專利名稱：不形成塊的顆粒天然干酪的生產的制作方法
本申請是1995年12月5日申請的No.568，592的部分繼續(xù)申請。
本申請涉及一種由牛奶制備天然干酪的方法，一般方法需要進行成塊操作，但這種方法不包括成塊步驟。更為特殊的是，本發(fā)明目的在于生產一種顆粒形狀、在制造融化干酪中作為“用于生產的干酪”時有優(yōu)勢的天然干酪。
工業(yè)中“用于生產的干酪”是指一種由牛奶制得的、可作為加工干酪產品的一個組份的干酪。根據本發(fā)明方法制得的天然干酪在生產無脂肪、低脂肪或全脂肪融化干酪的生產中特別有用。
在切達干酪的傳統(tǒng)生產方法中，將一批量牛乳放入干酪槽中，添加乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵。在乳膠的產生達到所需程度后，加入凝乳酶來凝結或凝固牛乳。當所得凝乳具有適當?shù)挠捕群?，用凝乳切刀將凝乳切成方塊。在乳清中攪拌凝乳并加熱至約100°F-約105°F，將凝乳加熱至所需的溫度所用時間優(yōu)選為約30分鐘。將凝乳保持在這個溫度下，攪拌凝乳直至乳清的酸度以乳酸百分數(shù)表示達到約.13-.16或者與之相等的量為止，此時停止加熱，將乳清由干酪槽排除。溫度一般保持約1小時。然后令凝乳成形或“挖溝”以便于排除乳清。
將凝乳壓緊并排除乳清，然后將凝乳切成塊或厚片并移至干酪槽底部。約一小時后，用手將凝乳厚片堆積起來，切開凝乳然后又堆積起來，在這段時間中，凝乳酸度增加，又有一定量的乳清被排除。在干酪槽中對干酪凝乳的切割、翻轉、堆積，便是眾所周知的“切達”。切達一般持續(xù)約兩個小時，直至達到所需的凝乳的緊密和平滑度為止。將干酪凝乳磨成可以水洗的小塊，然后用一定量的鹽鹽漬，以使總鹽量以凝乳重量計為約1.65-1.9％。將鹽漬的凝乳放在干酪模子內壓榨一夜。然后將壓榨凝乳包裝、發(fā)酵成熟直至凝乳結合成一硬塊并具有所需的風味特性為止。
以干基計，切達干酪的脂肪含量為至少約50％，水份不超過39％。當凝乳的水份降至低于39％，對含50％脂肪(以干基計算)的切達凝乳不再進行任何乳清脫水收縮處理或乳清分離。
切達干酪生產中的許多改進是為了減少將乳清從凝乳中分離以使凝乳的含水量適中所用的時間。Krueger等人的US.3,969,995 4,049,838 4,234,615中介紹了插入切達干酪團中的排除槳的應用。排除槳是V形的，上面有許多用來排除乳清的孔。如Krueger等人的專利中介紹的，在應用了插入凝乳塊的排除槳并加壓后，排除所用時間可降至15分鐘。Krueger 的′615專利中提到在壓榨15分鐘后，凝乳塊中均勻水分的含量為約37％-42％。由于切達凝乳中沒有進一步的乳清脫水收縮，因此，在用排除槳壓榨后，不需要進一步排除乳清。
在切達干酪生產中，發(fā)酵成熟重為640磅的干酪塊已成為標準操作。由于發(fā)酵成熟干酪塊過程中將干酪塊內部溫度降至40°F所需時間太長，因此不能用更大塊的干酪塊。將640磅的干酪塊的內部冷卻至40°F需要5天。壓榨和成熟大塊干酪必須注意的問題是壓榨的成熟過程中所用的不銹鋼容器必須干凈，并能被重復使用。另一個問題是大塊的干酪在用于制作融化干酪之前必須用適當?shù)脑O備將其切成小塊并粉碎以提供適宜的顆粒。
因此，本發(fā)明的主要目的是生產一種適用于融化干酪生產的顆粒狀的、易于混入融化干酪生產操作中的天然干酪。本發(fā)明的另一個目的是提供一種用來生產一種顆粒狀天然干酪的方法，在生產過程中，干酪可以大批量地運移，但顆粒之間不會發(fā)生粘合。


圖1用于生產工業(yè)用切達干酪的傳統(tǒng)攪拌凝乳生產方法的工藝流程圖；圖2本發(fā)明用于生產顆粒工業(yè)用天然干酪的攪拌干酪生產方法的工藝流程圖；圖3是工藝流程圖用于示意生產工業(yè)用切達干酪的傳統(tǒng)方法的相對時間；圖4是工藝流程圖示意本發(fā)明用于生產工業(yè)用顆粒干酪的相對時間；圖5用于生產工業(yè)切達干酪的經磨碎的凝乳的傳統(tǒng)生產方法的工藝流程圖；圖6本發(fā)明用于生產顆粒工業(yè)干酪的經磨碎的凝乳生產方法的工藝流程圖。
本發(fā)明的目的是提供一種用于制備適用于加工干酪，以及用作如快餐食品和干酪表面裝飾用干酪絲的天然干酪的顆粒狀天然干酪的方法。在此方法中，形成一種牛乳凝塊。將凝塊切開以形成顆粒狀干酪凝乳和乳精。在攪拌的同時烹煮干酪凝乳。然后在連續(xù)攪拌干酪凝乳的同時排除乳清。然后將干酪凝乳充分冷卻或干燥，使其成為分開的顆粒。在冷卻或干燥過程中或在冷卻或干燥步驟剛結束后，可進行攪拌，以保證干酪顆粒相互分離，形成的干酪顆粒也許會形成脆塊，但在貯存過程中不會粘合。然后將干酪顆粒裝入相當大的、可裝約1000-約2500磅的干酪凝乳的容器內，或是統(tǒng)裝入有軌車或卡車中。容器優(yōu)選有塑料內襯或其它可任意處理的材料制成的內襯的大袋子。在裝袋前和裝袋過程中對內襯進行氣體沖洗，以降低氧含量并抑制霉菌生長。在將干酪凝乳送至目的地后可對內襯進行處理。更換新內襯的大袋子可再次使用。
生產工業(yè)切達干酪的傳統(tǒng)方法如圖1所示。在這種方法中，將一批量牛乳放入干酪槽中，向88°F的牛乳中接種乳酸發(fā)酵劑。乳酸發(fā)酵劑的濃度可按一批量牛乳計或直接按槽的量計。此種發(fā)酵劑是干酪制備領域中公知的。在乳酸的產生達到所需程度后，加入凝乳酶來凝結或凝固牛乳。當所得的凝乳具有適當?shù)膱杂捕葧r，用凝乳切刀將凝乳切成方塊。然后在乳清中攪拌凝乳并加熱至約100°F-約105°F。將凝乳保持在這個溫度下，攪拌凝乳直至乳清的PH值為約5.8-約6.0。這時，停止加熱，將凝乳和乳清送至排液槽。在排液槽中的凝乳的溫度是約110°F-約120°F。置于排液槽內約25分鐘后，將凝乳鹽漬并送至桶內。凝乳在真空28”hg下在桶中被壓榨約2小時。壓榨后凝乳的水分為約33％-約36％。在溫度為約40°F的冷房間中，凝乳在桶內存放3-5天，以使桶內溫度降至約40°F。冷卻后凝乳的pH值低于5.35。
然后可將冷卻了的桶送至加工干酪工廠。也可將凝乳在桶中成熟約70-約120天以形成一種短期成香的干酪以及成熟約120-約210天以形成一種長期成香的干酪。
在生產融化干酪的工廠中，將已粘合成固體塊的凝乳由桶中取出，將其切成大塊，研磨成小顆粒以用來生產融化干酪。如果是工業(yè)干酪，則將干酪與加香干酪混合并加熱至干酪熔化以生成融化干酪產品。
本發(fā)明用于生成顆粒工業(yè)干酪凝乳的方法如圖2所示。將一批量牛乳置于干酪槽中，接種乳酸發(fā)酵劑。常規(guī)的乳酸發(fā)酵劑的用量約10lbs-約15lbs，而本方法中乳酸發(fā)酵劑的用量為約10lbs-約20lbs乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物/1000lbs牛乳。在乳酸的生成達到所需程度后，加入凝固劑如凝乳酶來凝結或凝固牛乳。
當所得的凝乳具有所需的堅硬度時，用凝乳切刀將凝乳切成小塊。小塊的形狀為正方形、長方形或不規(guī)則的形狀，最大尺寸為約2英寸最小尺寸為約1/16英寸。凝乳塊的大小根據凝乳的最終用途而定，較大塊的用于食用等，而較小的則用于制作融化干酪。在乳清中攪拌凝乳并在攪拌的同時加熱約100°F-約105°F 30分鐘。加熱15分鐘后加速攪拌。干酪槽保持在升高的溫度下直至pH值降至5.7-5.8。在加熱30分鐘之后進行乳清預排除，除去高達80％的乳清。在約105°F下將凝乳送至排液槽。初始乳清被排除后，如果需要的話以0.2-1.0磅鹽/100磅凝乳進行預鹽漬。通過攪拌排出凝乳直至pH為約4.8-約5.3為止。然后向排液槽上的凝乳中加鹽，使得以凝乳重量計，最終的鹽量為1.9％wt。本說明書中所用的百分數(shù)除另外指出外均為重量百分數(shù)。
在圖2所示的實施方案中，40磅批量的凝乳在1-10psi非真空下壓榨約1-5分鐘。在約85°F-約95°F下將40磅的凝乳塊放入適當?shù)娜萜鲀龋鏥-攪拌器內。凝乳沒有時間發(fā)生任何粘合，在足夠低的pH下凝乳在攪拌機中很容易碎成凝乳顆粒。在攪拌機中，冷卻介質如低溫液氮通過凝乳，在少于約30分鐘的時間內將凝乳顆粒冷卻至其內部溫度為約40°F-約50°F。
由于凝乳顆粒的快速冷卻，以及低pH值與低水分的特點，凝乳顆粒表面產生硬化作用，這樣便可抑制并防止凝乳在隨后的加工中粘合。然后凝乳顆粒被裝入大容器內迅速運至目的地，如融化干酪廠。優(yōu)選的容器是高負載加強編織的塑料容器，是長方形的，可以裝約1000lbs-約2500lbs凝乳。這種包裝袋在工業(yè)中稱為統(tǒng)裝袋。袋的大小是3英尺×3英尺×5英尺。在凝乳裝袋之前及裝袋過程中要用惰性氣體如氮氣、二氧化碳沖洗包裝袋，使袋內氧氣量降至低于約2％，即10％的空氣。這樣便可防止任何霉菌的生長。
當容器底部的凝乳受到相當大的壓力，凝乳顆粒沒有粘合。大袋的凝乳至少可以兩層疊放，而不會由于多層袋的堆放產生壓力而使凝乳形成任何明顯的粘合。甚至當凝乳顆粒成熟約10-約210天以形成風味時，也不會發(fā)生明顯的粘合。
在制作融化干酪的工廠中使用凝乳時，只需將凝乳顆粒由大袋中取出，送至用來生產融化干酪的攪拌設備中。盡管并非必需的步驟，但可以對凝乳顆粒進行研磨。
在另一實施方案中，不需壓榨步驟而得到顆粒凝乳。在這個實施例中，進行兩步的烹煮加工，并使用兩種類型的乳酸發(fā)酵劑。第一種類型是嗜溫乳酸發(fā)酵劑，如在溫度高至約105°F下有效力的S.Lactis，和嗜熱乳酸發(fā)酵劑，如在溫度高至約120°F下有效力的S.Thermophilus。在這個實施方案中，使用嗜溫乳酸發(fā)酵劑和嗜熱乳酸發(fā)酵劑的組合量高于用在傳統(tǒng)切達干酪生產中的量。嗜溫乳酸發(fā)酵劑的用量為約3磅-約10磅/1000磅牛乳，嗜熱乳酸發(fā)酵劑的用量為3-約10磅/1000磅牛乳。雙強度(d oublestrength)凝乳酶的用量為約25mls-約100mls/1000磅牛乳。
在這個實施方案中，將牛乳加入干酪槽中，并在牛乳溫度為約90°F時加入發(fā)酵劑。成熟1小時后，將用蒸餾水稀釋的凝乳酶加入干酪槽中，將混合物保持30分鐘。將凝塊切成1/4英寸的塊。起動攪拌器攪拌混合物。開始切凝塊約15分鐘后開始蒸煮。在約30分鐘內將凝乳由約90°F烹煮至約100°F-約105°F。烹煮15分鐘后，提高攪拌速度。將凝乳保持在升高的溫度下，約20％-約80％的乳清被預排除。
然后將乳清含量減少了的凝乳進行第2烹煮。在第二烹煮工序中，將凝乳的溫度在15-30分鐘內由100°F-105°F升至約115°F-約120°F。由于第二次高溫烹煮，因此無需后續(xù)的壓榨工序。然后在約15分鐘內將凝乳在槽中由約118°F冷卻至約104°F。邊攪拌邊將槽中凝乳溫度保持在約100°F-約105°F，直至凝乳的pH值降至約5.6-約5.9。然后將凝乳在約100°F-約105°F下泵送至排液槽。此時如果需要的話可進行預鹽漬。在排液槽上將凝乳排液并攪拌，直至pH值為約4.8-約5.3。在傳統(tǒng)生產過程中，這樣的pH值只有在發(fā)酵成熟大塊干酪中時才能達到。在本發(fā)明方法中，預先降低pH值，在后面的工序中不再進一步降低pH值。然后向排液槽加入附加的鹽，以使鹽量達1.9％。
由排液槽排出的凝乳在約85°F-約95°F下送至適當?shù)娜萜鲀?，如V-攪拌器。然后令低溫冷卻液，如液氮通過攪拌器，使得凝乳的內部溫度在少于約30分鐘的時間內冷卻至約40°F-約50°F。
本發(fā)明方法中所用的牛乳可以是全脂牛乳、低脂牛乳或脫脂牛乳，即，牛乳可含約0％-約4％的脂肪。
然后將凝乳顆粒裝入前面介紹的大容器中。
用傳統(tǒng)工藝生產工業(yè)干酪所需的各種時間以及本發(fā)明生產用于制作工業(yè)于酪所需的各種時間如圖3和圖4所示?？梢钥闯觯景l(fā)明的方法在加工開始的當天便可生產出用于制作融化干酪的凝乳顆粒。在生產工業(yè)干酪的傳統(tǒng)方法中，全部時間約為3-5天。
至此所介紹的生產用于制備融化干酪的顆粒狀天然干酪的方法使用了攪拌凝乳的改型工藝，在加工過程中，在攪拌凝乳顆粒的同時，將乳清由凝乳中排除。也可采用改進的磨碎凝乳工藝來制備微粒天然干酪。
用于生產天然干酪的傳統(tǒng)的磨碎干酪方法如圖5所示。在碎凝乳加工方法中，在切凝塊之后，將凝乳顆粒在捏合傳送機上排液，在那生成了凝乳厚片。由傳送機排出的凝乳厚片的溫度為約90°F-約95°F。將凝乳厚片切成長方形的片，然后將其研磨成約4英寸×1英寸×1/2英寸的長方形的凝乳塊。然后將凝乳顆粒鹽漬并裝入桶中。在約85°F-約90°F下將凝乳顆粒在桶中壓榨。壓榨之后，將凝乳塊在約2-約4天內被冷卻至約38°F-約45°F。
在本發(fā)明方法中，研磨碎凝乳顆粒以形成大小為約3/8-約3/4英寸的凝乳塊。然后在約10分鐘-約30分鐘內通過使用低溫液體將凝乳塊由約85°F-約90°F快速冷卻至約45°F-約50°F。也可如前面介紹的一樣，可以選擇采用某種壓榨干燥工序。
作為生產用干酪，此處介紹的本發(fā)明的顆粒天然干酪凝乳具有特殊價值。然而，天然干酪顆粒也有其它用途，如作快餐食品或干酪絲。由于顆粒天然干酪象傳統(tǒng)干酪塊一樣不需研磨，如果需要的話可直接包裝顆粒干酪凝乳，并以此種形式投放市場供消費者使用。在將顆粒干酪凝乳分散開之前或用于生產融化干酪之前，可將其發(fā)酵成熟約10-約210天。
在本發(fā)明另外的實施方案中，本發(fā)明的顆粒狀天然干酪凝乳可用酶或能生成酶的微生物進行處理來提高干酪的風味。酶選自脂肪酶，蛋白酶、氨肽酶和accelases。優(yōu)選使用蛋白酶、脂肪酶和氨肽酶的混合物。通過淤漿反應(Slurry reaction)進行顆粒凝乳的酶處理。在顆粒凝乳中應用干燥了的酶將顆粒凝乳分解為液體。也可將顆粒狀凝乳與水混合生成一種懸浮液，向其中加酶。如果加水，加入顆粒凝乳的水量以凝乳重量計為約40％wt-約75％wt。酶的用量是約0.3克-約3克干酶/1000克顆粒凝乳。將酶加入顆粒凝乳后，在約70℃-約90°F下將凝乳發(fā)酵約3天-約14天。用酶處理過的顆粒凝乳然后在融化干酪熔化鍋中與新鮮的、清淡的顆粒凝乳混合。在與清淡凝乳混合中的經酶處理的凝乳的量為約2％wt-約30％wt。
盡管通過介紹形成抗粘合的凝乳顆粒的冷卻方法對生成凝乳顆粒的本發(fā)明進行了說明，也可采用干燥工藝來生成抗粘合的凝乳顆粒。如果顆粒干酪凝乳的水含量太高，也可進行干燥步驟。全脂干酪中水含量為約33％-約36％是令人滿意的。無脂肪或低脂肪干酪的水分含量較高，為40％。排除后水分含量有時會達約37％-約39％。在本實施方案中，由排液槽出來的凝乳顆粒被送至干燥床，在那，空氣或其它氣體通過凝乳顆粒來干燥凝乳顆粒表面。可以采用的其它干燥凝乳顆粒的方法是離心和真空蒸發(fā)。真空蒸發(fā)另外的優(yōu)點是可冷卻凝乳顆粒而沒有固體損失。經真空蒸發(fā)進行的冷卻是以免除任何另外的冷卻步驟。
將凝乳顆粒送至間歇冷卻裝置進行真空冷卻。輸送機可以是傳動帶、螺桿或氣動系統(tǒng)。干酪是顆粒狀的，溫度接近90°F。間隙冷卻裝置是一個內部裝有條板的旋轉真空罐。間歇冷卻裝置在5-20rpm下轉動產生輕微的翻轉作用使得凝乳暴露在真空中。抽真空至約5.17-約7.63乇。真空值與35°F-45°F的平衡蒸汽壓相對應。真空造成凝乳中水分沸騰，在平衡溫度下冷卻凝乳約15-20分鐘。
下面用實施例進一步介紹本發(fā)明的各個特點，但不以任何方式限制如權利要求請求保護的發(fā)明范圍。實施例1利用任選的壓榨步驟生產全脂切達干酪以提供一種用于融化干酪生產的凝乳顆粒。生產出兩批料干酪。干酪批料具有如下所示的組分。
原料 槽A 槽B牛乳 1000磅 1000磅嗜溫乳酸發(fā)酵劑 17.5磅 17.5磅chymax 2x(凝乳酶)50mls 50mls
鹽 2磅 2磅槽A和槽B中的牛乳以8rpm攪拌。向槽中加入發(fā)酵劑，在8rpm下成熟1小時。成熟1小時后，將用2.0kg蒸餾水稀釋的chymax 2x加入槽中，混合1分鐘。不攪拌牛乳，將其靜置30分鐘以形成凝塊。用1/4英寸間隔的鋼琴絲將凝乳切開。在開始切凝乳10分鐘后，攪拌器以8rpm起動。在開始切凝乳15分鐘后，開始烹煮。兩槽均在30分鐘內從88°F烹煮至102°F。將兩槽保持在102°F。
烹煮15分鐘后，攪拌速度增至10rpm。槽在102°F 以10rpm攪拌，直至凝乳pH降至5.7-5.8。然后將凝乳和乳清泵送至排液槽。將凝乳排液并攪拌，直至凝乳的pH值為5.15。然后向排液槽上的每批物料中加鹽。然后將兩批物料都分成401b重的五塊，在總重280磅(1.8psi)下壓榨5分鐘。然后將21/2塊壓榨的干酪(100磅)放入V-攪拌機中攪拌1分鐘，以將塊打碎。
然后向V-攪拌機中通10分鐘液氮，直至凝乳顆粒的內部溫度為40°F。然后將凝乳裝入容器中在45°F下貯存。6周后，沒有形成可以看得出的凝乳粘合。實施例2本發(fā)明方法是用來生產不需進行壓榨工序的全脂切達干酪的。所得的兩批凝乳具有如下成份原料槽C 槽D牛乳 1000磅 1000磅嗜溫乳酸發(fā)酵劑 9.0磅 7.0磅嗜熱乳酸發(fā)酵劑 9.0磅 7.0磅chymax 2x(凝乳酶) 50mls 50mls鹽2磅 2磅將牛乳置于2個槽中，在8rpm下攪拌的同時將其加熱至90°F。將發(fā)酵劑加入槽內，在8rpm下成熟1小時。成熟1小時后，將chymax 2x(用2.0kg蒸餾水稀釋了的)加入槽中并攪拌1分鐘。不攪拌牛乳，使其在槽中靜置30分鐘。用手用1/4英寸間隔的鋼琴絲將凝乳切開。
在開始切凝乳10分鐘后，攪拌器以8rpm起動。開始切凝乳15分鐘后，開始進行烹煮。將槽內的凝乳在30分鐘內從90°F烹煮至104°F。烹煮15分鐘后，攪拌器轉速升至10rpm。將槽保持在104°F，50％的乳清被預排除。
然后將在含量減少了的乳清中的凝乳在30分鐘內由104°F烹煮至118°F。然后在15分鐘內將凝乳由118°F冷卻至104°F。以10rpm攪拌凝乳并將其保持在104°F下直至凝乳pH值降至5.7-5.8。然后將凝乳和含量減少了的乳清泵送至排液槽。將凝乳排液并攪拌，直至pH值達5.15。將鹽加入排液槽上的凝乳中。
將由排液槽出來的顆粒狀的凝乳送至V-攪拌器。將凝乳用液氮冷卻10分鐘直至凝乳內部溫度降至40°F。將兩槽中的凝乳在承受模擬有軌車的負載(Simulated rail car load)的情況下，在45°F下貯存2天。凝乳形成了小脆塊。但看不到凝乳顆粒發(fā)生明顯的粘合。實施例3四批如下混合物是在室溫下在食品加工機械(cuisinart)內制得的組分 克顆粒天然干酪凝乳 457.5NaCl 13.5磷酸二鈉 7.5水271.5酶見下文酶批料A-0.75g.KRD“組分C”酶混合物(Quest)-蛋白酶&脂肪酶。
批料B-瑞士乳桿菌CNRZ-303噴霧干燥粉末(Medipharm)3.75g。
批料C-IBT Accelase AHC50，0.3g+Debitrase 0.225g。
批料D-瑞士乳桿菌，同B，但為1.0g。
將等量的四批混合物在72℃下和86°F下發(fā)酵4和10天。所有進行發(fā)酵的混合物形成了不同程度或強度的干酪切達奶油口味(cheesycheddary buttery)。
權利要求
1.一種生產用于制備融化干酪的顆粒天然干酪的方法，包括用制備發(fā)酵牛乳的乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵牛乳。向所述的發(fā)酵乳中添加乳凝結酶以形成凝乳，切開所述凝乳以形成干酪凝乳和乳清，攪拌所述凝乳的同時將乳清由干酪凝乳中排除，將干酪凝乳冷卻使其保持為在貯存中不會粘合的相互分離的顆粒。
2.如權利要求1所述的方法，其中所述牛乳的脂肪含量為約0％-約4％。
3.如權利要求1所述的方法，其中在少于30分鐘的時間內將所述的顆粒冷卻至約40°F-約50°F。
4.如權利要求1所述的方法，其中在冷卻之后將所述的凝乳顆粒裝入用于運輸?shù)慕y(tǒng)裝容器內。
5.如權利要求4所述的方法，其中所述的統(tǒng)裝容器是有軌車。
6.如權利要求4所述的方法，其中所述的統(tǒng)裝容器是卡車。
7.如權利要求4所述的方法，其中所述的統(tǒng)裝容器是統(tǒng)裝袋。
8.如權利要求1所述的方法，其中在冷卻時攪拌凝乳。
9.如權利要求1所述的方法，其中在冷卻前壓榨凝乳。
10.如權利要求1所述的方法，其中冷卻時凝乳的pH值為約4.8-約5.3。
11.如權利要求1所述的方法，其中所述的干酪凝乳顆粒發(fā)酵成熟約10天-約210天。
12.如權利要求1所述的方法，其中應用嗜溫性乳酸發(fā)酵劑和嗜熱乳酸發(fā)酵劑的混合物，將所述凝乳在所述乳清中分兩階段進行烹煮，第一階段在約100°F-約105°F下進行，第二階段在約115°F-約120°F下進行。
13.如權利要求1所述的方法，其中所述乳酸發(fā)酵劑是生產用發(fā)酵劑，其用量為約10-約20磅/1000磅牛乳。
14.如權利要求1所述的方法，其中將所述凝乳顆粒在冷卻的同時或冷卻之前進行干燥。
15.如權利要求14所述的方法，其中通過真空蒸發(fā)進行干燥和冷卻。
16.如權利要求1所述的方法，其中在用于制備融化干酪之前對所述顆粒凝乳進行酶處理。
17.一種由權利要求1方法制得的顆粒天然干酪。
18.一種生產用于制備融化干酪的顆粒天然干酪的方法，包括用制備發(fā)酵牛乳的乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵牛乳，向所述發(fā)酵牛乳中添加乳凝結酶以形成凝乳，切開所述凝乳以形成干酪凝乳和乳清，在不攪拌所述凝乳的情況下將所述乳清由所述干酪凝乳中排除以形成凝乳塊，研磨所述凝乳塊以形成凝乳片，將所述凝乳片冷卻使其保持為在貯存中不會粘合的相互分離的顆粒。
19.如權利要求18所述的方法，其中所述的牛乳的脂肪含量為約0％-約4％。
20.如權利要求18所述的方法，其中所述的冷卻為在少于30分鐘之內將所述顆粒的溫度降至約40°F-約50°F。
21.如權利要求18所述的方法，其中在所述的冷卻后將所述凝乳顆粒裝入用于運輸?shù)慕y(tǒng)裝容器中。
22.如權利要求21所述的方法，其中所述統(tǒng)裝容器是有軌車。
23.如權利要求21所述的方法，其中所述的統(tǒng)裝容器是卡車。
24.如權利要求21所述的方法，其中所述的統(tǒng)裝容器是統(tǒng)裝袋。
25.如權利要求18所述的方法，其中在冷卻過程中攪拌凝乳塊。
26.如權利要求18所述的方法，其中在冷卻之前壓榨凝乳。
27.如權利要求18所述的方法，其中在冷卻時所述凝乳的pH值為約4.8-約5.3。
28.如權利要求18所述的方法，其中將所述的干酪凝乳顆粒發(fā)酵成熟約10天-約210天。
29.如權利要求18所述的方法，其中應用嗜溫乳酸發(fā)酵劑和嗜熱乳酸發(fā)酵劑的混合物，將所述凝乳在所述乳清中分兩階段烹煮，第一烹煮階段在約100°F-約105°F下進行，第二烹煮階段在約115°F-約120°F下進行。
30.如權利要求18所述的方法，其中所述的乳酸發(fā)酵劑是生產用發(fā)酵劑，其用量為約10-約20磅/1000磅牛乳。
31.如權利要求18所述的方法，其中在冷卻的同時或冷卻之前干燥所述凝乳顆粒。
32.如權利要求18所述的方法，其中通過真空蒸發(fā)進行所述的干燥和冷卻。
33.如權利要求18所述的方法，其中在用于制備融化干酪之前對所述的顆粒干酪進行酶處理。
34.一種用權利要求18所述方法制得的顆粒天然干酪。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種生產適合于制備融化干酪的，以及用作天然干酪如快餐食品和干酪表面裝飾物的顆粒天然干酪的方法。在此方法中形成了牛乳凝塊。將凝塊切成顆粒干酪凝乳和乳清。在攪拌的同時蒸煮干酪凝乳。然后在連續(xù)攪拌凝乳的同時將乳清由干酪凝乳中排除。然后將干酪凝乳充分冷卻或干燥，使其成為彼此分離的顆粒?？稍诶鋮s或干燥步驟當中或完成冷卻或干燥工序之后立即進行攪拌，以保證干酪顆粒的分離。也可在排液時對干酪凝乳不進行攪拌來生成干酪塊。在被冷卻之前，將干酪塊研磨成干酪片。
文檔編號A23C19/032GK1163054SQ96123099
公開日1997年10月29日 申請日期1996年12月4日 優(yōu)先權日1996年12月4日
發(fā)明者R·L·梅巴克, D·A·凱澤, G·F·史密斯, D·卡加諾夫, R·D·W·吉, T·A·諾塞克, R·S·西爾弗 申請人:卡夫食品有限公司