專利名稱：一種常溫保鮮乳餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種常溫保鮮乳餅，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
乳餅是云南省三大傳統(tǒng)特色乳制品之一 (乳餅、乳扇和酥油)，己有500多年的歷 史，主產(chǎn)于石林縣、陸良縣和大理劍川等山羊奶生產(chǎn)片區(qū)。由于乳餅營養(yǎng)豐富，味道獨(dú) 特鮮美，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受國內(nèi)外人們的喜愛。 乳餅作為一種高營養(yǎng)價(jià)值的傳統(tǒng)乳制品，有廣闊的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和市場前景。
利用乳蛋白質(zhì)遇酸凝固的原理，目前通常采用自然發(fā)酵、非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的酸水作為 凝乳劑加工乳餅，且乳餅生產(chǎn)過程的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，導(dǎo)致乳餅微生物污染較 多，產(chǎn)品保質(zhì)期短。為了更好的發(fā)展乳餅產(chǎn)業(yè)、丌拓市場，近年來對(duì)乳餅保鮮技術(shù)進(jìn)行 了一些研究，取得了一定的進(jìn)展，如王桂蘭等發(fā)明的專利(CN 1200240A):將民間傳 統(tǒng)制作的山羊奶乳餅進(jìn)行巴氏殺菌，再放入檸檬酸，維生素、食鹽等常用食用組分組成 的保鮮劑中浸漬，然后經(jīng)紫外二次滅菌、真空軟包裝制成保鮮山羊奶乳餅，使保質(zhì)期從 3 5天延長到2 3月(在4。C條件下)。但相對(duì)于國內(nèi)外市場開拓而言，保質(zhì)期仍然偏 短，特別是目前常用的乳餅保鮮技術(shù)均需要儲(chǔ)藏在4'C左右的冷鏈條件下，不利于市場 銷售。
經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見與本發(fā)明相同的公開報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，提供一種口感佳、成本低、保質(zhì)期長的常 溫保鮮乳餅。
本發(fā)明采用高溫滅菌技術(shù)殺滅乳餅中的微生物和酶，以減緩產(chǎn)品的理化變化、酶促 反應(yīng)及微生物引起的變化，保證常溫條件下乳餅的質(zhì)量；使用食品添加劑焦硫酸鹽或亞 硫酸鹽、擰檬酸防褐劑控制乳餅的褐變。本發(fā)明的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，在常溫條件下保 質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到
a. 防褐劑配制用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質(zhì)量比3:1-5:1 的比例混合均勻，配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑水稀釋1 一3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的9%-15%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸， 然后按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至8(TC以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中， 冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達(dá)半年以上。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有口感佳，成本低，保質(zhì)期長，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售 的優(yōu)點(diǎn)，特別適宜乳餅的規(guī)?；a(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到
a. 防褐劑配制:用食品添加劑焦亞硫酸鹽與檸檬酸按質(zhì)量比3:1的比例混合均勻， 配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑加入到原 料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的9.0%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規(guī)的 用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持20min，待滅菌鍋溫度降至80'C以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達(dá)半年。實(shí)施例2:
本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到
a. 防褐劑配制用食品添加劑亞硫酸氫鈉與擰檬酸按質(zhì)量比4:1的比例混合均勻， 配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋2倍 加入到原料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的12.5%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后' 按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持25min，待滅菌鍋溫度降至80'C以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達(dá)8個(gè)月。 實(shí)施例3:
本發(fā)明的常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到
a. 防褐劑配制:用食品添加劑亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質(zhì)量比5:1的比例混合均勻，
配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶經(jīng)過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋3
倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的14.5%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然 后按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持30min，待滅菌鍋溫度降至8(TC以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達(dá)10個(gè)月。
權(quán)利要求
1、一種常溫保鮮乳餅，其特征在于該常溫保鮮乳餅經(jīng)下列步驟得到a.防褐劑配制用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質(zhì)量比3∶1-5∶1的比例混合均勻，配成1％-3％水溶液防褐劑；b.制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑水稀釋1～3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的9％～15％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；c.乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃，保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；d.高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質(zhì)期達(dá)半年以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種常溫保鮮乳餅，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。該乳餅經(jīng)下列步驟得到用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質(zhì)量比3∶1-5∶1的比例混合均勻，配成1％-3％水溶液防褐劑；將原料奶經(jīng)過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋1～3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質(zhì)量的9％～15％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規(guī)的用量添加傳統(tǒng)的發(fā)酵酸水凝乳劑，制作乳餅；將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃，保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時(shí)，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅，其保質(zhì)期達(dá)半年以上。本發(fā)明具有口感佳，成本低，保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)，特別適宜乳餅的規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23C9/12GK101406213SQ200810233568
公開日2009年4月15日 申請(qǐng)日期2008年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月14日
發(fā)明者孫海蛟, 洪瓊花, 黃艾祥 申請(qǐng)人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué);云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院