一種醬油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及醬油加工領(lǐng)域，具體而言，設(shè)及一種醬油的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是中國漢族各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、款皮釀造的液體調(diào)味品。色 澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是W大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料 預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營 養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
[0003] 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。 氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸， 它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白 質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組 織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋 白質(zhì)有關(guān)。
[0004] 醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效 比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達(dá)到抑制自由基的效 果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維 生素E只能消滅一定量的自由基，該一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種W上的防氧化成分，而且 各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，該是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有 如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
[0005] 還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙 糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70 %由它 供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。
[0006] 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、班巧酸、巧樣酸等多種有機(jī) 酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有 機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀脫中形成結(jié)石的 可能。
[0007] 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油 咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
[000引醬油除了上述的主要成分外，還含有巧、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理 平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹任首選的調(diào)味品。
[0009] 烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而 增進(jìn)食欲；醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含砸等礦物質(zhì)而有防癌的效果；醬 油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低屯、血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由 基對人體的損害
[0010] 防癌功效；醬油是W大豆、小麥或款皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成 的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛 吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報告就肯定了該一說法。科研人員給老鼠喂 致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
[0011] 亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而該類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可 能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30~50倍，吸收了較多的黃酬有關(guān)。惡性腫 瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酬能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。 在服用優(yōu)降寧、悶可樂等治療屯、血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡 屯、、嘔吐等副作用。醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營養(yǎng)會更好。缺鐵性 貧血，現(xiàn)在我們把邸TA鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可W去 除鐵的鐵誘味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。
[0012] 鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，實施=年，試點的地區(qū)貧血患病率 下降30 % W上。實踐證明，該一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實施 的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。
[0013] 但是，目前市售的生抽醬油咸度過大，對于患高血壓和屯、臟病之類的患者來說無 法食用，同時，鐵強(qiáng)化醬油的推廣范圍有限，而且工藝不夠成熟，無法滿足當(dāng)代社會的需求。 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 本發(fā)明的目的在于提供一種醬油的制備方法，通過對傳統(tǒng)的醬油制作方法進(jìn)行升 級改進(jìn)，使得本發(fā)明提供的方法制備的醬油氨基酸含量高，醬香、醋香濃郁，色澤紅亮，而且 即使在高溫環(huán)境下也不需要冷藏，保質(zhì)時間長。
[0015] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用W下技術(shù)方案：
[0016] 一種醬油的制作方法，包括W下步驟：
[0017] (1)取料；稱取下述重量份數(shù)的干原料，黃豆85~86份、面粉14~15份、小麥曲 1~2份；
[0018] (2)制熟料：先將黃豆放入水中浸泡1. 5~4小時，120~122°C高溫加壓至壓力為 0. 12~0. 15MPa蒸煮5~15分鐘，再在0. 08MPa的負(fù)壓下降溫0. 5~1小時至58~60°C， 出鍋；
[0019] (3)制曲發(fā)酵；將蒸熟的熟料涼至38~42°C拌所述面粉、小麥曲、在38~45°C發(fā) 酵制得酷曲；
[0020] (4)入罐發(fā)酵；每個缸中放入75~85份制好的酷曲，加入15~20份濃度為17~ 19%的鹽水，經(jīng)過一年W上露曬發(fā)酵，待醬酷表面呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有醬香味時即醬成 熟；
[0021] 妨抽油：在發(fā)酵缸中間插入一個細(xì)竹編好的竹套，中間桿入塑料管，利用液汁壓 力逐漸滲入塑料管內(nèi)虹吸抽取醬油；
[0022] (6)存放、沉淀：抽取的醬油存放于儲油池內(nèi)繼續(xù)沉淀、露曬，測定其醬油的氨基 酸態(tài)氮、鹽度，進(jìn)行分類備用；
[002引 （7)調(diào)配；根據(jù)不同等級產(chǎn)品進(jìn)行配制；
[0024] (8)殺菌灌裝；將配制好的醬油殺菌，殺菌后的醬油抽到熟料儲料桶貶存、備用；
[0025] (9)殺菌之后，還包括二次均質(zhì)處理、過濾、冷卻、消毒、灌裝、壓蓋之后套膜。
[0026] 本發(fā)明提供的醬油制作方法釀制的醬油，通過改進(jìn)傳統(tǒng)的發(fā)酵醬油的制備工藝， 先將黃豆在特定工藝條件下制成熟料，之后再加入生的面粉和小麥曲制成酷曲，在發(fā)酵的 過程中，嚴(yán)格控制發(fā)酵室的溫度和空氣流通，使得小麥曲W及面粉在完全天然的環(huán)境下進(jìn) 行自然發(fā)酵，生面粉本身的活性能夠更多吸收空氣中的有益菌，使得發(fā)酵活性更強(qiáng)，而且發(fā) 酵中產(chǎn)生的有益菌均是由黃豆和面粉自然發(fā)酵產(chǎn)生，不需要添加外來菌種，使得制成的醬 油清亮，使用透明勺子盛醬油并在太陽光下觀察，其表面有紅亮色澤。同時，品嘗之后其口 感除了有一定的咸味，還具有濃郁鮮美的鼓香，并且因為其中大豆分解自然發(fā)酵產(chǎn)生的氨 基酸使其口感具有回甘的效果。
[0027] 而且本發(fā)明中嚴(yán)格控制發(fā)酵室的溫度為38~45°C之間，最高溫度不能超過45°C， 因為溫度過高，菌種失活，使得釀造的醬油的紅亮顏色會比較淡，無法達(dá)到本發(fā)明所要達(dá)到 的釀造醬油顏色紅亮、液體透亮的效果，如果發(fā)酵溫度過低，則不能完全充分發(fā)酵，影響醬 油的品質(zhì)。
[002引而傳統(tǒng)的醬油在制作過程中，不僅需要先將面粉與黃豆混在一起蒸熟為熟料，之 后再完全密封發(fā)酵。而蒸成熟料的面粉，其本身的活性已經(jīng)完全喪失，其中所含有的有益菌 也已經(jīng)失去了活性，無法進(jìn)行更加充分完全地發(fā)酵。同時，發(fā)酵時的溫度均較高，所述高溫 催熟，所W，制成的醬油不僅口味中，咸味較重，醬香味較淡，無回甘口感，而且制成的醬油 色澤比較深、不透亮、粘稠度較高。
[0029] 進(jìn)一步地，步驟（2)中，所述高溫加壓蒸煮，再負(fù)壓降溫的過程中具體包括，先上 汽后蒸，再炯后出鍋。
[0030] 進(jìn)一步地，步驟（2)中，所述高溫加壓蒸煮，再負(fù)壓降溫的過程中，全程所用時間 為1. 5~3小時。
[0031] 進(jìn)一步地，步驟（3)中，所述酷曲的制備時間為70~75小時。
[0032] 進(jìn)一步地，步驟（4)中，在露曬發(fā)酵的過程中，使醬酷日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵，遇到雨 天，須加棟蓋W防止雨水。
[0033] 進(jìn)一步地，步驟化）中，將抽取的醬油存放于貶油池內(nèi)繼續(xù)沉淀、露曬，測定其醬 油的氨基酸態(tài)氮、鹽的濃度，進(jìn)行分類備用，并在投產(chǎn)前抽取醬油的上層清液使用。
[0034] 進(jìn)一步地，步驟巧）中，進(jìn)行所述殺菌時采用柜式醬油殺菌器進(jìn)行殺菌，加熱溫度 為 98 ~99°C。
[0035] 進(jìn)一步地，步驟巧）中，將殺菌后的醬油抽到熟料儲料桶貶存、備用的步驟中，還 包括每池抽至醬油液面距池底不低于20cm，同時須避免抽入池底的沉淀渣。
[0036] 進(jìn)一步地，步驟巧）中，所述二次均質(zhì)處理時使用的壓力為30~50MPa，均質(zhì)后在 熟料儲料桶中貶存、備用。
[0037] 進(jìn)一步地，步驟（9)中，所述灌裝、壓蓋中還包括對灌裝醬油的玻璃瓶或PE瓶W及 瓶蓋須使用75%的酒精清洗消毒5~10分鐘。
[003引與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為；
[0039] (1)醬油中的氨基酸種類及含量高；
[0040] 似醬油透亮、其色澤紅亮；
[0041] (3) 口感回甘；
[00創(chuàng) （4)保質(zhì)期長。
【具體實施方式】
[0043] 下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可W通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0044] 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆棒油后的豆 餅，或溶劑浸出油脂后的豆稍，也有W花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中W大豆為主；淀粉質(zhì)原 料普遍采用小麥及款皮，也有W碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中W面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷 卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬酷成熟后，W 浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需 要的酶，如蛋白酶、膚酶、淀粉酶、谷氨酷胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過 程中味的形成是利用該些酶的作用。如蛋白酶及膚酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味； 谷氨酷胺酶把萬分中無味的谷氨酷胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖， 產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解 等更徹底。同時，在