎加工溫度＞果實(shí)品種＞保溫時(shí)間＞升溫速率；即加工溫度以低溫0～-2℃時(shí)的加工效果最好，表明不同溫度對(duì)加工時(shí)的風(fēng)味物質(zhì)流失和制品色澤影響極大；不同品種之間對(duì)加工產(chǎn)品也有顯著影響，以草莓和楊莓的色澤最為鮮艷，明顯好于番茄；保溫時(shí)間，以持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)對(duì)樣品干燥效果最好，但考慮生產(chǎn)成本，以保溫2小時(shí)為宜；升溫速率影響因素最小，本實(shí)驗(yàn)條件下，以3.0℃/小時(shí)升溫速率較為經(jīng)濟(jì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，有利條件組合為粉碎加工溫度為0～-2℃、鮮果取草莓或楊梅、以升溫速率3.0℃/小時(shí)、階段保溫為2小時(shí)，可以獲得滿意的脫水鮮果蔬冰茶制品。
實(shí)施例2挑選剛采摘、無(wú)創(chuàng)傷的鮮草莓果3200kg，于1.5％食鹽水中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復(fù)清洗，瀝干水分，于0～-2℃保持1～2小時(shí)后粉碎至80目，分四份均勻放于不銹鋼盤(pán)中(800kg/盤(pán))，置于冰箱，使30分鐘內(nèi)將草莓粉碎物中心溫度降至-16～-18℃，再使溫度繼續(xù)降至-20～-24℃；于VirTis---12SL型低溫真空干燥機(jī)的隔板上(每隔板一盤(pán))，進(jìn)行脫水干燥。使升溫速率為2.5℃/小時(shí)，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個(gè)溫度段時(shí)，每段保溫時(shí)間不少于2小時(shí)，保溫時(shí)間利于使物品處于階段性干燥，干燥結(jié)束時(shí)的物品含水量不高于5％。取出樣品立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊紙袋真空密封。食用時(shí)取礦泉水加冰塊制成8～10℃的冰水200ml，放入低溫脫水的鮮草莓粉一袋，浸泡3～5分鐘即為口味鮮美，色澤鮮艷的鮮草莓冰茶。本加工方法不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個(gè)月。
實(shí)施例3選取新鮮楊梅4000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復(fù)清洗，瀝干水分，置于-3℃冰箱內(nèi)保持1～2小時(shí)，在低溫條件下完成去核，肉質(zhì)部分粉碎至100目，均分四份，放于四只不銹鋼盤(pán)內(nèi)(1000kg/盤(pán))，再于泡沫塑料箱中用液氮噴淋，每盤(pán)加液氮500ml，使粉碎物料中心溫度于30分鐘內(nèi)迅速降至-16～-18℃，于VirTis---12SL型低溫真空干燥機(jī)的隔板上(每隔板一盤(pán))，進(jìn)行脫水干燥，設(shè)升溫速率為3.0℃/小時(shí)，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個(gè)溫度段時(shí)，每段保溫時(shí)間不少于2.0小時(shí)，使干燥結(jié)束時(shí)的物品含水量低于5％。取出樣品立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊袋真空密封。食用時(shí)取礦泉水加冰塊制成8～10℃冰水200ml，放低溫脫水的鮮楊梅粉一袋，浸泡3～5分鐘即為色澤鮮艷、酸甜可口、味美的楊梅冰茶。本加工方法鮮果蔬粉不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個(gè)月。
實(shí)施例4選取新鮮小番茄6000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復(fù)清洗，瀝干水分后置于10℃冰箱內(nèi)保持2～3小時(shí)后，于0～-2℃下進(jìn)行粉碎至20目后，均分四份于四只不銹鋼盤(pán)內(nèi)(1500kg/盤(pán))，于冷藏庫(kù)內(nèi)迅速凍結(jié)至粉碎料中心溫度達(dá)-16～-18℃，繼續(xù)使溫度降至-20～24℃，取出并置于VirTis---12SL型低溫真空干燥機(jī)的隔板上(每隔板一盤(pán))，進(jìn)行脫水干燥。設(shè)升溫速率為1.5℃/小時(shí)，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個(gè)溫度段時(shí)，每段保溫時(shí)間不少于2.5小時(shí)，使干燥結(jié)束時(shí)的物品含水量低于7％，取出后立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊紙袋真空密封。食用，取礦泉水加冰塊制成8～10℃的冰水200ml，放鮮番茄粉一袋，浸泡3～5分鐘即為味美可口的鮮番茄冰茶。本加工方法鮮番茄粉不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟如下1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再進(jìn)行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內(nèi)迅速降溫至-16～-18℃，繼續(xù)降溫至-20～-24℃；2)將凍結(jié)后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機(jī)內(nèi)緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時(shí)，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于步驟1)所說(shuō)的冷凍為采用冰箱或冷庫(kù)凍結(jié)，或用液氮噴淋凍結(jié)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當(dāng)干燥升溫至-10～-8℃，保溫1～3小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當(dāng)干燥升溫至-6～-5℃，保溫1～3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當(dāng)干燥升溫至15～20℃，保溫1～3小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于低溫冷凍干燥機(jī)是全自動(dòng)低溫真空干燥機(jī)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于所說(shuō)的果蔬為小番茄、楊梅、草莓、葡萄或獼猴桃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于步驟1)瀝干水分后，保持于0～-2℃，將果蔬進(jìn)行粉碎。
全文摘要
本發(fā)明涉及鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟是選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，經(jīng)清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～－3℃，然后粉碎至20～100目，再進(jìn)行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內(nèi)迅速降溫至－16～－18℃，繼續(xù)降溫至－20～－24℃；將凍結(jié)后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機(jī)內(nèi)緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時(shí)，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。本方法全過(guò)程不添加任何防腐劑，不需燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，常溫下存放10個(gè)月以上，可作為用冰水浸泡的果蔬冰茶或作為鮮果粉直接食用，不僅具有極好的天然營(yíng)養(yǎng)成分，還具有果蔬原有的鮮艷色澤和濃郁的芳香氣味。
文檔編號(hào)A23L2/08GK1663471SQ20051004906
公開(kāi)日2005年9月7日 申請(qǐng)日期2005年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月5日
發(fā)明者劉志強(qiáng), 劉曉曄, 王佳 申請(qǐng)人:劉志強(qiáng), 劉曉曄, 王佳