專利名稱：富硒黃酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于黃酒釀造過程中微量元素硒的添加技術(shù)。二背景技術(shù)：
黃酒是我國民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，也是世界三大古^:料之一，至今約有3000多年歷史，它是以谷物(黍)為主要原料，利用曲(酒藥、麥曲或米曲)中所含的多種微生物共同作用下釀造而成的發(fā)酵原酒。黃酒的特性是①酒精度低(5°/。一20%)糖度適中、醇厚可口香氣濃郁呈琥珀 色；②營養(yǎng)價值高，主要成份有糖、肽、氨基酸等低分子浸出物、維生素、礦物 質(zhì)、微量元素等易為人體吸收的物質(zhì)，它的養(yǎng)份比被列為世界營養(yǎng)食品的啤酒還 高5-10倍；③黃酒的用途廣泛，它一方面是中國人民喜愛的飲料之一，人們在節(jié) 假日、日常生活中經(jīng)常的適量的飲用該飲品，對人體健康有益處。因為它可以促 進人體血液循環(huán)，新陳代謝作用，以達到延年益壽之功效。在冬季、春、秋季飲 用更佳。另一方面，它又是中國南北菜譜中重要的佐料之一。因為黃酒能溶解食 物中具有腥味的三甲胺，氨基戊醛類物質(zhì)，并在加熱過程中隨黃酒中部份揮發(fā)性 成分而逸去。同時還因為黃酒能與肉類物質(zhì)中脂肪起脂化反應生成芳香類物質(zhì)而 付於菜肴特有的香味。故它又是一種增味劑，因為它具有去腥、膻味、增香味特 異功能，決定了它在我國南北方菜譜中重要的、不可替代的佐料地位，日常簡稱 料酒，其銷售量相當可觀。黃酒制造特點在生產(chǎn)工藝流程中其糖化作用和酒精發(fā)酵作用是同時進行。 (即邊糖化，邊發(fā)酵)雙邊式發(fā)酵型其發(fā)酵醪酒精濃度高， 一般可達15-20%。 黃酒的生產(chǎn)方法是由四種生產(chǎn)形式所組成，有淋飯法、攤飯法、喂飯法和新工藝 大罐法等。這四種生產(chǎn)形式均可以生產(chǎn)出中國黃酒。在各種生產(chǎn)形式工藝流程中， 雖有些小差異(僅在風味或口味上的差別)但其中關鍵性工序，糖化作用，酒精 發(fā)酵作用的工序是不變的，而其中的生物化學反應，和形成最終產(chǎn)物——酒精和酒精含量是一致的。由于黃酒生產(chǎn)復雜的生物化學反應使黃酒除酒精含量之外， 還含有更豐富的營養(yǎng)性浸出物，如低分子糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素等。 使其液體呈現(xiàn)琥珀色，統(tǒng)稱之為黃酒。其不足之處，據(jù)我們測定黃酒中微量元素 硒含量均很低，迄今市場上還沒有富硒黃酒產(chǎn)品出現(xiàn)，實為缺憾。硒是一種人畜必須的微量元素，它的缺乏和過剩都將嚴重影響人畜健康，業(yè) 已證實，人類與缺硒有關的疾病達四十余種，較突出的有克山病、大骨節(jié)病、心 腦血管病、癌癥發(fā)病率高，肝炎、糖尿病、老年性白內(nèi)障、不孕不育癥等等。所 以缺硒一直影響著人類的健康。硒存在人體各組織和液體內(nèi)是血紅細胞谷胱甘肽 過氧化物酶重要組分，它在人體內(nèi)主要是抗氧化作用。也就是清除人體內(nèi)過氧化 物和自由基等功能，硒是通過食物鏈進入人體的，也就是說人體中硒含量高低與當?shù)厥澄锉静菝芮邢嚓P。據(jù)本發(fā)明人王美珠，1992年研究表明，我國高硒土壤母 質(zhì)(母巖)出現(xiàn)在古生代二疊紀和寒武、奧陶紀的硅質(zhì)頁巖和含碳硅質(zhì)頁巖的結(jié) 論。當母巖和土壤中硒含量高，食物中硒含量也高，如我國武陵山區(qū)，湖北省恩 施市、宣恩縣、鶴峰縣等以及貴州省一些地區(qū)和陜西省安康地區(qū)紫陽縣等地均有 富硒土壤，富硒食物分布。當?shù)厝罕娨膊蝗蔽５數(shù)啬笌r土壤含硒量i氐，如東 北平原和華北平原、西北高原、內(nèi)蒙高原、蘇北平原、太湖流域、潘陽湖流域、 珠江流域、長江流域、黃河流域、東南沿海沖積平原等地區(qū)等。食物中硒含量亦 少，于是當?shù)厝巳?、畜牧攝硒不足，造成缺硒和嚴重缺硒現(xiàn)象，這是人、畜缺硒 的主要原因。據(jù)王美珠、章明奎等研究表明，我國低硒土壤主要母質(zhì)為第四紀沉 積和沖積物形成的結(jié)論。我國有22個省市的部分地區(qū)缺硒，有超億以上人生活 在這些地區(qū)，僅浙江省在飼料缺硒調(diào)査中發(fā)現(xiàn)，就有70%左右地區(qū)缺硒，據(jù)流行 病學調(diào)査報告(1960年)由于缺硒而自然形成，地區(qū)性發(fā)病率高的病區(qū)，有浙江 省嘉善縣大腸癌高發(fā)區(qū)，江蘇省啟東地區(qū)的肝癌高發(fā)區(qū)，河北省林縣食道癌高發(fā) 區(qū)等現(xiàn)象。據(jù)楊光晰教授早期研究報導，我國低硒和嚴重缺硒地區(qū)，人群每曰硒 攝入量不足30微克或50微克，這種情況下造成人體嚴重的缺硒狀態(tài)。據(jù)美國近年醫(yī)學流行學有關研究報導，美國FDA經(jīng)過多年和多人跟蹤補硒與癌癥病人發(fā) 病率之間的相關試驗，研究結(jié)果表明，硒是人類的一種抑癌劑，它能降低人群患 癌癥風險率和患冠心病風險率。如果長期地每日每人補硒200微克，則可以使人 群中癌癥發(fā)病率降低37-39%。癌癥患者，如果長期地每日每人補硒(200微克) 其死亡率可降低50%，另一方面表明，補硒可以使人體免疫功能提高，可以修復 變異細胞，特別是人體內(nèi)，蛋氨酸物質(zhì)可以激活基因P53。 P53基因能夠修復變 異細胞功能，提高免疫功能作用。由此說明硒對人體的健康是十分重要，并不可 缺少。人們想通過黃酒飲料來開發(fā)富硒補硒食品以達到多途徑補硒效果。但目前均 不很理想，并也未上市這一產(chǎn)品，據(jù)查詢已有的申請專利 現(xiàn)在專利申請諸如① 《富硒酵母酒及其制備法》申請?zhí)?CN 03143260.3)② 《華陽王府酒》申請?zhí)?CN 69119724.2)③ 《富硒玉米酒》申請?zhí)?CN 001260.0) 《富硒黑糯米酒》申請?zhí)?CN 96107981.9)⑤ 《富硒黑糯米保健酒》申請?zhí)?CN96107982.7)⑥ 《富硒啤酒及其生產(chǎn)方法》申請?zhí)?CN97101549.X) 上述6個專利申請中，第①②③號申請者產(chǎn)品均屬于含硒類白酒或由白酒浸泡的中草藥經(jīng)兌勾之后形成含硒浸泡的白酒。這些酒的硒添加劑均為有機硒，成 本高。它們的生產(chǎn)方法與本富硒黃酒生產(chǎn)方法不同，產(chǎn)品也不同，故其中的差異 就不必多談了。關與上述④⑤號專利申請者，生產(chǎn)方法與本富硒黃酒生產(chǎn)方法具有質(zhì)的不 同，理由A:④⑤號專利申請產(chǎn)品的硒添加劑均系有機硒，如富硒大麥苗粉，它 是一種固態(tài)的有機硒蛋白，其含硒量易變，原因是富硒大麥苗生產(chǎn)時，每批之間 對硒的吸收量，是不完全相同，形成的富硒大麥苗粉含硒量也有所差異。加之它們本身均為有機質(zhì)原料，放久了，易霉變故選用這種有機硒作為硒添加劑的時候， 必需保存干燥，而且還要經(jīng)常測定其中硒的變化，才能正確地預算添硒用量，它 又不易溶于水、操作不方便，這些原因都是既麻煩又費錢，其成本自然昂貴。而 本發(fā)明富硒黃酒硒添加劑選用無機硒鹽，亞硒酸納等化系試劑。其本身有標準的 化學分子式，固定分子量，每克中含硒量，是固定和標準的化學試劑，易溶于水 配制添加時操作方便，成本低廉，由此說明，本發(fā)明富硒黃酒生產(chǎn)過程中所選用 硒源為無機硒、亞硒酸鈉，這與其他專利項目所選用有機硒作為他們的硒源添加 劑相比較是具有絕對優(yōu)勢的。B、④⑤號專利申請的生產(chǎn)方法屬于普通米酒生產(chǎn)方法，它用的原料是糯米或大 米。它所用的曲是，小曲、甜曲，發(fā)酵時間比黃酒生產(chǎn)短，含酒精量少，營養(yǎng)狀 況比黃酒低，口味淡偏甜，宜夏季飲用。它添加的硒源一大麥苗粉，雖也是通過 發(fā)酵作用，但與本專利黃酒生產(chǎn)方法是不同的，這些有機硒大麥苗粉添加劑.，不 易溶于水，只是在發(fā)酵液中存在而已，大麥苗中的硒源，是硒與蛋白質(zhì)相結(jié)合， 硒是被蛋白質(zhì)封存在內(nèi)部，其整個硒源的分子量變成了很大(約有2000000—-4000000單位)，這種大分子量結(jié)合物，是無法進入酵母細胞質(zhì)膜孔內(nèi)，去參與酵 母細胞內(nèi)酒精的發(fā)酵作用，它也不可能去參與酵母細胞內(nèi)，自身硒蛋白的形成， 以供酵母細胞自身繁殖所用。故大麥苗粉在主發(fā)酵液中實質(zhì)上是沒有參加酒精發(fā) 酵等作用，只存在其中而已。當大麥苗粉中的硒蛋白在發(fā)酵液中還未來得及進入 部分降介時，它就很快地與酒糟共同被排除了。在這種情況下，酒液中的硒含量 仍然低，硒源添加劑中大麥苗粉中硒被利用率亦極低幾乎沒有，故這些產(chǎn)品是絕 對達不到含有富硒標準的米酒、黃酒產(chǎn)品。這與本富硒黃酒生產(chǎn)方法是絕然不同 的。上述第⑥號《富硒啤酒及其生產(chǎn)方法》文件，申請?zhí)?CN 96107982.7),該項目與本《富硒黃酒及生產(chǎn)方法》專利申請有質(zhì)的區(qū)別。詳細說明如下；(一) 富硒啤酒是以大麥芽、啤酒花、無機硒為主要原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵作用，而釀制出含硒的、含二氧化碳的，低酒度的酒精飲料。其酒精含量為2%-4%，產(chǎn) 品硒指標為0.016-0.2mg/kg。各種營養(yǎng)及礦物質(zhì)含量髙。而富硒啤酒的生產(chǎn)方法.-在生產(chǎn)工藝流程中其發(fā)酵形式，是屬單邊式發(fā)酵型，即先將大麥芽在糖化缸內(nèi)單 邊糖化水介、形成了 10， 12， 13l/e麥芽汁，而后再輸入發(fā)酵罐內(nèi)，加定量的新 培養(yǎng)酵母坭，進行單邊酒精發(fā)酵生產(chǎn)，最后形成——富硒啤酒。(二) 富硒黃酒，是以大米、(黍)曲、為主要原料，添加一定量的無機硒，在 曲中多種微生物作用下，釀造成富硒黃酒。富硒黃酒生產(chǎn)方法特點它的發(fā)酵是開放式的，它們的糖化作用化與酒精發(fā) 酵作用是屬于雙邊式發(fā)酵型，(即邊糖化邊發(fā)酵，兩邊同時進行)。在黃酒生產(chǎn)體 系中，主要的微生物有三類(霉菌、酵母菌、細菌)，它們的總數(shù)量相當多，分 布在發(fā)酵醅的每個部位，其中的酵母菌每毫升將有6-7億?？傊晃S酒與富硒啤酒，由于它們的生產(chǎn)原料不同，生產(chǎn)方法不同，形成 的產(chǎn)品不同，由于它們所添加的硒部位不同、添加時間不同、次數(shù)不同、由于它 們各自體系內(nèi)參與作用的微生物類型、數(shù)量不同，決定了它們在生產(chǎn)過程中有關 系數(shù)的不同，本專利通過實驗證實了富硒啤酒生產(chǎn)中，微生物(酵母菌)對硒的 吸收、固定、轉(zhuǎn)化系數(shù)值為9.8 (其中是包含硒換算成亞硒酸納的換算系數(shù)在內(nèi))。 而富硒黃酒中多種微生物對硒的吸收、固定、轉(zhuǎn)化系數(shù)為25.4。(其中也包含了 硒換算成亞硒酸納等換算系數(shù)在內(nèi))這些系數(shù)差異都表達了這2個產(chǎn)品生產(chǎn)過程 中它們內(nèi)部微生物之間的生物化學反應的區(qū)別。發(fā)明內(nèi)容-本發(fā)明是一種富硒黃酒的生產(chǎn)方法，技術(shù)方案是以稻米(黍類)曲為主要 原料，在傳統(tǒng)工藝基礎上通過添加無機硒鹽、亞硒酸鈉，經(jīng)過曲(麥曲、米曲， 紅曲、小曲)中多種微生物的生物作用下形成黃酒口味不變的富含有機硒黃酒。 本產(chǎn)品可根據(jù)人群生活需求不同，而生產(chǎn)出二種類型的富硒黃酒， 一種系高級富7硒(飲料)黃酒專供人群節(jié)假日、日常生活中酒飲料之用。其黃酒中含硒量0.02-0.4mg/kg，另一種為富硒佐料黃酒，專供中國特色南比菜肴，調(diào)味佐料黃酒 之用可通稱為硒料酒。其黃酒中含硒量為0.03-0.6mg/kg。為實現(xiàn)上述目的，本黃酒生產(chǎn)方法是在原黃酒(以大罐法、攤飯酒法、淋飯 酒法喂飯法為例)生產(chǎn)工藝流程基礎上進行的，增以特殊工序，即增其微量元素 硒，添加技術(shù)，便可形成富硒黃酒。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝流程是經(jīng)大米(計量)、浸米(洗米、淋米)、蒸飯(淋飯、 攤飯)；落罐(或沖缸〉(把要投的原料按配方中，將定量飯、水、曲、酒母、全 部投入缸中)；(進行前發(fā)酵主發(fā)酵工序)、輸醪、后發(fā)酵(帶糟靜置發(fā)酵X榨酒、 熱交換消毒器；計量*，(大罐貯存*,過濾罐瓶；巴氏滅菌、瓶裝成品酒)或者、 計量罐壇、包口泥封、陳貯、壇裝成品酒等工序。本富硒黃酒生產(chǎn)方法是在該黃 酒工藝流程基礎上進行的其特征生產(chǎn)工序的操作要點如下 (—)硒添加劑的制配① 本方法選用的硒源為無機硒鹽、有亞硒酸納(AR或CP級〉或硒酸鈉、硒 化鈉(AR或CP級等化學試劑)。本專利首選亞硒酸納(AR、 CP級),化學試劑，作為本項目硒添加劑。② 亞硒酸鈉總用量應用如下關系式計算確定F-E (C R) R式中符號含義F為生產(chǎn)富硒黃酒時所需亞硒酸鈉的總重量克 C為生產(chǎn)富硒黃酒的含硒濃度m妙g D為每批生產(chǎn)富硒黃酒的總重量噸E為生產(chǎn)過程中工藝系數(shù)(其包括有釀造過程中微生物對硒的吸收固定轉(zhuǎn)化 系數(shù)等)，E值等于11.6R為硒轉(zhuǎn)換成亞硒酸鈉的換算系數(shù)， (3)硒添加劑的配制 將計算確定的亞硒酸鈉用量，用蒸餾水配制成重量濃度為0.25~0.45%的硒 添加液，即為備用的硒添加劑。(二)硒源添加工藝，(部位、用量、時間)(1) 硒源添加部位和用量；(以新大罐法為例)將上述(--)③配制待用的硒添加液，按總體積平分為二份，(每份硒含量是總用量的1/2)在發(fā)酵罐(缸) 內(nèi)，按二個不同時間添加，參與主發(fā)酵作用。(2) 硒添加次數(shù)和時間-,(a) 第一次加硒，在主要酵罐(缸)的發(fā)酵液中，此時發(fā)酵液離落罐，發(fā) 酵累積時間為17-20 (h)，取上述(一)③配的硒添加液(一份)均勻地撒在發(fā)酵 液中，加完畢后，必須充分攪拌(無菌通氣攪拌)10-15分鐘，爾后繼續(xù)進行發(fā) 酵工序。(b) 第二次加硒，繼在(a)第一次加硒的發(fā)酵液內(nèi)，離落罐(缸)發(fā)酵累 計時間為22-25小時，將第二份0.25%或0.45硒添加液，均勻地撒在發(fā)酵液中.-加完后必須充分攪拌飼5分鐘無菌通氣。隨后仍進入常規(guī)黃酒生產(chǎn)工藝繼續(xù)主 發(fā)酵工序，一般主發(fā)酵時間為4-5天結(jié)束，爾后再進入后發(fā)酵罐，后發(fā)酵(是屬 帶糟、靜置期)，其發(fā)酵溫度為B-15°C。 一般的發(fā)酵時間為16-20天，結(jié)束后及 時進入搾酒、滅菌、大罐貯存，過濾瓶裝，巴氏滅菌，瓶裝成品酒等工序。(也 可在榨酒、滅菌工序之后，進入計量灌壇包口封泥，壇裝成品酒)。制得的富硒 黃酒，用于飲用的含硒量為0.020 0,40mg/kg，包括0.015mg/kg、 0,020 mg/kg、 0.030 mg/kg、 0.040 mg/kg、 0,050 mg/kg、 0.10mg/kg、 0.20 mg/kg , 0.35mg/kg; 用于佐料的富硒含硒量包括0.03d d6 mg/kg包括0細mg/kg、 0.040 mg/kg、 0,050 mg/kg、 0.100mg/kg、 0.150卿1cg、 0.30 mg/kg 、本發(fā)明優(yōu)點① 在黃酒生產(chǎn)中在不改變黃酒口味、風味條件下，生產(chǎn)出富含有機硒黃酒產(chǎn) 品，通過飲用酒飲料和佐料酒的使用，為人們提供一種多途徑補硒新方法。② 本黃酒生產(chǎn)方法是不需技改投資費用，僅通過微量元素硒添加技術(shù)，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)出含硒量穩(wěn)定、合理、成本低廉，操作方便的硒黃酒和硒料酒產(chǎn)品。③ 本專利方法優(yōu)點之三是選擇了無機硒鹽、亞硒酸納(化學試劑)作為本項 目的硒源添加劑。本發(fā)明人認為它是目前通過生物轉(zhuǎn)化釀造形成富硒食品的一種 最佳、最合理、操作方便，成本低廉的最好硒源添加劑。據(jù)本人多年的試驗、經(jīng) 驗證證實它的優(yōu)勢。理由A、它有標準的分子式，明確固定的分子量，每克化合 物中能明確地計算出它所能提供生物轉(zhuǎn)化需要的固定的硒量。(此優(yōu)點是有機硒 添加劑與它無法相比媲美)。B、因為適量的硒是酵母必須的微量元素之一，因為 亞頓酸納易溶于水呈現(xiàn)離子狀態(tài)的硒(硒的原子量為78.96單位)在黃酒發(fā)酵液 中，可以隨意的進入酵母細胞內(nèi)，參與酒精發(fā)酵作用、參與酵母自身硒蛋白的形 成，以供酵母細胞的自身繁殖，分裂之需要。由于形成更多的酵母細胞在酒化酶 作用下能將更多的糖類分解轉(zhuǎn)化成酒精，并釋放出的一定量的APT能量，此能 量正是提供發(fā)酵液中酵母細胞一切活動所需的能量。(包括其細胞繁殖分裂所需 的一切能量)，這就是無機硒參與酵母酒精發(fā)酵的實質(zhì)。
具體實施方式
s 實施例-例1、計劃本批生產(chǎn)富硒黃酒，2000kg (2.0噸)，要求達到含硒濃度為 0.02mg/kg的黃酒產(chǎn)品。 I 、黃酒生產(chǎn)總配料投料用量大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲8.0kg、純種酒母80kg、 清水1672kg等，按黃酒(大罐法)生產(chǎn)工藝流程進行生產(chǎn)。 II本實例添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式F=E (C D) R F-11,6 (0.02X2.0) X2.19-1.02克② 將1.02克亞硒酸鈉溶解于407ml蒸餾水中配制成0.25%濃度的亞硒酸納溶 液備用。(每份體積為204ml)。③ 將上述已配制備用的0.25%濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積平分為二份 (每份體積為204ml)。(a) 第一次加硒，具體操作見例②n③(a)相同。(b) 第二次加硒，具體操作見例②n③(b)相同。例2、計劃本次生產(chǎn)富硒黃酒2000kg (2.0噸)要求達到含硒濃度為0力爭ir堪A^ 的黃酒產(chǎn)品。-I 、黃酒生產(chǎn)總配料投料用量大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲g.Okg、純種酒母80kg、 清水1672kg等，按黃酒生產(chǎn)(新大罐法)生產(chǎn)工藝流程進行生產(chǎn)。 II本實例添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式:F=E (O R) R F=11.6 (0.04X2.0) X2.19=2.03克② 將2.03克亞硒酸鈉，溶解于810mi蒸餾水中配制成0.25%濃度的亞硒酸納 溶液備用。③ 將上述已配制備用的0.25%濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積(812mg)平 分為二份(每份體積為406ml硒添加液)(a)第一次加硒，在主發(fā)酵罐(缸)的發(fā)酵液中，該發(fā)酵液離落缸發(fā)酵累 計時間為17-20 (h)，取上述(一)③第一份硒添加液(406ml)，均勻地撒在發(fā)酵 缸的主發(fā)酵液中，(此時也正值該發(fā)酵液按常規(guī)生產(chǎn)發(fā)酵進入第三次開耙期，結(jié) 合進行)加完畢后,必須充分左右、上下攪拌(滅菌通氣攪拌)10-15分鐘，繼 續(xù)發(fā)酵工序。(b)第二次加硒，是繼(a)第一次加硒的發(fā)酵液內(nèi)，離落罐(缸)發(fā)酵累 計時間為22-25 (h)，取上述(一)③第二份硒添加液，均勻地撒發(fā)酵液中，加完 后必充分(上下左右)攪拌(滅菌通氣攪拌)10-15分鐘，隨后進入常^E黃酒大 罐法生產(chǎn)工序，繼續(xù)主發(fā)酵工序，主發(fā)酵時間一般4-5天結(jié)束，再進入后發(fā)酵期， 后發(fā)酵(是屬帶糟、靜置發(fā)酵)，其發(fā)酵溫度13-15'C左右， 一般發(fā)酵時間為16-20 天結(jié)束，之后進入其他工序，搾酒、滅菌、大罐貯存，過濾瓶裝、巴氏滅菌，并 裝成品酒工序等。例3 、計劃本次生產(chǎn)富硒黃酒2000kg(2.0噸)要求達到含硒濃度為0.05mg/kg 的黃酒產(chǎn)品。I 、黃酒生產(chǎn)總配料投料用量；大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲8.0kg、純種酒母80kg、 清水1672kg等，按黃酒(大罐法)工藝'流程進行生產(chǎn)。 II、本實例添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式F=E (C D) R F-11.6 (0.05X2.0) X2.19=2.54克② 將2.54克亞硒酸鈉，溶解于1013.5mi蒸餾水中配制成0.25%濃度的亞硒 酸納溶液備用。@將上述已配制備用的0.25%濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積(1016ml)平 分為二份(每份體積為508ml硒添加液)(a) 第一次加硒，在主發(fā)酵罐(缸)的發(fā)酵液中該發(fā)酵液離落罐(缸)發(fā) 酵累計時間為17-20 (h)，取上述(一)③第一份硒添加液(508ml)均勻地撒在 發(fā)酵缸的主發(fā)酵液中，加完畢后，必須充分左右、上下攪拌(滅菌通氣攪拌)10-15 分鐘，再繼續(xù)發(fā)酵進程。(b) 第二次加硒，是繼(a)第一次加硒的發(fā)酵液內(nèi)，離落罐(缸)發(fā)酵累 計時間為22-25 (h)，取上述(一)@第二份硒添加液，均勻地撒發(fā)酵液中，加完后必充分上下左右攪拌(滅菌通氣攪拌)10-15分鐘，隨后仍進入常規(guī)黃酒大罐 法生產(chǎn)工序，再繼續(xù)主發(fā)酵工序，主發(fā)酵時間一般4-5天結(jié)束，再進入后發(fā)酵期， 后發(fā)酵是屬帶糟、靜置發(fā)酵，其發(fā)酵溫度在13-15'C左右， 一般發(fā)酵時間為16-20 天結(jié)束，而后進入其他工序，榨酒、滅菌、大罐貯存，過濾瓶裝、巴氏滅菌，并 裝成品酒工序等。例4、計劃本次生產(chǎn)富硒黃酒2000kg (2噸)要求達到含硒濃度為0.10mg/kg 的黃酒產(chǎn)品。I黃酒生產(chǎn)總配料仝例1、 2方案內(nèi)的III本實例，添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式F=E [C D]R F=11.6 (0.10X2.0) X2.19=5.08克② 將5.08克，亞硒酸鈉溶解于2027ml蒸餾水中配制成0.25%濃度的亞硒酸 納溶液備用。③ 將上述已配制備用的0.25M濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積(2032ml)平 分為二份進行添加。(每份體積為1016ml硒添加液)。(a) 第一次加硒位置方法、內(nèi)容、.數(shù)量與例②的H③，(a)同。(b) 第二次加硒、方法、內(nèi)容、數(shù)量與例②的I1③(b)同。例5計劃生產(chǎn)富硒黃酒，2000kg (2.0噸)，要求達到含硒濃度為0.15mg/kg 的黃酒產(chǎn)品。I黃酒生產(chǎn)總配料投料用,量大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲8.0kg、純種酒母80kg、 清水1672kg等，按黃酒生產(chǎn)(新大罐法)生產(chǎn)工藝流程進行生產(chǎn)。 II本實例添加亞硒酸納總用量計算 ①按計算式F=E (C*D) RF=11.6 (0.15X2.0) X2.19-7,62克② 將7.62克亞硒酸鈉溶解于3040ml蒸餾水中配制成0.25%濃度的亞硒酸納 溶液備用。③ 將上述已配制備用的0.25%濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積平分為二份 (每份體積為1524ml)。(a) 第一次加硒具體操作與例②1I③(a)相同。(b) 第二次加硒具體操作與例②1I③(b)相同。例6、計劃本批生產(chǎn)富硒黃酒，2000kg (2.0噸)，要求達到含硒濃度為 0.35mg/kg的黃酒產(chǎn)品。 I 、黃酒生產(chǎn)總配料投料用量大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲8.0kg、純種酒母80kg、 清水1672kg等，按黃酒(大罐法)生產(chǎn)工藝流程進行生產(chǎn)。 II本實例添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式F=E (C*D) R F=11.6 (0.35X2.0) X2.19=17.78克② 將17.78克亞硒酸鈉溶解于3933ml蒸餾水中配制成0.45%濃度的亞硒酸納 溶液備用。③ 將上述已配制備用的0,45%濃度亞硒酸鈉硒添加劑，按總體積平分為二份 (每份體積為1975.5ml)。(a) 第一次加硒，具體操作見例②1I③(a)相同。(b) 第二次加硒，具體操作見例②1I③(b)相同。例7、計劃本批生產(chǎn)富硒黃酒，2000kg (2.0噸)，要求達到含硒濃度為 0.55mg/kg的黃酒產(chǎn)品。 I 、黃酒生產(chǎn)總配料投料用量大米800kg、生塊曲72kg、純種熟麥曲8.0kg、純種酒母幼kg、清水1672kg等，按黃酒(大罐法)生產(chǎn)工藝流程進行生產(chǎn)。 II本實例添加亞硒酸納總用量計算① 按計算式F-E (C D) R F-ll'6 (0.55X2.0) X2.19-27.94克② 將27.94克亞硒酸鈉溶解于6180ml蒸餾水中配制成0.45%濃度的亞硒酸納 溶液備用。③ 將上述已配制備用的0.45%濃度亞硒酸鈉硒添加劑按總體積平分為二份 (每份體積為3104ml)。(a) 第一次加硒，具體操作見例②1I③(a)相同。(b) 第二次加硒，具體操作見例②1I③(b)相同。
權(quán)利要求
1、一種富硒黃酒的生產(chǎn)方法，原料為稻米(黍)曲，采用現(xiàn)有的黃酒生產(chǎn)工藝流程，其特征是含有以下生產(chǎn)工序一、制備硒添加劑(1)選定硒源為無機硒鹽——亞硒酸鈉(AR或CP級)化學試劑或用硒酸鈉或硒化鈉(AR或CD級)化學試劑等，其中首選亞硒酸鈉(AR CP級)化學試劑為硒添加劑(2)亞硒酸鈉用量按下式計算確定F＝E(C·D)R式中符號含義F為生產(chǎn)富硒黃酒時所需亞硒酸鈉的總重量克C為生產(chǎn)富硒黃酒的含硒濃度mg/kgD為每批計劃生產(chǎn)富硒黃酒的總重量噸E為生產(chǎn)工藝系數(shù)E＝11.6R為硒轉(zhuǎn)換或亞硒酸鈉的換算系數(shù)，R＝2.19(3)硒添加劑的配制將計算確定的亞硒酸鈉用量，用蒸餾水配制成重量濃度為0.25-0.45％的硒溶液，即為所需硒添加劑；二、硒添加工藝程序?qū)⑴渲频闹亓繚舛葹?.25％或0.45％的硒溶液，按其總體積平分為二份，先將一份加進發(fā)酵罐的發(fā)酵液中，此時為黃酒生產(chǎn)，所有配料落罐(或沖缸)參與發(fā)酵累計時間為17-20小時后，將該份硒添加液均勻地撒在發(fā)酵液中，在無菌通氣條件下充分攪拌10-15分鐘，并繼續(xù)主發(fā)酵工序，再將第2份0.25％或0.45的硒溶液，在離落罐(或沖缸)發(fā)酵累計時間22-25小時后、均勻地撒入發(fā)酵液中，在無菌通氣條件下，將其上下、左右充分攪拌10-15分鐘，隨后繼續(xù)常規(guī)黃酒生產(chǎn)主發(fā)酵及其他工序等等，即得富硒黃酒產(chǎn)品三、由上述工藝制得的富硒黃酒中的含硒量如下(1)飲用富硒黃酒含硒范圍為0.020～0.40mg/kg，包括0.015mg/kg、0.020mg/kg、0.030mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.10mg/kg、0.20mg/kg、0.35mg/kg；(2)佐料用富硒黃酒含硒范圍為0.030～0.6mg/kg包括0.020mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.100mg/kg、0.150mg/kg、0.30mg/kg、0.550mg/kg。
全文摘要
富硒黃酒的生產(chǎn)方法，是要使黃酒中富含硒，有助人體健康。在常規(guī)的黃酒生產(chǎn)工藝基礎上，加上特殊的操作程序；選用無機硒鹽，作為添加硒源，其用量按F＝E(C、D)R關系式計算確定，用蒸溜水配制成重量濃度0.25％-0.45％的硒溶液制成黃酒硒添加劑，將該添加劑平分成二份，在不同時間，先后分兩次加入主發(fā)酵罐的發(fā)酵液中，發(fā)酵罐中原料(米飯、曲、水、無機硒)在曲的多種微生物共同作用下，形成一種富含有機硒的黃酒。本發(fā)明的黃酒，一種用于飲用，其含硒范圍0.02～0.4mg/kg；另一種作佐料，其含硒范圍為0.03～0.6mg/kg。
文檔編號C12G3/06GK101323827SQ200810145268
公開日2008年12月17日 申請日期2008年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月3日
發(fā)明者王美珠 申請人:王美珠