專利名稱：過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法。
背景技術(shù)：
果蔬脆片因其口感松脆、風(fēng)味佳，富含維生素、膳食纖維和多種礦物質(zhì)，深受廣大消費(fèi) 者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的果蔬脆片加工以油炸膨化為主，油炸膨化的果蔬脆片由于含油率一般在15% 以上，久貯易氧化，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致人體肥胖。油炸膨化較適合于薯類脆片的加工，不適于 水果類及低淀粉蔬菜類脆片的加工。近年來(lái)，非油炸膨化加工果蔬脆片技術(shù)發(fā)展較快，如低 溫真空膨化果蔬脆片，該方法在真空條件下采用熱空氣傳熱進(jìn)行干燥膨化；微波真空干燥膨 化技術(shù)加工果蔬脆片，在真空條件下利用微波實(shí)現(xiàn)果蔬脆片的快速低溫膨化；這些方法膨化 加工的果蔬脆片色澤和風(fēng)味好，但設(shè)備投入大，能耗高，膨化時(shí)間較長(zhǎng)， 一般需要0.5-5h， 生產(chǎn)成本較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，該方法采用過(guò)熱蒸汽對(duì) 果蔬進(jìn)行膨化處理，方法科學(xué)先進(jìn)，具有用時(shí)少、設(shè)備投入較少、能耗及加工成本低，經(jīng)濟(jì) 效益好，制備的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，不含外來(lái) 油脂，能量低，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人們的身體健康。
本發(fā)明的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片是采用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行膨化處理。
本發(fā)明的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的加工方法，其特征在于包括果蔬揀選、清、冼、 切片、護(hù)色、沖洗、脫水，經(jīng)過(guò)熱蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片產(chǎn)品。 所述過(guò)熱蒸汽膨化的特征在于果蔬片膨化是在過(guò)熱蒸汽膨化室中完成的，過(guò)熱蒸汽室中的 表壓力為113-420kPa、溫度為115-180°C，保持35-60s，即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨化室門(mén)，突然釋 放壓力，使果蔬片膨化。所述的過(guò)熱蒸汽蒸膨化室為具有可開(kāi)閉的室門(mén)、過(guò)熱蒸汽控制閥、 并可通入過(guò)熱蒸汽的壓力容器。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是
1) 本發(fā)明采用過(guò)熱蒸汽對(duì)果蔬進(jìn)行膨化處理，克服了油炸膨化和低溫真空膨化的缺點(diǎn)，實(shí) 現(xiàn)了果蔬片的過(guò)熱蒸汽快速膨化，方法科學(xué)先進(jìn)，具有用時(shí)少(只需要35-60s)、設(shè)備投 入較少、能耗及加工成本低的優(yōu)點(diǎn)，可廣泛用于高淀粉薯類脆片的加工，以及低淀粉蔬 菜和水果類脆片的加工。
2) 本發(fā)明采用的過(guò)熱蒸汽是高于飽和溫度的蒸汽，當(dāng)壓力相同時(shí)，但其過(guò)熱度不同即溫度不同時(shí)的焓值、墑值、密度等性質(zhì)不一樣。過(guò)熱蒸汽除具有較高的壓力，還具有一定的
不飽和度，因此在膨化果蔬的同時(shí)，還由于閃蒸效應(yīng)使果蔬失去部分水分，從而可縮短
后續(xù)的干燥時(shí)間，降低了干燥成本。 3)本發(fā)明的過(guò)熱蒸汽膨化加工的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營(yíng)養(yǎng)成分保
留率高，不含外來(lái)油脂，能量低，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利
于人們的身體健康，也適合肥胖人群和"三高"人群食用。 具體實(shí)施方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明所提供的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，包括果蔬揀選、清洗、切片、護(hù)色、 沖洗、脫水、過(guò)熱蒸汽膨化、干燥工序。具體通過(guò)以下技術(shù)步驟實(shí)現(xiàn)。
1) 果蔬揀選工序是選擇新鮮、完整、成熟度適當(dāng)、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害的果蔬， 保證加工原料的品質(zhì)。
2) 清洗工序洗去果蔬表面的污物，使原料潔凈。
3) 切片工序?qū)⒐咔谐?-8mm的片狀。
4) 護(hù)色工序釆用護(hù)色液浸泡切片的果蔬，浸泡時(shí)間為10-30min，護(hù)色液為添加組合配方 的水溶液，按照質(zhì)量百分濃度即0.1-0.5%檸檬酸，0.05-0.2%亞硫酸氫鈉，0.2-0.5%氯化 鈣，0.1-0.8%氯化鈉，0.1-0.3%維生素C。其中檸檬酸的主要作用表現(xiàn)在螯和金屬離子， 防止褐變，可降低pH值，調(diào)節(jié)果蔬脆片的風(fēng)味；亞硫酸氫鈉即可抑制酶促褐變，又可抑 制非酶褐變，具有抗氧化和漂白作用；氯化鈣具有硬化作用，可提高膨化均勻度，有利 于保持膨化果蔬脆片的外觀形態(tài)；氯化鈉對(duì)酶的活力具有一定的抑制和破壞作用，有一 定的護(hù)色效果，并可改善產(chǎn)品風(fēng)味；維生素C是一種廣譜性抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，具有增強(qiáng)抗 氧化性的作用，可降低pH值，抑制褐變。護(hù)色液的組合配方應(yīng)根據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)，合 理使用護(hù)色劑種類及用量。
5) 沖洗工序果蔬片經(jīng)過(guò)護(hù)色處理后，將其撈出，用清水反復(fù)沖洗干凈，然后瀝干表面水 分。
6) 脫水工序在55-95'C條件下利用熱風(fēng)干燥經(jīng)護(hù)色并清洗的果蔬片，干燥時(shí)間應(yīng)根據(jù)干燥 脫水后果蔬片含水率要求加以控制，干燥脫水后果蔬片的濕基含水率為15%-38%。
7) 過(guò)熱蒸汽膨化工序?qū)⒚撍蟮墓咂糜谶^(guò)熱蒸汽膨化室內(nèi)，關(guān)閉室門(mén)，開(kāi)啟過(guò)熱蒸 汽控制閥，使過(guò)熱蒸汽進(jìn)入過(guò)熱蒸汽膨化室中，當(dāng)過(guò)熱蒸汽膨化室中的表壓力上升至 113-420kPa、溫度為115-180。C時(shí)關(guān)閉過(guò)熱蒸汽控制閥，保持35-60s，即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽 膨化室門(mén)，突然釋放壓力，使果蔬片膨化。高壓過(guò)熱蒸汽穿透力強(qiáng)，能夠深入果蔬內(nèi)部， 瞬時(shí)釋壓，產(chǎn)生閃蒸膨化效應(yīng)，使果蔬形成疏松均勻的微孔結(jié)構(gòu)。8)干燥工序?qū)⑦^(guò)熱蒸汽膨化后的果蔬片在50-7(TC條件下熱風(fēng)干燥，直至其濕基含水率降 至2%-7%。
為了充分公開(kāi)本發(fā)明過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說(shuō)明，但 是本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例l
蘋(píng)果脆片
蘋(píng)果首先需要經(jīng)過(guò)挑選。選擇新鮮、果形完整、八至九成熟、大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷、 無(wú)腐爛的蘋(píng)果進(jìn)行加工。用清水清洗蘋(píng)果，去除表面的泥沙及雜質(zhì)。進(jìn)行去皮去核處理，再 用清水沖洗干凈。
在蘋(píng)果切片工序中，將蘋(píng)果切成3-8mm的片狀。蘋(píng)果片過(guò)薄，易導(dǎo)致過(guò)熱蒸汽膨化時(shí)出 現(xiàn)破碎及形狀不規(guī)則的現(xiàn)象；過(guò)厚，易造成膨化動(dòng)力不足，導(dǎo)致膨化不均勻。
將蘋(píng)果片放入護(hù)色液中浸泡，浸泡時(shí)間為20-30min。護(hù)色液為添加組合配方的水溶液， 其添加配方為按照質(zhì)量百分濃度0.3-0.5°/。檸檬酸，0.05-0.1%亞硫酸氫鈉，0.2-0.5°/。氯化鈣， 0.3-0.5%氯化鈉，0.1-0.3%維生素C。
將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的蘋(píng)果片撈出，用流動(dòng)的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的蘋(píng)果片置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，在55-60'C條件下熱風(fēng)干燥，時(shí)間的控制以蘋(píng)果片 干燥脫水至濕基含水率15%-20%為宜。
過(guò)熱蒸汽膨化蘋(píng)果片是在過(guò)熱蒸汽膨化室中進(jìn)行。將脫水后的蘋(píng)果片置于過(guò)熱蒸汽膨化 室內(nèi)，關(guān)閉室門(mén)，開(kāi)啟過(guò)熱蒸汽控制閥，使過(guò)熱蒸汽進(jìn)入過(guò)熱蒸汽膨化室中，當(dāng)過(guò)熱蒸汽膨 化室中的表壓力上升至113-123kPa、溫度為115-12(TC時(shí)關(guān)閉過(guò)熱蒸汽控制閥，保持35-40s， 即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨化室門(mén)，突然釋放壓力，使蘋(píng)果片膨化。
將過(guò)熱蒸汽膨化后的蘋(píng)果片在50-60'C條件下熱風(fēng)干燥，直至其濕基含水率降至2%-5%。 實(shí)施例2 香蕉脆片
香蕉首先需要經(jīng)過(guò)挑選。選擇新鮮、果形大而完整、八至九成熟、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)腐》蘭 及蟲(chóng)害的香蕉進(jìn)行加工。用清水清洗香蕉，去除表面的泥沙及雜質(zhì)。撥去表皮并去絡(luò)，再用 清水沖洗干凈。
在香蕉切片工序中，將香蕉切成3-6mm的片狀。
將切好的香蕉片放入護(hù)色液中浸泡，浸泡時(shí)間為10-15min。護(hù)色液為添加組合配方的水 溶液，其添加配方為按照質(zhì)量百分濃度0.3-0.5%檸檬酸，0.15-0.2%亞硫酸氫鈉，0.15-0.2% 氯化鈣，0.3-0.5%氯化鈉。將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的香蕉片撈出，用流動(dòng)的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的香蕉片置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，在55-6(TC條件下熱風(fēng)干燥，時(shí)間的控制以香蕉片 干燥脫水至濕基含水率27%-38%為宜。
過(guò)熱蒸汽膨化香蕉片是在過(guò)熱蒸汽膨化室中進(jìn)行。將脫水后的香蕉片置于過(guò)熱蒸汽膨化 室內(nèi)，關(guān)閉室門(mén)，開(kāi)啟過(guò)熱蒸汽控制閥，使過(guò)熱蒸汽進(jìn)入過(guò)熱蒸汽膨化室中，當(dāng)過(guò)熱蒸汽膨 化室中的表壓力上升至120-130KPa、溫度為152 - 160。C時(shí)關(guān)閉過(guò)熱蒸汽控制闊，保持40-50s， 即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨化室門(mén)，突然釋放壓力，使香蕉片膨化。
將過(guò)熱蒸汽膨化后的香蕉片在55-60。C條件下熱風(fēng)干燥，直至其濕基含水率降至3%-7%。 實(shí)施例3 馬玲薯脆片
馬玲薯首先需要經(jīng)過(guò)挑選。選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉變的馬鈴薯進(jìn)行加工。用清水清洗 馬玲薯，去除表面的泥沙及雜質(zhì)。去表皮，特別要切除芽眼和綠色的皮層，再用清水洗去表 面的淀粉。
在馬玲薯切片工序中，將馬玲薯切成2-4mm的片狀。
將切好的馬玲薯片放入護(hù)色液中浸泡，浸泡時(shí)間為25-30min。護(hù)色液為添加組合配方的 水溶液，其添加配方為按照質(zhì)量百分濃度0.3-0.5%檸檬酸，0.08-0.1%亞硫酸氫鈉，0.5-0.8%
氯化鈉。
將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的馬玲薯片撈出，用流動(dòng)的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的馬玲薯片置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，在88-92"C條件下熱風(fēng)干燥，時(shí)間的控制以馬玲 薯片干燥脫水至濕基含水率23%-27%為宜。
過(guò)熱蒸汽膨化馬玲薯片是在過(guò)熱蒸汽膨化室中進(jìn)行。將脫水后的馬玲薯片置于過(guò)熱蒸汽 膨化室內(nèi)，關(guān)閉室門(mén)，開(kāi)啟過(guò)熱蒸汽控制阓，使過(guò)熱蒸汽進(jìn)入過(guò)熱蒸汽膨化室中，當(dāng)過(guò)熱蒸 汽膨化室中的表壓力上升至410-420kPa、溫度為173-180'C時(shí)關(guān)閉過(guò)熱蒸汽控制閥，保持 50-60s，即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨化室門(mén)，突然釋放壓力，使馬玲薯片膨化。
將過(guò)熱蒸汽膨化后的馬玲薯片在60-65'C條件下熱風(fēng)干燥，直至其濕基含水率降至 2%-5%。 實(shí)施例4 胡蘿卜脆片
胡蘿卜首先需要經(jīng)過(guò)挑選。選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉變的胡蘿卜進(jìn)行加工。用清水清洗 胡蘿卜，去除表面的泥沙及雜質(zhì)。去表皮，再用清水沖洗干凈。 在胡蘿卜切片工序中，將胡蘿卜切成2-4mm的片狀。將切好的胡蘿卜片放入護(hù)色液中浸泡，浸泡時(shí)間為25-30min。護(hù)色液為添加組合配方的 水溶液，其添加配方為按照質(zhì)量百分濃度0.1-0.2%檸檬酸，0.1-0.3%氯化鈉。
將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的胡蘿卜片撈出，用流動(dòng)的清水沖洗干凈。再用95'C熱水熱燙2min,然
后瀝干表面水分。
將瀝水后的胡蘿卜片置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，在90-95"C條件下熱風(fēng)干燥，時(shí)間的控制以胡蘿 卜片干燥脫水至濕基含水率23%-27%為宜。
過(guò)熱蒸汽膨化胡蘿卜片是在過(guò)熱蒸汽膨化室中進(jìn)行。將脫水后的胡蘿卜片置于過(guò)熱蒸汽 膨化室內(nèi)，關(guān)閉室門(mén)，開(kāi)啟過(guò)熱蒸汽控制閥，使過(guò)熱蒸汽進(jìn)入過(guò)熱蒸汽膨化室中，當(dāng)過(guò)熱蒸 汽膨化室中的表壓力上升至270-280kPa、溫度為147-152'C時(shí)關(guān)閉過(guò)熱蒸汽控制閥，保持 38-52s，即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨化室門(mén)，突然釋放壓力，使胡蘿卜片膨化。
將過(guò)熱蒸汽膨化后的胡蘿卜片在65-7(TC條件下熱風(fēng)干燥，直至其濕基含水率降至 3%-6%。
通過(guò)上述對(duì)本發(fā)明的介紹，以上對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方式
的描述并不限制本發(fā)明，只要不 脫離本發(fā)明的實(shí)質(zhì)精神，均應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的范圍。
權(quán)利要求
1.一種過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片，其特征在于所述果蔬脆片是采用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行膨化處理。
2. —種如權(quán)利要求1所述的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于包括果蔬揀 選、清洗、切片、護(hù)色、沖洗、脫水，過(guò)熱蒸汽膨化，所述過(guò)熱蒸汽膨化為過(guò)熱蒸汽膨化室中的表壓力為113-420kPa、溫度為115-180°C，保持35-60s，即刻打開(kāi)過(guò)熱蒸汽膨 化室門(mén)，突然釋放壓力，使果蔬片膨化；將經(jīng)過(guò)熱蒸汽膨化的果蔬片干燥至低含水率， 即可制得果蔬脆片產(chǎn)品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述果蔬切片的厚度在2-8mm之間。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述護(hù)色過(guò)程 為采用護(hù)色液浸泡切片的果蔬進(jìn)行護(hù)色處理，浸泡時(shí)間為10-30min，護(hù)色液為添加組 合配方的水溶液，其添加配方為按照質(zhì)量百分濃度0.1-0.5%檸檬酸，0.05-0.2%亞硫酸 氫鈉，0.2-0.5%氯化鈣，0.1-0.8%氯化鈉，0.1-0.3。/。維生素C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述脫水為在 55-95'C條件下利用熱風(fēng)干燥，干燥脫水后果蔬片的濕基含水率為15%-38%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述過(guò)熱蒸汽 膨化后的干燥過(guò)程為在50-7(TC條件下熱風(fēng)干燥，直至果蔬片的濕基含水率降至2%-7%。
全文摘要
本發(fā)明是提供一種過(guò)熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，本發(fā)明的果蔬脆片是采用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行膨化處理，加工方法包括果蔬揀選、清洗、切片、護(hù)色、沖洗、脫水，經(jīng)過(guò)熱蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片產(chǎn)品。本發(fā)明方法采用過(guò)熱蒸汽對(duì)果蔬進(jìn)行膨化處理，方法科學(xué)先進(jìn)，具有用時(shí)少、設(shè)備投入較少、能耗及加工成本低，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。制備的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，不含外來(lái)油脂，能量低，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人們的身體健康，也適合肥胖人群和“三高”人群食用。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101301055SQ20081007125
公開(kāi)日2008年11月12日 申請(qǐng)日期2008年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月23日
發(fā)明者安鳳平, 宋洪波 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)