專利名稱：即食莼菜的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及即食莼菜的制備方法，還涉及由該方法制得的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
莼菜系第三紀植物區(qū)系的殘遺珍稀種源，含有功能性多糖、蛋白質(zhì)、18種氨基酸等營養(yǎng)成分，還含有多種微量元素，其中鋅含量尤其豐富，高達153 288mg/kg，為天然的補鋅食品，有“植物鋅王”之稱；此外，還含有豐富的維生素如VC、VA、VE和VB12等。目前世界上除日本秋田縣有少量莼菜種植外，國際市場上的莼菜主要產(chǎn)自我國。杭州西湖、湖北利川和重慶石柱是三大莼菜生產(chǎn)基地，其中以石柱縣種植面積最大，為全球第一大莼菜生產(chǎn)基地，其中約有50-60%通過企業(yè)加工后銷售，其余部分被直接收購。 莼菜初加工產(chǎn)品，主要是通過化學(xué)方法對莼菜進行保鮮處理后包裝銷售。目前采用的保鮮處理方法主要包括三種，即“醋酸法”、“冷凍法”和“銅鹽護色法”。使用最多的是“醋酸法”，但是，由于使用了冰醋酸，食用起來有一股淡淡的酸味，難以保存莼菜的原汁原味，且在酸性環(huán)境下，莼菜的功能性多糖會緩慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中。此外殺青、浸泡也使功能性多糖大量損失，從而使莼菜的品質(zhì)嚴重降低?！般~鹽護色法”易造成銅離子嚴重超標，從而引起安全隱患，且護色效果不理想。冷凍處理則有投資過大，成本過高，儲運不便等弊端，不利于市場銷售，并且由以上方法加工莼菜過程中，經(jīng)常出現(xiàn)膠體脫落。
因此急需一種即食莼菜的制備方法，能夠解決加工過程中膠體脫落的問題，同時具有護色效果好，產(chǎn)品質(zhì)量高的優(yōu)點。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供即食莼菜的制備方法，其制備方法簡單，不需要特殊設(shè)備，能夠解決加工過程中膠體脫落，護色效果不好的技術(shù)問題。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，技術(shù)方案為
即食莼菜的制備方法，包括以下步驟
(1)選用新鮮的嫩芽莼菜為原料，清洗干凈，備用；
(2)將步驟(I)所得莼菜加入溫度為85-10°C的水中殺青處理，然后迅速放入自來水中冷卻至30°C以下，得殺青莼菜；
(3)將步驟(2)所得殺青莼菜加入護膠液，浸泡，然后漂洗；所述護膠液包括卡拉膠、氯化鈣和磷酸二氫鉀；
(4)將步驟(3)所得莼菜加入護色液，腌潰，然后漂洗；所述護色液包括無水硫酸鋅、氯化鈣和氯化鈉；
(5)將步驟(4)所得莼菜加入花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋進行調(diào)味，然后調(diào)節(jié)pH至 4-4. 6 ；
(6)將步驟(5)所得莼菜在溫度為90°C條件下，殺菌10分鐘，得即食莼菜。
優(yōu)選的，所述步驟(2)是加入相當于莼菜重量15-25倍的溫度為85_100°C的水，殺青處理I分鐘。更優(yōu)選的，所述步驟(2)是加入相當于莼菜重量20倍的溫度為89_91°C的水。優(yōu)選的，所述步驟(3)中，所述護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 2-0. 6%、氯化鈣和磷酸二氫鉀的總質(zhì)量占護膠液的0. 2%，余量為水，其中磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比為
3:2_8o更優(yōu)選的，所述護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 25-0. 3%，磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比為3:4。最優(yōu)選的，所述護膠液由以下方法制得，將氯化鈣、磷酸二氫鉀分別溶解后再混 合；將卡拉膠在50°C熱水浴中溶解后配成溶液，再向卡拉膠溶液中緩慢注入氯化鈣和磷酸二氫鉀混合溶液，一邊注入一邊攪拌，加畢即得護膠液。優(yōu)選的，所述步驟(4)中，所述護色液中硫酸鋅濃度為100-400mg/kg，氯化鈣的質(zhì)量百分數(shù)為0. 8-1. 2%，氯化鈉質(zhì)量百分比為0. 8-1. 2%，余量為水。更優(yōu)選的，所述護色液中硫酸鋅濃度為300_350mg/kg。優(yōu)選的，所述步驟(5)是按每130g莼菜加入I. 3-1. 6ml花椒油，0. 18-0. 22g味精，0. 04-0. 06g 白砂糖，0. 04-0. 06ml 白醋，4_6g 泡椒。本技術(shù)方案中為了不影響莼菜品質(zhì)，在采摘和貯運中不用鐵制品作容器，防止斷口與鐵接觸后變黑，影響品質(zhì)；且當天采摘的莼菜當天加工完。本發(fā)明的目的之二在于提供由上述制備方法制得的莼菜，技術(shù)方案為
所述制備方法制得的即食莼菜。本發(fā)明有益效果在于本發(fā)明公開的即食莼菜的制備方法，其制備方法簡單，不需要特殊設(shè)備，加工過程中通過護膠工藝和護色工藝，能夠克服現(xiàn)有技術(shù)中膠體脫落，色澤差以及熱處理帶來的產(chǎn)品質(zhì)量下降問題；對制得的即食莼菜的護膠效果和護色進行感官評價顯示，其護膠效果好，色澤接近新鮮莼菜色澤，放置8個月后膠質(zhì)保留度完好，因此備受消費者喜愛，具有廣范的市場前景。


圖I為本發(fā)明制得的即食莼菜色澤和膠質(zhì)保留度結(jié)果圖(I號為用本發(fā)明公開的制備方法制備的即食莼菜，2號在制備過程中不經(jīng)過護膠處理，3號為本發(fā)明公開的制備方法制備的即食莼菜(放置8個月后))。圖2為本發(fā)明卡拉膠用量對膠質(zhì)感官評價的影響結(jié)果圖。圖3為本發(fā)明磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比對膠質(zhì)感官評價的影響結(jié)果圖。圖4為本發(fā)明不同溫度的水殺青對護色效果的影響結(jié)果圖。圖5為本發(fā)明不同硫酸鋅濃度對護色效果的影響結(jié)果圖。
具體實施例方式以下將結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細的描述。優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件。實施例I即食莼菜的制備方法，包括以下步驟
(1)選用新鮮的莼菜嫩芽為原料，清洗干凈，備用；
(2)將步驟(I)所得莼菜加入相當于莼菜重量20倍的溫度為90°C的水，殺青處理I分鐘，然后迅速放入涼水中冷卻至25°C，得殺青莼菜；
(3)將步驟(2)所得殺青莼菜加入與莼菜等重量的護膠液，浸泡3小時，然后漂洗；其中護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 25%、氯化鈣和磷酸二氫鉀的總重量占護膠液重量的
0.2%，余量為水；氯化鈣與磷酸二氫鉀的質(zhì)量比為3:4，即氯化鈣的質(zhì)量百分比為0. 12%、磷酸二氫鉀的質(zhì)量百分比為0.08%。由以下方法制得將氯化鈣、磷酸二氫鉀分別溶解后再混合；將卡拉膠在50°C熱水浴中溶解后配成溶液，再向卡拉膠溶液中緩慢注入氯化鈣和磷酸二氫鉀混合溶液，一邊注入一邊攪拌，加畢即得護膠液；
(4)將步驟(3)所得莼菜加入相當與莼菜重量2倍的護色液，腌潰3小時，然后漂洗；其中護色液中無水硫酸鋅的濃度為318mg/kg，氯化鈣的質(zhì)量百分比為1%，氯化鈉的質(zhì)量百分比為1%,余量為水；
(5)將步驟(4)所得莼菜加入花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋進行調(diào)味，然后調(diào)節(jié)pH至4. 6 ;按照每130g藥菜加入I. 5ml花椒油,0. 2g味精,0. 05g白砂糖,0. 05ml白醋，5g泡椒；
(6)將步驟(5)所得莼菜在溫度為90°C條件下，殺菌10分鐘，得即食莼菜。本實施例為本發(fā)明的最佳實施例。實施例2
即食莼菜的制備方法，具體步驟如下
(1)選用新鮮的莼菜嫩芽為原料，清洗干凈，備用；
(2)將步驟(I)所得莼菜加入相當于莼菜重量15倍的溫度為91°C的水，殺青處理I分鐘，然后迅速放入涼水中冷卻至30°C，得殺青莼菜；
(3)將步驟(2)所得殺青莼菜加入與莼菜等重量的護膠液，浸泡3小時，然后漂洗；其中護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 2%、氯化鈣的質(zhì)量百分比為0. 13%、磷酸二氫鉀的質(zhì)量百分比為0. 07%，余量為水；由以下方法制得將氯化鈣、磷酸二氫鉀分別溶解后再混合；將卡拉膠在50°C熱水浴中溶解后配成溶液，再向卡拉膠溶液中緩慢注入氯化鈣和磷酸二氫鉀混合溶液，一邊注入一邊攪拌，加畢即得護膠液；
(4)將步驟(3)所得莼菜加入相當與莼菜重量I.5倍的護色液，腌潰3小時，然后漂洗；其中護色液中無水硫酸鋅的濃度為300mg/kg，氯化鈣的質(zhì)量百分比為0. 8%，氯化鈉的質(zhì)量百分比為I. 2%,余量為水；
(5)將步驟(4)所得莼菜加入花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋進行調(diào)味，然后調(diào)節(jié)pH至4 ;按照每130g|$菜加入I. 6ml花椒油,0. 18g味精，0. 06g白砂糖,0. 04ml白醋，4g泡椒；
(6)將步驟(5)所得莼菜在溫度為88°C條件下，殺菌11分鐘，得即食莼菜。實施例3
即食莼菜的制備方法，具體步驟如下 (1)選用新鮮的莼菜嫩芽為原料，清洗干凈，備用；
(2)將步驟(I)所得莼菜加入相當于莼菜重量25倍的溫度為89°C的水，殺青處理I分鐘，然后迅速放入涼水中冷卻至15°C，得殺青莼菜；(3)將步驟(2)所得殺青莼菜加入與莼菜等重量的護膠液，浸泡3小時，然后漂洗；其中護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 3%、氯化鈣的質(zhì)量百分比為0. 11%、磷酸二氫鉀的質(zhì)量百分比為0. 09%，余量為水；由以下方法制得將氯化鈣、磷酸二氫鉀分別溶解，然后混合；將卡拉膠在50°C熱水浴中溶解后配成溶液，再向卡拉膠溶液中緩慢注入氯化鈣和磷酸二氫鉀混合溶液，一邊注入一邊攪拌，加畢即得護膠液；
(4)將步驟(3)所得莼菜加入相當與莼菜重量2.5倍的護色液，腌潰3小時，然后漂洗；其中護色液中無水硫酸鋅的濃度為350mg/kg，氯化鈣的質(zhì)量百分比為I. 2%，氯化鈉的質(zhì)量百分比為0. 8%,余量為水；
(5)將步驟(4)所得莼菜加入花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋進行調(diào)味，然后調(diào)節(jié)pH至4. 3 ;按照每130g|$菜加入I. 3ml花椒油,0. 22g味精,0. 04g白砂糖,0. 06ml白醋，6g泡椒；
(6)將步驟(5)所得莼菜在溫度為92°C條件下，殺菌9分鐘，得即食莼菜。實施例4
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(2)中，在溫度為85°C的水中殺青I分鐘。實施例5
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(2)中，在溫度為95°C的水中殺青I分鐘。實施例6
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(2)中，在溫度為100°C的水中殺青I分鐘。實施例7
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 2%。實施例8
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 4%。實施例9
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 5%。實施例10
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 6%。實施例10
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中氯化鈣與磷酸二氫鉀的質(zhì)量比為3:2。實施例11
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中氯化鈣與磷酸二氫鉀的質(zhì)量比為3:6。
實施例12
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(3)中，護膠液中氯化鈣與磷酸二氫鉀的質(zhì)量比為3:8。實施例13 即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(4)中，護色液中無水硫酸鋅的濃度為100mg/kg。實施例14
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(4)中，護色液中無水硫酸鋅的濃度為200mg/kg。實施例15
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(4)中，護色液中無水硫酸鋅的濃度為400mg/kg。實施例16
即食莼菜的制備方法，制備方法同實施例1，不同之處在于步驟(4)中，護色液中無水硫酸鋅的濃度為400mg/kg。本發(fā)明制得的即食莼菜，檢測新制備的即食莼菜以及放置8個月后即食莼菜的色澤和膠質(zhì)保留度，結(jié)果如圖I所示，I號為用本發(fā)明公開的制備方法制備的即食莼菜，2號在制備過程中不經(jīng)過護膠處理，3號為本發(fā)明公開的制備方法制備的即食莼菜(放置8個月后)。由圖I可知，本發(fā)明公開的制備方法制備的即食莼菜在色澤上和膠質(zhì)的保留度上都要優(yōu)于沒有經(jīng)過護膠處理的莼菜，并且色澤接近新鮮莼菜顏色，放置8個月后膠質(zhì)的保留度幾乎不變。將上述實施例1-16制備的即食莼菜進行膠質(zhì)感官評價，其評價項目及評價標準如表I所示
表I、膠質(zhì)感官評價表
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評價結(jié)果如下對護膠液中卡拉膠質(zhì)量百分數(shù)分別為0. 2%, 0. 3%, 0. 4%, 0. 5%和0. 6%制得的即食莼菜進行感官評定，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，卡拉膠質(zhì)量百分數(shù)為0. 3%時，樣品得分最高為10. 5，當卡拉膠質(zhì)量百分數(shù)小于0. 3%時，無法形成膠體，對外層膠體的保護效果不明顯；卡拉膠質(zhì)量百分數(shù)大于0. 3%時，食用膠有結(jié)塊情況，透明度低，對莼菜的感官影響較大。對護膠液中磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比分別為3:2，3:4，3:6和3:8制得的即食莼菜進行感官評定，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，氯化鈣與磷酸二氫鉀的質(zhì)量比為3:4時，樣品得分最高為9. 3。其原因主要為磷酸二氫鉀具有水分保持劑的功能，能降低析水量；同時鈣離子和磷離子的共同作用，能加快凝膠形成速度。將上述實施例1-16制備的即食莼菜進行護色效果感官評價，其評價項目及評價標準如表2所示 表2、護色感官評價表
權(quán)利要求
1.即食莼菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)選用新鮮的嫩芽莼菜為原料，清洗干凈，備用； (2)將步驟(I)所得莼菜加入溫度為85-10°C的水中殺青處理，然后迅速放入自來水中冷卻至30°C以下，得殺青莼菜； (3)將步驟(2)所得殺青莼菜加入護膠液，浸泡，然后漂洗；所述護膠液包括卡拉膠、氯化鈣和磷酸二氫鉀； (4)將步驟(3)所得莼菜加入護色液，腌潰，然后漂洗；所述護色液包括無水硫酸鋅、氯化鈣和氯化鈉； (5)將步驟(4)所得莼菜加入花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋進行調(diào)味，然后調(diào)節(jié)pH至 4-4. 6 ； (6)將步驟(5)所得莼菜在溫度為90°C條件下，殺菌10分鐘，得即食莼菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述步驟(2)是加入相當于莼菜重量15-25倍的溫度為85-100°C的水，殺青處理I分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述即食莼菜的制備方法，其特征在于所述步驟(2)是加入相當于莼菜重量20倍的溫度為89-91°C的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 2-0. 6%、氯化鈣和磷酸二氫鉀的總質(zhì)量占護膠液的0. 2%，余量為水，其中磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比為3:2-8。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述護膠液中卡拉膠的質(zhì)量百分比為0. 25-0. 3%，磷酸二氫鉀與氯化鈣的質(zhì)量比為3:4。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、4或5所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述護膠液由以下方法制得，將氯化鈣、磷酸二氫鉀分別溶解后再混合；將卡拉膠在50°C熱水浴中溶解后配成溶液，再向卡拉膠溶液中緩慢注入氯化鈣和磷酸二氫鉀混合溶液，一邊注入一邊攪拌，加畢即得護膠液。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中，所述護色液中硫酸鋅濃度為100-400mg/kg，氯化鈣的質(zhì)量百分數(shù)為0. 8-1. 2%，氯化鈉質(zhì)量百分比為0. 8-1.2%，余量為水。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述護色液中硫酸鋅濃度為 300_350mg/kg。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食莼菜的制備方法，其特征在于所述步驟(5)是按每130g 莼菜加入 I. 3-1. 6ml 花椒油，0. 18-0. 22g 味精，0. 04-0. 06g 白砂糖，0. 04-0. 06ml 白醋，4-6g泡椒。
10.由權(quán)利要求1-4任一項所述制備方法制得的即食莼菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了即食莼菜的制備方法，該制備方法簡單，包括護膠和護色工藝，其制備步驟為用新鮮的莼菜嫩芽為原料，殺青處理后進行護膠處理，然后護色處理，再用花椒油，泡椒，味精，白砂糖和白醋等進行調(diào)味，最后殺菌處理；由本發(fā)明公開的方法加工莼菜，能夠避免加工過程中脫膠現(xiàn)象，制得的莼菜色澤接近新鮮莼菜色澤，酸辣適口，食用方便，廣受消費者喜愛。
文檔編號A23L1/212GK102630889SQ20121011976
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月23日
發(fā)明者劉馨, 張宇昊, 馬良 申請人:西南大學(xué)