一種醬油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制作方法，特別是一種醬油的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是人們?nèi)粘Ｉ畋貍涞恼{(diào)料品。醬油生產(chǎn)大多數(shù)以大豆和小麥面粉為原料，經(jīng)米曲霉培養(yǎng)制成米曲，再經(jīng)發(fā)酵、淋油、加糖色、滅菌等工序而成。目前市場上的醬油，大部分是發(fā)酵周期短、添加色素和香精調(diào)制而成，因而色、香、味都不可能保持我國歷史悠久的傳統(tǒng)醬油的風(fēng)味。而隨著人們對(duì)食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷提高，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑的醬油的制作方法，是必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問題，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑的醬油的制作方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的一種醬油的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲蛀、飽滿的新鮮蠶豆，洗凈，脫殼，在100°c的沸水中浸燙l~2min后，將豆瓣分開，放入15~20°C的冷水中浸泡8~10h ；
由于采用了上述技術(shù)方案，采用蠶豆來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的黃豆，雖然黃豆中的淀粉含量高與蠶豆，但是黃豆中還含有豐富的脂肪，在醬油制作過程中需要經(jīng)過發(fā)霉的過程，脂肪會(huì)給黃曲霉提供生長的養(yǎng)料，因此，用黃豆做原料，在發(fā)霉的過程中很容易引入對(duì)人體有巨大傷害的有毒物質(zhì)。
[0005]蠶豆中雖然淀粉含量低于黃豆，但蠶豆中富含膳食纖維、鈣、磷、鉀、維生素B、胡蘿卜素等多種有益健康的營養(yǎng)素，且蠶豆中的蛋白質(zhì)含量，在各種豆類里僅次于大豆，同時(shí)還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂和豐富的膽堿，由蠶豆制成的醬油能夠產(chǎn)生一種特殊的香味。
[0006]步驟二:將步驟一中浸泡好的豆瓣瀝干后，放入鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中；
步驟三:將米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株按質(zhì)量比1:1~1.5:1的比例均勻混合后，加水制成濃度為0.2-0.5ppm的溶液，用霧化器均勻噴灑在豆瓣表面，再在豆瓣表面鋪上一層南瓜葉和/或構(gòu)樹葉；
由于采用了上述技術(shù)方案，在鋪有南瓜葉鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中進(jìn)行發(fā)霉過程中，南瓜葉和/或構(gòu)樹葉能夠保持環(huán)境濕度，保證發(fā)霉過程中，菌絲能夠緩慢且良好的生長。
[0007]噴灑混合菌株溶液，能夠幫助米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株落菌生長，保證發(fā)霉過程中生長的霉菌種類較自然生長單一，從而保證制作出來的醬油味道醇香。
[0008]步驟四:將竹曲板放置在陰涼通風(fēng)處，保持環(huán)境溫度為21~23°C，直至豆瓣上長滿金色和/或白色霉毛；
溫度略低于適宜菌絲生長的溫度，能夠減緩菌絲生長的速度，使得發(fā)霉過程較普通過程緩慢，使得菌絲能夠更好的將豆瓣中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)分解。
[0009]步驟五:將步驟四中長滿霉毛的豆瓣取出，用清水淘洗干凈，放入陶罐中，加入濃度為16.5%~19%的濃鹽水直至完全淹沒豆瓣，豆瓣:白酒的質(zhì)量比為6:1~8:1加入白酒，按豆瓣:紅糖的質(zhì)量比為50:1~100:3加入紅糖，按豆瓣:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1~100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
由于采用了上述技術(shù)方案，陶罐具有良好的透氣性，能夠保證在發(fā)酵過程中的呼吸過程，鹽水的濃度對(duì)醬油釀造中總氮、氨基酸態(tài)氮和總酸的含量都有著巨大的影響，會(huì)直接影響原料的利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率，決定著醬油的品質(zhì)。隨著鹽水濃度的增加，醬油釀造后總氮、氨基酸態(tài)氮和總酸的含量下降，而還原糖的含量增加，味道鮮美；但鹽水濃度過高會(huì)導(dǎo)致還原糖的含量過高，醬油偏甜，因此在鹽水濃度為16.5%~19%時(shí)，釀出的醬油味道最佳。
[0010]一定量的紅糖能夠使得釀造出的醬油色澤更加濃郁。
[0011]在醬油釀造過程中，魯氏接合酵母能夠作用產(chǎn)生乙醇、高級(jí)醇和4-羥基-呋喃酮等物質(zhì)，對(duì)醬油風(fēng)味的形成起到重要的作用，是醬油獨(dú)特香味產(chǎn)生的來源，加入一定量的魯氏接合酵母能夠加速發(fā)酵過程中香味物質(zhì)的形成。
[0012]步驟六:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為28h，光照強(qiáng)度為10~13ffLx的條件下，曝曬61~69day，在曝曬過程中每隔12~14h，將體系均勻攪拌翻轉(zhuǎn)1~2次；
由于采用了上述技術(shù)方案，透氣保護(hù)膜能夠保證罐內(nèi)空氣的流通，保證發(fā)酵過程中的呼吸作用，同時(shí)阻隔空氣中的灰塵等進(jìn)入發(fā)酵體系。經(jīng)過上述條件的曝曬能夠保證良好的發(fā)酵環(huán)境條件，攪拌翻轉(zhuǎn)能夠不斷補(bǔ)充新鮮的空氣進(jìn)入發(fā)酵體系。
[0013]步驟七:過濾，取濾液，按照濾液:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0014]由于采用了上述技術(shù)方案，制成醬油如果不加入防腐劑很快就會(huì)變質(zhì)，現(xiàn)有技術(shù)通常采用苯甲酸鈉做為防腐劑，但是化學(xué)添加劑對(duì)人體具有一定的影響，同時(shí)苯甲酸鈉是一種酸性防腐劑，當(dāng)PH>4時(shí)，防腐抑菌效力大大降低，甘草提取原液中含有發(fā)油(精油)、甙、生物堿、鞣質(zhì)等，具有抑菌作用的生物代謝物，采用甘草提取原液作為防腐劑，活性pH范圍在4~6之間，醬油為中性偏酸的介質(zhì)，此時(shí)甘草提取原液的防腐效果不僅由于苯甲酸鈉，同時(shí)綠色健康，并且使得醬油帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0015]步驟八:在254nm的紫外光條件下，照射10~20min滅菌。
[0016]紫外滅菌能夠基本去除醬油中的菌體，不僅延長醬油的保存期，還能殺滅醬油中可能存在的黃曲霉等對(duì)人體有害的物質(zhì)，更加健康。
[0017]本發(fā)明的一種醬油制作方法，其所述步驟一中在100°C的沸水中浸燙80s后，將豆瓣分開，放入18°C的冷水中浸泡10h。
[0018]本發(fā)明的一種醬油制作方法，所述鹽水濃度為18.7%。
[0019]本發(fā)明的一種醬油制作方法，所述透氣保護(hù)膜有聚丙烯纖維制成。
[0020]本發(fā)明的一種醬油制作方法，所述透氣保護(hù)膜以聚炳烯纖維基切片為質(zhì)料，接納紡粘法噴絲熱克制成。
[0021]本發(fā)明的一種醬油制作方法，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為10h和7h，暗期分別為3h和8ho
[0022]本發(fā)明的一種醬油制作方法，所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0023]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、采用不同傳統(tǒng)的原料，保證了釀造而成的醬油中不含有毒有害物質(zhì)，且含有特殊的自然香味。
[0024]2、霉菌種類單一，生長緩慢，能夠?qū)⒃现械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等物質(zhì)充分分解，制作出來的醬油味道醇香。
[0025]3、充分發(fā)酵，香味物質(zhì)的含量較普通醬油多，色澤濃郁，口味純正，不含化學(xué)添加劑。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
[0027]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0028]實(shí)施例1
一種醬油的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲蛀、飽滿的新鮮蠶豆，洗凈，脫殼，在100°c的沸水中浸燙lmin后，將豆瓣分開，放入15°C的冷水中浸泡8h ;
步驟二:將步驟一中浸泡好的豆瓣瀝干后，放入鋪有南瓜葉和/或構(gòu)樹葉的竹曲板中；步驟三:將米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株按質(zhì)量比1:1的比例均勻混合后，加水制成濃度為0.2ppm的溶液，用霧化器均勻噴灑在豆瓣表面，再在豆瓣表面鋪上一層南瓜葉和/或構(gòu)樹葉；
步驟四:將竹曲板放置在陰涼通風(fēng)處，保持環(huán)境溫度為21°C，直至豆瓣上長滿金色和/或白色霉毛；
步驟五:將步驟四中長滿霉毛的豆瓣取出，用清水淘洗干凈，放入陶罐中，加入濃度為16.5%的濃鹽水直至完全淹