專利名稱：系列啤酒風味檢測用試劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒類試劑檢測領(lǐng)域，特別涉及具有檢測酒類試劑風味的試劑。
背景技術(shù)：
當今中國啤酒業(yè)，風起云涌，試劑競爭激烈而無序，但根本來講企業(yè)要得到生存并求得發(fā)展，關(guān)鍵在于試劑的品種和質(zhì)量。對于釀酒技術(shù)人員而言，這樣就注定了啤酒品評工作的極端重要性。一方面我們需要通過品評與工藝技術(shù)管理的緊密結(jié)合，達到試劑在市場上風味質(zhì)量的長期穩(wěn)定和提高，以滿足消費者追求高品質(zhì)、高穩(wěn)定性試劑的需求。
在啤酒生產(chǎn)技術(shù)管理工作中，啤酒品評對風味缺陷的分析及風味穩(wěn)定性的研究是一個極具趣味性和挑戰(zhàn)性的題目。品評工作的全面開展對風味缺陷的預防和糾正，優(yōu)化工藝技術(shù)管理、提高試劑質(zhì)量，尤其是提高風味質(zhì)量的穩(wěn)定性帶來了新的思路。注重開展啤酒品評工作，并通過品評來查找風味缺陷，進而指導生產(chǎn)技術(shù)工作，借此提高我們的試劑質(zhì)量，這種方式對于那些習慣于單一通過生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)分析和對生化、理化指標分析來查找我們所存在的工作缺陷和啤酒品質(zhì)質(zhì)量是否穩(wěn)定的技術(shù)人員來講，無疑是多了一種工作的思路。
啤酒含有大量的風味物質(zhì)，成分非常復雜，目前可以檢測出幾百種啤酒化學成分，除乙醇和CO2外，尚有雜醇、醛類、酯類、酮酸、α-/β-酸，有機酸、蛋白質(zhì)及分解產(chǎn)物，寡糖、多糖等。這些物質(zhì)中有些是易揮發(fā)性的，也有些是非揮發(fā)性的；有些是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，有些是在麥芽制造和麥汁制備過程中產(chǎn)生的。它們有一個共同的特點即含量雖低，但對啤酒風味影響甚大。尤其是其中一種或多種成分的濃度明顯升高，超過其閾值時，就會在啤酒的風味和口味上產(chǎn)生變化，而導致異香、異味。相反也是如此，若啤酒中缺少某些重要的的芳香成分或者是其濃度太低時，也會使啤酒風味與口味不協(xié)調(diào)。對啤酒中的各種風味成分的形成與濃度高低的影響因素，主要有以下幾個方面1不同的原料及其在啤酒生產(chǎn)中的配比將是影響風味成分的重要因素之一；2加工工藝的影響糖化此階段通過生化酶促反應(yīng)，大分子變成小分子，產(chǎn)生許多味覺物質(zhì)。如糖、氨基酸、類黑素、異α-酸等。同時也產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，有些在高溫煮沸時會揮發(fā)一部分，有些尚存在麥汁中，進入酒液；3發(fā)酵麥汁經(jīng)冷卻接種酵母后便開始發(fā)酵，經(jīng)酵母代謝后除產(chǎn)生酒精和CO2外，尚產(chǎn)生眾多風味物質(zhì)，它們對啤酒風味影響各不相同，影響的閾值濃度變化范圍也很大。有的風味物質(zhì)在十億分之一以下就可能產(chǎn)生強烈的影響，而有的物質(zhì)則在ppm級上也有較大影響。
在啤酒工廠，人們多通過專業(yè)的品酒員來鑒別啤酒質(zhì)量，通過品評結(jié)果確定啤酒質(zhì)量的高低，從而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中注意提高啤酒質(zhì)量。但由于啤酒風味成分繁多含量不一，只能由專業(yè)有經(jīng)驗的品評人員通過品評來評價，不同品酒員味覺的差異性必然給啤酒生產(chǎn)帶來一定的難度，從而對啤酒質(zhì)量的控制帶來了一定的難度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問題之一是提供一種用于檢測啤酒風味的系列試劑，本發(fā)明解決的技術(shù)問題之二是提供一種用于檢測啤酒風味系列試劑的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明試劑在以超純水、乙醇，丙二醇為主體的溶液系統(tǒng)中，添加含量在0.1％以下(含0.1％)的啤酒風味物質(zhì)，添加不同啤酒風味物質(zhì)組成的試劑可以作為啤酒檢測的標準風味物質(zhì)參照物，有效實現(xiàn)啤酒風味的對照評比。
單獨添加的啤酒風味物質(zhì)如下雙乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。
從而得到本發(fā)明的系列試劑如下分別是雙乙酰試劑、二氧化硫試劑、甲醛試劑、乙醛試劑、DMS試劑、甲醇試劑、正丙醇試劑、異丁醇試劑、異戊醇試劑、β-苯乙醇試劑、甲酸乙酯試劑、乙酸乙酯試劑、乙酸異戊酯試劑、己酸乙酯試劑、辛酸乙酯試劑。
上述試劑的組成和含量如下1.雙乙酰試劑由15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.05％的雙乙酰，不足部分添加超純水補齊。
2.二氧化硫試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.0001-0.1％的二氧化硫，不足部分添加超純水補齊。
3.甲醛試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.0005-0.1％的甲醛，不足部分添加超純水補齊。
4.乙醛試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的乙醛，不足部分添加超純水補齊。
5.DMS試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的DMS，不足部分添加超純水補齊。
6.甲醇試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.005-0.1％的甲醇，不足部分添加超純水補齊。
7.正丙醇試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的正丙醇，不足部分添加超純水補齊。
8.異丁醇試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的異丁醇，不足部分添加超純水補齊。
9.異戊醇試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的雙乙酰，不足部分添加超純水補齊。
10.β-苯乙醇試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的β-苯乙醇，不足部分添加超純水補齊。
11.甲酸乙酯試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的甲酸乙酯，不足部分添加超純水補齊。
12.乙酸乙酯試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的乙酸乙酯，不足部分添加超純水補齊。
13.乙酸異戊酯試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的雙乙酰，不足部分添加超純水補齊。
14.己酸乙酯試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.01-0.1％的己酸乙酯，不足部分添加超純水補齊。
15.辛酸乙酯試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.1％的辛酸乙酯，不足部分添加超純水補齊。
雙乙酰試劑的生產(chǎn)方法如下在15-20℃的溫度首先混合規(guī)定量的乙醇和丙二醇，然后添加雙乙酰，輕輕震蕩均勻后添加預定量超純水，隨后就上述溶液分裝到小瓶中，用硅膠塞封口即可。
其它試劑生產(chǎn)方法與雙乙酰試劑相同。
本發(fā)明中各種試劑均采用分析純商品。
多次的實驗研究表明采用分析純的乙醇和丙二醇及超純水可以有效保證產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性。
上述試劑根據(jù)檢測酒類的不同，分別進行組合，每一種試劑配備一個針管，隨后包裝即可。
本發(fā)明試劑在作為參比標準使用時，只需依據(jù)對應(yīng)風味物質(zhì)的口味閥值吸取相應(yīng)量的液體，從而比較樣品溶液風味物質(zhì)含量的高低，進而確定生產(chǎn)工藝的改進。
本發(fā)明通過二百多次試驗研究得出，試劑可以依據(jù)各種試劑的不同風味閥值確定添加量，從而為正確風味確定標準。有效的解決了長期困擾酒類風味檢測中存在的標準不均一的問題。
本試劑在試驗階段少量上市，受到全國眾多家酒廠的認可，這些廠家包括燕京啤酒，金星啤酒，金威啤酒，雪津啤酒公司等多家。
試劑解決了酒類生產(chǎn)廠家的實際問題。為啤酒等生產(chǎn)廠家的質(zhì)量監(jiān)控提供了較為可靠的方法，有效提高了啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控體系。
具體實施例方式例11.雙乙酰試劑由15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的雙乙酰，其余部分為超純水。
2.二氧化硫試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.0001％的二氧化硫，其余部分為超純水補齊。
3.甲醛試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.0005％的甲醛，其余部分為超純水。
4.乙醛試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001％的乙醛，其余部分為超純水。
5.DMS試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的DMS，其余部分為超純水。
6.甲醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.005％的甲醇，其余部分為超純水。
7.正丙醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的正丙醇，其余部分為超純水。
8.異丁醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的異丁醇，其余部分為超純水。
9.異戊醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的雙乙酰，其余部分為超純水。
10.β-苯乙醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的β-苯乙醇，其余部分為超純水。
11.甲酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的甲酸乙酯，其余部分為超純水。
12.乙酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的乙酸乙酯，其余部分為超純水。
13.乙酸異戊酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的雙乙酰，其余部分為超純水。
14.己酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的己酸乙酯，其余部分為超純水。
15.辛酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的辛酸乙酯組成，其余部分為超純水。
例21.雙乙酰試劑由18％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的雙乙酰，其余部分為超純水。
2.二氧化硫試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的二氧化硫，其余部分為超純水補齊。
3.甲醛試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.001％的甲醛，其余部分為超純水。
4.乙醛試劑15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.01％的乙醛，其余部分為超純水。
5.DMS試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的DMS，其余部分為超純水。
6.甲醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的甲醇，其余部分為超純水。
7.正丙醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的正丙醇，其余部分為超純水。
8.異丁醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的異丁醇，其余部分為超純水。
9.異戊醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的雙乙酰，其余部分為超純水。
10.β-苯乙醇試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的β-苯乙醇，其余部分為超純水。
11.甲酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的甲酸乙酯，其余部分為超純水。
12.乙酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的乙酸乙酯，其余部分為超純水。
13.乙酸異戊酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的雙乙酰，其余部分為超純水。
14.己酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.1％的己酸乙酯，其余部分為超純水。
15.辛酸乙酯試劑15％的乙醇，4％丙二醇，0.01％的辛酸乙酯組成，其余部分為超純水。
例3
1.雙乙酰試劑由18％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的雙乙酰，其余部分為超純水。
2.二氧化硫試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的二氧化硫，其余部分為超純水補齊。
3.甲醛試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的甲醛，其余部分為超純水。
4.乙醛試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的乙醛，其余部分為超純水。
5.DMS試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的DMS，其余部分為超純水。
6.甲醇試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的甲醇，其余部分為超純水。
7.正丙醇試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的正丙醇，其余部分為超純水。
8.異丁醇試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的異丁醇，其余部分為超純水。
9.異戊醇試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的雙乙酰，其余部分為超純水。
10.β-苯乙醇試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的β-苯乙醇，其余部分為超純水。
11.甲酸乙酯試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的甲酸乙酯，其余部分為超純水。
12.乙酸乙酯試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的乙酸乙酯，其余部分為超純水。
13.乙酸異戊酯試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的雙乙酰，其余部分為超純水。
14.己酸乙酯試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.005％的己酸乙酯，其余部分為超純水。
15.辛酸乙酯試劑20％的乙醇，5％丙二醇，0.1％的辛酸乙酯組成，其余部分為超純水。
權(quán)利要求
1.一種系列啤酒風味檢測用試劑，其特征在于所述每個試劑由超純水、乙醇，丙二醇和含量在0.1％以下(含0.1％)的啤酒風味物質(zhì)組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的系列啤酒風味檢測用試劑，其特征在于所述試劑由15-20％的乙醇，4-5％丙二醇，0.001-0.05％的雙乙酰和超純水組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的系列啤酒風味檢測用試劑，其特征在于所述試劑中單獨添加的啤酒風味物質(zhì)如下雙乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯或辛酸乙酯。
全文摘要
公開了一種系列啤酒風味檢測用試劑，本發(fā)明屬于酒類產(chǎn)品檢測領(lǐng)域，特別涉及具有檢測酒類產(chǎn)品風味的試劑。本發(fā)明解決的技術(shù)問題之一是提供一種用于檢測酒類產(chǎn)品風味的系列試劑，本發(fā)明解決的技術(shù)問題之二是提供一種用于檢測酒類產(chǎn)品風味系列試劑的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的系列試劑產(chǎn)品是雙乙酰產(chǎn)品、二氧化硫產(chǎn)品、甲醛產(chǎn)品、乙醛產(chǎn)品、DMS產(chǎn)品、甲醇產(chǎn)品、正丙醇產(chǎn)品、異丁醇產(chǎn)品、異戊醇產(chǎn)品、β－苯乙醇產(chǎn)品、甲酸乙酯產(chǎn)品、乙酸乙酯產(chǎn)品、乙酸異戊酯產(chǎn)品、己酸乙酯產(chǎn)品、辛酸乙酯產(chǎn)品。產(chǎn)品解決了酒類生產(chǎn)廠家的實際問題。為啤酒等生產(chǎn)廠家的質(zhì)量監(jiān)控提供了較為可靠的方法，有效提高了啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控體系。
文檔編號G01N33/02GK1834644SQ20061001163
公開日2006年9月20日 申請日期2006年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月10日
發(fā)明者劉偉成, 孫志偉 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院