一種霉菌干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種霉菌干酪及其制備方法。本發(fā)明提供了一種霉菌干酪的制備方法，其包括下述步驟：1）將殺菌后的原料乳在28℃～32℃接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，使pH降低到6.2～6.4；2）添加紅曲米粉攪拌均勻；3）添加凝乳酶攪拌后，凝乳25min～30min，得凝乳；4）將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌，得凝乳塊；5）將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4～5.8與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，得成型的凝乳塊；6）將成型的凝乳塊在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。本發(fā)明的霉菌干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，適合我國(guó)消費(fèi)者的食用習(xí)慣。
【專利說(shuō)明】一種霉菌干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉菌干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪(又稱:奶酪)是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品，乳制品中重要的一個(gè)分支，因其濃縮了乳中的大部分精化成分，又被稱為“奶黃金”。干酪中富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而且，干酪在制作過(guò)程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時(shí)，干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)有法國(guó)、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費(fèi)量超過(guò)了 15kg，而我國(guó)干酪的年人均消費(fèi)量約為30g，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國(guó)尚處于市場(chǎng)導(dǎo)入期，干酪主要依賴進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味難以被中國(guó)消費(fèi)者廣泛接受，制約了中國(guó)干酪的市場(chǎng)發(fā)展。因此，選育具有中國(guó)特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國(guó)外干酪的加工工藝和手段，通過(guò)自主創(chuàng)新和工藝改進(jìn)優(yōu)化，開(kāi)發(fā)出適合中國(guó)消費(fèi)者口味且具有中國(guó)特色的干酪產(chǎn)品，是中國(guó)干酪發(fā)展中亟待解決的問(wèn)題之一。
[0004]中國(guó)的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受中國(guó)人的喜愛(ài)。一些特色菌種在我國(guó)的應(yīng)用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應(yīng)用紅曲霉來(lái)制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認(rèn)為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如:紅曲色素、莫納可林類物質(zhì)(Monacolin)、Y -氨基丁酸以及多種酶類等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有進(jìn)口干酪具有的辛辣刺激風(fēng)味難以被中國(guó)消費(fèi)者接受的缺陷，而提供了一種霉菌干酪及其制備方法。本發(fā)明的霉菌干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，同時(shí)干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，適合我國(guó)消費(fèi)者的食用習(xí)慣。
[0006]本發(fā)明中提供了一種霉菌干酪的制備方法，該方法包括下述步驟:
[0007](I)將殺菌后的原料乳，在28°C?32°C接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)培養(yǎng)液，使pH降低到6.2?6.4 ;
[0008](2)添加紅曲米粉，攪拌均勻；
[0009](3)添加凝乳酶,攪拌后凝乳25min?30min,得凝乳；[0010](4)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌，得凝乳塊；
[0011](5)將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，得成型的凝乳塊；
[0012](6)將成型的凝乳塊在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。
[0013]步驟(1)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時(shí)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理，調(diào)整原料乳中的脂肪的質(zhì)量百分含量為3.1%~3.5%，所述的質(zhì)量百分含量是指處理乳中的脂肪的質(zhì)量占處理乳總質(zhì)量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經(jīng)過(guò)脫脂處理的鮮乳。 所述的脫脂處理的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)脫脂處理的方法和條件。
[0014]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件可為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68 °C~72 °C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為15s~30s。
[0015]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域常規(guī)制備軟質(zhì)干酪所使用的乳酸菌發(fā)酵劑，即常規(guī)制備軟質(zhì)干酪時(shí)所用的乳酸菌。所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地為10U/100L原料乳~20U/100L原料乳。
[0016]步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的用量較佳地為107cfu/L原料乳~108cfu/L原料乳，是指將紅曲霉按本領(lǐng)域常規(guī)方法擴(kuò)大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，可以是一種紅曲霉孢子液，或多種紅曲霉孢子液的混合物。所述的紅曲霉(Monascus)可以是常規(guī)的在食品加工過(guò)程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產(chǎn)生紅曲霉且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可，較佳地，所述的紅曲霉為于2013年5月8日保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，郵編:100101，菌株保藏編號(hào)為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。該菌株由本發(fā)明 申請(qǐng)人:從我國(guó)湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，能夠安全地運(yùn)用于食品加工工業(yè)。
[0017]其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至紅曲霉液體培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為105cfu/mL~106cfu/mL即可,所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數(shù)與紅曲霉培養(yǎng)液的體積的比例。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基較佳地含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。
[0018]其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0019]①?gòu)募t曲霉斜面挑取孢子至無(wú)菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖；
[0020]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。[0021 ] 本發(fā)明中，按照本領(lǐng)域常識(shí)，所述的紅曲霉培養(yǎng)液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0022]步驟(2)中，所述的紅曲米粉是由紅曲霉菌在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)烘干粉碎處理，并通過(guò)100目~400目過(guò)篩得到。所述的紅曲米粉的色價(jià)較佳地為1500U/g~4000U/g，所述的紅曲米粉的添加量較佳地為10g/100L原料乳~150g/100L原料乳；所述的添加量是指紅曲米粉的質(zhì)量與原料乳的體積的比例。所述的紅曲米粉均市售可得，較佳地是上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉。
[0023]步驟(3)中，所述的凝乳酶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結(jié)構(gòu)的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、 科?漢森公司和帝斯曼公司(DSM)均有銷售。所述的凝乳酶可按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行添加，較佳地為將所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為lwt%~2wt%的凝乳酶水溶液，于28°C~30°C下保溫20min后添加，再進(jìn)行凝乳。所述的凝乳酶的添加量較佳地為lg/100L原料乳~3g/100L原料乳。
[0024]步驟(3)中，所述的攪拌的時(shí)間,較佳地為5min~lOmin。
[0025]步驟(4)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域切割常規(guī)的方法和條件。所述的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8cm3~2.2cm3的長(zhǎng)方體，更佳地為1.8cm3~2.2cm3的正方體。上述規(guī)格的凝乳塊在成熟過(guò)程中不會(huì)造成干酪塌陷，同時(shí)容易于完全成熟，內(nèi)部均一。
[0026]步驟(4)中，所述的攪拌的時(shí)間,較佳地為15min~30min。
[0027]步驟(5)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)方法和條件。所述的排乳清的目的為使凝乳塊的PH值降至5.4~5.8之間即可，較佳地排出質(zhì)量百分比為30%的乳清，所述的質(zhì)量百分比是指排出的乳清的質(zhì)量占原料乳總質(zhì)量的百分比。所述的食鹽的添加量可為本領(lǐng)域干酪中食鹽常規(guī)的添加量，較佳地為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊的質(zhì)量百分比。
[0028]步驟(5)中，所述的入模成型是指將所述的凝乳塊裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀。所述的入模成型的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的入模成型的溫度可為本領(lǐng)域干酪入模成型常規(guī)的溫度，較佳地為18°C~22°C ;所述的入模成型所采用的模具可以采用本領(lǐng)域中常規(guī)的材料，較佳地為聚氨酯、不銹鋼或鐵；所述的入模成型的形狀可以為本領(lǐng)域常規(guī)的形狀，較佳地為圓柱形，所述的圓柱形的直徑較佳地為IOOmm~110mm,高度較佳地為40mm~80mm。
[0029]步驟(5)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還可包括對(duì)凝乳塊進(jìn)行壓制的工序。
[0030]步驟(5)中，所述的翻轉(zhuǎn)的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的翻轉(zhuǎn)較佳地分別在入模后0.5h~lh、5h~6h和19h~22h時(shí)進(jìn)行。
[0031]步驟(6)中，所述的白地霉(Geotrichumcandidum Link&Magazin)和白青霉(Penicillium candidum)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的霉菌。所述的白地霉和白青霉混合孢子液較佳地由下述方法制得:將白地霉的菌種凍干粉和白青霉的菌種凍干粉按1:1.5~1.5:1的質(zhì)量比混合均勻，接種無(wú)菌水中，即得。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的濃度較佳地為4X 103cfu/mL~2X 104cfu/mL ;所述的濃度是指白地霉和白青霉的總菌落數(shù)與白地霉和白青霉混合孢子液的體積的比例。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，一般以能夠浸沒(méi)成型后的凝塊即可。所述的白地霉較佳地為丹尼斯克公司的白地霉菌種GE017或科?漢森公司的白地霉菌種GEO⑶I。所述的白青霉較佳地為丹尼斯克公司的白青霉菌種PC12或科.漢森公司的白青霉菌種PC A3。
[0032]步驟(6)中，所述的浸泡的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的浸泡的環(huán)境溫度較佳地為16°C~20°C。所述的浸泡的時(shí)間較佳地為Ih~1.5h。
[0033]步驟(6)中，所述的成熟的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中的成熟優(yōu)選包括第一階段成熟、 第二階段成熟和第三階段成熟。所述的第一階段成熟的溫度較佳地為18°C~22°C，相對(duì)濕度較佳地為85%~95%，時(shí)間較佳地為I周~2周。所述的第二階段成熟的溫度較佳地為16°C~18°C，第二階段相對(duì)濕度較佳地為85%~95%，第二階段時(shí)間較佳地為I周~2周。所述的第三階段成熟的溫度較佳地為2°C~8°C，第三階段時(shí)間較佳地為15d~20d。
[0034]步驟(6)中，所述的成熟可選擇在本領(lǐng)域常規(guī)的成熟箱中進(jìn)行，較佳地在無(wú)菌成熟箱內(nèi)進(jìn)行。所述的第三階段成熟較佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內(nèi)進(jìn)行。
[0035]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:原料乳的驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種發(fā)酵、紅曲霉接種、添加紅曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模成型、白地霉和白青霉混合孢子液浸泡、成熟、包裝。
[0036]本發(fā)明還提供了一種霉菌干酪，其按照上述制備方法制得。
[0037]在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0038]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0039]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0040]本發(fā)明以白地霉、白青霉和中國(guó)特色紅曲霉菌作為二次發(fā)酵劑,添加了紅曲米粉，白地霉和白青霉采用浸泡式接種，同時(shí)加入紅曲米粉作為紅曲菌的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，不僅可以提高紅曲霉菌的生長(zhǎng)速度，充分利用紅曲米粉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使白地霉、白青霉和紅曲霉等3種霉菌協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，發(fā)揮各自的菌種優(yōu)勢(shì)，不僅使干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味等特殊風(fēng)味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，同時(shí)干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，適合我國(guó)消費(fèi)者的食用習(xí)慣。
[0041]生物材料保藏信息
[0042]本發(fā)明所采用的紅曲(Monascus sp.)菌株,于2013年5月8日保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，郵編:100101。菌株保藏編號(hào):CGMCCN0.7603。
【具體實(shí)施方式】
[0043]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。
[0044]下述實(shí)施例中的原料，如未作具體說(shuō)明，均為購(gòu)買所得。[0045]本發(fā)明實(shí)施例中采用的乳酸菌發(fā)酵劑為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑；凝乳酶為丹尼斯克公司、科?漢森公司或帝斯曼公司(DSM)的凝乳酶。白地霉菌種GE017為丹尼斯克公司生產(chǎn)的。白地霉菌種GEO⑶I為科?漢森公司生產(chǎn)的。白青霉菌種PC12為丹尼斯克公司生產(chǎn)的。白青霉菌種PC A3為科?漢森公司生產(chǎn)的。
[0046]本發(fā)明的下列實(shí)施例中紅曲霉培養(yǎng)液是采用下述方法制備的:
[0047]①?gòu)募t曲霉斜面挑取孢 子至無(wú)菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖；
[0048]②將種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。紅曲霉為紅曲(Monascus sp.)菌株，菌株保藏編號(hào):CGMCC N0.7603。
[0049]實(shí)施例1:
[0050](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0051](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至32°C
[0052](3)加入Flora Danica乳酸菌發(fā)酵劑,按10U/100L原料乳進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲菌孢子液107cfu/L原料乳，以pH降到6.4為預(yù)酸化終點(diǎn)；
[0053](4)按10g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分?jǐn)嚢瑁?br> [0054](5)按lg/100L原料乳添加科.漢森公司凝乳酶，攪拌IOmin后靜置,凝乳30min后將凝乳切割成2cm3的小塊，緩慢攪拌15min ；
[0055](6)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時(shí)，將乳清排完，加入2%食鹽，入模具，分別在lh、5h、19h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0056](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0057](8)將凝乳塊放入IL含IX 104cfu/mL的白地霉GE017和1.5X103cfu/mL的白青霉PC12混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為質(zhì)量比1:1)于16°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih;
[0058](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度22°C，相對(duì)濕度95%，成熟時(shí)間I周，第二階段溫度18°C，相對(duì)濕度85%，成熟時(shí)間2周，第三階段溫度2V，成熟時(shí)間20d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0059]通過(guò)上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0060]實(shí)施例2:
[0061](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0062](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C
[0063](3)加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌發(fā)酵劑，按150U/1000L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲菌孢子液108cfu/L原料乳，以pH降到6.3為預(yù)酸化終點(diǎn)；
[0064](4)按150g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分?jǐn)嚢瑁?br> [0065](5)按2g/100L原料乳添加丹尼斯克公司凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊，緩慢攪拌30min ；
[0066](6)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.6時(shí)，將乳清排完，加入2.5%食鹽，入模具，分別在0.5h、6h、22h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0067](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0068](8)將凝乳塊放入IL含2X 104cfu/mL的白地霉GEO CDl和2.5X 103cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為重量比1:1)于20°C下浸泡lh，于18°C下干燥Ih ；
[0069](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度18°C，相對(duì)濕度85%，成熟時(shí)間2周，第二階段溫度16°C，相對(duì)濕度90%，成熟時(shí)間lld，第三階段溫度8°C，成熟時(shí)間15d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0070]通過(guò)上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0071]實(shí)施例3:
[0072](I)將檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0073](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至30°C ；
[0074](3)加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌發(fā)酵劑，按200U/1000L進(jìn)行酸化發(fā)酵，同時(shí)加入紅曲菌孢子液5X 107cfu/L原料乳，以pH降到6.2為預(yù)酸化終點(diǎn)；
[0075](4)按80g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分?jǐn)嚢瑁?br> [0076](5)按3g/100L原料乳添加帝斯曼公司凝乳酶,攪拌5min后靜置,凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min ；
[0077](6)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.8時(shí)，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模具，分別在0.75h、5.5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0078](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0079](8)將凝乳塊放入IL含I X 104cfu/mL的白地霉GEO CDl和1.5 X 103cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為重量比1:1)于20°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih ；
[0080](9)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分3階段成熟，第一階段溫度20°C，相對(duì)濕度90%，成熟時(shí)間Ild,第二階段溫度16°C，相對(duì)濕度95%，成熟時(shí)間2周，第三階段溫度4°C，成熟時(shí)間18d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0081]通過(guò)上述方法，即可獲得本實(shí)施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內(nèi)部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0082]對(duì)比例I
[0083]根據(jù)已經(jīng)公開(kāi)的專利(CN201310323196.3)文本中的實(shí)施例的工藝參數(shù)制備干酪，其具體工藝步驟如下:[0084](I)經(jīng)檢驗(yàn)合格的生乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使得蛋白質(zhì)和脂肪的比例在0.9 (w/w)；
[0085](2)進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為72°C保持15s ；
[0086](3)冷卻后保持牛乳溫度在36°C，加入Flora Danica乳酸菌發(fā)酵劑200U/1000L原料乳，進(jìn)行酸化發(fā)酵；
[0087](4)當(dāng)牛乳pH降低至6.5時(shí)，添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM紅曲米粉0.08% (w/v),充分?jǐn)嚢瑁?br> [0088](5)添加科?漢森公司凝乳酶2% (w/v),攪拌后凝乳30min ;
[0089](6)將凝乳切割成Icm3的小塊， 緩慢攪拌lOOmin，排出30%乳清，當(dāng)pH值降到6.0時(shí)，將乳清排完；
[0090](7)加入食鹽3%，入模具，定期翻轉(zhuǎn)；
[0091](8 )將凝乳塊從模具中取出，切割為厚度5cm的干酪塊，噴涂卡門培爾青霉PC12和白地霉GE017的混合菌液，其中卡門培爾青霉和白地霉的比例為1.2 (w/w)；
[0092](9)成熟過(guò)程:每天翻轉(zhuǎn)干酪，成熟溫度，15 °C，相對(duì)濕度95%，成熟20天，包裝。通過(guò)上述方法制得白霉干酪。
[0093]根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010和中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定的霉菌干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表2是使用實(shí)施例1~3和對(duì)比例I中的方法所制的霉菌干酪的感官評(píng)價(jià)表，從中可以看出，3個(gè)實(shí)施例中的感官指標(biāo)無(wú)顯著差異，利用紅曲霉菌和紅曲米粉制取干酪，不僅可以賦予干酪濃郁的發(fā)酵香味，還可以降低傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，同時(shí)干酪表面呈白色、紅色或紫色的混合色，內(nèi)部呈現(xiàn)均勻的紅色或紫色，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，特別適合中國(guó)消費(fèi)者的風(fēng)味習(xí)慣。3個(gè)實(shí)施例與對(duì)比例I相比，組織狀態(tài)和外殼無(wú)顯著差異，滋味和氣味以及色澤要顯著優(yōu)于對(duì)比例，說(shuō)明本發(fā)明制備的干酪更適和中國(guó)消費(fèi)者的風(fēng)味習(xí)慣。
[0094]表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
[0095]
【權(quán)利要求】
1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括下述步驟: (1)將殺菌后的原料乳，在28°c~32°C接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)培養(yǎng)液，使pH降低到6.2~6.4; (2)添加紅曲米粉，攪拌均勻； (3)添加凝乳酶，攪拌，后凝乳25min~30min，得凝乳； (4)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌，得凝乳塊； (5)將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，得成型的凝乳塊； (6)將成型的凝乳塊在白地霉(Geotrichumcandidum Link&Magazin)和白青霉(Penicillium candidum)混合孢子液中浸泡、成熟。
2.如權(quán)利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳； 和/或，步驟(1)中，所述的殺菌的方法為巴氏殺菌； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp.cremoris)； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為10U/100L原料乳~20U/100L原料乳； 和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的用量為107cfu/L原料乳~IO8Cfuzl原料乳； 和/或，步驟(2)中，所述的紅曲米粉是由紅曲霉菌在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)烘干粉碎處理，并通過(guò)100目~400目過(guò)篩得到； 和/或，所述的紅曲米粉的添加量為10g/100L原料乳~150g/100L原料乳；所述的添加量是指紅曲米粉的質(zhì)量與原料乳的體積的比例。
3.如權(quán)利要求2所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的巴氏殺菌的溫度為68V~72°C ； 和/或，步驟(1)中，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s~30s ； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為Flora Danica發(fā)酵劑和/或MA14發(fā)酵劑；和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液為將紅曲霉按本領(lǐng)域常規(guī)方法擴(kuò)大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，所述的紅曲霉為保藏號(hào)為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)菌株； 和/或，步驟(2)中，所述的紅曲米粉的色價(jià)為1500U/g~4000U/g。
4.如權(quán)利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至紅曲霉液體培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為105cfu/mL~106cfu/mL即可,所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數(shù)與紅曲霉培養(yǎng)液的體積的比例。
5.如權(quán)利要求4所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，包含下列步驟 : ①?gòu)募t曲霉斜面挑取孢子至無(wú)菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖； ②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。
6.如權(quán)利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳酶的添加量為lg/100L原料乳~3g/100L原料乳； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為lwt%~2wt%的凝乳酶水溶液，于28°C~30°C下保溫20min后添加，再進(jìn)行凝乳； 和/或，步驟(3)中，所述的攪拌的時(shí)間為5min~IOmin ； 和/或，步驟(4)中，所述的攪拌的時(shí)間為15min~30min ； 和/或，步驟(4)中，所述的凝乳塊的規(guī)格為1.8cm3~2.2cm3的長(zhǎng)方體。
7.如權(quán)利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，`其特征在于:步驟(5)中，所述的排乳清的目的為使凝乳塊的PH值降至5.4~5.8之間即可； 和/或，步驟(5)中，所述食鹽添加量為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊的質(zhì)量百分比； 和/或，步驟(5)中，所述入模成型的溫度為18°C~22°C ； 和/或，步驟(5)中，所述的入模成型的形狀為圓柱形； 和/或，步驟(5)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還包括對(duì)凝乳塊進(jìn)行壓制的工序； 和/或，步驟(5)中，所述的翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5h~lh、5h~6h和19h~22h時(shí)進(jìn)行； 和/或，步驟(6)中，所述白地霉和白青霉混合孢子液由下述方法制得:將白地霉的菌種凍干粉和白青霉的菌種凍干粉按1:1.5~1.5:1的質(zhì)量比混合均勻，接種無(wú)菌水中，SP得; 和/或，步驟(6)中，所述的成熟包括第一階段成熟、第二階段成熟和第三階段成熟；和/或，步驟(6)中，所述的成熟在無(wú)菌成熟箱內(nèi)進(jìn)行。
8.如權(quán)利要求7所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，所述的排乳清為排出質(zhì)量百分比為30%的乳清，所述的質(zhì)量百分比是指排出的乳清的質(zhì)量占原料乳總質(zhì)量的百分比； 和/或，步驟(5)中，所述的圓柱形的直徑為IOOmm~IlOmm,高度為40mm~80mm ； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的濃度為4X 103cfu/mL~2X 104cfu/mL ;所述的濃度是指白地霉和白青霉的總菌落數(shù)與白地霉和白青霉混合孢子液的體積的比例； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量以能夠浸沒(méi)成型后的凝塊即可； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉為白地霉菌種GE017或白地霉菌種GEO CDl ;所述的白青霉為白青霉菌種PC12或白青霉菌種PC A3; 和/或，步驟(6)中，所述的第一階段成熟的溫度為18°C~22°C，相對(duì)濕度為85%~95%，時(shí)間為I周~2周；所述的第二階段成熟的溫度為16°C~18°C，第二階段相對(duì)濕度為85%~95%，第二階段時(shí)間為I周~2周；所述的第三階段成熟的溫度為2°C~8°C，第三階段時(shí)間為15d~20d。
9.如權(quán)利要求8所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(6)中，所述的浸泡的環(huán)境溫度為16°C~20°C ;所述的浸泡的時(shí)間為Ih~1.5h ; 和/或，步驟(6)中，所述的第三階段成熟在鋁箔包裝后于成熟箱內(nèi)進(jìn)行。
10.一種霉菌干酪，其特征在于:按照權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK103734351SQ201310728033
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 王欽博 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司