專利名稱：一種仿制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種仿制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
莫扎里拉(Mozzarella)干酪是廣受消費者喜愛的一種干酪，其特點是風(fēng)味溫和、拉伸能力優(yōu)異，常用于披薩的制作中。專利CN1788592A公開了一種莫扎里拉類粘絲干酪產(chǎn)品，對干酪凝塊進(jìn)行加熱、捏合和拉伸，擠壓成型后得到質(zhì)地改善的干酪棒。專利 CN101194651A公開了一種可用于披薩的干酪制作方法，該方法只需對凝乳塊添加適當(dāng)?shù)娜榛}和酸度調(diào)節(jié)劑，無需熱燙拉伸，壓制成型后可以得到成品。上述干酪屬于天然干酪或者以天然干酪制得的再制干酪，均存在天然干酪引起的缺陷。天然莫扎里拉干酪主要有2個缺陷，一是干酪含有活菌，故需冷藏而成本高，并且容易被污染；二是隨著貨架期或者成熟期延長，拉伸性能明顯下降。再制莫扎里拉干酪可以一定程度上解決天然mozzarella干酪的2個缺陷，但是由于配料中含有至少15%以上的天然干酪，因而同樣面臨上述兩個缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的天然莫扎里拉干酪或再制莫扎里拉干酪中由于不可避免的含有天然干酪成分而存在冷藏成本高、容易受污染，拉絲性能隨存儲期的延長而下降，并且再制干酪的原料使用也受到一定的限制的缺陷，提供了一種能夠保持經(jīng)典的天然莫扎里拉干酪原有特征風(fēng)味及功能特性，并且使用原料和產(chǎn)品均易于儲藏，產(chǎn)品拉絲性能不受存儲時間的變化而變化，且制備方法簡單、快速、易于操作的仿制干酪及其制備方法。本發(fā)明的仿制干酪的制備方法包括如下步驟(1)將原料剪切預(yù)混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化鹽1 % 3 %、酸度調(diào)節(jié)劑0.3% 0.5%和水11% 44%，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；(2)將預(yù)混合得到的漿料攪拌乳化；(3)成型冷卻即可。下面，進(jìn)一步對本發(fā)明的仿制干酪的制備方法進(jìn)行詳細(xì)介紹(1)將原料剪切預(yù)混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化鹽1 % 3 %、酸度調(diào)節(jié)劑0.3% 0.5%和水11% 44%，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。本發(fā)明中，上述特別優(yōu)選的原料配合相應(yīng)的制備工藝，能夠使得本發(fā)明的方法制得的仿制干酪具有特別良好的拉絲特性。本發(fā)明中，剪切預(yù)混合為本領(lǐng)域常規(guī)所述的剪切預(yù)混合，一般為采用鈍刀剪切攪
4拌均勻混合。所述的剪切預(yù)混合的條件較佳的為用鈍刀以IOOOrpm 3000rpm攪拌^iin %iin，更佳的為用鈍刀以1500rpm 3000rpm攪拌anin ^iin。所述的鈍刀為本領(lǐng)域常規(guī)使用鈍刀，所述的鈍刀的刀刃厚度較佳的為2mm 10mm，更佳的為4mm 6mm。本發(fā)明中，所述的凝乳酶酪蛋白為本領(lǐng)域常規(guī)所述的凝乳酶酪蛋白。本發(fā)明中，所述的除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所述的乳固體物質(zhì)，較佳的為脫脂乳粉、全脂乳粉、乳糖和乳清蛋白中的一種或者多種，更佳的為脫脂乳粉。本發(fā)明中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用脂肪制品，較佳的為黃油、稀奶油、 棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，更佳的為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。當(dāng)所述的脂肪制品含黃油時，其用量較佳的為 27%;當(dāng)所述的脂肪制品含稀奶油時，其用量較佳的為 59% ；當(dāng)所述的脂肪制品含棕櫚油時，其用量較佳的為 23%，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的磷酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用磷酸鹽，較佳的為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種。所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用檸檬酸鹽，較佳的為檸檬酸鈉。較佳地，所述的乳化鹽進(jìn)一步優(yōu)選下述組合0. 5% 0. 75%六偏磷酸鈉、0. 2% 0. 3%焦磷酸鈉、以及 1. 5%檸檬酸鹽，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用酸度調(diào)節(jié)劑，較佳的為檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為不大于但不為0，百分比為酸度調(diào)節(jié)劑占原料總量的質(zhì)量百分比。較佳地，所述的酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)一步優(yōu)選0. 3% 0. 5%檸檬酸，百分比為酸度調(diào)節(jié)劑占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的原料較佳的還含有食鹽、穩(wěn)定劑和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種。本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選可含有的其他原料如穩(wěn)定劑卡拉膠等，在本發(fā)明已有的原料及制備工藝配合下，能夠進(jìn)一步優(yōu)化本發(fā)明制得的仿制干酪的拉絲結(jié)構(gòu)，是仿制干酪具有更好的口感和質(zhì)構(gòu)。其中，所述的食鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用，所述的食鹽用量較佳的為0.7% 1.8%， 百分比為食鹽占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為卡拉膠、明膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羥甲基丙基纖維素、海藻酸類、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑的用量較佳的為不大于但不為0。進(jìn)一步地，所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選為0. 01% 0. 5%卡拉膠，百分比為穩(wěn)定劑占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、干酪香精和水果香精的一種或多種。所述的食用香精用量較佳的為0. 1 0. 5%，百分比為食用香精占原料總量的質(zhì)量百分比。(2)將預(yù)混合得到的漿料攪拌乳化；本發(fā)明中，所述的攪拌乳化為本領(lǐng)域常規(guī)操作攪拌加熱乳化。所述的攪拌乳化的攪拌速度較佳的為800rpm 1500rpm，所述的攪拌乳化的溫度較佳的為75°C 85°C， 所述的攪拌乳化溫度控制方式較佳的為蒸汽直接加熱，所述的攪拌乳化的時間較佳的為2min 8min。(3)成型冷卻即可。本發(fā)明中，所述的成型冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)后處理方式，一般為熱灌無菌包裝，冷卻，之后冷藏即可。本發(fā)明還涉及一種由上述仿制干酪的制備方法所得的仿制干酪。較佳地，本發(fā)明的仿制干酪的指標(biāo)為蛋白質(zhì)21% ^%，脂肪17% M%，水分 46% 50%，pH為5. 2 5. 9，百分比各成分占仿制干酪總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用試劑和原料除特殊說明外均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實例。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的仿制干酪的制備方法簡單、快速、易于操作，制得的仿制干酪風(fēng)味溫和，奶香味濃郁，拉伸特性優(yōu)異，能夠保持經(jīng)典的天然莫扎里拉干酪原有特征風(fēng)味及功能特性，并且使用原料和產(chǎn)品均易于儲藏，產(chǎn)品拉絲性能不受存儲時間的變化而變化，有效降低成本及食品安全風(fēng)險。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下述實施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下凝乳酶酪蛋白、黃油、稀奶油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司；棕櫚油嘉里糧油有限公司；干酪香精上海奇華頓有限公司；檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸，云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；卡拉膠丹尼斯克(中國)有限公司；ffi^l^,Stephen Universal machine UM/SK 5,Sympak Asia Pacific PteLtd, W 積^g/批次。實施例1原料配方
權(quán)利要求
1.一種仿制干酪的制備方法，其特征在于其包括如下步驟(1)將原料剪切預(yù)混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化鹽1 % 3 %、酸度調(diào)節(jié)齊IJ0. 3% 0.5%和水11% 44%，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；(2)將預(yù)混合得到的漿料攪拌乳化；(3)成型冷卻即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的剪切預(yù)混合的條件為用鈍刀以 IOOOrpm 3000rpm攪拌2min 4min，較佳的為用鈍刀以1500rpm 3000rpm攪拌2min 4min。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于其中，所述的鈍刀的刀刃厚度為2mm 10mm，較佳的為4mm 6mm。
4.如權(quán)利要求1 3任一項所述的制備方法，其特征在于所述的除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)為脫脂乳粉、全脂乳粉、乳糖和乳清蛋白中的一種或者多種，較佳的為脫脂乳粉；和/或，所述的磷酸鹽為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；所述的乳化鹽優(yōu)選下述組合0. 5% 0. 75%六偏磷酸鈉、0.2% 0.3%焦磷酸鈉、以及 1.5%檸檬酸鹽，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1 4任一項所述的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，較佳的為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；當(dāng)所述的脂肪制品含黃油時，其用量為 27% ；當(dāng)所述的脂肪制品含稀奶油時，其用量為 59% ；當(dāng)所述的脂肪制品含棕櫚油時，其用量為 23% ； 和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量為不大于但不為0 ；所述的酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為0. 25% 0. 5%檸檬酸；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1 5任一項所述的制備方法，其特征在于所述的原料還含有食鹽、穩(wěn)定劑和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種；所述的食鹽用量為0. 7% 1. 8% ；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羥甲基丙基纖維素、海藻酸類、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑的用量為不大于但不為0 ；所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選為0. 01% 0. 5%卡拉膠；所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)為食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種；其中，所述的食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、干酪香精和水果香精的一種或多種；所述的食用香精用量為0. 1 0. 5% ；上述百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求1 6任一項所述的制備方法，其特征在于所述的攪拌乳化的攪拌速度為SOOrpm 1500rpm ；所述的攪拌乳化的溫度為75°C 85°C ；所述的攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱；所述的攪拌乳化的時間為anin 8min。
8.如權(quán)利要求1 7任一項所述的制備方法，其特征在于所述的成型冷卻為熱灌無菌包裝，冷卻，之后冷藏即可。
9.一種如權(quán)利要求1 8任一項所述的仿制干酪的方法制得的仿制干酪。
10.如權(quán)利要求9所述的仿制干酪，其特征在于所述得為仿制干酪的指標(biāo)為蛋白質(zhì) 21 % 沘％，脂肪17 % M%，水分46 % 50%，pH為5. 2 5. 9，百分比各成分占仿制干酪總量的質(zhì)量百分比。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種仿制干酪的制備方法，包括如下步驟(1)將原料剪切預(yù)混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21％～30％、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固體物質(zhì)1％～5％、脂肪制品20％～60％、乳化鹽1％～3％和水11％～44％，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；(2)將預(yù)混合得到的漿料攪拌乳化；(3)成型冷卻即可。該方法簡單、快速、易于操作，制得的仿制干酪能夠保持經(jīng)典的天然莫扎里拉干酪原有特征風(fēng)味及功能特性，并且使用原料和產(chǎn)品均易于儲藏，產(chǎn)品拉絲性能不受存儲時間的變化而變化，有效降低成本及食品安全風(fēng)險。
文檔編號A23C20/00GK102450335SQ20101051331
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月20日
發(fā)明者劉振民, 王建飛, 王蔭榆, 石春權(quán), 肖楊, 舒妹, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 郭本恒, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司