專利名稱：一種新鮮干酪制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種奶酪的制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)食品，其不僅含有營(yíng)養(yǎng)平衡的氛基酸組分，還含有其他 食物中很少有的多種對(duì)體內(nèi)生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度 的有助于鈣吸收的有機(jī)磷酸酪蛋白，對(duì)小孩骨骼的發(fā)育以及老年人體內(nèi)鈣的流失都具有 補(bǔ)充作用。
傳統(tǒng)奶酪的香氣大都不為中國(guó)人所接受，所以篩選一種產(chǎn)酸柔和，有干酪特征香氣 且適合中國(guó)人口味的菌種成為研究開發(fā)新鮮奶酪的技術(shù)關(guān)鍵。
傳統(tǒng)的奶酪制作工藝， 一般包括生乳原料標(biāo)準(zhǔn)化處理、滅菌、發(fā)酵凝乳反應(yīng)、切 割、脫去乳清、擠壓成型、攪拌與調(diào)料及乳化、擠壓熟成、包裝等步驟，工藝較為復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種適合中國(guó)人口味，具有保健功效且 工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短的奶酪制品及其制備方法。 為此，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案-一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟 第一步將檢驗(yàn)合格的原奶進(jìn)行預(yù)處理； 第二步將凈化后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理；
第三步投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在39-43°C，發(fā)酵時(shí)間為6 8小時(shí)的條件下迸行發(fā)酵，終止pH值在4. 3-4. 6;
第四步對(duì)發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；
第五步將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。
作為優(yōu)選根據(jù)權(quán)利要求1所述的新鮮干酪制備方法，第一步的標(biāo)準(zhǔn)化處理采用如下 的步驟將檢驗(yàn)合格的原奶稱重、篩過濾后用離心機(jī)離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添
加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求，再降溫冷卻至4t: 6。c備用；
第二步的均質(zhì)、殺菌處理采用如下的步驟將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶預(yù)熱到55-6(TC，在15Mpa 20Mpa壓力下均質(zhì)，在72—90。C， i2—300秒條件下殺菌，并冷卻；第四步的均質(zhì)壓力 為2—8 Mpa。
本發(fā)明的新鮮干酪制備方法，具有以下的優(yōu)點(diǎn)-
1. 采用不排乳清的方法制作新鮮干酪，從工藝上簡(jiǎn)化了許多步驟，生產(chǎn)上更容易實(shí) 現(xiàn)，更便于操作。
2. 采用合適的菌種，配以益生菌株，在營(yíng)養(yǎng)的前提下，更強(qiáng)調(diào)保健功效。達(dá)到特定
的活菌數(shù)。
3. 由于傳統(tǒng)的新鮮奶酪工藝采用的發(fā)酵劑為中溫菌， 一般發(fā)酵時(shí)間在16—20個(gè)小 時(shí)，而本發(fā)明選擇中溫菌復(fù)配嗜熱菌發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6—8個(gè)小時(shí)，降低了發(fā)酵時(shí)間，，便 于控制生產(chǎn)，可以更方便的進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。
4. 采用本發(fā)明方法制成的新鮮奶酪，蛋白質(zhì)含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于 4. 5g/100g。含或不含果料，可制成為涂抹型新鮮奶酪。
5. 添加106以上的多種益生菌，從而保證保健功效。
總之，采用本發(fā)明的工藝制成的新鮮干酪是含鈣非常豐富的奶制品，乳鈣很容易吸 收，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。 制成的新鮮干酪里含有大量益生菌，及達(dá)到一定數(shù)量級(jí)的益生菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有 一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。


圖l:本發(fā)明的奶酪制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的新鮮干酪制備工藝進(jìn)行詳述。
參見圖l,本發(fā)明以符合原料選用要求的優(yōu)質(zhì)鮮奶為主要原料，以蔗糖、乳清蛋白、 脫脂奶粉、奶油、果膠、明膠、海藻酸鈉、酪原酸鈉、變性淀粉等為輔料，采用嗜熱鏈 球菌和保加利亞乳桿菌以某種比例復(fù)配，并添加一定數(shù)量級(jí)的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、
嗜酸桿菌、乳脂乳球菌發(fā)酵制成的產(chǎn)物。采用混合菌在25 — 35'C下發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間在6 一8小時(shí)，終止pH值在4.5—4.3。發(fā)酵終止后冷卻到2(TC以下，混合鹽、果料、堅(jiān)果等 制成新鮮干酪，包裝后冷卻到6r以下，后熟。下面對(duì)各步驟進(jìn)行更為具體的說明
1原奶按照GB6914—86《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》檢驗(yàn)原料牛奶，并稱重，然后，將 稱重的原料牛奶經(jīng)過篩過濾(可選擇100目)，用離心機(jī)離心除雜(可選4000r/rain); 然后，將經(jīng)過前處理的牛奶降溫冷卻至4。C 6。C備用。由于要保證新鮮干酪的蛋白質(zhì)及 脂肪含量(蛋白質(zhì)含量在3.5—5.5%，脂肪含量4.0—10%)，需要使用"閃蒸"的物 理方法和添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油等固形物來達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求。
2 均質(zhì)、巴氏殺菌將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶預(yù)熱到55-6(TC,均質(zhì)(通常均質(zhì)壓力為 15Mpa 20 Mpa)，殺菌(通常為72—9(TC， 12—300秒)，然后降溫到發(fā)酵溫度39-43 。C。
3 發(fā)酵將發(fā)酵劑加入殺菌奶料中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度在39-43°C，發(fā)酵時(shí)間為6~
8小時(shí)pH值達(dá)到4. 6以下，攪拌破乳，終止發(fā)酵。
發(fā)酵劑市售直投發(fā)酵劑，包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。為達(dá)到有益健康的
功效，添加市售雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生 菌總量達(dá)l(/以上。
4 均質(zhì)對(duì)發(fā)酵后凝乳進(jìn)行2—8 Mpa均質(zhì)。
5 后處理均質(zhì)后產(chǎn)品降溫，灌裝。在2—6'C后熟12—24小時(shí)。
權(quán)利要求
1. 一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟第一步將檢驗(yàn)合格的原奶進(jìn)行預(yù)處理；第二步將凈化后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理，并冷卻；第三步投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在39-43℃，發(fā)酵時(shí)間為6～8小時(shí)的條件下進(jìn)行發(fā)酵，終止pH值在4.3-4.6；第四步對(duì)發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；第五步將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第一步的凈化處理采用如 下的步驟將檢驗(yàn)合格的原奶稱重、篩過濾后用離心機(jī)離心除雜；然后采用閃蒸工 藝并添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求，再降溫冷卻至4"c 6t:備用。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第二步的均質(zhì)、殺菌處理 采用如下的步驟將凈化后的牛奶預(yù)熱到55-60。C，在15Mpa 20Mpa壓力下均質(zhì)， 在72—9(TC， 12—300秒條件下殺菌，然后冷卻。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第四步的均質(zhì)壓力為2—8Mpa。
全文摘要
本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟將檢驗(yàn)合格的原奶進(jìn)行預(yù)處理；將凈化后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理，并冷卻；投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在39-43℃，發(fā)酵時(shí)間為6～8小時(shí)的條件下進(jìn)行發(fā)酵，終止pH值在4.3-4.6；對(duì)發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。本發(fā)明從工藝上簡(jiǎn)化了許多步驟，生產(chǎn)上更容易實(shí)現(xiàn)，更便于操作，并且比傳統(tǒng)的奶酪更具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
文檔編號(hào)A23C19/00GK101380043SQ200810079578
公開日2009年3月11日 申請(qǐng)日期2008年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月17日
發(fā)明者尹艷軍, 崔富昌, 李麗華, 王世杰, 王紅葉, 蘇海濤, 朋 魏, 魏立華 申請(qǐng)人:石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司