專利名稱：一種鮮生雞柳的制作方法及其雞柳的鮮生產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉制品及其加工方法，具體地講，涉及一種鮮生雞柳的 制作方法及其雞柳的鮮生產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞
肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷售。食用時(shí)采用170 。C的油溫油炸2-3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口， 食用時(shí)蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消 費(fèi)者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少； 保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10-40%等優(yōu)點(diǎn)。
雞柳有多種多樣的制作方法，不同的制作方法所釆用的加工工藝、配料以 及配料比例有所不同，當(dāng)然也會(huì)制作出不同風(fēng)味的香酥雞柳，雞柳風(fēng)味不同主 要取決于雞柳的配料和加工工藝，但是，目前雞柳中的配料成份比較少，配料 比例不恰當(dāng)，有些配料混合在一起還不能夠使得雞柳產(chǎn)生很好的風(fēng)味，加工制 作過程中，雞柳入味不徹底，甚至有些雞柳的中間部分還沒有進(jìn)味，這是現(xiàn)有 技術(shù)所存在的不足之處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種鮮生雞柳的制作方法及 其雞柳的鮮生產(chǎn)品，該方法合理搭配雞肉與各種香辛料的搭配比例，并采用先 進(jìn)加工工藝，制作出一種獨(dú)特風(fēng)味的雞柳半成品。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的
一種鮮生雞柳制作方法，包括以下步驟
(l)將雞里脊肉切成長(zhǎng)條狀；(2) 將條狀脊里雞肉、香辛料和水水混合放入滾肉機(jī)，所述雞里脊肉、香
辛料和水水的重量份計(jì)為雞里脊肉85-90、香辛料3. 2-7. 4、水水5-10;
(3) 封閉滾肉機(jī)，將滾肉機(jī)抽真空至真空度為-2. 0—-1. Opa;
(4) 使用滾肉機(jī)滾揉其內(nèi)的混合物一段時(shí)間，滾揉機(jī)至少正轉(zhuǎn)25分鐘，至 少反轉(zhuǎn)25分鐘；
(5) 將混合物在l-3。C的冷藏間靜止冷藏至少15小時(shí)；
(6) 將混合物放入不銹鋼盤中速凍至-15 。C 一-8 。C;
(7) 包裝入庫，-18。C以下冷藏庫保存。
優(yōu)選的，所述香辛料包括食鹽、白砂糖、味精、辣椒、白胡椒粉、五香粉、 大茴香、小茴香、復(fù)合磷酸鹽，各組份的重量份計(jì)為食鹽1-2、白砂糖0.5-1、 味精0. 2-0. 5、辣祐又1-2、白胡椒粉0. l-O. 5、五香粉0. l-O. 5、大茴香0. 1-0. 5、 小茴香O. 1-0. 2、復(fù)合磷酸鹽0. 1-0. 2。
優(yōu)選的，雞柳中各組成成份的重量份計(jì)為雞里脊肉86. 5、食鹽l. 3、白 砂糖0. 8、味精0. 3、辣椒1. 7、白胡椒粉0. 2、五香粉0. 2、大茴香0. 2、小茴 香O. 1、復(fù)合磷酸鹽O. 14、冰水8. 56。
優(yōu)選的，雞柳中各組成成份的重量份計(jì)為雞里脊肉88、食鹽l. 3、白砂 糖O. 8、味精O. 3、辣椒2、白胡椒粉O. 5、五香粉O. 3、大茴香0. 3、小茴香 0.1、復(fù)合磷酸鹽Q. 15、冰水6. 25。
優(yōu)選的，步驟(3)中的真空度為-1. Opa。
優(yōu)選的，步驟(6)中的混合物速凍至-10。C 。
依照上述方法獲得的雞柳。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果為本發(fā)明合理搭配雞肉和 各種香辛料的配料比例，經(jīng)過先進(jìn)的加工工藝，制作出口味獨(dú)特的雞柳，-2.0 一-1. Opa條件下真空滾揉雞肉混合物，使得香辛料和雞肉充分混合均勻，雞肉 更加易于吸收香辛料的香味；將混合物在l-3。C冷藏間冷藏一段時(shí)間，也是易 于雞肉有足夠時(shí)間充分吸收香辛料的香味，使得雞柳香味濃郁、持久；擺盤速 凍使得產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)迅速由鮮品轉(zhuǎn)化成凍品，利于產(chǎn)品風(fēng)味、口味、口感的迅速定型，避免雞肉長(zhǎng)期處于+>散狀態(tài)時(shí)氣味流失，最大限度保持了雞肉和 香辛料混合產(chǎn)生的特定風(fēng)味，而且易于雞肉保鮮。本發(fā)明的各種香辛料在賦予 雞肉風(fēng)味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收，并且有很好的保健功能。利 用本發(fā)明制作的雞柳，能有效改善雞肉的干柴口感，肉絲感分明，嫩而多汁， 肉質(zhì)具有良好的彈性，具有濃郁的辣香味，給愛吃雞柳的消費(fèi)族群提供新 的雞柳半成品選擇。另外，本發(fā)明作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，
設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)15個(gè)月；提高雞肉的附加值20—50%等 優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合附圖
和優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)介紹。 實(shí)施例1
本發(fā)明采用的原料為脊里雞肉。將脊里雞肉切成長(zhǎng)條狀。將長(zhǎng)條狀雞肉與 香辛料、冰水混合，放入滾肉機(jī)，密封滾肉機(jī)，抽真空至真空度為-1. Opa,然 后滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30分鐘，反轉(zhuǎn)30分鐘，其中香辛料包括食鹽、白砂糖、味精、 辣椒、白胡椒粉、五香粉、大茴香、小茴香、復(fù)合磷酸鹽，其中復(fù)合磷酸鹽為 分析級(jí)。雞柳中各組成成分的重量份計(jì)為雞里脊肉86. 5、食鹽l. 3、白砂糖 0. 8、味精0. 3、辣椒1. 7、白胡椒粉0. 2、五香粉0. 2、大茴香0. 2、小茴香0. 1、 復(fù)合磷酸鹽0. 14、冰水8. 56。真空條件下滾揉雞肉混合物，便于雞肉最大限度 的吸收香辛料的香氣，入味更徹底，香氣濃郁。將滾肉機(jī)內(nèi)混合后的雞肉混合 物放入密封箱中，在l-3。C的冷藏間至少靜止放置15小時(shí)，這樣有易于雞肉有 足夠長(zhǎng)時(shí)間充分吸收香辛料的香味，使得雞柳香味濃郁、持久。將密封箱中混 合物放入不銹鋼盤中速凍至-10。C ,擺盤速凍使得產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)迅速由鮮品 轉(zhuǎn)化成凍品，利于產(chǎn)品風(fēng)味、口味、口感的迅速定型，避免雞肉長(zhǎng)期處于松散 狀態(tài)時(shí)氣味流失，最大限度保持了雞肉和香辛料混合產(chǎn)生的特定風(fēng)味，而且易 于雞肉保鮮。最后將獲得的凍品包裝入庫，-18。C以下冷藏庫保存至分銷。 實(shí)施例2
本實(shí)施例和實(shí)施例1中雞柳的配料和制作過程是完全一樣的，在此不再贅述，不同之處在于雞柳中各組成成分的重量比例，本實(shí)施例中各組分的重量份
計(jì)為雞里脊肉88、食鹽l. 3、白砂糖O. 8、味精0. 3、辣椒2、白胡椒粉O. 5、 五香粉O. 3、大茴香O. 3、小茴香O. 1、復(fù)合磷酸鹽O. 15、冰水6. 25。
當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也不僅限于上述舉例，本技 術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替 換，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1、一種鮮生雞柳制作方法，包括以下步驟(1)將雞里脊肉切成長(zhǎng)條狀；(2)將條狀脊里雞肉、香辛料和冰水混合放入滾肉機(jī)，所述雞里脊肉、香辛料和冰水的重量份計(jì)為雞里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10；(3)封閉滾肉機(jī)，將滾肉機(jī)抽真空至真空度為-2.0—-1.0pa；(4)使用滾肉機(jī)滾揉其內(nèi)的混合物一段時(shí)間，滾揉機(jī)至少正轉(zhuǎn)25分鐘，至少反轉(zhuǎn)25分鐘；(5)將混合物在1-3℃的冷藏間靜止冷藏至少15小時(shí)；(6)將混合物放入不銹鋼盤中速凍至-15℃—-8℃；(7)包裝入庫，-18℃以下冷藏庫保存。
2、 根據(jù)權(quán)利要求2所述制作方法，其特征是所述香辛料包括食鹽、白砂糖、 味精、辣椒、白胡椒粉、五香粉、大茴香、小茴香、復(fù)合磷酸鹽，各組份的重 量份計(jì)為食鹽1-2、白砂糖0. 5-l、味精0. 2-0. 5、辣椒1-2、白胡椒粉0. 1-0. 5、 五香粉O, 1-0. 5、大茴香O. 1-0. 5、小茴香O. 1-0. 2、復(fù)合磷酸鹽0. 1-0. 2。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述制作方法，其特征是雞柳中各組成成份的重量份計(jì)為 雞里脊肉86. 5、食鹽l. 3、白砂糖O. 8、味精O. 3、辣椒1.7、白胡椒粉O. 2、 五香粉O. 2、大茴香O. 2、小茴香O. 1、復(fù)合磷酸鹽O. 14、冰水8. 56。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述制作方法，其特征是雞柳中各組成成份的重量份計(jì)為 雞里脊肉88、食鹽1. 3、白砂糖0. 8、味精0. 3、辣椒2、白胡椒粉0. 5、五香 粉O. 3、大茴香O. 3、小茴香O. 1、復(fù)合磷酸鹽O. 15、冰水6. 25。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述制作方法，其特征是步驟(3)中的真空度為-1. Opa。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述制作方法，其特征是步驟(6)中的混合物速凍至-10 。C。
7、 一種鮮生雞柳，其特征是所述雞柳是根據(jù)權(quán)利要求1-6所述方法制作而成 的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮生雞柳制作方法，包括以下步驟將雞里脊肉切成長(zhǎng)條狀；將條狀雞里脊肉、香辛料和冰水混合放入滾肉機(jī)，所述雞里脊肉、香辛料和冰水的重量份計(jì)為雞里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10；封閉滾肉機(jī)，將滾肉機(jī)抽真空至真空度為-2.0--1.0Pa；使用滾肉機(jī)滾揉其內(nèi)的混合物一段時(shí)間，滾揉機(jī)至少正轉(zhuǎn)25分鐘，至少反轉(zhuǎn)25分鐘；將混合物在1-3℃的冷藏間靜止冷藏至少15小時(shí)；將混合物放入不銹鋼盤中速凍至-15℃--8℃；包裝入庫，-18℃以下冷藏庫保存至分銷。本發(fā)明的各種香辛料在賦予雞肉風(fēng)味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收，并且有很好的保健功能。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101455409SQ20091001382
公開日2009年6月17日 申請(qǐng)日期2009年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月9日
發(fā)明者武姝房 申請(qǐng)人:山東六和集團(tuán)有限公司