專利名稱：干酪生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種經(jīng)在熱水中拉伸(stretch)干酪凝乳(cheese curds)的步驟來生產(chǎn)干酪的方法。
背景技術(shù)：
在生產(chǎn)過程中具有拉伸步驟的干酪實(shí)例包括紡絲型凝乳(pasta filata)型的干酪(pasta意大利語指干酪凝乳，filatura意大利語指拉伸或捏制)，比如無鹽干酪(Mozzarella)、普羅臥(Provolone)干酪、Scamorza干酪和Caciocavallo干酪。此外，另一個(gè)公知的實(shí)例是具有米餅狀彈性、并能被撕裂的干酪。
更具體而言，這些干酪的生產(chǎn)方法的特征在于使用以下步驟，即通過添加熱水(拉伸水)來拉伸(捏制)干酪凝乳以增塑(plasticize)這些干酪凝乳的步驟，所述干酪凝乳由原料乳制成。
雖然通過這個(gè)拉伸步驟可獲得具有特征食感(texture)和米餅狀彈性的干酪，但為了提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品，需要改善不合意的食感，比如膠狀粘性、硬橡膠狀咀嚼性(chewiness)和焙烤后食用時(shí)口中殘留顆粒。
考慮到這些情況，本發(fā)明的目的是提供一種干酪生產(chǎn)方法以及通過該生產(chǎn)方法而獲得的干酪，該方法通過改善膠狀粘性食感(gum-like adhesivetexture)、硬橡膠狀咀嚼性和焙烤后食用時(shí)口中殘留顆粒，能獲得具有優(yōu)選米餅狀彈性的食感的干酪，并能通過熱水中拉伸干酪凝乳的步驟來生產(chǎn)干酪。
下面所列的是與本發(fā)明相關(guān)的描述在先技術(shù)的文獻(xiàn)實(shí)例。
日本經(jīng)審查專利申請(qǐng)、再版No.昭和8-29046涉及在紡絲型凝乳干酪中高產(chǎn)量地均勻分散各種食品材料的技術(shù)，所述食品材料比如是青椒、煙熏味干酪、干香腸、蘑菇和土豆粉。
日本經(jīng)審查專利申請(qǐng)、再版No.平成57-16617描述了具有高蛋白含量和低脂含量的低脂高蛋白型的干酪的食感往往典型地具有膠狀粘性食感和硬橡膠狀咀嚼性食感，并描述了通過往低脂干酪中加入乳化劑以及剪切處理來改善這些不合意的食感。
日本經(jīng)審查專利申請(qǐng)、再版No.昭和7-13描述了一種方法，在該方法中通過往現(xiàn)有的干酪產(chǎn)品中或者在現(xiàn)有干酪生產(chǎn)過程的任意步驟中添加甘薯粘性物質(zhì)(sweet potato adhesive)，從而獲得具有與加熱融化態(tài)干酪或加熱無鹽干酪相類似性能的干酪。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的干酪生產(chǎn)方法包括在熱水中拉伸干酪凝乳、并在拉伸之前或同時(shí)將干酪凝乳與能結(jié)合或吸收鈣的食感改良劑相接觸。
此外，本發(fā)明提供了一種根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)方法所得的干酪。
根據(jù)本發(fā)明，所獲得的干酪具有令人喜歡的和米餅狀彈性的食感。
具體實(shí)施例方式
下面通過紡絲型凝乳干酪的制備實(shí)例來對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行解釋。
(1)首先，根據(jù)普通方法對(duì)原料乳進(jìn)行諸如巴氏殺菌等加工。使用牛乳或加工奶作為原料乳。在本實(shí)施方案中，巴氏殺菌方法優(yōu)選包括分批巴氏殺菌，其中在大約10分鐘的期間將原料乳從冷藏溫度加熱到72℃，在到達(dá)72℃之后，立即冷卻、接著在大約10分鐘內(nèi)控制溫度到預(yù)定的冷藏溫度?？晒┻x擇地，也可實(shí)施連續(xù)巴氏殺菌，這種情況下，原料乳通常在71℃-75℃的溫度下熱處理約15秒。
(2)其次，使原料乳凝固以形成干酪凝乳。更具體而言，在熱處理之后，將原料乳冷卻到適于發(fā)酵劑(starter)發(fā)酵的溫度，接著加入發(fā)酵劑、發(fā)酵、加入凝固酶(皺胃酶(rennet))并凝固。乳酸菌通常被用作發(fā)酵劑。雖然可根據(jù)條件而變化，但發(fā)酵時(shí)間通常為約15分鐘到2小時(shí)，在本實(shí)施方案中優(yōu)選約50分鐘。皺胃酶的加入可根據(jù)普通方法來實(shí)施，由此獲得含有干酪凝乳和乳清的凝固物。
(3)接著，將存在于所得凝固物中乳清提取出，從而獲得干酪凝乳。更具體而言，將凝固物切成(撕碎)例如約5cm的薄片，并靜置以使里面的乳清排出。
(4)接下來，收集已經(jīng)除去乳清的干酪凝乳，并將其堆積。結(jié)果，由于干酪凝乳通過自重而一起擠壓，因而乳清的排除繼續(xù)進(jìn)行。此外，在該堆積期間，也進(jìn)行乳酸菌的發(fā)酵，而由于乳酸的產(chǎn)生，干酪凝乳的pH下降。當(dāng)干酪凝乳的pH下降到5.1-5.4、優(yōu)選5.3時(shí)，將干酪凝乳研磨成邊長約2cm的方片。
(5)之后，往干酪凝乳中加入含有食感改良劑的熱水，接著在該熱水中進(jìn)行拉伸。結(jié)果，在與食感改良劑相接觸時(shí)，干酪凝乳得以拉伸。干酪凝乳在熱水中塑化，并由于外力的應(yīng)用而又進(jìn)行組織化，所述外力比如是引起它們具有彈性的捏制和拉伸。
對(duì)食感改良劑沒有特別限制，只要其可被加入食物中、并能結(jié)合或吸收鈣。優(yōu)選使用能結(jié)合或吸收鈣、從而導(dǎo)致鈣增溶的化合物，這些化合物的實(shí)例包括諸如酪蛋白和酪蛋白酸鈉等酪蛋白類、諸如酪蛋白水解物等蛋白質(zhì)或肽、以及諸如乳糖等糖類。可供選擇地，也可優(yōu)選使用能結(jié)合或吸收鈣、從而導(dǎo)致含鈣沉淀物形成的化合物，這些化合物的實(shí)例包括諸如檸檬酸鹽等有機(jī)鹽和諸如磷酸鹽等無機(jī)鹽?？蓛H使用一種類型的食感改良劑，或者可結(jié)合使用兩種或多種類型。優(yōu)選使用源自乳的食感改良劑，然而酪蛋白和酪蛋白水解物是特別優(yōu)選使用的。
對(duì)食感改良劑的形態(tài)沒有特別限制，其可以是能結(jié)合或吸收鈣的前述成分(食感改良劑)的純化產(chǎn)品形態(tài)，或者可以是含有所述成分(食感改良劑)的組合物形態(tài)。舉例而言，它也可用在各種含有所述成分(食感改良劑)的食品材料形態(tài)中。
當(dāng)使食感改良劑和干酪凝乳接觸時(shí)，優(yōu)選使含有食感改良劑的液體與干酪凝乳接觸，在本實(shí)施方案中，食感改良劑被溶解在用于拉伸的熱水中。
如果熱水中食感改良劑的濃度過低，則添加食感改良劑的效果不能實(shí)現(xiàn)，因而該能結(jié)合或吸收鈣的成分(食感改良劑)的含量(當(dāng)含有兩種或多種成分時(shí)，則是總量)優(yōu)選為0.5％重量或更多，并優(yōu)選為1％重量或更多。
另一方面，盡管對(duì)與干酪凝乳相接觸的液體中食感改良劑的濃度沒有特別限制，但在用酪蛋白或酪蛋白水解物作為食感改良劑的情況下，食感改良劑的濃度優(yōu)選為40％重量或更低，因?yàn)楫?dāng)范圍超過40％重量時(shí)在效果上幾乎沒有差別。
拉伸步驟中熱水的溫度優(yōu)選在80℃-100℃的范圍內(nèi)，更優(yōu)選為大約87℃±2℃。如果熱水的溫度在上述范圍內(nèi)，則拉伸步驟中干酪凝乳的溫度能維持在合適的溫度(60℃±5℃)。如果熱水的溫度過高，則干酪凝乳最終將溶解在熱水中，而如果溫度過低，干酪凝乳則將無法結(jié)合和組織化。
此外，對(duì)加入的熱水量并沒有特別限制，只要在拉伸步驟中干酪能維持在合適的溫度(60℃±5℃)即可。舉例而言，相對(duì)于1重量份的干酪，所加的水量優(yōu)選為0.5重量份或更多。
拉仲方法的實(shí)例包括下述方法將干酪凝乳放置于預(yù)定的容器中，接著加入含有食感改良劑的熱水，并直接用手進(jìn)行拉伸(手拉(hand-stretching))；將干酪凝乳放置于伸展機(jī)(stretching machine)中，并在持續(xù)與含有食感改良劑的熱水(泵送)相接觸期間進(jìn)行拉伸。這兩種方法都可以選用。另外，在手拉等拉伸情況下，由于所加水的溫度在拉伸過程中下降，因而優(yōu)選在拉伸干酪同時(shí)用新鮮熱水置換熱水幾次，從而來使干酪的溫度保持在合適的溫度(60℃±5℃)。這能使干酪的拉伸更有效率。
(6)最后，在拉伸之后使干酪凝乳成型為所需的尺寸和形狀，然后加鹽處理(salting)，從而獲得成品形式。在本實(shí)施方案中，所形成的干酪優(yōu)選置于鹽水并冷卻到約10℃-12℃后進(jìn)行包裝。
根據(jù)這類方法，可生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪，其中，在拉伸后獲得的干酪不大可能具有膠狀粘性食感或橡膠狀耐咀嚼食感，因而當(dāng)焙烤后食用時(shí)，其具有米餅狀彈性食感而又不會(huì)在口中留下殘留顆粒。
此外，雖然低脂高蛋白類型紡絲型凝乳干酪、特別是其中蛋白質(zhì)含量與脂肪含量的比例——即蛋白質(zhì)與脂肪的比例——為1.2或更多的干酪具有膠狀粘性食感以及硬橡膠狀耐咀嚼食感的突出問題，但根據(jù)本實(shí)施方案的生產(chǎn)方法，即使在這種低脂高蛋白類型的情況下也可獲得前述具有令人滿意食感的紡絲型凝乳干酪。
因此，除了反映在健康潮流中具有增加的價(jià)值之外，可獲得高質(zhì)量的紡絲型凝乳干酪。
另外，通過調(diào)整原料乳中蛋白質(zhì)和脂肪的比例，可以來控制干酪中蛋白質(zhì)與脂肪的比值。
另外，在本實(shí)施方案中，雖然在拉伸期間將食感改良劑溶解于所使用的熱水之中，從而使食感改良劑與干酪凝乳在拉伸的同時(shí)相互接觸，但是，食感改良劑也可在拉伸之前與干酪凝乳相接觸。在這種情況下，雖然與本實(shí)施方案中在拉伸期間將食感改良劑溶解在熱水中相比效果稍微降低，但干酪的食感得以相似的改善。
也就是說，如果食感改良劑在干酪凝乳形成之前與干酪相接觸，雖然不能獲得如同前面所述一樣的結(jié)果，但是，如果在干酪凝乳已經(jīng)形成之后進(jìn)行接觸，則通過在拉伸之前使食感改良劑與干酪凝乳相接觸，仍然可以獲得食感改善結(jié)果。
也就是說，如果食感改良劑在干酪凝乳形成之前與干酪接觸，則不能獲得前述效果，但是，如果在干酪凝乳形成之后進(jìn)行接觸，通過在拉伸之前使食感改良劑與干酪凝乳接觸，則可以獲得食感改善的效果。
更具體而言，優(yōu)選提供這樣的一個(gè)步驟，其中含有食感改良劑的液體在拉伸之前與干酪凝乳接觸合適時(shí)間。
舉例而言，在上面(3)所述的步驟中，由于乳清在將凝固物切成薄片之后立即流出，如果在這種乳清中含有食感改良劑，則在干酪凝乳靜置以排出存在于干酪凝乳中乳清的期間，干酪凝乳與食感改良劑可相互接觸。在這種情況下食感改良劑的添加量應(yīng)基于下述實(shí)際情況來設(shè)定如果前述能結(jié)合或吸收乳清中鈣的、與干酪凝乳相接觸的成分的濃度優(yōu)選是0.5％重量或更多、并更優(yōu)選是1％重量或更多，則可獲得結(jié)果。
此外，雖然在前述實(shí)施方案中使用了紡絲型凝乳干酪的例子，但本發(fā)明并不局限于此，而是本發(fā)明可以應(yīng)用到不同類型的干酪中，只要其在生產(chǎn)過程中具有在熱水中拉伸干酪凝乳的步驟，也可應(yīng)用到使用植物油來作為部分原材料的干酪狀食品等中。在本說明書中，實(shí)施拉伸的“干酪凝乳”不僅包括通過凝結(jié)原料乳并除去乳清而獲得的干酪凝乳，也包括通過其他步驟而制得的未成熟干酪。
下文通過指出本發(fā)明的具體實(shí)施例來清楚說明其效果。
對(duì)比實(shí)施例1制備在日本專利No.2887302的權(quán)利要求1中所述的酪蛋白磷酸低聚肽(casein phospho oligopeptide)。
也就是說，在加熱10％氫氧化鈉水溶液的同時(shí)，以10％濃度來溶解200克市售的酸酪蛋白(新西蘭出產(chǎn))，將所得溶液的pH調(diào)節(jié)到8.0，接著在90℃下巴氏殺菌10分鐘，然后冷卻到45℃。將10克Pancreatin F(商標(biāo)，購自Amano Enzyme)、2克Protease N Amano(商標(biāo)，購自Amano Enzyme)以及4克乳酸菌提取物加入酪蛋白溶液(總共490000活性單位)中，在45℃下水解24小時(shí)后，將溶液加熱到90℃達(dá)5分鐘以滅活酶，接著過濾以除去沉淀物并冷凍干燥，從而獲得約170克水解產(chǎn)物。將18克水解產(chǎn)物以20％的濃度溶解于水中。在除去不溶性固體之后，通過施加至填充有Sephadex G-10(購自Pharmacia)的柱來吸收該溶液，接著用離子交換水以10ml/min的流速來洗脫。收集到200-500ml的餾分并將其冷凍干燥，從而獲得約6克低分子量的肽粉末。
下文通過指出本發(fā)明的具體實(shí)施例來清楚說明其效果。
對(duì)比實(shí)施例2將190kg純化水加入10kg市售酪蛋白(商品名ALACID(蛋白質(zhì)純度84％)，購自New Zealand Milk Products)中并充分分散，接著加入2.5kg的10％氫氧化鈉水溶液。調(diào)節(jié)溶液pH到7.0，并完全溶解酪蛋白，從而制得濃度為約5％的酪蛋白水溶液。在80℃下將該酪蛋白水溶液巴氏殺菌10分鐘，然后將液體溫度調(diào)節(jié)到45℃。然后，加入25000000活性單位(每1克蛋白質(zhì)2976活性單位)的胰酶，保持在45℃來進(jìn)行水解5小時(shí)之后，將該液體在85℃下加熱10分鐘以滅活酶并終止酶反應(yīng)。含有酪蛋白水解產(chǎn)物的所得溶液用普通方法進(jìn)行濃縮，然后干燥，從而獲得約11kg的粉狀酪蛋白水解產(chǎn)物。
試驗(yàn)實(shí)施例1實(shí)施拉伸步驟中程序的鑒定試驗(yàn)和干酪食感的感觀分析，拉伸步驟中使用本發(fā)明的食感改良劑。
(1)試樣下述各試樣以表1所示濃度作為食感改良劑來添加，從而來制備熱水，然后通過在拉伸步驟中使用來進(jìn)行測(cè)試。此外，不含有食感改良劑的熱水用作對(duì)照試驗(yàn)。
試樣1在對(duì)照實(shí)施例1中獲得的酪蛋白磷酸低聚肽試樣2在對(duì)照實(shí)施例2中獲得的酪蛋白水解產(chǎn)物試樣3酪蛋白酸鈉(2)試驗(yàn)方法比薩用的紡絲型凝乳干酪是使用與下述實(shí)施例1相似的方法進(jìn)行生產(chǎn)的。前述試樣分別包含于熱水中，并在拉伸干酪凝乳時(shí)用作食感改良劑。
此時(shí)，干酪凝乳拉伸步驟的操作容易性以及紡絲型凝乳干酪的組織(structure)用下面所示的5個(gè)水平進(jìn)行鑒定。鑒定分?jǐn)?shù)越低，則拉伸步驟越好。結(jié)果見表1。
拉伸步驟的操作容易性分?jǐn)?shù)5由于拉伸缺陷而不能生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪4雖然由于干酪凝乳過硬或過軟而產(chǎn)生拉伸缺陷，但能夠生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪。
3所生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪的組織是令人滿意的，雖然由于干酪凝乳在一定程度上(somewhat)過硬或過軟而產(chǎn)生拉伸缺陷。
2所生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪的組織是令人滿意的，且拉伸步驟是令人滿意的，雖然干酪凝乳稍微硬或軟。
1所生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪的組織是均勻和米餅狀的，并且干酪凝乳的拉伸步驟是令人滿意的。
感觀分析將每種上述所生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪撕成碎片，均勻地放在覆蓋有比薩調(diào)味料(pizza sauce)的干面包片(crust)上，并在預(yù)熱到320℃的烤箱中焙烤4分鐘以用于感觀分析。感觀分析由10人小組通過在食用時(shí)鑒定為5個(gè)水平中的其中一個(gè)來對(duì)食感進(jìn)行打分，然后計(jì)算平均值。鑒定分越低，則食感越好。結(jié)果見表1。
分值5顆粒殘留而在口中沒有破碎4顆粒殘留，雖然在口中輕微破碎3一些顆粒殘留，雖然在口中破碎2顆粒僅僅輕微殘留，雖然容易在口中破碎1沒有顆粒殘留，且容易在口中破碎另外，在該試驗(yàn)中生產(chǎn)的每種紡絲型凝乳干酪中蛋白質(zhì)與脂肪的比例全部在1.2-1.5的范圍內(nèi)，并且都是低脂高蛋白類型。
表1

試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)表1的結(jié)果，雖然在對(duì)照試驗(yàn)中用與常規(guī)紡絲型凝乳干酪相似的方法生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪在拉伸步驟階段接近令人滿意，但是，由于感觀分析的鑒定分為5，因而該干酪被發(fā)現(xiàn)不容易在口中破碎，從而引起顆粒殘留在口中。
此外，試樣1使用了酪蛋白磷酸低聚肽混合物作為食感改良劑，其即使在干酪凝乳一定程度上較硬時(shí)也表現(xiàn)出令人滿意的拉伸，并且所生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪的組織化是令人滿意的。另一方面，根據(jù)感觀分析的結(jié)果，在通過添加到熱水中達(dá)1％重量濃度而進(jìn)行生產(chǎn)的情況下，鑒定分是4，這意味著干酪在關(guān)于殘留在口中顆粒的方面而言是接近令人滿意的，雖然其在口中輕微破碎。與此相比，在添加到10％重量濃度的情況下，干酪被鑒定為2分，并被認(rèn)為具有更加令人滿意的食感。
而且，在試樣2和3的情況下，其中使用了酪蛋白水解產(chǎn)物和酪蛋白酸鈉作為食感改良劑，干酪凝乳過軟且拉伸具有缺陷。然而，仍然可以生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪，并且基于感觀分析的結(jié)果，所生產(chǎn)的紡絲型凝乳干酪的食感接近令人滿意，因?yàn)轭w粒雖然在口中破碎但還有一定程度的殘留。
基于這些結(jié)果，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)方法使用酪蛋白磷酸低聚肽混合物、酪蛋白水解產(chǎn)物或酪蛋白酸鈉作為食感改良劑來生產(chǎn)紡絲型凝乳干酪時(shí)，必定能生產(chǎn)具有令人滿意的食感以及具有米餅狀彈性的獨(dú)特性能的紡絲型凝乳干酪，其在口中容易破碎并且不大可能在口中殘留顆粒。
試驗(yàn)實(shí)施例2這個(gè)試驗(yàn)用來鑒定當(dāng)用具有拉伸步驟的方法來生產(chǎn)具有不同蛋白質(zhì)與脂肪比例的干酪時(shí)食感改良劑的效果。
(1)試樣制備*實(shí)施例1中生產(chǎn)的比薩用的紡絲型凝乳干酪被用作試驗(yàn)試樣a。
*除不在拉伸步驟中使用食感改良劑之外以實(shí)施例1相同方式生產(chǎn)的比薩用的紡絲型凝乳干酪，其已被調(diào)節(jié)到具有29.7％重量的蛋白質(zhì)含量和21.1％重量的脂肪含量(蛋白質(zhì)與脂肪的比例為1.41)，該干酪被用作對(duì)照試樣a。
*以實(shí)施例1相同方法生產(chǎn)的比薩用的紡絲型凝乳干酪，其已被調(diào)節(jié)到具有24.4％重量的蛋白質(zhì)含量和26.0％重量的脂肪含量(蛋白質(zhì)與脂肪的比例為0.94)，該干酪被用作試驗(yàn)試樣b。
*除不在拉伸步驟中使用食感改良劑之外以實(shí)施例1相同方式生產(chǎn)的比薩用的紡絲型凝乳干酪，其已被調(diào)節(jié)到具有18.0％重量的蛋白質(zhì)含量和20.5％重量的脂肪含量(蛋白質(zhì)與脂肪的比例為0.88)，該干酪被用作對(duì)照試樣b。
(2)試驗(yàn)方法以與試驗(yàn)實(shí)施例1食感相關(guān)的感觀分析相同的方式來鑒定每個(gè)試樣。
(3)試驗(yàn)結(jié)果在這個(gè)試驗(yàn)中各試樣的感觀鑒定分?jǐn)?shù)如下。
試驗(yàn)試樣a2對(duì)照試樣a5試驗(yàn)試樣b2對(duì)照試樣b3在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上，與在先技術(shù)的生產(chǎn)方法相比，由于在拉伸步驟中使用食感改良劑，食感被確認(rèn)得到改善。
特別是，由于試樣試樣a和對(duì)照試樣a之間鑒定結(jié)果差別大于試驗(yàn)試樣b和對(duì)照試樣b之前的差別，因此在具有高比例的蛋白質(zhì)與脂肪的低脂高蛋白類型中，明顯更顯著地獲得了改善食感的效果。
實(shí)施例1根據(jù)下面所述的方法來生產(chǎn)比薩用的紡絲型凝乳干酪。
將乳調(diào)節(jié)到4.9％重量的蛋白質(zhì)含量和3.54％重量的脂肪含量(蛋白質(zhì)與脂肪的比例為1.41(總的脂肪和蛋白質(zhì)含量＝8.49％重量))，在72℃的極限溫度下對(duì)10kg這樣的乳進(jìn)行巴氏殺菌，然后冷卻。接著，將乳酸菌發(fā)酵劑加入乳中達(dá)2.4％重量的濃度，并發(fā)酵50分鐘。之后，添加皺胃酶形式的凝乳酶(milk coagulating enzyme)，其量為在總計(jì)20分鐘內(nèi)使酶凝固的量(最終濃度11.9ppm)添加，從而使乳凝固。接著，將所得的乳凝固物、也就是干酪凝乳(大約1.7kg)切成約5cm大小。由于切割使得水從干酪凝乳中排出，除去在加入皺胃酶之后約2小時(shí)內(nèi)的全部量的乳清。然后收集干酪凝乳并堆積直到pH達(dá)到5.3，之后將其碾磨成2cm的方片。
另一方面，制備87℃±2℃的熱水，其中含溶解有10％重量的食感改良劑。在本實(shí)施例中，在前述對(duì)照實(shí)施例1中制備的酪蛋白磷酸低聚肽用作食感改良劑。將750克這種熱水加入750克前述經(jīng)碾磨的干酪凝乳中，在浸漬1分鐘后將干酪凝乳拉伸2分鐘，接著收集經(jīng)拉伸的干酪凝乳。放出全部量的熱水，并加入750克含有相同量食感改良劑的87℃±2℃的新鮮熱水，接著拉伸1分鐘30秒。之后，再次放出全部量的熱水，并加入450克的87℃±2℃的相同熱水，接著拉伸1分鐘。拉伸完成時(shí)干酪凝乳的溫度為大約60℃。
拉伸之后，將干酪凝乳轉(zhuǎn)移到塑料模具中，并用冷水冷卻直到其溫度達(dá)到10℃-12℃，從而生產(chǎn)大約730克比薩用的紡絲型凝乳干酪。
實(shí)施例2根據(jù)下面所述的方法來生產(chǎn)比薩用的紡絲型凝乳干酪。
將乳調(diào)節(jié)到4.47％重量的蛋白質(zhì)含量和4.03％重量的脂肪含量(蛋白質(zhì)與脂肪的比例為1.11(總的脂肪和蛋白質(zhì)含量＝8.50％重量))，在72℃的極限溫度下對(duì)10kg這樣的乳進(jìn)行巴氏殺菌，然后冷卻。接著，將乳酸菌發(fā)酵劑加入乳中達(dá)2.4％重量的濃度，并發(fā)酵50分鐘。之后，添加皺胃酶形式的凝乳酶，其量為在總計(jì)20分鐘內(nèi)使酶凝固的量(最終濃度11.9ppm)，從而使乳凝固。接著，將所得的乳凝固物、也就是干酪凝乳(大約1.7kg)切成約5cm大小。由于切割使得水從干酪凝乳中排出，除去在加入皺胃酶之后約2小時(shí)內(nèi)積累的全部量的乳清。然后收集干酪凝乳并堆積直到pH達(dá)到5.2，之后將其碾磨成2cm的方片。
另一方面，制備82℃±2℃的熱水，其中含溶解有10％重量的食感改良劑。在本實(shí)施例中，在前述對(duì)照實(shí)施例1中制備的酪蛋白磷酸低聚肽用作食感改良劑。將750克這種熱水加入750克前述經(jīng)碾磨的干酪凝乳中，在浸漬1分鐘后將干酪凝乳拉伸2分鐘，接著收集經(jīng)拉伸的干酪凝乳。放出全部量的熱水，并加入750克含有相同量食感改良劑的87℃±2℃的新鮮熱水，接著拉伸1分鐘30秒。之后，再次放出全部量的熱水，并加入450克的82℃±2℃的相同熱水，接著拉伸1分鐘。拉伸完成時(shí)干酪凝乳的溫度為大約60℃。
拉伸之后，將干酪凝乳轉(zhuǎn)移到塑料模具中，并用冷水冷卻直到其溫度達(dá)到10℃-12℃，從而生產(chǎn)大約730克比薩用的紡絲型凝乳干酪。
工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，通過將干酪凝乳在熱水中拉伸的步驟，來改善所產(chǎn)生干酪的膠狀粘性食感、硬橡膠狀咀嚼性以及焙烤后食用時(shí)口中殘留的顆粒，從而獲得具有優(yōu)選米餅狀彈性食感的干酪。
權(quán)利要求
1.一種干酪生產(chǎn)方法，其包括在熱水中拉伸干酪凝乳；和在拉伸之前或者同時(shí)，使干酪凝乳與能結(jié)合或吸收鈣的食感改良劑相接觸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的干酪生產(chǎn)方法，其還包括將原料乳巴氏殺菌，接著發(fā)酵、用凝乳酶進(jìn)行凝結(jié)、切成薄片、破碎以制備干酪凝乳，其中干酪凝乳與食感改良劑的接觸是在切成薄片后進(jìn)行的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的干酪生產(chǎn)方法，其中食感改良劑包含于熱水之中。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的干酪生產(chǎn)方法，其中食感改良劑是酪蛋白或酪蛋白水解產(chǎn)物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的干酪生產(chǎn)方法，其中干酪是紡絲型凝乳干酪。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的干酪生產(chǎn)方法，其中干酪是低脂高蛋白型的紡絲型凝乳干酪。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的干酪生產(chǎn)方法所制得的干酪。
全文摘要
本發(fā)明的干酪生產(chǎn)方法包括在熱水中拉伸干酪凝乳、以及在拉伸之前或者同時(shí)使干酪凝乳與能結(jié)合或吸收鈣的食感改良劑相接觸，從而通過改善膠狀粘性食感、硬橡膠狀咀嚼性和焙烤后食用時(shí)口中殘留物，能獲得具有優(yōu)選米餅狀彈性的食感的干酪，并能通過熱水中拉伸干酪凝乳的步驟來生產(chǎn)干酪。
文檔編號(hào)A23C19/06GK1767768SQ20048000840
公開日2006年5月3日 申請(qǐng)日期2004年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月30日
發(fā)明者高橋清孝, 宮內(nèi)清隆, 水野禮, 宮川博, 越智浩 申請(qǐng)人:森永乳業(yè)株式會(huì)社