一種醬油的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醬油的制作方法，屬于食品調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的任務(wù)是使其產(chǎn)品不僅保持傳統(tǒng)醬油的香味，同時(shí)，還具有營(yíng)養(yǎng)豐富食醫(yī)保健價(jià)值高的特點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案的要點(diǎn)是：A、菌種選擇豌豆面粉和燕麥麩皮制作培養(yǎng)基；B、制曲；C、制麥豆醬醅；D、濾油：E、滅菌檢驗(yàn)。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了使其產(chǎn)品具有降血糖、降血壓、降血脂、抗衰老等保健功能的效果。其方法簡(jiǎn)單。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種醬油的制作方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明屬于食品調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【【背景技術(shù)】】
[0002]市場(chǎng)上出售的醬油種類(lèi)繁多，多數(shù)依大豆或豆餅為原料，豐富著人們的飲食需要。但是市場(chǎng)上出售的醬油還不能滿足所有人的需要，其不足之處在于，只有調(diào)味作用，沒(méi)有保健作用。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0003]本發(fā)明的任務(wù)是提供了一種醬油的制作方法。其產(chǎn)品不僅具有傳統(tǒng)醬油的香味，同時(shí)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富食醫(yī)保健價(jià)值高的特點(diǎn)。
[0004]所述燕麥?zhǔn)菑V大消費(fèi)者認(rèn)可的具有降血糖、降血脂、降血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化和抗輻射等保健功能，其豌豆中富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，和粗纖維，燕麥和豌豆具有營(yíng)養(yǎng)豐富、功效成分多樣，食醫(yī)保健價(jià)值高的特點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明的的制作方法如下:
[0006]A、菌種選擇和培養(yǎng):將豌豆面粉10-30%、燕麥麩70-90%混合加水60_80%濕潤(rùn)，作為種曲培養(yǎng)基；
[0007]B、制曲:種曲培養(yǎng)基置蒸煮設(shè)備內(nèi)蒸熟后冷卻至30°C，按菌種:混合料比例I: 1000-1500接種培養(yǎng)，控制溫度31~34°C，培養(yǎng)5小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)至4~
5,再培養(yǎng)55小時(shí),得麥豆醬曲；
[0008]C、制麥豆醬醅
[0009]I)選擇籽粒飽滿、顏色黃亮、無(wú)霉變的燕麥，剔除雜質(zhì)；
[0010]2)選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無(wú)霉變的豌豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)；
[0011]3)清洗浸泡。將燕麥和豌豆分別置于清洗設(shè)備內(nèi)清洗后，分別置于缸內(nèi)，用40°C的溫水浸泡2小時(shí)，待燕麥和豌豆粒膨脹到皮無(wú)皺時(shí)，將燕麥和豌豆撈出；
[0012]4)蒸煮:將浸泡好的豌豆置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至100°C時(shí)蓋上蓋。保持溫度100°C繼續(xù)蒸I小時(shí)，當(dāng)豌豆散發(fā)出濃郁香味，豆粒能用手捻碎時(shí)即可；
[0013]5)將泡好的燕麥置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至90°C時(shí)蓋上蓋。保持溫度90°C火繼續(xù)蒸
1.5小時(shí)，當(dāng)燕麥開(kāi)花并散發(fā)出濃郁香味，手捏感覺(jué)發(fā)粘時(shí)即?？伞?br> [0014]6)將蒸煮的豌豆和燕麥冷卻后按燕麥30-40%,豌豆60-70%攪拌在一起,擠壓成泥狀，再拌入入做好的醬麯、花椒、姜和鹽；具體操作是:裝一層豌豆和燕麥混合泥，撒一層食鹽，潑一次清水，最上層為食鹽；然后蓋上蓋并封好準(zhǔn)備發(fā)酵。
[0015]7)將發(fā)酵溫度控制在28-30°C，24-36小時(shí)后后逐漸升溫至45_55°C發(fā)酵發(fā)酵15天醬醅即可成熟，醬醅基本成熟。在發(fā)酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麥豆醬醅。
[0016]D、濾油:濾油是把醬油從醬醬醅渣中分離出來(lái)。發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵好的醬醅中加濃度為18%鹽水，然后置壓濾機(jī)中濾出醬油。
[0017]E、滅菌檢驗(yàn):將濾出的醬油加熱至80_85°C消毒滅菌后，澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:由于采用上述技術(shù)方案、實(shí)現(xiàn)了其產(chǎn)品具有傳統(tǒng)醬油的調(diào)味功能，又具有燕麥豌豆固有的香味，同時(shí)具備了的降血糖、降血壓、降血脂、抗衰老等保健功能的技術(shù)效果。其豐富簡(jiǎn)單。
【【具體實(shí)施方式】】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0020]實(shí)施例1
[0021]A、菌種選擇和培養(yǎng):將豌豆面粉10%、燕麥麩90%混合加水60-80%濕潤(rùn)，作為種曲培養(yǎng)基.
[0022]B、制曲:種曲培養(yǎng)基置蒸煮設(shè)備內(nèi)蒸熟后冷卻至30_35°C，按菌種:混合料比例
I: 1000-1500接種培養(yǎng)，控制溫度31~34°C，培養(yǎng)7~8小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)至4~5，再培養(yǎng)45~72小時(shí)，得麥豆醬曲；
[0023]C、制醅發(fā)酵:
[0024]I)選擇籽粒飽滿、顏色黃亮、無(wú)霉變的燕麥，剔除雜質(zhì)。
[0025]2)選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無(wú)霉變的豌豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。
[0026]3)清洗浸泡。將燕麥和豌豆分別置于清洗設(shè)備內(nèi)清洗后再分別置于缸內(nèi)，用40°C的溫水浸泡2小時(shí)，待燕麥和豌豆粒膨脹到皮無(wú)皺紋時(shí)，將燕麥和豌豆撈出。
[0027]4)蒸煮。將浸泡好的豌豆置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至100°C時(shí)蓋上蓋，保持溫度90°C繼續(xù)蒸I小時(shí)，當(dāng)豌豆散發(fā)出濃郁香味，豆粒能用手捻碎時(shí)即可。
[0028]5)將泡好的燕麥置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至90°C時(shí)蓋上蓋。保持溫度90°C繼續(xù)蒸1.5小時(shí)，當(dāng)燕麥開(kāi)花并散發(fā)出濃郁香味，手捏感覺(jué)發(fā)粘時(shí)即可。
[0029]6)將蒸煮的豌豆和燕麥冷卻后按燕麥30%，豌豆70%攪拌在一起，擠壓成泥狀，再拌入做好的醬麯、花椒、姜。和鹽。具體操作是:裝一層豌豆和燕麥混合泥，撒一層食鹽，潑一次清水，最上層為食鹽。然后蓋上蓋并封好準(zhǔn)備發(fā)酵。
[0030]7)將發(fā)酵溫度控制在28-30°C，24-36小時(shí)后逐漸升溫至45_55°C，發(fā)酵15天醬醅基本成熟。在發(fā)酵期，前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麥豆醬醅。
[0031]D、濾油。濾油是把醬油從醬醅渣中分離出來(lái)。發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵好的醬醅中加濃度為18%鹽水，然后置壓濾機(jī)中濾出醬油。
[0032]E、滅菌檢驗(yàn)。將濾出的醬油加熱至80_85°C進(jìn)行消毒滅菌后，澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
【權(quán)利要求】
1.一種醬油的制作方法，其特征在于該方法包括: A、菌種選擇和培養(yǎng):將豌豆面粉10-30%、燕麥麩70-90 %混合加水60-80 %濕潤(rùn)，作為種曲培養(yǎng)基； B、制曲:種曲培養(yǎng)基置蒸煮設(shè)備內(nèi)蒸熟后冷卻至30°C，按菌種:混合料比例I: 1000-1500接種培養(yǎng)，控制溫度31?34°C，培養(yǎng)5小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)至4?.5,再培養(yǎng)55小時(shí),得麥豆醬曲； C、制麥豆醬醅 . 1)選擇籽粒飽滿、顏色黃亮、無(wú)霉變的燕麥，剔除雜質(zhì)； .2)選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無(wú)霉變的豌豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)； . 3)將燕麥和豌豆分別置于清洗設(shè)備內(nèi)清洗后，分別置于缸內(nèi)，用40°C的溫水浸泡2小時(shí)，待燕麥和豌豆粒膨脹到皮無(wú)皺時(shí)，將燕麥和豌豆撈出； .4)將浸泡好的豌豆置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至100°C時(shí)蓋上蓋。保持溫度100°C繼續(xù)蒸I小時(shí)，當(dāng)豌豆散發(fā)出濃郁香味，豆粒能用手捻碎時(shí)即可；. 5)將泡好的燕麥置于蒸設(shè)備內(nèi)，溫度至90°C時(shí)蓋上蓋。保持溫度90°C火繼續(xù)蒸1.5小時(shí)，當(dāng)燕麥開(kāi)花并散發(fā)出濃郁香味，手捏感覺(jué)發(fā)粘時(shí)即停可； . 6)將蒸煮的豌豆和燕麥冷卻后按燕麥30-40%,豌豆60-70%攪拌在一起,擠壓成泥狀，再拌入入做好的醬麯、花椒、姜、鹽。具體操作是:裝一層豌豆和燕麥混合泥，撒一層食鹽，潑一次清水，最上層為食鹽；然后蓋上蓋并封好準(zhǔn)備發(fā)酵。 .7)將發(fā)酵溫度控制在28-30°C，24-36小時(shí)后后逐漸升溫至45-55°C發(fā)酵發(fā)酵15天醬醅即可成熟，醬醅基本成熟；在發(fā)酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麥豆醬醅； D、濾油:把醬油從醬醬醅渣中分離出來(lái)；發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵好的醬醅中加濃度為18%鹽水，然后置壓濾機(jī)中濾出醬油； E、滅菌:將濾出的醬油加熱至80-85°C消毒滅菌然后澄清。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104068370SQ201310125527
【公開(kāi)日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月29日
【發(fā)明者】李亮寬, 李欣菡, 李彩艷, 閆世朋 申請(qǐng)人:李亮寬