一種紅曲霉菌干酪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種紅曲霉菌干酪，每kg紅曲霉菌干酪中含有160-250g蛋白質(zhì)、240-310g脂肪、7-25g氯化鈉、1400-1800mgCa2+、0-1.7g乳糖、10-300U紅曲色素、1-3g紅曲霉菌和2.5-17.5mg莫那可林K。本發(fā)明以紅曲霉菌為二次發(fā)酵劑，同時加入紅曲米粉作為紅曲霉菌的營養(yǎng)基質(zhì)，開發(fā)出具有中國特色的功能性干酪，所得干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。
【專利說明】一種紅曲霉菌干酪
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品【技術領域】，特別涉及到一種紅曲霉菌干酪。
【背景技術】
[0002]干酪又被稱為“奶黃金”，濃縮了乳中的大部分精化成分，營養(yǎng)價值非常高，是典型的高營養(yǎng)健康食品。干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費量超過了 15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業(yè)發(fā)達國家的消費量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產(chǎn)品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。
[0004]中國地大物博，歷史悠久，微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，許多經(jīng)過微生物發(fā)酵制備的食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如:紅曲色素、Monacolin類物質(zhì)、Y -氨基丁酸以及多種酶類等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是克服現(xiàn)有中國市場中的干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味辛辣難以被中國消費者接受的技術問題，而提供一種紅曲霉菌干酪。本發(fā)明的紅曲霉菌干酪，適合我國消費者食用其風味柔和，奶香味突出，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，易于被中國消費者接受，而且易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]本發(fā)明通過以下技術方案解決上述技術問題。
[0007]本發(fā)明提供一種紅曲霉菌干酪，該干酪適合中國消費者風味和口感要求。
[0008]本發(fā)明提供一種紅曲霉菌干酪，其中，每kg紅曲霉菌干酪中含有160_250g蛋白質(zhì)、240-310g脂肪、7-25g氯化鈉、1400-1800mgCa2+、0-l.7g乳糖、10-300U紅曲色素、l_3g紅曲霉菌和2.5-17.5mg莫那可林K (MonacolinK)0
[0009]較佳的，本發(fā)明所述紅曲霉菌干酪還含有70_150mg Y -氨基丁酸/kg干酪。
[0010]較佳的，本發(fā)明所述紅曲霉菌干酪中桔青霉素含量低于GB/T5009.222-2008規(guī)定的定量限lmg/kg。[0011]較佳的，本發(fā)明的紅曲霉菌干酪表面具有均勻的紅色或紫色菌絲，該菌絲為紅曲霉菌的菌絲，干酪的內(nèi)部呈均勻的紅色或紫色。
[0012]較佳的，本發(fā)明的紅曲霉菌干酪由，包括以下步驟的方法制備而得:
[0013](1)將生乳進行標準化處理，使脂肪含量為3.1-3.5%，得標準化生乳；
[0014](2)將標準化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28_32°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，發(fā)酵至PH6.2-6.4 ；
[0015](3)添加紅曲米粉，攪拌均勻；
[0016](4)添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳；
[0017](5)將凝乳切割，然后攪拌15_30min ；
[0018](6)排去容器中30%_50%的乳清，然后靜置，至pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；
[0019](7)將凝乳塊從模具中取出，成熟。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:生乳的驗收、標準化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種發(fā)酵、紅曲霉菌接種、添加紅曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模、成型、成熟、包裝。
[0021]步驟(1)為:將生乳進行標準化處理，使脂肪含量為3.1-3.5%，得標準化生乳。本發(fā)明中，所述的生乳為本領域常規(guī)使用的生乳，較佳的為全脂乳和脫脂乳中的一種或多種。所述的生乳的種類為本領域常規(guī)所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。其中，所述的全脂乳為沒有經(jīng)過任何脫脂處理的生乳。其中，所述的脫脂乳為經(jīng)過脫脂處理的生乳。所述的脫脂處理是本【技術領域】的技術人員熟知的脫脂技術。所述的生乳在使用時經(jīng)標準化處理，調(diào)整乳中的脂肪含量為3.1-3.5%，優(yōu)選3.3%，所述的百分比是指乳中的脂肪占乳的質(zhì)量比。所述的標準化的方法是本領域常規(guī)。
[0022]步驟(2)為:將標準化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28_32°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，發(fā)酵至PH6.2-6.4。其中，所述殺菌的方法和條件可為本領域常規(guī)。所述殺菌較佳地為巴氏殺菌。所述巴氏殺菌較佳的為68-72°C，15-30秒。
[0023]步驟(2)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領域常規(guī)制備軟質(zhì)干酪所使用的乳酸菌發(fā)酵劑，即常規(guī)制備軟質(zhì)干酪時所用的乳酸菌，通常為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissubsp.cremoris)。本發(fā)明中,所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量可為本領域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL的原料乳中加入IOU~20U的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0024]步驟(2)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液為將紅曲霉按本領域常規(guī)方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液。所述的紅曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生紅曲霉且可安全應用于食品加工工藝中即可。本發(fā)明中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液較佳地由下述方法制得:將紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉菌的含量為105-106cfu/mL，即可。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基較佳地為:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
[0025]在本發(fā)明的一較佳實施方式中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液由下述方法制得:
[0026]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述孢子懸浮液的接入量為10-20% (v/v)，于25-32°C下以150-200rpm的速度搖床培養(yǎng)2_4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)基為:馬鈴薯浸粉
4-20g/L,葡萄糖20-40g/L ；
[0027]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為
5-10%(v/v)，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養(yǎng)10-12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基為:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
[0028]本發(fā)明中，按本領域常識，所述的紅曲霉培養(yǎng)液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0029]步驟(2)中，紅曲霉培養(yǎng)液的用量為500_2500mL/100L生乳，較佳的為1500-2000mL/100L 生乳。 [0030]步驟(2)中，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液進行發(fā)酵的溫度和條件如本領域常規(guī)，較佳的是 28-32°C，60-1 IOmin 發(fā)酵至 pH6.2-6.4。
[0031]步驟(3)為:添加紅曲米粉，攪拌均勻。本發(fā)明中，所述的紅曲米粉，又稱紅曲米，是以大米為原料，采用紅曲霉菌經(jīng)固體發(fā)酵后通過粉碎、滅菌而得，常規(guī)的作為天然食品著色劑使用，可市售而得。本發(fā)明中，所述的紅曲米粉較佳的粒徑為100-400篩目，色價為1500-4000U/g。本發(fā)明中，所述的紅曲米粉的添加量較佳的為0.01%-0.15% (w/v)。步驟
(3)中，所述的攪拌是本領域常規(guī)，將紅曲米粉在料液中混合均勻即可。
[0032]步驟(4)為:添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳。本發(fā)明中，所述凝乳酶為本領域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結構的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?漢森公司和DSM公司均有銷售。按本領域常識，可以將所述的凝乳酶配置成濃度為l-2wt%的凝乳酶水溶液，于28-30°C下保溫20min，再將凝乳酶進行所述的添加、凝乳。凝乳酶的添加量是常規(guī)的軟質(zhì)干酪中的添加量，較佳的為150-200mL。步驟(4)中所述的攪拌是本領域常規(guī)，將凝乳酶加入料液中后混合均勻即可。
[0033]步驟(5)為:將凝乳切割，然后攪拌15_30min。其中，所述切割的方法是干酪生產(chǎn)中常規(guī)的凝乳切割的方法。切割后所得的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8-2.2cm的長方體，更佳地為1.8-2.2cm的正方體。步驟(5)中所述的攪拌是干酪生產(chǎn)中常規(guī)的凝乳切割后攪拌的方法，一般應緩慢進行，不使凝乳快破碎，但又有利于乳清的排出。
[0034]步驟(6)為:排去容器中30-50%的乳清，然后靜置，至乳清的pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)。步驟(6)中，所述食鹽添加量為1%-3%。步驟(6)中，所述入模成型是指將所述凝乳粒裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀，所述入模成型的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件，所述的模具為聚氨酯、不銹鋼或者鐵等材質(zhì)制成，通常為圓柱形，直徑為100-1 IOmm,高度為40-80mm。所述入模成型的溫度較佳地為18-22°C。按本領域常識，步驟(6)中，在所述的入模后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還可以進行壓制的工序。步驟(6)中，所述翻轉(zhuǎn)的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述翻轉(zhuǎn)較佳地分別在入模后0.5-1小時、5-6小時和19-22小時進行。
[0035]步驟(7)為:將凝乳塊從模具中取出，成熟。步驟(7)中，所述成熟的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述成熟的條件較佳地為:前期溫度18-22°C，前期相對濕度85-95%，前期時間1-2周，中期溫度16-18°C，中期相對濕度85_95%，中期時間1-2周，后期溫度2-8°C，后期時間15-20d。按本領域常識，所述成熟較佳地在無菌成熟箱內(nèi)進行。所述成熟的后期更佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內(nèi)進行。
[0036]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0037]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0038]本發(fā)明中，若無特殊說明，所述的百分比是指質(zhì)量百分比。
[0039]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明以紅曲霉菌作為二次發(fā)酵劑，同時加入紅曲米粉作為紅曲霉菌的營養(yǎng)基質(zhì)，不僅可以提高紅曲霉菌的生長速度，而且充分利用紅曲米粉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，開發(fā)出具有中國特色的功能性干酪，使之風味易于被中國消費者接受，而且便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。本發(fā)明使干酪具有較為柔和的奶香味，同時賦予干酪酒香味等特殊風味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。同時，本發(fā)明的紅曲霉菌干酪含有Monacolin K和Y -氨基丁酸等生理功能性成分，可以具有調(diào)節(jié)血脂、降低血壓、抑制膽固醇和調(diào)節(jié)人體免疫功能等保健功能。
[0040]生物材料保藏信息
[0041]生物材料已于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)。保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編=100101 ;保藏編號=CGMCC N0.7603 ；
[0042]生物材料名稱:GL_1 ;分類命名:紅曲Monascus sp.。
【具體實施方式】
[0043]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0044]以下實施例中用到了的紅曲霉菌培養(yǎng)液由下述方法制得:
[0045]①從紅曲霉菌(CGMCC N0.7603，參見中國專利申請CN2013105572657)斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉菌液體培養(yǎng)基中，所述孢子懸浮液的接入量為10-20% (v/v)，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養(yǎng)2_4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉菌培養(yǎng)基為:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L ；
[0046]②將所述種子液于紅曲霉菌液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5-10% (v/v)，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養(yǎng)10-12天，即得；其中，所述的紅曲霉菌液體培養(yǎng)基為:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
[0047]實施例1
[0048](I)將檢驗合格的生牛乳進行標準化處理，將脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0049](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C保持15s，然后冷卻至32°C ；
[0050](3)按10U/100L加入乳酸菌發(fā)酵劑(科?漢森公司的Flora Danica),同時加入紅曲霉菌培養(yǎng)液，使其中紅曲霉菌濃度為107cfu/L，發(fā)酵32°C /60min，直至pH降到6.4 ；
[0051](4)按0.01% (w/v)添加紅曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良"*紅曲米粉)，充分攪拌；[0052](5)按lg/100L添加凝乳酶(科.漢森公司),攪拌IOmin后靜置,30min后形成凝乳，將凝乳切割成2cm3的小塊，然后緩慢攪拌30min ；
[0053](6)排去容器中30%的乳清，然后常溫靜置，至pH值降到5.4時，將乳清排完，加入2%食鹽，混合均勻，在18°C下倒入模具，分別在入模后lh、5h、19h翻轉(zhuǎn)一次，然后靜置12h ；
[0054](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0055](8)放入無菌干酪成熟箱，每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟。第一階段溫度22°C，相對濕度95%，成熟時間I周；第二階段溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周；第三階段溫度2°C，成熟時間20d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0056]通過上述方法，即獲得紅曲霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層紅色或紫色的菌絲，表面和內(nèi)部均呈現(xiàn)一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0057]實施例2
[0058](I)將檢驗合格的生羊乳進行標準化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.1% ；
[0059](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C
[0060](3)按150U/1000L加入乳酸菌發(fā)酵劑(丹尼斯克公司的MA14)，同時加入紅曲霉菌培養(yǎng)液，使其中紅曲霉菌濃 度為108cfu/L，進行酸化發(fā)酵，發(fā)酵條件28°C /llOmin,以pH降到6.3為酸化終點；
[0061](4)按0.08% (w/v)添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良"紅曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉)，充分攪拌；
[0062](5)按3g/100L添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊,緩慢攪拌15min ；
[0063](6)排出40%乳清，當pH值降到5.6時，將乳清排完，加入1%食鹽，在18°C下倒入模具，分別在0.5h、6h、22h翻轉(zhuǎn)一次,然后靜置12h ；
[0064](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0065](8)放入無菌干酪成熟箱，每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周，第二階段溫度16°C，相對濕度90%，成熟時間lld，第三階段溫度8°C，成熟時間15d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0066]通過上述方法，即獲得本實施例的紅曲霉菌干酪，該干酪表面具有特定的紅色或紫色菌絲，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0067]實施例3
[0068](I)將檢驗合格的生馬乳進行標準化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.5% ；
[0069](2)巴氏殺菌，殺菌條件為70°C /25s，冷卻至30°C ；
[0070](3)按200U/1000L加入乳酸菌發(fā)酵劑(科?漢森公司的Flora Danica),同時加入紅曲霉菌培養(yǎng)液，使其中紅曲霉菌濃度為5X107cfu/L，進行酸化發(fā)酵，以pH降到6.2為預酸化終點；發(fā)酵300C /90min，直至pH降到6.3 ；
[0071](4)按0.15% (w/v)添加紅曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良ΤΜ&曲米粉)，充分攪拌；
[0072](5)按2g/100L添加凝乳酶，攪拌8min后靜置，凝乳28min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min;
[0073](6)排出50%乳清，當乳清pH值降到5.8時，將乳清排完，加入3.0%食鹽，在22°C下入模具，分別在0.75h、5.5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后靜置12h ；
[0074](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0075](8)放入無菌干酪成熟箱，每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度20°C，相對濕度90%，成熟時間lld，第二階段溫度16°C，相對濕度95%，成熟時間2周，第三階段溫度4°C，成熟時間18d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0076]通過上述方法，即獲得本實施例的紅曲霉菌干酪，該干酪表面具有紅色或紫色菌絲，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0077]實施例4[0078](I)將檢驗合格的生駱駝乳，進行標準化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0079](2)巴氏殺菌，殺菌條件為70°C /25s，冷卻至30°C ；
[0080](3)按200U/1000L加入乳酸菌發(fā)酵劑(科?漢森公司的Flora Danica),同時加入紅曲霉菌培養(yǎng)液，使其中紅曲霉菌濃度為5X107cfu/L，進行酸化發(fā)酵，以pH降到6.2為預酸化終點；發(fā)酵300C /90min，直至pH降到6.3 ；
[0081](4)按0.01% (w/v)添加紅曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良"*紅曲米粉)，充分攪拌；
[0082](5)按2g/100L添加凝乳酶，攪拌8min后靜置，凝乳28min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min;
[0083](6)排出50%乳清，當乳清pH值降到5.8時，將乳清排完，加入2.0%食鹽，在22°C下入模具，進行常規(guī)壓制，然后分別在0.75h、5.5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后靜置12h ；
[0084](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0085](8)放入無菌干酪成熟箱，每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度20°C，相對濕度90%，成熟時間lld，第二階段溫度16°C，相對濕度95%，成熟時間2周，第三階段溫度4°C，成熟時間18d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0086]通過上述方法，即獲得本實施例的紅曲霉菌干酪，該干酪表面具有紅色或紫色菌絲，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0087]效果實施例1感官評定試驗
[0088]根據(jù)國家標準GB5420-2010和中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定的霉菌干酪感官評定標準見表1。表2是使用實施例1-4所制的紅曲霉菌干酪的感官評價表，從中可以看出，4個實施例中的感官指標無顯著差異，利用紅曲霉菌和紅曲米粉制取干酪，不僅可以賦予干酪濃郁的發(fā)酵香味，還可以降低傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪呈現(xiàn)均勻的紅色或紫色，質(zhì)地細膩柔軟，特別適合中國消費者的風味習慣。
[0089]表1.感官評價標準表
[0090]
【權利要求】
1.一種紅曲霉菌干酪，其特征在于，每kg紅曲霉菌干酪中含有160-250g蛋白質(zhì)、240-310g 脂肪、7-25g 氯化鈉、1400-1800mgCa2+、0-L 7g 乳糖、10-300U 紅曲色素、l_3g 紅曲霉菌和2.5-17.5mg莫那可林K。
2.如權利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述紅曲霉菌干酪還含有70-150mg Y -氨基丁酸/kg干酪。
3.如權利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述紅曲霉菌干酪中桔青霉素含量低于lmg/kg。
4.如權利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述的紅曲霉菌干酪表面具有均勻的紅色或紫色菌絲，該菌絲為紅曲霉菌的菌絲，干酪的內(nèi)部呈均勻的紅色或紫色。
5.如權利要求1所述的紅曲霉菌干酪，其特征在于，所述的紅曲霉菌干酪由包括以下步驟的方法制備而得: (1)將生乳進行標準化處理，使脂肪含量為3.1-3.5%，得標準化生乳； (2)將標準化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28-32°C，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，發(fā)酵至pH6.2-6.4 ； (3)添加紅曲米粉，攪拌均勻； (4)添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳； (5)將凝乳切割，然后攪拌15-30min； (6)排去容器中30%-50%的乳清，然后靜置，至pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)； (7 )將凝乳塊從模具中取出，成熟。
6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的紅曲霉菌培養(yǎng)液的用量為使其中紅曲霉菌濃度為107cfu/L-108cfu/L ;所述的發(fā)酵的條件是28-32°C，60-1 IOmin ;或者， 步驟(3)中，所述的紅曲米粉的添加量為0.01%-0.15% (w/v)。
7.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的切割后所得的凝乳塊的規(guī)格為1.8-2.2cm的長方體。
8.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5-1小時、5-6小時和19-22小時進行。
9.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，在所述的入模后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還進行壓制的工序。
10.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，所述成熟的條件為:前期溫度18-22°C，前期相對濕度85-95%，前期時間1_2周，中期溫度16_18°C，中期相對濕度85-95%，中期時間1-2周，后期溫度2-8°C，后期時間15-20天。
【文檔編號】A23C19/032GK103704358SQ201310733455
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權日:2013年12月26日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 宋馨 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司