專利名稱：一種火龍果果酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的制取，具體地說，是提出一種利用紅色果肉火龍果生產(chǎn)一種火龍果果酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
火龍果營養(yǎng)豐富，屬于高維生素、低糖類、低脂肪的保健食品。在果實(shí)中，可溶性固形物含量達(dá)13％，部分可達(dá)16％～17％，甜度16～18，果肉中有數(shù)千粒芝麻狀褐色小種子，營養(yǎng)豐富，除碳水化合物、粗纖維外，還富含不飽和脂肪酸、抗氧化物質(zhì)、葉綠素、花青素、各種微量元素等。每100g火龍果鮮果含有VC9.9～10.8mg，蛋白質(zhì)0.15～0.30g，脂肪0.21～0.61g，纖維0.7～0.9mg，胡蘿卜素0.005～0.012mg，Ca6.8～8.8mg，P20.2～26.1mg，F(xiàn)e0.55～0.65mg，VB10.028～0.430mg，含熱量僅為56.65卡。
目前市場上主要集中為火龍果飲料的開發(fā)，完全以火龍果為原料生產(chǎn)紅色火龍果果酒的成熟工藝很少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種制備火龍果果酒的方法，該制備方法采用酵母發(fā)酵、低溫抑菌制得，生產(chǎn)周期短，其制作成本低廉，不失紅色果肉火龍果的營養(yǎng)成分。
本發(fā)明是一種火龍果果酒的制備方法，是將新鮮成熟的紅色果肉火龍果經(jīng)去皮、破碎、榨汁后，經(jīng)過果膠酶、SO2和熱處理冷卻后，調(diào)整酸度及糖度后接種酵母，經(jīng)過發(fā)酵、分離酒腳、下膠處理、澄清、殺菌后低溫罐裝存放后成成品，本發(fā)明采用紅色果肉火龍果為原料生產(chǎn)果酒，其色澤緋紅自然、酒體澄清透明，具有清雅和諧的果香和酒香，不僅保持了紅色果肉火龍果豐富的營養(yǎng)成分和誘人的緋紅色色澤，而且具有典型的紅色火龍果風(fēng)味口感，醇厚獨(dú)特。符合國內(nèi)外酒精飲料的發(fā)展方向，具有巨大的市場前景。
本發(fā)明制備的火龍果果酒優(yōu)點(diǎn)在于(1)采用紅色果肉火龍果果肉為原料生產(chǎn)果酒，成品色澤緋紅，自然，營養(yǎng)成分損失較少；(2)酒體澄清透明，具有清雅和諧的果香和酒香；(3)保持了紅色果肉火龍果豐富的營養(yǎng)成分和誘人的緋紅色色澤且具有獨(dú)特口感；(4)采用果酒與原汁混合制得果酒，有效地降低了生產(chǎn)成本，同時縮短了生產(chǎn)周期。
具體實(shí)施例方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
本發(fā)明是采用紅色果肉火龍果為原料生產(chǎn)果酒，其色澤緋紅自然、酒體澄清透明，具有清雅和諧的果香和酒香，不僅保持了紅色果肉火龍果豐富的營養(yǎng)成分和誘人的緋紅色色澤，而且具有典型的紅色火龍果風(fēng)味口感，醇厚獨(dú)特。符合國內(nèi)外酒精飲料的發(fā)展方向，具有巨大的市場前景。
本發(fā)明制備一種火龍果果酒的方法有下列處理步驟第一步紅色果肉火龍果的前處理選擇成熟的新鮮紅色果肉火龍果，洗凈、去皮；然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果肉汁；第二步果漿預(yù)處理在第一步制得的所述果肉汁中加入20～100mg/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌后在50～60℃條件下靜置30～80min；然后，加熱至煮沸、自然冷卻至室溫制得果漿；在本發(fā)明中，果膠酶的活性反應(yīng)較佳溫度為55℃。在本發(fā)明中，快速加熱煮沸是為保證含有果膠酶的果肉汁不退色，保持了原紅色果肉火龍果果汁，同時也使果膠酶失活。
然后在所述果漿中加入濃度60～100mg/L的SO2攪拌均勻后，再添加碳源調(diào)節(jié)所述果漿糖度至18～25％，添加酸源調(diào)節(jié)所述果漿酸度至PH值3.0～4.0，制得待發(fā)果漿；在上述制備第二步驟中，所述碳源是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的一種；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的兩種混合碳源，選取兩種混合碳源的重量份比為1～7∶7～1；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的三種混合碳源，選取三種混合碳源的重量份比為1～4∶4～1∶4～1。
在上述制備第二步驟中，所述酸源是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的一種；或者是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的兩種混合酸源，選取兩種混合酸源的重量份比為1～7∶7～1；或者是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的三種混合酸源，選取三種混合酸源的重量份比為1～4∶4～1∶4～1。
第三步酵母發(fā)酵處理在濃度2％的蔗糖水中加入0.5～5‰高活性酵母制得濃度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30～50℃條件下活化40～60min；所述高活性酵母是BM45酵母、以及法國Lallemand公司Lalvin品牌的R2酵母、RC212酵母、DV10酵母、CSM酵母、71B酵母或者安琪酵母；將所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待發(fā)果漿中充分?jǐn)噭颍芊獗喊l(fā)酵制得火龍果基酒；其中，發(fā)酵溫度15～28℃，發(fā)酵時間5～10天；所述火龍果基酒中高活性酵母的接種量為0.5～5‰；第四步分離澄清制果酒將第三步制得的所述火龍果基酒采用離心設(shè)備制得清液，所述清液在4～6℃下封閉存放1～6個月后，后在15～23℃溫度下加入沉淀劑攪拌、靜置、過濾，制得火龍果果酒；所述沉淀劑是重量份1～7∶1明膠和單寧，或者是重量份1～7∶1硅藻土和單寧。
可以將第四步中制得的所述火龍果果酒作為制作火龍果果酒的酵母，其添加量為5～20重量份。
在本發(fā)明中，可以將第四步中制得的所述火龍果果酒中添加濃度60～100mg/L的SO2滅菌，罐裝、封瓶、包裝出廠銷售。
在本發(fā)明中，可以將第四步中制得的所述火龍果果酒中添加經(jīng)成品類別調(diào)節(jié)酒精度、糖度和酸度，調(diào)配成干紅火龍果果酒、半干紅火龍果果酒、甜紅火龍果果酒或者半甜紅火龍果果酒；其酒精度采用食用級酒精調(diào)節(jié)，糖度采用第二步中的碳源調(diào)節(jié)，酸度采用第二步中的酸源調(diào)節(jié)。
所述干紅火龍果果酒的酒精度10～15％、糖度0.1～4g/L、酸度4～8g/L；所述半干紅火龍果果酒的酒精度10～15％、糖度4.1～12.0g/L、酸度4～8g/L；
所述甜紅火龍果果酒的酒精度10～15％、糖度50.1～85.0g/L、酸度4～8g/L；所述半甜紅火龍果果酒的酒精度10～15％、糖度12.1～50.0g/L、酸度4～8g/L。
實(shí)施例1第一步紅色果肉火龍果的前處理選擇成熟的新鮮紅色果肉火龍果2Kg，洗凈、去皮；然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果肉汁；第二步果漿預(yù)處理在第一步制得的所述果肉汁中加入100mg/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌在60℃條件下靜置30min；然后，加熱至煮沸、自然冷卻至室溫制得果漿；然后在所述果漿中加入濃度60mg/L的SO2攪拌均勻后，再添加碳源調(diào)節(jié)所述果漿糖度至18％，添加酸源調(diào)節(jié)所述果漿酸度至PH值3.0，制得待發(fā)果漿；所述碳源是葡萄糖；所述酸源是檸檬酸；第三步酵母發(fā)酵處理在濃度2％的蔗糖水中加入0.5‰高活性酵母制得濃度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30℃條件下活化40min，所述高活性酵母是R2酵母；將所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待發(fā)果漿中充分?jǐn)噭?，密封保壓發(fā)酵制得火龍果基酒；其中，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間10天；所述火龍果基酒中高活性酵母的接種量為0.5‰；第四步分離澄清制果酒將第三步制得的所述火龍果基酒采用離心設(shè)備去除酒腳，并在4℃下封閉存放2個月；然后在20℃溫度下加入沉淀劑攪拌、靜置、過濾，制得火龍果果酒；所述沉淀劑是重量份3∶1明膠和單寧。
對上述制得的火龍果果酒經(jīng)成品類別調(diào)節(jié)酒精度、糖度和酸度，調(diào)配成干紅火龍果果酒、半干紅火龍果果酒、甜紅火龍果果酒或者半甜紅火龍果果酒；其酒精度采用食用級酒精調(diào)節(jié)，糖度采用第二步中的碳源調(diào)節(jié)，酸度采用第二步中的酸源調(diào)節(jié)。所述成品類別有甜紅火龍果果酒或者半甜紅火龍果果酒。
根據(jù)上述方法得到的甜紅火龍果果酒按照Q/NX003-2001檢測結(jié)果為酒精度11％、糖度55g/L、酸度6g/L。
根據(jù)上述方法得到的半甜紅火龍果果酒按照Q/NX003-2001檢測結(jié)果為酒精度11％、糖度40g/L、酸度5g/L。
實(shí)施例2第一步紅色果肉火龍果的前處理選擇成熟的新鮮紅色果肉火龍果2Kg，洗凈、去皮；然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果肉汁；第二步果漿預(yù)處理在第一步制得的所述果肉汁中加入80mg/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌在55℃條件下靜置60min；然后，加熱至煮沸、自然冷卻至室溫制得果漿；然后在所述果漿中加入濃度100mg/L的SO2攪拌均勻后，再添加碳源調(diào)節(jié)所述果漿糖度至25％，添加酸源調(diào)節(jié)所述果漿酸度至PH值4.0，制得待發(fā)果漿；所述碳源是蔗糖和蜂蜜，其重量份比為7∶1；所述酸源是蘋果酸；第三步酵母發(fā)酵處理在濃度2％的蔗糖水中加入5‰高活性酵母制得濃度10％的高活性酵母糖溶液，然后在50℃條件下活化40min；所述高活性酵母是安琪高活性葡萄酒干酵母。
將所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待發(fā)果漿中充分?jǐn)噭?，密封保壓發(fā)酵制得火龍果基酒；其中，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間5天；所述火龍果基酒中高活性酵母的接種量為5‰；第四步分離澄清制果酒將第三步制得的所述火龍果基酒采用離心設(shè)備去除酒腳，并在6℃下封閉存放3個月；然后在23℃溫度下加入沉淀劑攪拌、靜置、過濾，制得火龍果果酒；所述沉淀劑是重量份5∶1的硅藻土和單寧。
實(shí)施例3第一步紅色果肉火龍果的前處理選擇成熟的新鮮紅色果肉火龍果2Kg，洗凈、去皮；然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果肉汁；第二步果漿預(yù)處理在第一步制得的所述果肉汁中加入20mg/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌在50℃條件下靜置80min；然后，加熱至煮沸、自然冷卻至室溫制得果漿；然后在所述果漿中加入濃度80mg/L的SO2攪拌均勻后，再添加碳源調(diào)節(jié)所述果漿糖度至25％，添加酸源調(diào)節(jié)所述果漿酸度至PH值3.5，制得待發(fā)果漿；所述碳源是蜂蜜、葡萄糖和蔗糖，三者的重量份比為1∶4∶4；所述酸源是酒石酸；第三步酵母發(fā)酵處理在濃度2％的蔗糖水中加入1‰高活性酵母制得濃度10％的高活性酵母糖溶液，然后在38℃條件下活化45min；所述高活性酵母是DV10酵母。
將所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待發(fā)果漿中充分?jǐn)噭?，密封保壓發(fā)酵制得火龍果基酒；其中，發(fā)酵溫度15℃，發(fā)酵時間15天；所述火龍果基酒中高活性酵母的接種量為1‰；第四步分離澄清制果酒將第三步制得的所述火龍果基酒采用離心設(shè)備去除酒腳，并在6℃下封閉存放3個月；然后在23℃溫度下加入沉淀劑攪拌、靜置、過濾，制得火龍果果酒；所述沉淀劑是重量份5∶1的硅藻土和單寧。
權(quán)利要求
1.一種火龍果果酒的制備方法，其特征在于有下列制備步驟第一步紅色果肉火龍果的前處理選擇成熟的新鮮紅色果肉火龍果，洗凈、去皮；然后經(jīng)機(jī)械破碎制成果肉汁；第二步果漿預(yù)處理在第一步制得的所述果肉汁中加入20～100mg/Kg的果膠酶，經(jīng)攪拌后在50～60℃條件下靜置30～80min；然后，加熱至煮沸、自然冷卻至室溫制得果漿；然后在所述果漿中加入濃度60～100mg/L的SO2攪拌均勻后，再添加碳源調(diào)節(jié)所述果漿糖度至18～25％，添加酸源調(diào)節(jié)所述果漿酸度至PH值3.0～4.0，制得待發(fā)果漿；第三步酵母發(fā)酵處理在濃度2％的蔗糖水中加入0.5～5‰高活性酵母制得濃度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30～50℃條件下活化40～60min；將所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待發(fā)果漿中充分?jǐn)噭颍芊獗喊l(fā)酵制得火龍果基酒；其中，發(fā)酵溫度15～28℃，發(fā)酵時間5～15天；所述火龍果基酒中高活性酵母的接種量為0.5～5‰；第四步分離澄清制果酒將第三步制得的所述火龍果基酒采用離心設(shè)備制得清液，所述清液在4～6℃下封閉存放1～6個月后，后在15～23℃溫度下加入沉淀劑攪拌、靜置、過濾，制得火龍果果酒；所述沉淀劑是重量份1～7∶1明膠和單寧，或者是重量份1～7∶1硅藻土和單寧。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火龍果果酒的制備方法，其特征在于第二步中所述碳源是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的一種；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的兩種混合碳源，選取兩種混合碳源的重量份比為1～7∶7～1；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的三種混合碳源，選取三種混合碳源的重量份比為1～4∶4～1∶4～1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火龍果果酒的制備方法，其特征在于第二步中所述酸源是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的一種；或者是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的兩種混合酸源，選取兩種混合酸源的重量份比為1～7∶7～1；或者是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸或者檸檬酸鈉中的三種混合酸源，選取三種混合酸源的重量份比為1～4∶4～1∶4～1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火龍果果酒的制備方法，其特征在于第三步中所述高活性酵母是BM45酵母、R2酵母、RC212酵母、DV10酵母、CSM酵母、71B酵母或者安琪酵母。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種火龍果果酒的制備方法，是將新鮮成熟的紅色果肉火龍果經(jīng)去皮、破碎、榨汁后，經(jīng)過果膠酶、SO
文檔編號C12G3/02GK101041800SQ20071009872
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月25日 公開號200710098725.9
發(fā)明者朱岳麟, 梁建芬, 顏璐潔, 郭紅, 熊常健, 顧萬誠 申請人:北京航空航天大學(xué) 被以下專利引用 (1),