香味賦予劑及含有其的啤酒風(fēng)味飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明使用含有具有美味、厚重感的化合物群的原料來制造使美味、厚重感增強(qiáng)的啤酒風(fēng)味飲料，該具有美味、厚重感的化合物群通過在高溫下對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質(zhì)的混合物進(jìn)行處理而產(chǎn)生。此外，通過制取該化合物群，作為香味賦予劑而添加在啤酒風(fēng)味飲料、飲食品中，制造使美味、厚重感增強(qiáng)的啤酒風(fēng)味飲料或飲食品。
【專利說明】香味賦予劑及含有其的啤酒風(fēng)味飲料
[0001]本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2008年12月12日、發(fā)明名稱為“香味賦予劑及含有其的啤酒風(fēng)味飲料”的申請(qǐng)?zhí)枮?00880117960.9的專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及啤酒風(fēng)味飲料等飲食品以及其制造方法，更加詳細(xì)地說，涉及使用來自大麥的具有賦予美味、厚重感效果的香味賦予成分，使香味提高的啤酒風(fēng)味飲料及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0003]近年來隨著消費(fèi)者嗜好的多樣化，正在期待開發(fā)出具有各種香味特征的啤酒風(fēng)味飲料。已陸續(xù)開發(fā)出了比以往啤酒的麥芽使用率低的發(fā)泡酒、完全不使用作為啤酒主要原料的麥芽的啤酒風(fēng)味的飲料等，已迎來一個(gè)消費(fèi)者可以選擇多樣化的符合消費(fèi)者嗜好的啤酒風(fēng)味飲料的時(shí)代。在這種背景下，要求飲料生產(chǎn)廠商提出符合消費(fèi)者的各種價(jià)值，或者從本質(zhì)上提高啤酒風(fēng)味飲料的香味，從而開發(fā)出更高品質(zhì)的啤酒風(fēng)味飲料。
[0004]另一方面，為了從本質(zhì)上提高啤酒風(fēng)味飲料的香味，需要把握日本酒稅法等中所限制的啤酒風(fēng)味飲料的原料特征，通過充分地將有益成分提取出來從而使飲料的香味大幅提聞。
[0005]作為啤酒風(fēng)味飲料的啤酒、發(fā)泡酒，使用作為主原料的麥芽、作為副原料的麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料、以及啤酒花、水來制造。在作為啤酒風(fēng)味飲料的啤酒、發(fā)泡酒的制造過程中，在賦予口味的醇厚感、芳香性時(shí)，已知有在100°c煮沸麥汁的方法(非專利文獻(xiàn)I)。
[0006]在專利文獻(xiàn)I中記載了用酶將各種蛋白質(zhì)水解而制造的含有游離氨基酸及肽的蛋白質(zhì)水解物。并且記載該蛋白質(zhì)水解物對(duì)食品風(fēng)味的改善有效。進(jìn)而記載了為了強(qiáng)化蛋白質(zhì)水解物中的游離氨基酸的風(fēng)味，將谷氨酸和5’-核糖核苷酸組合。并且公開作為其他的風(fēng)味強(qiáng)化，使游離的氨基酸和糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將其反應(yīng)生成物用于食品等中。已知這種美拉德反應(yīng)是在調(diào)理、制造食品時(shí)，在施加高溫的情況下在食品中的糖和游離氨基酸之間發(fā)生。并且記載美拉德反應(yīng)的生成物表現(xiàn)出強(qiáng)的味道及香味。
[0007]但是，專利文獻(xiàn)I中并未提及在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，為了改善飲料的風(fēng)味，具體在何種條件下將何種材料加熱為好。
[0008]專利文獻(xiàn)2中公開:通過使用蛋白質(zhì)分解物和糖的美拉德反應(yīng)物、或其調(diào)制物來調(diào)節(jié)發(fā)酵酒精飲料的液體顏色及風(fēng)味，從而賦予類似啤酒的自然色度、風(fēng)味。專利文獻(xiàn)2中記載了美拉德反應(yīng)在105~121°C的溫度下進(jìn)行。此外，專利文獻(xiàn)2中記載，在制造發(fā)酵酒精飲料時(shí)，可將美拉德反應(yīng)物或其調(diào)制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何I種以上作為指標(biāo)。
[0009]專利文獻(xiàn)3中記載了在90°C~125°C對(duì)懸浮于水中的粉碎大麥進(jìn)行加熱處理從而加工成糊狀的粉碎大麥的釀造原料用加工大麥的制造方法。[0010]專利文獻(xiàn)I日本特表2004-511241號(hào)公報(bào)
[0011]專利文獻(xiàn)2日本特許第3836117號(hào)公報(bào)
[0012]專利文獻(xiàn)3日本特開2005-348677號(hào)公報(bào)
[0013]非專利文獻(xiàn)I宮地秀夫著“啤酒釀造技術(shù)”食品產(chǎn)業(yè)新聞社出版，1999年12月發(fā)行、第242頁

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]在大多情況下，這些技術(shù)以較低分子的熱反應(yīng)生成成分作為指標(biāo)來控制熱反應(yīng)。這些低分子化合物與作為熱反應(yīng)的主要成分的高分子化合物相比，揮發(fā)性高，對(duì)芳香性等香味的貢獻(xiàn)大，但是單獨(dú)對(duì)飲料等的香味改善效果有時(shí)并不充分。
[0015]本發(fā)明的目的是制造香味賦予劑，該香味賦予劑含有有助于口味的醇厚感等厚重感、濃郁感、美味等美味度的高分子高溫反應(yīng)生成成分。此外，本發(fā)明的目的是:應(yīng)用該成分作為用以評(píng)價(jià)美味、厚重感的不依賴于感官評(píng)價(jià)的客觀的指標(biāo)，通過使用含有該成分的香味賦予劑，提供使美味、厚重感增強(qiáng)的啤酒風(fēng)味飲料及飲食品。
[0016]本
【發(fā)明者】特別關(guān)注通過在高溫下對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質(zhì)的混合物進(jìn)行處理所產(chǎn)生的高分子氨基羰基反應(yīng)生成成分及焦糖化反應(yīng)生成反應(yīng)(以下將這些成分總稱為高溫反應(yīng)生成成分)，驗(yàn)證了該成分的香味效果。將高溫處理后麥芽提取液進(jìn)行各種分析，認(rèn)真研究測(cè)定方法和分析方法，將經(jīng)過高溫處理生成的某種化合物群作為一個(gè)組分收集，制取這些不揮發(fā)性的高分子高溫反應(yīng)生成成分中的一部分。對(duì)該組分的香味進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其具有醇和的美味，口味醇厚。通過將構(gòu)成該組分的化合物群及含有該化合物群的原料作為香味賦予劑而添加在啤酒風(fēng)味飲料等飲食品中，可以使啤酒風(fēng)味飲料的美味、厚重感增強(qiáng)，可以使啤酒風(fēng)味飲料的香味大幅提高。
[0017]即，本發(fā)明的內(nèi)容如下所`述。
[0018]1.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0019]在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1，以及
[0020]在工序I得到的液體中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的工序2。
[0021]2.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0022]在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1，
[0023]使工序I得到的液體通過凝膠過濾柱,制取相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的化合物群的工序2，以及
[0024]將工序2得到的化合物群添加在啤酒風(fēng)味飲料中的工序3。
[0025]3.上述I或2中所述的制造方法，其特征在于，包括:
[0026]在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理的工序I之前，
[0027]在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持I~240分鐘的工序。
[0028]4.化合物群，其特征在于，通過使在130°C處理30分鐘后的大麥麥芽提取液或大麥種子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的組分而得到。
[0029]5.上述4所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C~150°C對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質(zhì)的混合物進(jìn)行處理而生成。
[0030]6.上述5所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理而生成。
[0031 ] 7.上述4~6任一項(xiàng)所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基為化學(xué)結(jié)合基團(tuán)的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。
[0032]8.香味賦予劑，其特征在于，含有上述4~7任一項(xiàng)所述的化合物群。
[0033]9.上述8所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。
[0034]10.上述8或9所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。
[0035]11.香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C~150°C對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質(zhì)的混合物進(jìn)行處理而制造。
[0036]12.上述11所述的香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理而制造。
[0037]13.啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，含有上述4~7任一項(xiàng)所述的化合物群及/或上述8~12任一項(xiàng)所述的香味賦予劑。
[0038]14.上述13所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，啤酒風(fēng)味飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。
[0039]15.飲食品，其特征在于，含有上述4~7任一項(xiàng)所述的化合物群及/或上述8~12中任一項(xiàng)所述的香味賦予劑。
`[0040]根據(jù)本發(fā)明，通過對(duì)通常的大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質(zhì)的混合物進(jìn)行加工，可生成對(duì)提高啤酒風(fēng)味飲料的香味有效的香味賦予成分。并且通過將該成分作為香味賦予劑用作啤酒風(fēng)味飲料的原料的一部分，可以提供使美味、口味的醇厚感等厚重感增強(qiáng)的啤酒風(fēng)味飲料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0041]圖1為實(shí)施例1中高溫處理后的麥芽提取液試樣通過凝膠過濾柱的色譜圖。
[0042]圖2為使用市售的分子量標(biāo)記物的分子量測(cè)定圖。
[0043]圖3為實(shí)施例1中分離的具有分子量約為6000的組分的紫外線吸收光譜圖。
[0044]圖4為表示不同溫度下高溫處理后的麥芽提取液試樣中的香味賦予成分的分析結(jié)果的凝膠過濾色譜圖。
[0045]圖5為表示實(shí)施例5所示的在進(jìn)行預(yù)處理后實(shí)施高溫處理的麥芽提取液和不進(jìn)行預(yù)處理的對(duì)照的香味賦予成分的分析結(jié)果的凝膠過濾色譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0046]1.呑味賦予成分
[0047](原料)
[0048]作為本發(fā)明制造香味賦予成分時(shí)使用的原料，可例舉作為啤酒類制品的主要原料之一的大麥種子或大麥麥芽。比較大麥種子和大麥麥芽，大麥種子中的淀粉等糖質(zhì)、蛋白質(zhì)等含氮化合物通過發(fā)芽被分解而形成的大麥麥芽，通過在后續(xù)的高溫處理中使糖質(zhì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)或者使作為糖質(zhì)的還原末端的羰基和蛋白質(zhì)、肽或氨基酸的氨基發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，香味的增強(qiáng)效率高，故在本發(fā)明中更優(yōu)選。大麥麥芽中有2條大麥麥芽、6條大麥麥芽等，根據(jù)大麥的品種等有多種分類，但可使用任一種。此外，還有歐洲產(chǎn)、北美產(chǎn)、澳洲產(chǎn)等根據(jù)產(chǎn)地不同的分類，但也可以為任一種。進(jìn)而作為適合本發(fā)明的原料，可例舉麥芽提取液。本發(fā)明中的麥芽提取液，是指通過將麥芽或粉碎后的麥芽懸浮于溫水中并保持一定時(shí)間而得到的液體。進(jìn)而，本發(fā)明中的大麥種子提取液，是指通過將大麥種子或粉碎后的大麥種子懸浮于溫水中并保持一定時(shí)間而得到的液體。例如麥芽提取液可通過用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法將麥芽粉碎，溶解于約50°C的溫水中而得到。在該工序中，淀粉、蛋白質(zhì)通過酶反應(yīng)被水解為糖質(zhì)、肽以及氨基酸。
[0049]在本發(fā)明制造香味賦予成分時(shí)使用的部分原料中可含有大麥種子或大麥麥芽以外的原料、例如米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料、以及麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白分解物等。此外，因?yàn)榘l(fā)酵原液中含有糖類，所以也可將其作為淀粉質(zhì)原料使用。作為糖類，可使用糖液等市售的糖類?；蛘咭部蓛?yōu)選使用由麥芽中含有的酶、其他酶劑使麥芽、麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質(zhì)原料充分糖化后的產(chǎn)物。通過糖化工序可以使麥芽等原料中含有的淀粉分解轉(zhuǎn)化為糖類。
[0050]此外，作為蛋白分解物，也可使用麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白分解物。此外也可使用市售的蛋白分解物。此外，還可使用由蛋白分解酶、酶劑使谷物原料中含有的蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。
[0051](預(yù)處理)
[0052]使用麥芽提取液時(shí)，在下述的高溫處理之前，可使麥芽提取液在30°C以上80°C以下、優(yōu)選在40°C以上75°C以下的溫度區(qū)保持一定時(shí)間進(jìn)行預(yù)處理。該預(yù)處理雖然不是必需的，但如下所述具有促進(jìn)高溫反應(yīng)的效果。處理時(shí)間無特別限定，但優(yōu)選為約I分鐘~240分鐘，更優(yōu)選為約I分鐘~90分鐘，進(jìn)一步優(yōu)選為約5分鐘~90分鐘，最優(yōu)選為約20分鐘~60分鐘。
[0053]作為上述預(yù)處理的效果，認(rèn)為是可促進(jìn)使淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的分解反應(yīng)、以及使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為蛋白分解物的水解反應(yīng) 。因?yàn)轭A(yù)處理促進(jìn)在后續(xù)的高溫加熱反應(yīng)中作為基質(zhì)的還原糖的生成，所以對(duì)于使含有淀粉的原料進(jìn)行糖化而使用時(shí)特別有效。進(jìn)而在上述預(yù)處理時(shí)，通過在麥芽提取液中添加鹽類、或調(diào)節(jié)麥芽提取液的pH、或添加淀粉糖化酶及蛋白酶等酶類，可以使淀粉、蛋白質(zhì)等的水解反應(yīng)更加切實(shí)地進(jìn)行。進(jìn)而在這種預(yù)處理中，通過改變固體原料重量和水重量的比率，可以使水解反應(yīng)更加有效地進(jìn)行。
[0054]在此所述的鹽類，可例舉氯化鈉、氯化鈣、硫酸鈣、硫酸銨等，但只要是適合制造食品的鹽類即可，并不特別限于這些鹽類。此外，在調(diào)節(jié)PH時(shí)，可使用乳酸、磷酸、琥珀酸、乙酸、蘋果酸、氫氧化鎂、氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣等，但只要適合制造食品即可，并不特別限于這些物質(zhì)。
[0055]此外，作為酶類，可使用淀粉酶、葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶、纖維素酶、淀粉葡糖苷酶、糖苷酶等淀粉糖化酶、各種蛋白酶等。但只要酶類適合制造食品即可，并不特別限于此處例示的這些酶。
[0056]這些預(yù)處理只要可以有效地促進(jìn)后續(xù)的高溫處理中的氨基羰基反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)，無特別限制。例如可在預(yù)處理中預(yù)先添加可促進(jìn)氨基羰基反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)的類似催化劑的物質(zhì)，或者通過吹入氧氣來調(diào)節(jié)溶解氧的量。預(yù)處理使用的裝置，只要是能夠調(diào)節(jié)上述各種預(yù)處理?xiàng)l件的裝置，無特別限定，例如可使用糖化槽等同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的啤酒釀造設(shè)備。
[0057](高溫處理)
[0058]本發(fā)明的香味賦予成分，通過對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、以及這些物質(zhì)的混合物等原料進(jìn)行高溫處理而生成。高溫處理是指在110°C以上、優(yōu)選在120°C以上、更優(yōu)選在122°C以上、進(jìn)一步優(yōu)選在125°C以上、進(jìn)一步優(yōu)選在126°C以上、最優(yōu)選在130°C以上對(duì)大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、以及這些物質(zhì)的混合物等原料進(jìn)行處理。作為高溫處理的溫度范圍，可例舉110°C~150°C、優(yōu)選為120°C~150°C、更優(yōu)選為120°C~141°C、進(jìn)一步優(yōu)選為122 °C~141°C、進(jìn)一步優(yōu)選為126°C~141°C、最優(yōu)選為130°C~141°C等。超過150°C時(shí)，根據(jù)麥芽成分的濃度、反應(yīng)時(shí)間，發(fā)現(xiàn)因焦煳而引起香味降低，有時(shí)會(huì)賦予不愉快的香味。在122°C~141°C、優(yōu)選在126°C~141°C、最優(yōu)選在130°C~141°C的溫度范圍，可更有效地提取麥芽成分。對(duì)于壓力條件，期望為0.1~0.3Mpa。在該范圍時(shí)煳味少，可得到由適度的氨基羰基反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的芳香香味。
[0059]對(duì)于處理時(shí)間無特別限定，為約5~240分鐘，優(yōu)選為約5~60分鐘，更優(yōu)選為約10~60分鐘,在這些范圍內(nèi)可適當(dāng)設(shè)定。
[0060](高溫處理裝置)
[0061]作為在本發(fā)明中用于進(jìn)行高溫處理的裝置，可以使用可進(jìn)行加壓的加熱裝置。該加熱裝置，只要是耐壓釜，無特別限定。例如可以使用加壓式的密閉加熱裝置。
[0062](高溫反應(yīng)生成成分)
[0063]作為植物原料的高溫反應(yīng)生成成分，已熟知有例如香草醛等木質(zhì)素分解物等。這是因?yàn)檫@些化合物是低分子化合物`，所以容易對(duì)化合物進(jìn)行分離及化學(xué)結(jié)構(gòu)的鑒定，而且因?yàn)檫@些化合物的揮發(fā)性高，容易分析對(duì)香味產(chǎn)生的效果。另一方面，在本發(fā)明中，作為高溫反應(yīng)生成成分，特別關(guān)注有助于美味、口味的醇厚感等厚重感的不揮發(fā)性的高分子高溫反應(yīng)生成成分。因?yàn)檫@些成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)的多樣性程度大，并且分別形成了非常復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，所以目前為止很難對(duì)各個(gè)成分進(jìn)行詳細(xì)研究。而且正是因?yàn)槠鋸?fù)雜的結(jié)構(gòu)，僅將這些成分分離就非常困難。因此，關(guān)于不揮發(fā)性的高分子高溫反應(yīng)生成成分，對(duì)于其香味效果等詳細(xì)內(nèi)容還有很多不明之處。在本發(fā)明中，通過對(duì)這些復(fù)雜的高分子成分的分析方法進(jìn)行研究，可以將某種化合物群作為一個(gè)組分收集，通過驗(yàn)證該組分的香味效果，成功地確定了該組分的香味賦予效果。
[0064](高分子高溫反應(yīng)生成成分的分析)
[0065]通過對(duì)由高溫處理產(chǎn)生的不揮發(fā)性的復(fù)雜高分子高溫反應(yīng)生成成分的分析方法進(jìn)行研究，可以將高分子高溫反應(yīng)生成成分中的某種化合物群作為一個(gè)組分收集。并且可以制造含有該組分(香味賦予成分)的香味賦予劑。也就是說，將多樣化的復(fù)雜高分子高溫反應(yīng)生成成分進(jìn)行分離，這些組分中的一個(gè)組分具有香味改善效果，通過將該組分及含有該組分的原料作為香味賦予劑使用，可以使啤酒風(fēng)味飲料的香味大幅提高。
[0066]本發(fā)明的香味賦予成分，例如通過在130°C下對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行30分鐘高溫處理而生成。在分析本發(fā)明的香味賦予成分時(shí)，例如將該高溫處理的大麥麥芽提取液以5000rpm離心分離10分鐘，將上清液用0.45 μ m的過濾器過濾，取其中10 μ I供給HPLC，測(cè)定280nm處的吸光度。測(cè)定時(shí)可使用高效液相色譜儀系統(tǒng)CLASS-VP系列(株式會(huì)社島津制作所制)以及 CosmosiHDiol-300-1I 柱(Nacalai tesque 株式會(huì)社制 7.5x300mm)oCosmosil-5Diol-300-1I柱是將以二醇基為化學(xué)結(jié)合基團(tuán)的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。分析條件是使用50mM硫酸鈉、5mM乙酸銨溶液、pH7.0作為洗脫液，流速為lml/min的等強(qiáng)度洗脫。由此可檢測(cè)出通過高溫處理而產(chǎn)生的分子量為約6000的成分。
[0067](分子量測(cè)定)
[0068]本發(fā)明中的分子量測(cè)定,可使用Nacalai tesque公司制的蛋白質(zhì)標(biāo)記物(濃縮10倍)(SDS-PAGE用、編號(hào)29458-24)。本標(biāo)記物中含有下述表2所示的物質(zhì)。
[0069]在上述“高分子高溫反應(yīng)生成成分的分析”項(xiàng)中記載的測(cè)定條件下，使用上述分子量標(biāo)記物時(shí)的分子量的測(cè)定如圖2所示?？v軸為分子量，橫軸為保留時(shí)間。已知與該分析相關(guān)的確定系數(shù)(相關(guān)系數(shù)的平方R2)為0.9943，因此可正確地測(cè)定分子量為約6000~約70000的分子量。本發(fā)明中的香味賦予成分(組分)的吸收峰在該標(biāo)準(zhǔn)曲線的最端點(diǎn)的分子量為約6000，認(rèn)為基本上可準(zhǔn)確測(cè)定。對(duì)于該分子量的測(cè)定，為了進(jìn)一步確定其準(zhǔn)確性，使用色譜儀用凝膠過濾標(biāo)準(zhǔn)品(B10-RAD公司制、編號(hào)151 — 1901)，對(duì)圖2的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到了幾乎同樣的測(cè)定結(jié)果。因?yàn)樵摌?biāo)準(zhǔn)品涉及分子量為1350~670000的廣泛范圍，所以確定基本上可以準(zhǔn)確地測(cè)定本發(fā)明中的香味賦予成分的吸收峰的分子量為6000。
[0070]根據(jù)上述分析方法及分子量的測(cè)定，本發(fā)明的香味賦予成分是在相當(dāng)于分子量為6000~6400 (6.0XlO3~6.4X IO3)的保留時(shí)間可檢測(cè)出吸收峰頂點(diǎn)的分子量為約6000的化合物群。進(jìn)一步準(zhǔn)確為在相當(dāng)于分子量為6100~6300、更準(zhǔn)確為在相當(dāng)于分子量為約6200的保留時(shí)間可檢測(cè)出吸收峰頂點(diǎn)的分子量為約6000的化合物群。
[0071](香味賦予成分)`
[0072]使用液相色譜儀對(duì)于通過上述分析檢測(cè)出的分子量為約6000的化合物群進(jìn)行分離、制取，可得到本發(fā)明的具有香味賦予效果的化合物群(也稱為香味賦予成分)。進(jìn)而也可使用市售的脫鹽柱，采用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法將該組分脫鹽。該組分可以進(jìn)一步通過濃縮、冷凍干燥制成粉末，或者也可以直接使用溶液。因?yàn)樵摻M分具有美味、口味的醇厚感，因此為了提高啤酒風(fēng)味飲料的香味，可作為啤酒風(fēng)味飲料制造用原料中的一種使用。在啤酒風(fēng)味飲料中使用香味賦予成分時(shí)，只要遵守使用時(shí)的日本酒稅法、食品衛(wèi)生法等相關(guān)法令，可適當(dāng)設(shè)定添加量、添加方法、添加時(shí)間等。此外，例如假設(shè)法令等內(nèi)容被修改，不必考慮現(xiàn)行的法令等內(nèi)容時(shí)，可在啤酒風(fēng)味飲料的制造工序的任何階段添加本發(fā)明的香味賦予成分。例如在啤酒中使用時(shí)，可在加入麥汁工序、酵母發(fā)酵工序的任何工序中添加，也可在接近制品的即將進(jìn)行酵母過濾工序之前添加。
[0073](香味賦予劑)
[0074]作為分子量為約6000的化合物群的本發(fā)明香味賦予成分，可將該成分單獨(dú)使用，但在根據(jù)使用的設(shè)備等的結(jié)構(gòu)而需要改變添加物的性狀等的情況下，可將作為一般食品所允許的添加劑、例如作為食品所允許的賦形劑、稀釋劑等添加在香味賦予成分中，從而作為香味賦予劑使用。相對(duì)于香味賦予劑的重量，香味賦予成分的重量(詳細(xì)地說，是將含有上述香味賦予成分的組分脫鹽、進(jìn)行冷凍干燥后得到的粉末的香味賦予成分的重量)無特別限定，優(yōu)選為約0.0001~99.9重量％，更優(yōu)選為約0.0001~50重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為約0.0OOl ~30 重量 ％。
[0075]本發(fā)明中的香味賦予劑，只要含有上述分子量為約6000的化合物群即可，并非一定需要通過精制進(jìn)行高純度化。含有香味賦予成分的啤酒風(fēng)味飲料制造用原料，具有賦予啤酒風(fēng)味飲料香味的效果。因此，可以將對(duì)作為啤酒風(fēng)味飲料制造用原料的大麥麥芽提取液等進(jìn)行高溫處理而生成有分子量為約6000的化合物群(香味賦予成分)的產(chǎn)物作為香味賦予劑使用。
[0076] 在啤酒風(fēng)味飲料中使用香味賦予劑時(shí)的添加量、添加方法、添加時(shí)間等，與以上所述的香味賦予成分的情況相同，可適當(dāng)設(shè)定。例如在啤酒中使用的例子中，可在啤酒制造工序的任何階段使用。例如可在麥汁加入工序、酵母發(fā)酵工序等任何階段使用。
[0077](飲食品)
[0078]本發(fā)明的香味賦予成分、香味賦予劑可在啤酒風(fēng)味飲料等飲食品中廣泛添加使用。在飲食品中的添加量無特別限定，可添加香味賦予成分量(固體重量)相對(duì)于飲食品重量為0.0001重量％~30重量％的量的香味賦予成分、香味賦予劑。更優(yōu)選為約0.0001重
量％~20重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為約0.0001重量％~10重量％。
[0079]飲食品的種類無特別限定，例如在啤酒風(fēng)味飲料等中適合使用本發(fā)明的香味賦予成分、香味賦予劑。
[0080]2.啤酒風(fēng)味飲料
[0081](啤酒風(fēng)味飲料的原料)
[0082]在本發(fā)明中所述的“啤酒風(fēng)味飲料的原料”，是指用于制造啤酒風(fēng)味飲料而使用的全部原料。相對(duì)于“原料”這種說法，根據(jù)日本酒稅法、食品衛(wèi)生法等各種法令、業(yè)界、企業(yè)的習(xí)慣等，還有原料、添加物、工序使用劑、半成品等各種說法，均作為同樣的含義使用。
[0083](發(fā)酵原液)
[0084]本發(fā)明中的“發(fā)酵原液”，是指通過加入酵母進(jìn)行發(fā)酵可成為發(fā)酵飲料的發(fā)酵前的未添加酵母的液體。使用香味賦予成分、香味賦予劑等作為原料的一部分或全部來調(diào)制啤酒風(fēng)味飲料的發(fā)酵原液，可調(diào)節(jié)啤酒風(fēng)味飲料的香味。香味賦予劑的使用量無特別限定，例如為高溫處理后的麥芽提取液時(shí)，作為發(fā)酵原液中的混合比為0.0001~100重量％、優(yōu)選為I~75重量％、更優(yōu)選為5~50重量％。此外，也可以將高溫處理后的麥芽提取液本身作為發(fā)酵原液使用。作為發(fā)酵原液的種類，可以為啤酒風(fēng)味飲料用的啤酒用麥芽提取液，發(fā)泡酒用麥芽提取液或非麥芽發(fā)酵原液、谷物釀造酒的谷物提取液等。也可在發(fā)酵原液中添加啤酒花。使得到的發(fā)酵原液通過發(fā)酵工序、儲(chǔ)酒工序、過濾工序、裝入容器、殺菌工序等通常方法的工序，可得到發(fā)酵飲料。
[0085](啤酒花)
[0086]在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)可添加啤酒花。啤酒花可根據(jù)香味適當(dāng)選擇使用制造啤酒等時(shí)使用的通常的啤酒花顆粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物，也可以使用異構(gòu)化啤酒花、六氫異構(gòu)化啤酒花、四氫異構(gòu)化啤酒花等啤酒花加工品。
[0087](酵母)
[0088]發(fā)酵工序中使用酵母。酵母的種類無特別限定，但在制造啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，優(yōu)選適合釀造啤酒風(fēng)味飲料的啤酒酵母。本發(fā)明中使用的酵母，可根據(jù)要制造的發(fā)酵飲料的種類、目的香味、發(fā)酵條件等來自由選擇。例如可使用Weihenstephan-34株等市售的啤酒酵母。對(duì)于酵母，可將酵母懸浮液直接添加在發(fā)酵原液中，也可將通過離心分離或沉降將酵母濃縮后的漿料添加在發(fā)酵原液中。此外，也可添加在離心分離后將上清液完全除去后的產(chǎn)物。酵母在發(fā)酵原液中的添加量可適當(dāng)設(shè)定，例如為約5X 106cells/ml~I X 108cells/ml。
[0089]本發(fā)明不選擇發(fā)酵方法。例如制造啤酒風(fēng)味發(fā)酵飲料時(shí)，可在通常啤酒、發(fā)泡酒的發(fā)酵溫度8~25°C下發(fā)酵I周~10天。對(duì)于發(fā)酵中的升溫、降溫、加壓等，無特別限制。
[0090](其他原料)
[0091]在本發(fā)明中，只要在日本酒稅法等相關(guān)法令規(guī)定的范圍內(nèi)，如果需要?jiǎng)t可添加色素、發(fā)泡劑、香料等。色素是用來賦予類似啤酒的顏色而使用的，可添加呈現(xiàn)類似啤酒色彩的量的焦糖色素等。為了形成類似啤酒的泡沫，可適當(dāng)使用大豆皂苷、皂樹皂苷等植物提取皂苷類物質(zhì)、玉米、大豆等植物蛋白及含肽物質(zhì)、牛血清白蛋白等蛋白質(zhì)類物質(zhì)等。此外，為了賦予類似啤酒的風(fēng)味，可適量使用具有啤酒風(fēng)味的香料。
[0092](啤酒風(fēng)味飲料的種類)
[0093]作為本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料，根據(jù)其原料、制造方法以及日本酒稅法的規(guī)定，可有各種分類，但只要是具有類似啤酒風(fēng)味的飲料，可以為任何酒類，無特別限定。也就是說，本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料在無特別限定時(shí)，不論是否經(jīng)過酵母的發(fā)酵工序，包括所有的啤酒風(fēng)味飲料。例如包括日本酒稅法所規(guī)定的名稱中的發(fā)泡酒、啤酒、利口酒類、其它雜酒，此外還包括低酒精的發(fā)酵飲料(例如酒精成分低于1%的發(fā)酵飲料)、烈性酒類、無酒精的啤酒風(fēng)味飲料、啤酒風(fēng)味的清涼飲料等。本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料中的酒精成分無特別限定，但優(yōu)選為O~40%(v/v)，更優(yōu)選為I~15%(v/v)。特別期望為與作為啤酒、發(fā)泡酒等啤酒風(fēng)味飲料而被消費(fèi)者喜愛飲用的酒精同等程度的濃度，即I~6% (v/v)的范圍，但無特別限定。
[0094](容器)
[0095]所得到的飲料與通常的 發(fā)酵飲料同樣，可填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器內(nèi)，制成容器裝飲料。
[0096]實(shí)施例
[0097]以下根據(jù)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更加具體地說明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限于這些例示。
[0098]實(shí)施例1
[0099]<具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應(yīng)生成成分>
[0100]將用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎的歐洲產(chǎn)2條大麥麥芽3.0kg懸浮于55°C的溫水12L中，通過保持15分鐘得到麥芽提取液。將其在密閉的耐壓容器內(nèi)加熱，從溫度變?yōu)?30°C時(shí)開始在同溫度下保持30分鐘或60分鐘，得到高溫處理后的麥芽提取液。此外，作為對(duì)比，用同樣的方法調(diào)制在溫度為100°C時(shí)保持30分鐘或60分鐘的麥芽提取液。對(duì)于得到的各種試樣，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及高分子高溫反應(yīng)生成成分的分析。
[0101]感官評(píng)價(jià)是由5名經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)委采用下述4個(gè)等級(jí)分別對(duì)美味、口味的醇厚感等厚重感進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0102]美味:
[0103]4有濃郁感且美味感非常強(qiáng)烈
[0104]3有濃郁感且美味感強(qiáng)
[0105]2幾乎無濃郁感且美味感弱[0106]I感覺不到美味
[0107]厚重感:
[0108]4 口味有醇厚感，強(qiáng)烈感覺到厚重感
[0109]3 口味有醇厚感，稍微感覺到厚重感
[0110]2 口味幾乎無醇厚感，幾乎感覺不到厚重感
[0111]I 口味無醇厚感，感覺不到厚重感
[0112]統(tǒng)計(jì)5名評(píng)委的評(píng)價(jià)結(jié)果，其平均值為I以上低于2時(shí)用X表示，為2以上低于3時(shí)用Λ表示，為3以上4以下時(shí)用〇表示，采用3個(gè)等級(jí)作為最終評(píng)價(jià)。
[0113]表1
【權(quán)利要求】
1.啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于，包括: 在120°C~150°C對(duì)大麥麥芽提取液進(jìn)行處理5~240分鐘，使大麥麥芽提取液中生成相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1， 使工序I得到的液體通過凝膠過濾柱，制取相當(dāng)于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的化合物群的工序2，以及 將工序2得到的化合物群添加在啤酒風(fēng)味飲料中的工序3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，包括: 在工序I之前， 在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持I~240分鐘的工序。
3.化合物群，其特征在于，通過使在120°C~150°C處理5~240分鐘后的大麥麥芽提取液或大麥種子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當(dāng)于分子量為6.0 X IO3~6.4X IO3的組分而得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基為化學(xué)結(jié)合基團(tuán)的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。
5.香味賦予劑，其特征在于，含有權(quán)利要求3或4所述的化合物群。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。
8.啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，含有權(quán)利要求3或4所述的化合物群及/或權(quán)利要求5~7任一項(xiàng)所述的香味賦予劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的啤酒風(fēng)味飲料，其特征在于，啤酒風(fēng)味飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。
10.飲食品，其特征在于，含有權(quán)利要求3或4所述的化合物群及/或權(quán)利要求5~7任一項(xiàng)所述的香味賦予劑。
【文檔編號(hào)】A23L2/56GK103484277SQ201310376415
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2008年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2007年12月14日
【發(fā)明者】影山紀(jì)彥, 乾隆子, 高木大介 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社