專利名稱：玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，屬于糧食加工領(lǐng)域。
名詞解釋 玉米碴即玉米去皮脫胚后破碎制成的顆粒，其中大顆粒為大碴；小顆粒為
小碴；中顆粒為中碴。
背景技術(shù)：
玉米制成玉米碴和玉米面，現(xiàn)有技術(shù)是將玉米干法去皮脫胚后破碎制成。有人 研究使用玉米經(jīng)脫皮脫胚后，磨成粉經(jīng)浸濕膨化后再制成玉米碴；也有的將玉米脫胚脫皮后， 經(jīng)過蒸煮制成熟品，冷凍烘干制成玉米碴。玉米面的生產(chǎn)有人制定的方案是玉米粒加水浸 泡，加入a淀粉酶和乳酸菌反應(yīng)后，烘干，去皮，脫胚，磨粉，復(fù)配制成；另有人用玉米碴 先磨粉，加水膨化后，再粉碎制粉而成。
上述方案存在的問題是制成的玉米碴有的還存在制品味覺不好，難以下咽；有的口感 好，但制作工序多，能耗高，成本高；制成的玉米面口感好、筋道的，都存在工序多，能耗 高等問題
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的玉米碴和玉米面口 感不好、難以下咽、制作工序繁瑣、耗能高、成本高等問題。 本發(fā)明的技術(shù)方案是采用如下生產(chǎn)工藝制成
(1) 浸泡槽內(nèi)加入一定量的水，加入磷酸鹽或再加入堿制劑使其PH值在8.0—9.0;
(2) 加入玉米粒泡透至含水量在30%—50%;
(3) 另一浸泡槽內(nèi)加入一定量的水，加入食用酸及其鹽類使其PH值在3.5—4.5，加入 上述玉米粒攪拌，調(diào)整PH值穩(wěn)定在4.2—4.6，加入玉米量的50—300u/g的糖化酶、0.1—2.0卯m 的木聚糖酶，在溫度15°C—6(TC浸泡l一5天后，用堿劑使玉米粒最終PH值在6. 0—7. 0范 圍；
(4) 撈出，淋水，進(jìn)入室外或室內(nèi)慢凍或速凍，溫度在零下5'C—30'C凍透凍實后，消 融、淋水、日曬干或烘干，使玉米粒含水量低于14%;
(5) 去皮、脫胚后的玉米粒破碎制成大、中、小粒的玉米碴或玉米面粉。
其中，加入的磷酸鹽是磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中 的一種或二種或三種或四種或全使用，還可以是食品添加劑中的其它磷酸鹽。
加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的一種或兩種或三種或全使用，還可以是食品添加劑中1%水溶液ra值在8以上的其它原料。
加入的食用酸及其鹽類是乳酸、已二酸、葡萄糖酸一^一內(nèi)脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、 檸檬酸中的一種或兩種或三種或四種或五種或全使用，還可以是食品添加劑中1%水溶液PH 值在6以下的其它原料。
本方案加入的磷酸鹽總量以磷酸鹽計不超過10克/公斤，所用的玉米是硬粒型、馬齒型、
半馬齒型、粉質(zhì)型四種。 本發(fā)明的有益效果是
(1) 玉米粒通過堿浸——酸浸——酶解——調(diào)整PH值——冷凍——烘干——去皮脫胚 后制成玉米碴或玉米面的工藝前所未有；
(2) 使用了現(xiàn)有技術(shù)中未使用的磷酸鹽，并規(guī)定了其用量。"磷"是玉米食品中正常有 的成份，對縮短浸泡時間和提高玉米a化有利；
(3) 使用了現(xiàn)有技術(shù)中未使用的糖化酶、木聚糖酶，從而改變了玉米產(chǎn)品的內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)， 使產(chǎn)品口感好，玉米香突出；
(4) 使用的有機(jī)酸及其鹽，通過與堿泡過的玉米中和反應(yīng)，既調(diào)整了PH值適應(yīng)酶制劑 的應(yīng)用，又使玉米成份發(fā)生了微妙的變化；
(5) 使用的堿制同樣對提高制品口感、色澤、風(fēng)味有利；
(6) 本發(fā)明擴(kuò)大了磷酸鹽、堿制劑、食用酸及其鹽中的使用范疇；
(7) 通過冷凍處理，玉米碴和玉米面產(chǎn)品蒸煮時省時省火、易熟
(8) 本方法浸泡、冷凍、烘干方法簡單，耗能低，成本低，易于推廣應(yīng)用；
(9) 本方法不但解決了玉米食品口感粗糙，味覺欠佳，同時保留了玉米中原有的成份；
(10) 本發(fā)明對提高玉米商用價值，緩解農(nóng)民賣糧難，推動我國玉米制品工業(yè)向前發(fā)展 起了一定作用。
具體實施方式
見前述"本發(fā)明的技術(shù)方案是......"。
權(quán)利要求
1、玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是采用如下生產(chǎn)工藝制成(1)浸泡槽內(nèi)加入一定量的水，加入磷酸鹽或再加入堿制劑使其PH值在8.0-9.0；(2)加入玉米粒泡透至含水量在30％-50％；(3)另一浸泡槽內(nèi)加入一定量的水，加入食用酸及其鹽類使其PH值在3.5-4.5，加入上述玉米粒攪拌，調(diào)整PH值穩(wěn)定在4.2-4.6，加入糖化酶、木聚糖酶，在溫度15℃-60℃浸泡1-5天后，用堿劑使玉米粒最終PH值在6.0-7.0范圍；(4)撈出，淋水，進(jìn)入室外或室內(nèi)慢凍或速凍，溫度在零下5℃-30℃凍透凍實后，消融、淋水、日曬干或烘干，使玉米粒含水量低于14％；(5)去皮、脫胚后的玉米粒破碎制成大、中、小粒的玉米碴或玉米面粉。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的磷酸鹽是磷酸氫 二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的一種或二種或三種或四種或全使 用。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的磷酸鹽還可以是 食品添加劑中的其它磷酸鹽。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的堿制劑是氫氧化 鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的一種或兩種或三種或全使用。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的堿制劑還可以是 食品添加劑中1%水溶液PH值在8以上的其它原料。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的食用酸及其鹽類 是乳酸、已二酸、葡萄糖酸一f一內(nèi)脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、檸檬酸中的一種或兩種或 三種或四種或五種或全使用。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的食用酸及其鹽類 還可以是食品添加劑中1%水溶液PH值在6以下的其它原料。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是加入的磷酸鹽總量以磷 酸鹽計不超過10克/公斤。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，其特征是所用的玉米是硬粒型、 馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型四種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種玉米碴和玉米面的生產(chǎn)方法，是涉及糧食加工領(lǐng)域制作玉米糧食產(chǎn)品的。該方法通過玉米加堿浸泡，加酸中和，調(diào)整pH值，加入糖化酶、木聚糖酶，再調(diào)整pH值，冷凍，烘干，脫胚，脫皮，破碎制成玉米碴或玉米面。該方法解決了玉米碴和玉米面產(chǎn)品口感差、食用時蒸煮時間長等問題，該法生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅保留了原玉米中的有效成份，而且制作工藝簡便、耗能低、產(chǎn)品成本低、便于生產(chǎn)應(yīng)用。
文檔編號A23L1/10GK101204209SQ200710193740
公開日2008年6月25日 申請日期2007年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月26日
發(fā)明者曲建波 申請人:曲建波