專(zhuān)利名稱(chēng)：：茶飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及茶飲料的制造方法，更詳細(xì)而言，涉及制造具有優(yōu)異香氣的茶飲料的方法。
背景技術(shù)：
：在茶飲料的制造工序中，怎樣抑制因茶提取液的氧化所致的劣化是重要的課題。因而，考慮了各種用于阻斷氧的方法。例如，提出了使用脫氣水進(jìn)行提取的方法。但是，該方法有如下問(wèn)題由于在提取以后的工序中氧能再溶存，因而得不到穩(wěn)定的效果。另外，還有如果從提取水中強(qiáng)制性地脫除氧，則失去茶葉的跳躍效果的問(wèn)題。作為其它的方法，在日本特許第3452805號(hào)中記載了用二氧化碳進(jìn)行脫氣的方法。然而，由于二氧化碳在水溶液中的溶解性高，因而難以完全從溶液中除去。如果二氧化碳的脫氣不充分，則有二氧化碳所致的酸味殘留，影響口味。另外，還有在將二氧化碳脫氣的工序中香氣從溶液中散發(fā)，減弱作為茶飲料的香氣的問(wèn)題。在曰本特開(kāi)2002-211676中，公開(kāi)了在氮?dú)夥障轮圃祜嬃系姆椒?。但是，該方法僅是防止氧向溶液中的溶解，而不能降低原來(lái)溶液中所存在的氧濃度。另外，在日本特許第3083798號(hào)中記載了如下方法在乳性飲料等的制造中，通過(guò)用氮等的惰性氣體置換而使溶液中溶存氧為5ppm以下，從而使因加熱而產(chǎn)生的二甲基二硫化物的產(chǎn)生減少。然而，茶飲料容易發(fā)生色調(diào)變化、香味變化，因而僅通過(guò)混合氮來(lái)抑制氧化劣化的方法，難以形成能夠供作茶飲料的產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容鑒于上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于，提供能抑制因茶飲料的氧化劣化所致的香味損失、能制造品質(zhì)穩(wěn)定且香味優(yōu)異的茶飲料的方法。即，本發(fā)明涉及1.M料的制造方法，其特征在于，具備以下工序提取茶葉，將得到的茶提取液的pH調(diào)整為5.0~6.0的工序；將氮與該茶提取液混合，進(jìn)而施加0.01MPa以上的負(fù)壓的工序；在所i^fe加負(fù)壓的工序之后，在大氣壓以下的壓力下將該茶提取液維持30秒~20分鐘，使其穩(wěn)定化的工序；在所述穩(wěn)定化工序中或該工序后，將該茶提取液的pH調(diào)整為5.5~6.5的工序。2.根據(jù)1.所述的M料的制造方法，其特征在于，在所述穩(wěn)定化工序后調(diào)整了pH的茶提取液的溶存氧量為l卯m以下。3.根據(jù)l.或2.所述的S^料的制造方法，其中，所述穩(wěn)定化工序是在大氣壓下進(jìn)行的。4.根據(jù)l.~3.中任一項(xiàng)所述的a料的制造方法，其中，進(jìn)一步具備如下工序?qū)⑺鯺料殺菌，填充于密封容器的工序。5.根據(jù)4.所述的M料的制造方法，其中，所述填充于密封容器的工序是在無(wú)菌M下進(jìn)行的。6.根據(jù)l.~5.中任一項(xiàng)所述的M料的制造方法，其中，所述密封容器為高阻隔PET。具體實(shí)施例方式根據(jù)本發(fā)明，提供一種M料的制造方法，其具備以下工序提取茶葉，將得到的茶提取液的pH調(diào)整為5.0~6.0的工序；將氮與該茶提取液混合，施加0.01MPa以上的負(fù)壓的工序；在所^ife加負(fù)壓的工序之后，在大氣壓以下的壓力下將該茶提取液維持30秒~20分鐘，使其穩(wěn)定化的工序；在所述穩(wěn)定化工序中或該工序后，將該茶提取液的pH調(diào)整為5.5~6.5的工序。在此，在所述穩(wěn)定化工序后調(diào)整了pH的茶提取液的溶存氧量?jī)?yōu)選為lppm以下。另外，優(yōu)選所述穩(wěn)定化工序是在大氣壓下進(jìn)行的。進(jìn)一步具備如下工序?qū)⑺鯺^大料殺菌，填充于密封容器的工序。優(yōu)選該填充工序是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的。另外，優(yōu)選所述密封容器為高阻隔PET。4本發(fā)明是制造香味及色調(diào)優(yōu)異的？^料、優(yōu)選容器裝^^大料的方法。本發(fā)明人等著眼于茶提取液因熱而促進(jìn)氧化這一點(diǎn)，通過(guò)如下方式，使提供香味優(yōu)異的M料成為可能，即，在制造工序中遭受熱負(fù)荷而最易受到溶存氧影響的殺菌工序之前，就預(yù)先使溶液中的溶存氧濃度降低。在本發(fā)明中，作為使溶液中的溶存氧濃度降低的方法，使用使氮混合的方法。但是，綠M料的性狀容易變化，進(jìn)行該方法時(shí)，有色調(diào)、香氣劣化的問(wèn)題。本發(fā)明人等明確了該氮混合所致的影響是緣于pH的上升，通過(guò)控制pH從而成功地抑制氮的影響。在本發(fā)明的M料的制造方法中，首先提取茶葉，調(diào)制茶提取液。茶葉的提取方法用公知的方法進(jìn)行即可，可以根據(jù)茶葉的種類(lèi)、作為目的的^料產(chǎn)品的特征等，適當(dāng)選擇提取溫度、提取時(shí)間等的條件。提取茶葉后，將茶葉和液體部分分離，進(jìn)行冷卻。接著，過(guò)濾液體部分，得到澄清的茶提取液?？梢詫⒃摬杼崛∫喝我庀♂?。接著，將得到的茶提取液的pH調(diào)整到5.0~6.0的范圍，優(yōu)選5.3~5.8的范圍。在后面的工序中混合氮時(shí)，如果pH為6.0以上，則發(fā)生液體顏色的褐變、產(chǎn)生劣化的臭p未；另外，如果pH小于5.0，則產(chǎn)生所謂的薯p未的氣味，進(jìn)而有可能發(fā)生冷后渾(creamdown)。按照本發(fā)明的方法，通過(guò)將pH調(diào)整為5.0~6.0的范圍，可以防止香^^未性狀的劣化。優(yōu)選為5.3~5.8的范圍，從而可以進(jìn)一步將香味性狀的劣化防止到最小限度。pH的調(diào)整使用公知的適當(dāng)添加物進(jìn)行即可，例如可以使用抗壞血酸、碳酸氫鈉等，但不限于這些。接著，將氮與調(diào)整了pH的茶提取液混合。氮的混合按照公知的方法進(jìn)行即可，例如可以用氣體置換方式進(jìn)行。接著，混合氮后，迅速施加O.OlMPa以上的負(fù)壓。即，產(chǎn)生O.OlMPa以上的負(fù)差壓。通it^fe加O.OlMPa以上的負(fù)差壓，可以促進(jìn)氮的混合分散，使氮在溶液中穩(wěn)定地分散，可以有效地減少氧濃度。另外，施加負(fù)壓的程度只要在0.01MPa以上，就沒(méi)有特別限定，^a^發(fā)泡的觀點(diǎn)看，優(yōu)選以lMPa為限，進(jìn)而優(yōu)選O.SMPa以下。然后，使茶提取液形成大氣壓以下的壓力，維持30秒~20分鐘，優(yōu)選30秒10分鐘，使其穩(wěn)定化。通過(guò)在大氣壓以下的壓力下維持，溶液中殘存的氧及氮被發(fā)泡至溶液外，氮混合的溶液穩(wěn)定化。由此，可以使所制造的M料中的溶存氧濃度、pH發(fā)生波動(dòng)的情況減少。此時(shí)，如果穩(wěn)定化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則有可能發(fā)生氧的再溶解，因而以20分鐘為基準(zhǔn)。限于10分鐘以下，則可以更有效地抑制氧的再溶解。進(jìn)而，再度調(diào)整進(jìn)行了穩(wěn)定化的茶提取液的pH。在本工序中的pH調(diào)整，從抑制香味、色調(diào)的劣化的》見(jiàn)點(diǎn)看，可以調(diào)整到pH為5.5~6.5的范圍。優(yōu)選調(diào)整到pH為5.8~6.3,從而可以將后續(xù)的殺菌工序所致的香味、色調(diào)的劣化抑制到最小P艮度。通過(guò)以上的工序調(diào)制的茶提取液，其溶存氧量通常為lppm以下。如此得到的茶提取液，接著經(jīng)加熱殺菌、填充于密封容器，就可作為^料產(chǎn)品而提供。如上所述，按照本發(fā)明的方法，可以穩(wěn)定地減少茶提取液的溶存氧濃度，可以可靠地抑制因氮混合及加熱殺菌所致的氧化劣化。因而可以穩(wěn)定地提供香味水色都優(yōu)異的、保持茶原來(lái)風(fēng)味的M料。按照本發(fā)明的方法制造的M料可以填充于PET、瓶、罐、紙袋等任何的密封容器中，特別優(yōu)選填充于高阻隔PET，但不限于它們。在此，高阻隔PET是指，通過(guò)將樹(shù)脂制成多層或插入具有氧吸收能力的原料，來(lái)減少氧透過(guò)量的PET，只要是氧透過(guò)量比通常的PET少的PET,可以是任意的。實(shí)施例下面，按照本發(fā)明的方法來(lái)調(diào)制茶飲料，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。各實(shí)施例及比較例的茶飲料的調(diào)制方法詳示如下。(實(shí)施例1)將綠茶葉100g在85"C下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25匸，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素株式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.7，得到調(diào)合液10kg。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.04MPa的負(fù)壓，6接著在大氣壓下保持7分鐘，使其穩(wěn)定化，并且用抗壞血酸將pH修正到6.2。此時(shí)的溶存氧濃度為0.2ppm。然后，在136n下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(實(shí)施例2)將綠茶葉100g在85t:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25*C，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.6，得到調(diào)合液10kg。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.03MPa的負(fù)壓，接著在大氣壓下保持l分鐘，使其穩(wěn)定化，并且用抗壞血酸將pH修正到6.1。此時(shí)的溶存氧濃度為0.3ppm。然后，在136t:下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(實(shí)施例3)將綠茶葉100g在85X:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25"C，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g,使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.7，得到調(diào)合液10kg。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.04MPa的負(fù)壓，接著在大氣壓下保持2分鐘，使其穩(wěn)定化，并且用抗壞血酸將pH修正到6.2。此時(shí)的溶存氧濃度為0.3ppm。然后，在136C下殺菌30秒，在無(wú)菌條件下填充于經(jīng)殺菌處理的PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(實(shí)施例4)按實(shí)施例1的方法進(jìn)行到殺菌，將其填充于高阻隔瓶(北海制罐林式會(huì)社制ACTIS瓶)中制成容器裝綠茶飲料。(比較例1)將綠茶葉100g在85X:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25"C，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到6.3，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.2ppm。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.05MPa的負(fù)壓，接著在大氣壓下保持3分鐘。此時(shí)的溶存氧濃度為0.3ppm。然后，在136C下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例2)將綠茶葉100g在85C下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25C接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素株式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到4.6，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.5ppm。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.05MPa的負(fù)壓，接著在大氣壓下保持3分鐘。此時(shí)的溶存氧濃度為0.3ppm。然后，在136C下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例3)將綠茶葉100g在85t:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25t:,接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素株式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到6.2，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.6ppm。然后，在136C下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例4)將綠茶葉100g在85t:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25t:，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.7,得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.6ppm。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，在大氣壓下保持4分鐘使其穩(wěn)定化，并且用抗壞血酸將pH修正到6.1。此時(shí)的溶存氧濃度為1.8ppm。然后，在136C下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例5)將綠茶葉100g在85lC下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25匸，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.7，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.6ppm。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.04MPa的負(fù)壓，不在大氣壓下保持，在136匸下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例6)將綠茶葉100g在85X:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25X:,接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.6，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.8卯m。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，施加0.05MPa的負(fù)壓，然后在大氣壓下保持30分鐘使其穩(wěn)定化，并且用抗壞血酸將pH修正到6.2。此時(shí)的溶存氧濃度為1.7ppm。然后，在136C下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例7)將綠茶葉100g在85"C下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25X:，9接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到5.8，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.6ppm。用氣體置換方式將該調(diào)合液進(jìn)行氮混合后，在136X:下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(比較例8)將綠茶葉100g在85t:下提取4分鐘后，分離茶葉后冷卻到25X:，接著進(jìn)行過(guò)濾使之澄清化。在該提取液中添加抗壞血酸(BASF武田維生素林式會(huì)社)3g，使用碳酸氫鈉將pH調(diào)整到6.0，得到調(diào)合液10kg。此時(shí)的溶存氧濃度為7.4ppm。用真空脫氣方式將該調(diào)合液進(jìn)行脫氣處理，使溶存氧濃度降低至3.6ppm，在136X:下殺菌30秒，填充于PET瓶中制成容器裝綠茶飲料。(結(jié)果)對(duì)實(shí)施例及比較例的綠茶飲料在剛制造后、及在37n保管2周后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將剛制造后的茶飲料的評(píng)價(jià)稱(chēng)為l次評(píng)價(jià)，將在37匸保管2周的茶飲料的評(píng)價(jià)稱(chēng)為2次評(píng)價(jià)，將它們的結(jié)果分別示于表1及表2中。感官評(píng)價(jià)是由5個(gè)熟練的審查員來(lái)進(jìn)行的，評(píng)價(jià)基準(zhǔn)如下良好4分；較好3分；較差2分；差1分。另外，作為綜合評(píng)價(jià)，將5人的平均分如下表示◎:3.5以上；O:2.5以上；△:大于等于1.5而小于2.5;x:小于1.5。(表l)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>※⑤優(yōu)、〇良、△:稍差、X:差比較例l的味道淺淡，特別是水色發(fā)生褐變。另外，比較例2產(chǎn)生薯樣的氣味。比較例1、2的pH都在本發(fā)明的適當(dāng)范圍外，因此，顯示出由于pH的調(diào)整不充分而影響到風(fēng)味的情況。比較例3顯示香氣變?nèi)?、味道的劣化臭及水色褐變?？紤]這是由于未進(jìn)行氮混合所致。比較例4給出如下情形雖進(jìn)行了氮混合，但未進(jìn)行施加負(fù)壓的工序，因此氮置換不充分。未進(jìn)行穩(wěn)定化工序的比較例5,有香味變?nèi)?、水色褐變的傾向。另外，比較例7雖進(jìn)行了氮混合，但不進(jìn)行施加負(fù)壓的工序和穩(wěn)定化工序。在該比較例7中，香味變?nèi)?、水色發(fā)生褐變。與它們相比，幾乎相同條件的實(shí)施例3的香味、水色都優(yōu)異，顯示通過(guò)負(fù)壓、穩(wěn)定化工序，氮置換高效地進(jìn)行。比較例6的香味、水色都略微劣化，考慮是由于穩(wěn)定化工序長(zhǎng)，而發(fā)生氧的再溶存。比較例8雖然進(jìn)行了脫氣操作，但是香味的評(píng)價(jià)極低，顯示因脫氣操作而香味消失。另一方面，按照本發(fā)明混合氮，然后進(jìn)行施加負(fù)壓的工序、穩(wěn)定化工序及pH調(diào)整的實(shí)施例1、2、3、4,都得到良好的結(jié)果。在實(shí)施例4中，由于使用高阻隔瓶，因而在2次評(píng)價(jià)時(shí)可見(jiàn)顯著效果，特別好。產(chǎn)業(yè)上的可利用性根據(jù)本發(fā)明，可以抑制在茶飲料制造工序中的氧化劣化，可以制造品質(zhì)穩(wěn)定、且具有優(yōu)異的香味及色調(diào)的容器裝茶飲料。權(quán)利要求1.一種茶飲料的制造方法，其特征在于，具備以下工序提取茶葉，將得到的茶提取液的pH調(diào)整為5.0～6.0的工序；將氮與該茶提取液混合，進(jìn)而施加0.01MPa以上的負(fù)壓的工序；在所述施加負(fù)壓的工序之后，在大氣壓以下的壓力下將該茶提取液維持30秒～20分鐘，使其穩(wěn)定化的工序；在所述穩(wěn)定化工序中或該工序后，將該茶提取液的pH調(diào)整為5.5～6.5的工序。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶飲料的制造方法，其特征在于，在所述穩(wěn)定化工序后調(diào)整了pH的茶提取液的溶存氧量為lppm以下。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶飲料的制造方法，其特征在于，所述穩(wěn)定化工序是在大氣壓下進(jìn)行的。4.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的茶飲料的制造方法，其特征在于，進(jìn)一步具備如下工序?qū)⑺霾栾嬃蠚⒕?，填充于密封容器的工序?.根據(jù)權(quán)利要求4所述的茶飲料的制造方法，其特征在于，所述填充于密封容器的工序是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的。6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的茶飲料的制造方法，其特征在于，所述密封容器為高阻隔PET。全文摘要本發(fā)明提供一種茶飲料的制造方法，其具備以下工序提取茶葉，將得到的茶提取液的pH調(diào)整為5.0～6.0的工序；將氮與該茶提取液混合，進(jìn)而施加0.01MPa以上的負(fù)壓的工序；在所述施加負(fù)壓的工序之后，在大氣壓下將該茶提取液維持30秒～20分鐘，使其穩(wěn)定化的工序；在所述穩(wěn)定化工序中或該工序后，將該茶提取液的pH調(diào)整為5.5～6.5的工序?？梢砸种浦圃旃ば蛑邢阄兜膿p失，制造品質(zhì)穩(wěn)定、香味優(yōu)異的茶飲料。文檔編號(hào)A23F3/16GK101522039SQ20068005610公開(kāi)日2009年9月2日申請(qǐng)日期2006年12月14日優(yōu)先權(quán)日2006年12月14日發(fā)明者原口洋子,大貫哲也,小林泉,島岡謙次,笹目正巳,西村和芳,野村英男,阿部憲一申請(qǐng)人:株式會(huì)社伊藤園