專利名稱:茶飲料的制法的制作方法
本發(fā)明涉及即使是長期保存也不會產生沉渣的茶飲料制備方法。
以前，眾所周知，清酒沉渣的分離方法是將生酒在65℃左右加溫，冷卻后添加柿漆和明膠，然后攪拌靜置，沉渣存積在容器的下部，再將它過濾除去。如果是制作葡萄酒，則將葡萄酒在5℃以下冷卻，然后和酒石酸一起，過濾并除去沉渣。
近來，正在開發(fā)茶飲料，但是由于保存時產生沉渣給茶飲料的質量帶來壞影響，因而希望研究開發(fā)不產生沉渣的茶飲料。
至今還沒有研究開發(fā)出即使長期保存也不會產生沉渣的茶飲料。
根據(jù)本發(fā)明方法，將茶的提取物經酶處理后，將酒精添加到該處理液中，固液分離后，如果需要，則將分離液中的酒精成分除去，于是就能得到即使長期保持也不會發(fā)生沉渣的茶飲料。
作為原料用的茶的提取物，可列舉出鳥龍茶，茉莉花茶，馬黛茶、日本茶等茶的水浸漬提出物及其濃縮物，干燥物。茶的水浸漬提出物及其濃縮物、干燥物，一般是用以下方法制得。即，將茶葉浸入熱水(50～100℃)中后，除去茶葉則得到含有浸漬提取物的茶液。然后加熱等濃縮茶液，得到濃縮物，再加熱干燥冷凍干燥、噴霧干燥等干燥方法則可得到干燥物。
茶的提取物也可使用上述方法制得的物料，但一般都使用同樣方法制得的市售商品。
酶可單獨或混合使用以α-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶為主體的糖化型復合酶(例如市售品リアザイム(協(xié)和マイルス公司制)等]，果膠酶(例如市售品蔗糖酶N(三共制藥公司制)等]等。相對于100g固態(tài)茶提取物，其使用量為2500U以上，如果考慮酶的處理效率，價格等，最希望的使用量范圍為2.5萬～50萬U。
在水性介質中進行酶處理溫度為10～60℃，最好是20～35℃;時間為1小時以上，最好是10～24小時;PH3～8，最好PH4～7。
酒精可使用原料用酒精，蒸餾酒精(燒酒、威士忌，白蘭地等)等，添加酒精后液體中的酒精濃度為50%以上，最好的范圍是45～60%。
添加酒精后，在5～35℃下放置5小時以上，最好是20～24小時后，再固液分離。固液分離是用離心分離(3000～1萬rpm，2～20分鐘)、過濾(精密過濾使用孔徑為0.5μ左右的過濾器)等進行。
如果希望除去分離液中的酒精成分，則可用旋轉式真空蒸發(fā)器等除去它。在上述得到的分離液或除去酒精成分的液體中加水得到酒精濃度為45%以下的茶飲料。還可以根據(jù)需要在60～70℃時進行5～20分鐘的殺菌。
關于茶的提取物是否進行酶處理對沉渣產生量的影響進行了研究。以下示出該試驗例。
試驗例在1kg鳥龍茶提取物A-1(協(xié)和香料公司制)中(1)添加リァザイム2g(α淀粉酶24萬U、葡萄糖淀粉酶12萬U)，(2)添加蔗糖酶N2g(果膠酶300萬PGU)或(3)不添加酶，在20℃放置24小時(PH不調整)。繼而，添加95%的酒精11、攪拌后在20℃放置24小時。然后離心分離(7000rpm，15分鐘)，測定分離的沉渣量(沉渣產生量)其結果如下酶 沉渣產生量(g)(1)リァザイム 50(2)蔗糖酶N 20(3)不添加酶 592上述結果明確表示作為原料茶的提取物經過酶處理比不經酶處理產生的沉渣量要少得多，因而沉渣的拾棄量也少，可以有效地利用大部分茶的提取物。
以下示出實施例實施例1在1kg鳥龍茶提出物A-(固態(tài)成分為21%)中添加リァゾイム(α-淀粉酶24萬U、葡萄糖酶(2萬U)2g，在20℃放置24小時(PH不調整)。繼而添加95%酒精11，攪拌后，在20℃放置24小時。然后，離心分離(7000rpm，15分鐘)，得到澄清液(澄清液的酒精濃度為48%)。
用水稀釋該澄清液得到酒精濃度為5%的茶飲料。
另外，作為對照例，對上述方法中(1)不進行酶處理的情況，(2)不進行酶處理和添加酒精處理(20℃，24小時)，而其它步驟均相同，作為制品最后添加酒精的情況分別調制了酒精濃度為5%的茶飲料。
對該飲料的沉渣產生狀況及品嘗試驗按如下方法進行將該飲料裝入180ml的燒瓶中，在65℃時殺菌10分鐘。然后將裝該飲料的容器瓶在5℃、室溫及40℃下保存，目視觀察其沉渣產生狀況。用本發(fā)明方法得到的飲料在各種溫度下即使保存6個月也不會產生沉渣。
而作為對照的(1)及(2)，在各種溫度下經過3周和7日后分別產生沉渣。此外在殺菌后即刻以及室溫下保存6個月后進行品嘗試驗。表1中示出其結果。
表1保存 試驗盤茶飲料 時間 A B C D E F 合計本發(fā)明方法 殺菌 2 3 2 3 2 2 14對照(1) 后即 3 3 2 3 3 2 16對照(2) 刻 3 3 2 3 2 2 15本發(fā)明方法 6 3 3 2 2 3 2 15對照(1) 個 3 3 3 3 3 3 18對照(2) 月 3 3 3 3 3 3 18注評價方法(按5點法評價)(以下評價方法相同)。
1表示非常好，2表示好，3表示一般，4表示不好，5表示非常壞。
由表1可清楚看出，按本發(fā)明方法制得的茶飲料與對照茶飲料相比其質量相等或更優(yōu)良。
實施例2-7實施例1中除了用表1示出的酶來代替2gリアザイム外，其余都與實施例1相同，制得酒精濃度為5%的茶飲料。對該飲料，用和實施例1相同方法觀察在5℃，室溫和40℃保存時沉渣產生的狀況，其結果示于表2。
表2實施例 酶 使用量 沉渣產生的狀況(g) (5℃，室溫，40℃)2 蔗糖酶N 2 經6個月后在各(果膠酶30萬PGV) 溫度下，都沒有產生沉渣3 リァザイム 1(α-淀粉酶12萬U葡萄糖淀粉酶6萬U) 同上蔗糖酶N(果膠酶15萬PGU)1 5個月以后，在4 蔗糖酶N(果膠酶15萬PGU) 各溫度下都產生沉渣リアザイム 15 α-淀粉酶12萬U( )葡萄糖淀粉酶6萬U 同上0.5 經一個月后各溫6 蔗糖酶N(果膠酶7.5萬U) 度下都有沉渣0.57 α-淀粉酶6萬U 5個月后在各( )葡萄糖淀粉酶3萬U 溫度下都有沉淀此外，對由實施例3得到的茶飲料，用與實施例1同樣的方法進行品嘗試驗。對照例(2)與實施例1中用的相同酶。其結果示于表3。
表3茶飲料 保存 試驗盤期間A B C D E F 合計本發(fā)明方法 殺菌后 3 3 2 3 2 - 13對照(2) 即刻 3 3 3 2 3 - 14本發(fā)明方法 6 3 2 3 2 3 2 15個對照(2) 月 3 3 3 2 3 3 17實施例8～9除了按表4所示那樣分別在離心分離前的液體和分離后的澄清液中添加實施例1的95%的酒精使用量外，其余步驟均與實施例1相同，制得酒精濃度為5%的茶飲料。與實施例1相同，對該飲料觀察沉渣的產生狀況，結果表明2個月后發(fā)生沉渣。
表4酒精添加量(ml) 合計實施例 離心分離前 離心分離后的 (ml)的液體 澄清液8 500 500 10009 750 250 1000實施例10在實施例1中，除用茉莉化茶提取物No.22557(協(xié)和香料公司制)代替烏龍茶提取物外，其它均與實施例1相同，制得酒精濃度為5%的茶飲料。與實施例1同樣觀察沉渣的產生狀況，結果表明即使經過6個月后也不發(fā)生沉渣。
實施例11用與實施例1相同的方法制得酒精濃度48%的澄清液，將它用水稀釋得到酒精濃度40%的茶飲料。與實施例1相同對該飲料的沉渣產生狀況進行觀察，結果表明經過6個月后也不會產生沉渣。
實施例12在100ml烏龍茶提取物A-1中(固態(tài)成分為21%)添加0.1gリァザィム(α淀粉酶12萬U，葡萄糖淀粉酶6千U)以及0.1g蔗糖酶N(果膠酶1.5萬U)，攪拌后，在20℃放置24小時。隨后添加95.6%酒精100ml，攪拌后在20℃放置24小時。然后，用0.4μm的薄膜過濾器過濾。取分離液20ml(酒精成分為47.4%)，將980ml水加入，制得稀釋液1l(酒精成分為0.9%)。再將該稀釋液用0.4μm的薄膜過濾器過濾，制得茶飲料(含有1%的烏龍茶提取物A-1(以下稱提取成分)]
此外，作為對照例，將100ml鳥龍茶提取物A-1用薄膜過濾器過濾。取出10ml分離液，將990ml水加入其中得到稀釋液11。再將該稀釋液用0.4μm的薄膜過濾器過濾，制得茶飲料(提取成分為1%)(對照1)。
與上述做法相同，在100ml鳥龍茶提取物A-1中添加和蔗糖酶N，攪拌后，在20℃放置24小時。
然后，用0.4μm的薄膜過濾器過濾，取分離液10ml，以下按對照1中同樣的做法制得茶飲料(提取成分為1%)(對照2)在100ml鳥龍茶提取物A-1中添加95.6%的酒精100ml，在20℃放置24小時。然后用0.4μm的薄膜過濾器過濾。取分離液20ml，以下按與實施例12中的本發(fā)明方法同樣的做法制得茶飲料(提取成分1%)(對照3)。
將用本發(fā)明方法制得的茶飲料(本發(fā)明茶飲料)及對照例1～3的茶飲料裝在180ml的透明瓶中，密封后在65℃加熱殺菌10分鐘，然后在5℃靜置，目視觀察沉渣的產生情況。其結果示于表5。
表51周 2周 1個月 2個月 3個月 4個月 5個月 6個月本發(fā)明茶飲料 - - - - - - - -對照1 + + + + + + + +對照2 - ± + + + + + +對照3 - - - ± + + + +注-不產生沉渣±稍微產生沉渣+產生沉渣(以下用同樣的評價方法)由表清楚表明，用本發(fā)明方法制得的茶飲料即使經過6個月也不會產生沉渣。
其次，表6和表7示出本發(fā)明茶飲料和對照例1～3的飲料在剛剛殺菌后以及在5℃時貯存6個月后的感官評價。
表6 殺菌后立即進行的感官評價試驗盤A B C D E F 合計 平均本發(fā)明飲料 3 2 3 2 3 2 15 2.5對照1 3 2 3 3 3 3 17 2.8對照2 3 2 3 3 3 2 15 2.5對照3 3 2 3 3 3 3 17 2.8
表7 貯存6個月后進行的感官評價試驗盤A B C D E F 合計 平均本發(fā)明茶飲料 2 2 3 2 2 3 14 2.3對照1 4 3 4 3 3 3 20 3.3對照2 3 3 4 3 3 3 19 3.2對照3 3 3 4 3 3 3 19 3.2表2和表3清楚說明，從殺菌后立即進行感官評價中得知用本發(fā)明方法制得的茶飲料與對照例1～3的茶飲料幾乎沒有差別，而貯存6個月后本發(fā)明方法制得的茶飲料比對照例好。
實施例13將100ml用實施例12相同方法制得的分離液經旋轉真空蒸發(fā)器(東京理化機器和材料公司制)濃縮，制得50ml濃縮液(酒精成分為4.7%)。
取10ml濃縮液，將990ml水加入，得到稀釋液11(酒精成分為0%)。再將該稀釋液用0.4μm的薄膜過濾器過濾，制得茶飲料(提取成分為1%)。此外，作為對照例，在100ml的鳥龍茶提取物A-1中添加95.6%酒精100ml，在20℃放置24小時。然后，用0.4μm的薄膜過濾器過濾。取100ml分離液，然后按上述同樣的做法制得茶飲料(提取成分為1%，酒精成分為0%)(對照3)。
以下，用實施例12同樣的方法觀察沉渣的產生狀況，并進行感官評價。其結果示于表8～10。
表81周 2周 1個月 2個月 3個月 4個月 5個月 6個月本發(fā)明飲料 - - - - - - - -對照1 + + + + + + + +對照2 - ± + + + + + +對照3 - - - ± + + + +注對照例1和2使用的是由實施例12制得的茶飲料(以下相同)。
表9 殺菌后立即進行的感官評價試驗盤A B C D E F 合計 平均本發(fā)明茶飲料 3 2 3 2 3 2 15 2.5對照1 3 2 3 3 3 2 16 2.7對照2 3 2 3 3 3 2 16 2.7對照3 3 2 3 3 3 2 16 2.7表10 貯存6個月后進行的感官評價試驗盤A B C D E F 合計 平均本發(fā)明茶飲料 3 2 3 2 3 3 16 2.7對照1 4 3 4 3 3 3 20 3.3對照2 3 3 3 3 3 3 18 3.0對照3 3 3 4 3 3 3 19 3.權利要求
1.茶飲料的制法，其特征在于茶的提取物用糖化型復合酶或果膠酶處理后，在該處理液中添加酒精，固液分離，隨后，如果需要還可除去分離液中的酒精成分。
2.根據(jù)權利要求
1所述的制法，其特征在于茶的提取物是烏龍茶、茉莉花茶，馬黛茶或日本茶的水浸漬萃取物及其濃縮物，干燥物。
3.根據(jù)權利要求
2所述之制法，其特征在于浸漬萃取時的水溫為50～100℃。
4.根據(jù)權利要求
1所述之制法，其特征在于酶的使用量為，相對于100g茶提取物的固態(tài)成分使用2500U以上的酶。
5.根據(jù)權利要求
4所述之制法，其特征在于酶的使用量為2.5～50萬U。
6.根據(jù)權利要求
1所述之制法，其特征在于酶處理是在水性介質中，在10～60℃，PH4～7條件下處理10～24小時，
專利摘要
將茶的提取物經酶處理后，在該處理液中添加酒精，并將固液分離，用此方法制得的茶飲料長時間保存也不會產生沉渣。
文檔編號A23F3/16GK87103320SQ87103320
公開日1988年4月27日 申請日期1987年5月5日
發(fā)明者森永謙三, 中泉亨子, 籾谷旦慶, 石田賢吾 申請人:協(xié)和發(fā)酵工業(yè)株式會社導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan