專(zhuān)利名稱(chēng)：一種油-水混合相生產(chǎn)反應(yīng)型食品香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種油-水混合相生產(chǎn)反應(yīng)型食 品香精的方法。
背景技術(shù)：
隨著咸味食品香精的不斷發(fā)展，反應(yīng)型香料由于具有類(lèi)似天然的香氣香 味而被廣泛應(yīng)用。目前，咸味食品香精的生產(chǎn)方法基本為兩種
第一種是以水相體系為主體的反應(yīng)，通過(guò)添加多種氨基酸、糖、硫胺素、 動(dòng)植物水解蛋白、酵母精、呈味料、香辛料等原料、均質(zhì)后加熱，使其發(fā)生 反應(yīng)。其特點(diǎn)是產(chǎn)物具有較強(qiáng)肉類(lèi)香氣和醇厚口感，烹調(diào)感強(qiáng)，其缺點(diǎn)是產(chǎn) 物缺乏肉類(lèi)的特征香氣。第二種是以油相體系為主體的反應(yīng)，主要是使脂肪 在通氧的狀態(tài)下達(dá)到一定的氧化和降解程度，得到具有肉類(lèi)特征香氣的產(chǎn)物， 但其缺點(diǎn)是產(chǎn)物香氣單調(diào)，缺乏口感一般不能單獨(dú)使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種油-水混合相反應(yīng)生產(chǎn)食品反應(yīng)型香精的方法。 本發(fā)明方法通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，包括步驟
1) 、制備水相混合液取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物 水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、動(dòng)物水解液、蔬菜汁中的一種或幾種， 加水配制成溶液，使水的質(zhì)量為水相混合液質(zhì)量的1% — 100%。
2) 、取天然油脂和調(diào)配好的水相混合液組成油一水相混合液，并使水相 溶液質(zhì)量占油一水相混合液總質(zhì)量的20%-80%，混合均勻，用30%氫氧
鈉溶液調(diào)pH為2-10，攪拌下將溫度升至6(TC-18(TC，保溫反應(yīng)30min-6h。 反應(yīng)停止后，靜置或離心分離，將油相與水相產(chǎn)物分離，并按照常規(guī)工藝將 它們進(jìn)一步加工制成油狀、膏狀或粉狀食品香精。
所述天然油脂可以是植物油，動(dòng)物脂肪，天然的不飽和脂肪酸中的一種 或它們的混合物。
所述糖是指葡萄糖、木糖、核糖，阿拉伯糖中的一種或它們的混合物。 所述動(dòng)物水解液是指用常規(guī)酶法水解動(dòng)物蛋白獲得的蛋白水解液。 所述呈味核苷酸是指5'-肌苷酸鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸鈉或5'-肌苷酸5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉。
所述氨基酸混合物是指氨基酸的一種或它們的混合物。 為了取得更好效果，氨基酸混合物優(yōu)選胱氨酸或半胱氨酸與甘氨酸的等 比例混合物。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是
1 、通過(guò)水相反應(yīng)生產(chǎn)的反應(yīng)型香精其優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)物具有較好的肉類(lèi)香味和 醇厚口感，烹調(diào)感強(qiáng)。通過(guò)油相反應(yīng)生產(chǎn)的反應(yīng)型香精其優(yōu)勢(shì)是通過(guò)脂肪的 一定氧化和降解，其產(chǎn)物肉類(lèi)特征香氣逼真、強(qiáng)烈，留香時(shí)間長(zhǎng)。本發(fā)明方 法綜合了油相與水相反應(yīng)在生產(chǎn)反應(yīng)型香精中的各自?xún)?yōu)勢(shì)。
2、 使油、水兩相同時(shí)反應(yīng)， 一次反應(yīng)可以得到兩種產(chǎn)物，且只利用反應(yīng) 釜內(nèi)的空氣通過(guò)攪拌達(dá)到脂肪的適度氧化，不需額外添加通氧裝置，節(jié)約了 生產(chǎn)成本。
3、 所得油相及水相產(chǎn)物風(fēng)味都能達(dá)到整體的醇厚、逼真，口感醇厚，天 然感、烹調(diào)感強(qiáng)。 4、無(wú)排污問(wèn)題。生產(chǎn)過(guò)程中所用油、水相及相關(guān)產(chǎn)物均仍可做為食品香 精及調(diào)味料直接或與其它產(chǎn)品復(fù)配使用。
具體實(shí)施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。 實(shí)施例中所用植物水解液是市售HVP 實(shí)施例1
取水20g、半胱氨酸5g、葡萄糖5g、 HVP10g、酵母膏8g、香辛料2g， 混合均勻，放入高壓反應(yīng)釜內(nèi)，用30%氫氧化鈉溶液調(diào)PH為3，載向反應(yīng) 釜內(nèi)添加牛脂50g，密閉反應(yīng)釜，攪拌下升溫至13(TC,升溫速度為1(TC/分 鐘。保溫反應(yīng)小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后靜置2小時(shí)，將上層油脂層和下層水相層產(chǎn) 物分離，同時(shí)得到具有醬牛肉風(fēng)味的油狀香精原料和膏狀香精原料。
實(shí)施例2
取水10g、半胱氨酸5g、甘氨酸5g、葡萄糖5g、酵母膏8g、蔥汁2g、 姜汁2g混合均勻成混合液，放入高壓反應(yīng)釜內(nèi)，用30X氫氧化鈉溶液調(diào)PH 為4后再向反應(yīng)釜內(nèi)添加雞脂63g，攪拌下加熱升溫至ll(TC,升溫速度為 1(TC/分鐘。保溫反應(yīng)2h，反應(yīng)結(jié)束后靜置2h，將上層油脂層和下層水相層 產(chǎn)物分離，在上層油脂層中添加其質(zhì)量0.01X的丁基羥基茴香醚(簡(jiǎn)稱(chēng)BHA)， 同時(shí)得到具有煮雞風(fēng)味的油狀原料和膏狀香精原料。
實(shí)施例3
取水10g、半胱氨酸13g、木糖5g、豬肉水解液10g(酶法水解所的產(chǎn)物)， 放入高壓反應(yīng)釜內(nèi)，用30%氫氧化鈉溶液調(diào)PH為3.5后再向反應(yīng)釜內(nèi)添加 豬脂62g，攪拌下加熱至溫度140°C，升溫速度為1(TC/分鐘。保溫反應(yīng)1.5h，
反應(yīng)后靜置lh，將上層油脂層和下層產(chǎn)物分離，在上層油脂層中添加0.01% BHA。同時(shí)得到具有烤豬肉風(fēng)味的油狀原料和膏狀香精原料。 實(shí)施例4
取實(shí)施例1所得膏狀香精原料60g，添加單甘酯O.lg，變性淀粉19.9g， 麥芽糊精20.0g，攪拌均質(zhì)，得到牛肉粉狀香精。 實(shí)施例5
取實(shí)施例2所得油狀原料20g，添加麥芽糊精50g，變性淀粉29.2g 二氧 化硅干燥劑0.8g，充分拌和，噴霧干燥，得到雞味粉狀香精。
權(quán)利要求
1、一種油-水混合相生產(chǎn)反應(yīng)型食品香精的方法，其特征在于步驟包括1)、制備水相混合液取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、動(dòng)物水解液、蔬菜汁中的一種或幾種，加水配制成溶液，使水的質(zhì)量為水相混合液質(zhì)量的1％—100％；2)、取天然油脂和調(diào)配好的水相混合液組成油—水相混合液，并使水相溶液質(zhì)量占油—水相混合液總質(zhì)量的20％-80％，混合均勻，用30％氫氧化鈉溶液調(diào)pH為2-10，攪拌下將溫度升至60℃-180℃，保溫反應(yīng)30min-6h，反應(yīng)停止后，靜置或離心分離，將油相與水相產(chǎn)物分離，并按照常規(guī)工藝將它們進(jìn)一步加工制成油狀、膏狀或粉狀食品香精；所述天然油脂可以是植物油，動(dòng)物脂肪，天然的不飽和脂肪酸中的一種或它們的混合物；所述糖是指葡萄糖、木糖、核糖，阿拉伯糖中的一種或它們的混合物；所述動(dòng)物水解液是指用常規(guī)酶法水解動(dòng)物蛋白獲得的蛋白水解液；所述呈味核苷酸是指5′-肌苷酸鈉、5′-鳥(niǎo)苷酸鈉或5′-肌苷酸5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉；所述氨基酸混合物是指氨基酸的一種或它們的混合物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種油-水混合相生產(chǎn)反應(yīng)型食品香精的方法， 其特征在于氨基酸混合物是胱氨酸或半胱氨酸與甘氨酸的等比例混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種油-水混合相生產(chǎn)反應(yīng)型食品香精的方法，步驟包括1)制備水相混合液取氨基酸混合物、糖、呈味核苷酸、味精、植物水解液、硫胺素、酵母精、香辛料、動(dòng)物水解液、蔬菜汁中的一種或幾種，加水配制成溶液，使水的質(zhì)量為水相混合液質(zhì)量的1％-100％；2)取天然油脂和調(diào)配好的水相混合液組成油-水相混合液，并使水相溶液質(zhì)量占油-水相混合液總質(zhì)量的20％-80％，混合均勻，用30％氫氧化鈉溶液調(diào)pH為2-10，攪拌下將溫度升至60℃-180℃，保溫反應(yīng)30min-6h。反應(yīng)停止后，靜置或離心分離，將油相與水相產(chǎn)物分離，并按照常規(guī)工藝將它們進(jìn)一步加工制成油狀、膏狀或粉狀食品香精。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101390604SQ20081015281
公開(kāi)日2009年3月25日 申請(qǐng)日期2008年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月5日
發(fā)明者陽(yáng) 劉, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請(qǐng)人:天津市雙星香精香料有限公司