專利名稱：一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的保鮮方法，
法，屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
尤其是涉及一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方
背景技術(shù)：
牡蠣，也稱蠔、生蠔、蠣黃、海蠣子等，屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lamellibranchia)，牡蠣科(Ostreidae)，是世界上第一大養(yǎng)殖貝類，也是我國(guó)沿海地區(qū)的主要海水養(yǎng)殖品種之一和重要的出口貝類產(chǎn)品。牡蠣富含豐富的蛋白質(zhì)、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多種維生素、礦物質(zhì)以及鋅、硒等具有特殊生理作用的微量元素，素有"海中牛奶"之稱，不僅具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且藥用價(jià)值也很高，是我國(guó)衛(wèi)生部第一批批準(zhǔn)的既可作為食品又可作為藥材的保健療效品。 我國(guó)牡蠣的消費(fèi)區(qū)域受生產(chǎn)地域性分布和整體消費(fèi)水平的影響較大，東南沿海各省和一些消費(fèi)水平較高的大中城市對(duì)牡蠣的消費(fèi)較多，內(nèi)陸省市對(duì)鮮牡蠣的消費(fèi)則及其有限；同時(shí)中國(guó)養(yǎng)殖的牡蠣也出口日本、香港、新加坡、韓國(guó)、越南等國(guó)家和地區(qū)。牡蠣是歐美等國(guó)家很喜歡的水產(chǎn)品，歐洲市場(chǎng)對(duì)貝類的需求非常大，但是自上世紀(jì)90年代末以來(lái)，我國(guó)貝類無(wú)法進(jìn)入歐洲市場(chǎng)，除貿(mào)易壁壘等因素外，貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和保鮮狀況也是歐洲市場(chǎng)考慮的主要因素。 由于牡蠣具有含水量高、組織脆嫩、組織蛋白酶活性高等特性，使得牡蠣保鮮較為困難。我國(guó)牡蠣的保藏與流通主要應(yīng)用加冰冷藏與凍結(jié)保鮮的方法。冰藏保鮮法雖能獲得3 5天的保鮮期，但保鮮時(shí)間較短，需要不斷加冰維持保鮮體系的溫度，而且溫度波動(dòng)較大，操作繁瑣，是一種適宜短期貯藏保鮮的方法，不能滿足牡蠣長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售的要求，生鮮水產(chǎn)品難以廣泛進(jìn)入流通領(lǐng)域進(jìn)行銷售。另外，加冰保鮮是以單一的控制溫度措施來(lái)保鮮，成本既高，保鮮效果也不佳。冷凍保藏是采用-l『C以下的溫度來(lái)保藏牡蠣，冷凍會(huì)引起蛋白質(zhì)變性和質(zhì)構(gòu)的破壞，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，而且能耗高，解凍時(shí)汁液流失，不符合人們追求天然食品的要求。 因此，需要研究開發(fā)新的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，既保持水產(chǎn)品的高品質(zhì)，又延長(zhǎng)其貨架期，以克服目前鮮牡蠣銷售中所面臨的困難，擴(kuò)大牡蠣的銷售范圍和銷售量，為消費(fèi)者提供高鮮度、方便食用的鮮牡蠣肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，該方法保鮮效果好，操作簡(jiǎn)單，能保持產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，確保產(chǎn)品的食用安全性，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。 上述發(fā)明目的可通過以下的技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn) 一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，包括如下步驟 (1)活牡蠣表面沖洗用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈； (2)鮮牡蠣加工開殼取肉或去半殼，用l(TC以下的清水漂洗干凈，瀝干；
(3)冷殺菌處理將漂洗干凈并瀝干的蠣肉或帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺菌處理5 10min，臭氧水水溫控制在5°C以下，然后撈出用5"C以下的潔凈清水漂洗，瀝干。 (4)氣調(diào)包裝將瀝干水的蠣肉或帶半殼牡蠣肉裝進(jìn)專用的氣密性托盤盒，用氣調(diào)包裝機(jī)充入體積比為50 70% C02和30 50% N2的混合氣體，采用高阻氣性復(fù)合膜封盒，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2 5mL。 (5)冰溫冷藏將上述包裝后的產(chǎn)品置于-1.3 0°C的溫度條件下貯藏。 本發(fā)明所述高阻氣性復(fù)合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺
(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二種以上材
料復(fù)合而成，復(fù)合膜的內(nèi)層可增設(shè)防霧膜。本發(fā)明在包裝前蠣肉或帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果 (1)活牡蠣先用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水沖洗表面，開殼取肉或去半殼后，再采用水溫5t:以下、臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水對(duì)蠣肉或帶半殼牡蠣肉進(jìn)行冷殺菌預(yù)處理，顯著降低了蠣肉或帶半殼牡蠣肉的初始微生物數(shù)量，有效控制了環(huán)境微生物或加工過程對(duì)鮮牡蠣的污染； (2)在氣調(diào)包裝前蠣肉或帶半殼牡蠣肉的溫度控制在5t:以下，可有效防止或減輕水霧的形成； (3)采用氣調(diào)包裝與冰溫貯藏對(duì)蠣肉或帶半殼牡蠣肉進(jìn)行保鮮，可明顯抑制微生物的生長(zhǎng)增殖，保持產(chǎn)品的氣味、色澤、質(zhì)地、滋味等感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期?？諝獍b的產(chǎn)品冷藏時(shí)，貨架期往往不超過一周，而氣調(diào)包裝鮮牡蠣在-1.3 0"冰溫條件下貯藏，貨架期可達(dá)20天以上。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明
實(shí)例一 (1)用臭氧濃度為6mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。 (2)活牡蠣經(jīng)開殼取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的蠣肉用臭氧濃度為6mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺菌處理
10min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5t:以下的潔凈清水漂洗，瀝干；
在包裝前蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的蠣肉裝進(jìn)現(xiàn)有市售的水產(chǎn)品專用聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體積比為50%(:02和50%^的混合氣體，可以選用五層復(fù)合膜(內(nèi)層設(shè)置防霧膜)封盒，每克蠣肉充氣量為5mL。選用的復(fù)合膜可以采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)
中的二種以上材料復(fù)合而成。 (5)將上述包裝后的產(chǎn)品置于-1.3 Ot:的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達(dá)20天
4以上。
實(shí)例二 (1)用臭氧濃度為8mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。
(2)活牡蠣去半殼后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為8mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺 菌處理8min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5°C以下的潔凈清水漂洗，瀝 干；在包裝前帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的帶半殼牡蠣肉裝進(jìn)聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體 積比為60% C02和40% N2的混合氣體，可以選用七層復(fù)合膜(內(nèi)層設(shè)置防霧膜)封盒， 每克帶半殼牡蠣肉(殼+蠣肉)充氣量為3mL。 (5)將上述包裝好的產(chǎn)品置于-1.3 0。C的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達(dá)20天 以上。 實(shí)例三 (1)用臭氧濃度為10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。 (2)活牡蠣經(jīng)開殼取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的蠣肉用臭氧濃度為10mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺菌處理
5min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5°C以下的潔凈清水漂洗，瀝干；在
包裝前蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的蠣肉裝進(jìn)聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體積比為 70XCO2和30XN2的混合氣體，可以選用用九層復(fù)合膜(內(nèi)層設(shè)置防霧膜)封盒，每克 蠣肉充氣量為4mL。 (5)將上述包裝后的產(chǎn)品置于-1.3 Ot:的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達(dá)20天 以上。 以上實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的不同實(shí)施過程做了詳細(xì)的闡述，但是本發(fā)明的實(shí)施方式 并不限于此。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)本發(fā)明中公開的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明 的目的。
權(quán)利要求
一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，其特征在于包括如下步驟(1)活牡蠣表面沖洗用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈；(2)鮮牡蠣加工開殼取肉或去半殼，用10℃以下的清水漂洗干凈，瀝干；(3)冷殺菌處理將漂洗干凈并瀝干的蠣肉或帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺菌處理5～10min，臭氧水水溫控制在5℃以下，然后撈出用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干。(4)氣調(diào)包裝將瀝干水的蠣肉或帶半殼牡蠣肉裝進(jìn)氣密性托盤盒中，用氣調(diào)包裝機(jī)充入體積比為50～70％CO2和30～50％N2的混合氣體，采用高阻氣性復(fù)合膜封盒，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2～5mL。(5)冰溫冷藏將上述包裝后的產(chǎn)品置于-1.3～0℃的溫度條件下貯藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，其特征在于所述的氣密性 托盤盒采用聚丙烯制成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，其特征在于所述高阻氣性 復(fù)合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇 共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二種以上材料復(fù)合而成，復(fù)合膜的內(nèi)層增設(shè) 防霧膜。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，其特征在于在包裝前蠣肉 或帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮牡蠣的氣調(diào)冰溫保鮮方法，活牡蠣用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水將表面沖洗干凈后，開殼取肉或去半殼，用10℃以下的清水漂洗干凈，瀝干，再用水溫5℃以下，臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水進(jìn)行消毒殺菌處理5～10min，撈出即用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干，裝進(jìn)專用的氣密性托盤盒，用氣調(diào)包裝機(jī)充入體積比為50～70％CO2和30～50％N2的混合氣體進(jìn)行封裝，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2～5mL，將上述包裝后的產(chǎn)品置于-1.3～0℃的溫度條件下貯藏。本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，能明顯延長(zhǎng)鮮牡蠣的貨架期至20天以上，并保持產(chǎn)品良好的鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，確保產(chǎn)品的食用安全性。
文檔編號(hào)A23L3/358GK101690603SQ20091019284
公開日2010年4月7日 申請(qǐng)日期2009年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月29日
發(fā)明者刁石強(qiáng), 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 李來(lái)好, 楊賢慶, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所