一種無糖蓮蓉月餅的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于月餅加工領域，尤其涉及一種無糖蓮蓉月餅的制備方法。
【背景技術】
[0002]制作廣式月餅的月餅皮和餡料均含大量糖分，市場上消費者很多時候反映的月餅過甜、太膩，隨著現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，高糖高熱量的月餅已不能符合消費者的需要。焙烤產業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應運而生。但是時下有些廠家生產的低能量或無糖焙烤月餅只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成產品感官品質惡劣，很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。
[0003]本發(fā)明要解決的問題是應用新的替代白糖產品制作無糖糖漿、無糖月餅皮、無糖餡料，制備一種無糖蓮蓉月餅，其源自天然，具有水果鮮美的、無熱量的甜度，通過三種甜味劑合理的搭配，無殘留苦味，不含額外的熱量，對血糖水平不產生副作用，是一種健康、營養(yǎng)、低能量的月餅。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的主要目的是提供一種口味清新，回味甘醇的無糖蓮蓉月餅。
[0005]本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述無糖蓮蓉月餅的制備方法。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明采取以下技術方案:一種無糖蓮蓉月餅，包括以下操作步驟:
[0007](I)制備無糖轉化糖漿:將配料比羅漢果甜苷、無水海藻糖、甜葉菊提取物、純凈水投入不銹鋼鍋，用大火煮至沸騰，按投料順序邊攪拌邊加入食用鹽、檸檬酸，然后調到小火，慢慢煮2?3個小時，糖漿煮至溫度110?115°C、糖度75?80?；?，自然冷卻至常溫，過篩；然后放入容器中密封常溫保存10?20天，得無糖轉化糖漿；
[0008]所述無糖轉化糖漿的配方組成為:
[0009]羅漢果甜苷I?5份、無水海藻糖10?20份、甜葉菊提取物5?10份、純凈水50?80份、梓檬酸3?6份、食用鹽I?2份。
[0010](2)制作無糖月餅皮:將配料比轉化糖漿與堿水先攪拌均勻，然后加花生油混勻，最后將面粉過篩后和鮮蛋黃加入攪拌均勻，蓋保鮮膜松弛I小時后再使用；
[0011]所述無糖月餅皮的配方組成為:
[0012]無糖轉化糖漿3800克、堿水75克、花生油1400克、面粉5000克、鮮蛋黃1000克。
[0013](3)制作無糖蓮蓉餡:①將配料比羅漢果甜苷、無水海藻糖、甜葉菊提取物、純凈水投入不銹鋼鍋，用大火煮至沸騰溶解拌勻，得無糖糖水；
②將蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯；把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的水用壓力鍋煮至蓮子軟爛；等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加少許水一起攪打成蓉泥狀；炒鍋燒熱倒入蓮子蓉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā)；分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進去再加；加入步驟①制得的無糖糖水，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底；最后炒到蓮蓉中的水分完全蒸發(fā)，蓮蓉變得油亮成團即可，得無糖蓮蓉餡；
[0014]所述無糖蓮蓉餡的配方組成為:
[0015]蓮子100?120份、羅漢果甜苷I?3份、無水海藻糖5?10份、甜葉菊提取物3?6份、植物油0.5?2份、純凈水0.5?2份。
[0016](4)月餅熟制:①將咸蛋黃提前放色拉油中泡半小時以上去腥，使用前瀝干油，并用紙擦去表面多余的油；
②將餅皮與餡料按比例3: 7制成月餅，將餅皮分成30g每個，蛋黃為1g每個，蓮蓉分成60g每個，分別搓圓；將搓圓蓮蓉餡一分為二，中間夾上蛋黃后，搓圓；取一個餅皮面團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包?。?br> ③將包好的餅皮均勻地拍上少許面粉防粘，放入月餅模壓制成型；
④將烤箱溫度預熱至200°C，中層烘烤5分鐘后取出，均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)烤約15分鐘，得熟制的月餅；
[0017](5)包裝:將熟制的月餅冷卻后包裝。
[0018]步驟(I)所述羅漢果甜苷是經過烘干的羅漢果經高溫提取后再經過多次分離、提純，得到高含量的羅漢果甜甙V和IV。其甜度約是蔗糖的250倍?，F代醫(yī)藥學研宄發(fā)現，羅漢果含有豐富的羅漢果甜苷，甜度是蔗糖甜度的250倍，具有降血糖作用，可以用來輔助治療糖尿??；含豐富的維生素C，有抗衰老、抗癌及益膚美容作用；有降血脂及減肥作用，可輔助治療高脂血癥，改善肥胖者的形象。
[0019]本發(fā)明與現有技術相比，具有以下有益效果:
[0020]I)本發(fā)明的月餅回味甘醇，具有天然的、口感極佳的甜味。
[0021]2)本發(fā)明的月餅能夠提供蔗糖的醇厚口感。
[0022]3)本發(fā)明的月餅適合糖尿病患者、怕肥胖人士等人群。
[0023]4)本發(fā)明的月餅回油快、色澤金黃、柔軟金亮。
[0024]5)本發(fā)明的月餅熱量低于使用白糖制作的月餅，有益健康。
【具體實施方式】
[0025]下面對本發(fā)明的【具體實施方式】作詳細說明:
[0026]實施例1:無糖蓮蓉月餅
[0027](I)制備無糖轉化糖漿:將配料比羅漢果甜苷、無水海藻糖、甜葉菊提取物、純凈水投入不銹鋼鍋，用大火煮至沸騰，按投料順序邊攪拌邊加入食用鹽、檸檬酸，然后調到小火，慢慢煮2?3個小時，糖漿煮至溫度110?115°C、糖度75?80?；?，自然冷卻至常溫，過篩；然后放入容器中密封常溫保存20天，得無糖轉化糖漿。
[0028]所述無糖轉化糖漿的配方按重量比組成為:
[0029]羅漢果甜苷5份、無水海藻糖15份、甜葉菊提取物10份、純凈水50份、檸檬酸5份、食用鹽2份。
[0030](2)制作無糖月餅皮:將配料比轉化糖漿與堿水先攪拌均勻，然后加花生油混勻，最后將面粉過篩后和鮮蛋黃加入攪拌均勻，蓋保鮮膜松弛I小時后再使用。
[0031]所述無糖月餅皮的配方按重量比組成為:
[0032]無糖轉化糖漿3800克、堿水75克、花生油1400克、面粉5000克、鮮蛋黃1000克。
[0033](3)制作無糖蓮蓉餡:①將配料比羅漢果甜苷、無水海藻糖、甜葉菊提取物、純凈水投入不銹鋼鍋，用大火煮至沸騰溶解拌勻，得無糖糖水；
②將蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯；把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的水用壓力鍋煮至蓮子軟爛；等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加少許水一起攪打成蓉泥狀；炒鍋燒熱倒入蓮子蓉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā)；分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進去再加；加入步驟①制得的無糖糖水，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底；最后炒到蓮蓉中的水分完全蒸發(fā)，蓮蓉變得油亮成團即可，得無糖蓮蓉餡。
[0034]所述無糖蓮蓉餡的配方按重量比組成為:
[0035]蓮子120份、羅漢果甜苷3份、無水海藻糖10份、甜葉菊提取物6份、植物油2份、純凈水2份。
[0036](4)月餅熟制:①將咸蛋黃提前放色拉油中泡半小時以上去腥，使用前瀝干油，并用紙擦去表面多余的油；
②將餅皮與餡料按比例3: 7制成月餅，將餅皮分成30g每個，蛋黃為1g每個，蓮蓉分成60g每個，分別搓圓；將搓圓蓮蓉餡一分為二，中間夾上蛋黃后，搓圓；取一個餅皮面團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包住。
③將包好的餅皮均勻地拍上少許面粉防粘，放入月餅模壓制成型；
④將烤箱溫度預熱至200°C，中層烘烤5分鐘后取出，均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)烤約15分鐘，得熟制的月餅。
[0037](5)包裝:將熟制的月餅冷卻后包裝。
[0038]實施例2:無糖蓮蓉月餅
[0039](I)制備無糖轉化糖漿:將配料比羅漢果甜苷、無水海藻糖、甜葉菊提取物、純凈水投入不銹鋼鍋，用大火煮至沸騰，按投料順序邊攪拌邊加入食用鹽、檸檬酸，然后調到小火，慢慢煮2?3個小時，糖漿煮至溫度110?115°C、糖度75?80?；?，自然冷卻至常溫，過篩；然后放入容器中密封常溫保存15天，得無糖轉化糖漿。
[0040]所述無糖轉化糖漿的配方按重量比組成為:
[0041 ] 羅漢果甜苷3份、無水海藻糖10份、甜葉