專利名稱：一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在啤酒的釀造過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的酵母泥副產(chǎn)物，對(duì)于一個(gè)年產(chǎn)10萬(wàn)噸生產(chǎn)規(guī)模的啤酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，其廢酵母泥可達(dá)2000噸。其中對(duì)酵母的開(kāi)發(fā)利用較多，主要被用作飼料，提取ATP、谷胱甘肽、核酸等，而剩余的廢啤酒沒(méi)有被利用，均直接排放到環(huán)境中去，既浪費(fèi)資源，又污染了環(huán)境。這些啤酒含有大量的酵母，而且酵母自溶釋放了大量難溶物質(zhì)，難以過(guò)濾回收，這些啤酒我們稱之為“廢啤酒液”。這些“廢啤酒液”口味欠佳，難以過(guò)濾，即使過(guò)濾后兌入成品啤酒中也會(huì)影響整體產(chǎn)品質(zhì)量。CN1201825(98102602.8)公開(kāi)了一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)鮮醋的制備工藝，包括將啤酒酵母泥經(jīng)洗滌沉淀得到的啤酒殘液中，加入乙酸菌種，酸化，分解，然后加發(fā)酵劑發(fā)酵，滅菌，再加入風(fēng)味添加劑，混均。該法制備的食醋清澈度不好并存在返渾問(wèn)題，且口味單調(diào)、香味不足。CN1069765(91105747.1)公開(kāi)了一種以劣質(zhì)啤酒(即非正常狀態(tài)生產(chǎn)出來(lái)的啤酒)為原料制取食用香醋及醋酸型飲料的方法，同樣未涉及澄清的問(wèn)題，并且其香醋口味仍然采用傳統(tǒng)的調(diào)配，用串香的方法實(shí)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法，利用廢啤酒生產(chǎn)澄清啤酒醋，既避免資源浪費(fèi)，又減少了環(huán)境污染。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述工藝制備的風(fēng)味醋產(chǎn)品。
啤酒的釀造過(guò)程中的廢啤酒雖然不能作為合格啤酒飲用，但仍然含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酒精等多種營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分恰好適合醋酸菌生長(zhǎng)發(fā)酵，是醋酸菌生長(zhǎng)非常合適的培養(yǎng)基，以廢啤酒為原料，通過(guò)好氧發(fā)酵把廢啤酒中約4.0％(w/w)的乙醇經(jīng)醋酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化為醋酸，生產(chǎn)啤酒醋，既避免資源浪費(fèi)，有減少了環(huán)境污染。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法，包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發(fā)酵，澄清處理，具體步驟如下1.廢啤酒液煮沸啤酒酵母泥離心，得到上清液于煮沸鍋中在0.05～0.15Mpa壓力下煮沸，煮沸開(kāi)始10～15min后，加入澄清劑，添加量為0.005％～0.015％質(zhì)量百分比，煮沸時(shí)間為20～70分鐘。然后靜置沉淀；去除沉淀，液體備用。啤酒酵母泥離心轉(zhuǎn)速2000-5000r/min。
2.醋酸發(fā)酵步驟1處理后的廢啤酒液冷卻至28～35℃，移入發(fā)酵罐。首先接入產(chǎn)香酵母種子液1％～5％(體積百分比)，進(jìn)行香味物質(zhì)發(fā)酵，20～45小時(shí)后，接入6％～10％(體積百分比)的醋酸菌種子液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐的裝液量為60％～80％，發(fā)酵溫度為28～35℃，通風(fēng)比為1∶0.1～1∶0.3(體積比)，罐壓為0.01～0.05Mpa，發(fā)酵至酒精殘余量0.1％～0.5％，終止發(fā)酵。
3.澄清處理向步驟2發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪中加入0.05％～0.3％(質(zhì)量百分比)的皂土或者皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物，攪拌1～2小時(shí)，然后靜置沉淀4～6小時(shí)，取上清液利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得澄清的啤酒風(fēng)味醋。
上述步驟1中的澄清劑優(yōu)選丹諾B。比利時(shí)味之素歐明科公司產(chǎn)。
上述步驟1中煮沸結(jié)束后，廢啤酒液以切線方向進(jìn)入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發(fā)酵培養(yǎng)基。
上述步驟2的產(chǎn)香酵母優(yōu)選白地霉。
上述步驟2中的產(chǎn)香酵母種子液和醋酸菌種子液，均可按現(xiàn)有技術(shù)制備。本發(fā)明提供以下菌種擴(kuò)培方法a.醋酸菌種擴(kuò)培(1)一級(jí)種子將醋酸菌種子培養(yǎng)基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入2％-5％(體積百分比)的無(wú)水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養(yǎng)菌種，接種量3-5％，28-32℃搖床培養(yǎng)，每12小時(shí)用氫氧化鈉滴定，酸度升至1.5％-2％，得一級(jí)種子。
(2)將煮沸后過(guò)濾的啤酒液置于10L發(fā)酵罐中，裝液量為60％-80％，滅菌15min，冷卻至28-32℃，接入10％(體積百分比)的一級(jí)種子，30℃通風(fēng)發(fā)酵，至酸度1.5％-2％，得二級(jí)種子。同樣方法，擴(kuò)培得三級(jí)種子。
b.產(chǎn)香酵母擴(kuò)培分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產(chǎn)香酵母斜面菌種，接種量3-5％，28℃搖床培養(yǎng)，培養(yǎng)30h，得一級(jí)種子，依次擴(kuò)培，至二級(jí)，三級(jí)種子，即為產(chǎn)香酵母種子液，待用。
本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)及優(yōu)良效果如下1、利用廢啤酒生產(chǎn)澄清啤酒醋，既充分利用了糧食資源，又減少了環(huán)境污染。
2、本發(fā)明采用經(jīng)濟(jì)有效的方法，解決了啤酒醋的返渾問(wèn)題。首先通過(guò)煮沸、加入澄清劑，可以吸附大分子蛋白，對(duì)啤酒醋起到了澄清作用。其次，在發(fā)酵后醋酸發(fā)酵醪中加入皂土，強(qiáng)化了過(guò)濾效果，增加了過(guò)濾效率。進(jìn)一步解決啤酒醋的渾濁、返渾問(wèn)題。
3、香味成分的實(shí)現(xiàn)液態(tài)發(fā)酵醋存在香味成分單一，口味單調(diào)的缺點(diǎn)，本發(fā)明通過(guò)接入產(chǎn)香酵母與醋酸菌混合發(fā)酵，增加了啤酒醋的香味成分，通過(guò)發(fā)酵方法改善了啤酒醋口味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1菌種擴(kuò)培a.醋酸菌種擴(kuò)培種子培養(yǎng)基葡萄糖10g，酵母膏10g，KH2PO43g，MgSO42g，無(wú)水乙醇40ml(滅菌后加入)，蒸餾水1000毫升。
一級(jí)種子將醋酸菌種子培養(yǎng)基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入4％(體積百分比)的無(wú)水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養(yǎng)菌種，30℃搖床培養(yǎng)，每12小時(shí)用氫氧化鈉滴定，酸度升至2％，得一級(jí)種子。
二級(jí)種子將煮沸后過(guò)濾的啤酒液置于10L發(fā)酵罐中，裝液系數(shù)為70％，滅菌15min，冷卻，接入10％(體積百分比)的一級(jí)種子，30℃通風(fēng)發(fā)酵，至酸度2％，得二級(jí)種子。同樣方法，擴(kuò)培得醋酸菌三級(jí)種子。
b.產(chǎn)香酵母白地霉擴(kuò)培分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產(chǎn)香酵母白地霉斜面菌種，28℃搖床培養(yǎng)，培養(yǎng)30h，得一級(jí)種子。在將按10％(體積百分比)接種依次擴(kuò)培，至二級(jí)、三級(jí)種子，待用。
實(shí)施例2啤酒風(fēng)味醋的制備1、將啤酒酵母泥離心，轉(zhuǎn)速4000r/min，取上清液，煮沸，添加澄清劑丹諾B(比利時(shí)味之素歐明科公司產(chǎn))0.01％(質(zhì)量百分比)，在煮沸開(kāi)始后10min加入。在0.08Mpa壓力下，煮沸30min，煮沸結(jié)束后，廢啤酒液以切線方向進(jìn)入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發(fā)酵培養(yǎng)基。
2、發(fā)酵煮沸后的廢啤酒液體經(jīng)冷卻后移入自吸式醋酸發(fā)酵罐，首先接入5％(體積百分比)產(chǎn)香酵母白地霉種子液(實(shí)施例1)以增加啤酒醋的香味，發(fā)酵24小時(shí)后，接入10％(體積百分比)的醋酸菌三級(jí)種子(實(shí)施例1)，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，裝液量為70％，控制發(fā)酵溫度30-32℃，通風(fēng)發(fā)酵，控制適當(dāng)通風(fēng)比，通氣量與發(fā)酵液體的體積比為1∶0.15，罐壓0.02Mpa，發(fā)酵56h至酒精0.2％(體積百分比)發(fā)酵終止。
3、發(fā)酵醪液的過(guò)濾發(fā)酵完畢的醋酸發(fā)酵醪中加入皂土，以吸附醪液中殘留的大分子蛋白質(zhì)，使啤酒醋得以澄清。醋酸發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵醪中，加入0.1％wt的皂土，攪拌1小時(shí)，然后靜置沉淀4小時(shí)。然后利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得澄清的啤酒風(fēng)味醋。
實(shí)施例3如實(shí)施例2所述，所不同的是1、同實(shí)施例12、發(fā)酵煮沸后的廢啤酒液體經(jīng)冷卻后移入自吸式醋酸發(fā)酵罐，接入3％(體積百分比)產(chǎn)香酵母白地霉種子液進(jìn)行香味物質(zhì)發(fā)酵，發(fā)酵30小時(shí)后，接入8％(體積百分比)的醋酸菌三級(jí)種子，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，裝液量為80％，控制發(fā)酵溫度30℃，通風(fēng)發(fā)酵，控制適當(dāng)通風(fēng)比，通氣量與發(fā)酵液體的體積比為1∶0.15，罐壓0.03Mpa，發(fā)酵56h至酒精0.2％(體積百分比)發(fā)酵終止。
3、發(fā)酵醪液的過(guò)濾發(fā)酵完畢的醋酸發(fā)酵醪中加入皂土與聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的混合物(皂土與PVPP重量比為2∶1)，加入皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物的總量為發(fā)酵醪液的0.15％wt，攪拌2小時(shí)，然后靜置沉淀5小時(shí)。然后利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得澄清的啤酒風(fēng)味醋。
權(quán)利要求
1.一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法，包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發(fā)酵，澄清處理，具體步驟如下(1)啤酒酵母泥離心，得到上清液于煮沸鍋中在0.05～0.15Mpa壓力下煮沸，煮沸開(kāi)始10～15min后，加入澄清劑，添加量為0.005％～0.015％質(zhì)量百分比，煮沸時(shí)間為20～70分鐘；然后靜置沉淀；去除沉淀，液體備用；(2)步驟(1)處理后的廢啤酒液冷卻至28～35℃，移入發(fā)酵罐；首先接入產(chǎn)香酵母種子液1％～5％體積百分比，進(jìn)行香味物質(zhì)發(fā)酵，20～45小時(shí)后，接入6％～10％體積百分比的醋酸菌種子液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；發(fā)酵罐的裝液量為60％～80％，發(fā)酵溫度為28～35℃，通風(fēng)比為1∶0.1～1∶0.3體積比，罐壓為0.01～0.05Mpa，發(fā)酵至酒精殘余量0.1％～0.5％，終止發(fā)酵；(3)向步驟(2)發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪中加入0.05％～0.3％質(zhì)量百分比的皂土或者皂土與聚乙烯吡咯烷酮的混合物，攪拌1～2小時(shí)，然后靜置沉淀4～6小時(shí)，取上清液利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得澄清的啤酒風(fēng)味醋。
2.如權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中的澄清劑是丹諾B。
3.如權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中煮沸結(jié)束后，廢啤酒液以切線方向進(jìn)入沉淀槽，靜置沉淀20～40分鐘，取上清液，作為醋酸發(fā)酵培養(yǎng)基。
4.如權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中產(chǎn)香酵母是白地霉。
5.如權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中產(chǎn)香酵母種子液菌種擴(kuò)培方法如下分別于250mL三角瓶中分裝100mL麥汁，121℃滅菌15min，接入產(chǎn)香酵母斜面菌種，接種量3-5％，28℃搖床培養(yǎng)，培養(yǎng)30h，得一級(jí)種子，依次擴(kuò)培，至二級(jí)，三級(jí)種子，即得產(chǎn)香酵母種子液。
6.如權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味醋的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中醋酸菌種子液菌種擴(kuò)培方法如下(1)將醋酸菌種子培養(yǎng)基置于250ml三角瓶中，121℃滅菌15min，冷卻至70℃，加入2％-5％體積百分比的無(wú)水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培養(yǎng)菌種，接種量3-5％，28-32℃搖床培養(yǎng)，每12小時(shí)用氫氧化鈉滴定，酸度升至1.5％-2％，得一級(jí)種子；(2)將煮沸后過(guò)濾的啤酒液置于10L發(fā)酵罐中，裝液量為60％-80％，滅菌15min，冷卻至28-32℃，接入10％體積百分比的一級(jí)種子，30℃通風(fēng)發(fā)酵，至酸度1.5％-2％，得二級(jí)種子；同樣方法，擴(kuò)培得三級(jí)種子。
全文摘要
一種啤酒風(fēng)味醋的制備方法，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。包括廢啤酒液煮沸，醋酸混菌發(fā)酵，澄清處理，煮沸開(kāi)始后加入澄清劑，處理好的廢啤酒液在發(fā)酵罐先接入產(chǎn)香酵母種子液，進(jìn)行香味物質(zhì)發(fā)酵，再接入醋酸菌種子液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪中加入皂土攪拌，然后靜置沉淀，取上清液利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得澄清的啤酒風(fēng)味醋。本發(fā)明利用廢啤酒生產(chǎn)澄清啤酒醋，既充分利用了糧食資源，又減少了環(huán)境污染。很好的解決啤酒醋的渾濁、返渾問(wèn)題，并增加了啤酒醋的香味成分。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101016509SQ20071001353
公開(kāi)日2007年8月15日 申請(qǐng)日期2007年2月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月9日
發(fā)明者周廣田 申請(qǐng)人:山東輕工業(yè)學(xué)院