專(zhuān)利名稱(chēng)：一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)淡水魚(yú)資源豐富，隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，但水 產(chǎn)品加工技術(shù)相對(duì)落后，其中淡水魚(yú)加工比例更低，曾出現(xiàn)淡水魚(yú)大量壓塘現(xiàn)象。解決這一 問(wèn)題的有效途徑是開(kāi)發(fā)多種形式的淡水魚(yú)制品。冷凍調(diào)理食品作為一種新興方便食品，具 有衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)、方便多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多變、耐貯藏等特點(diǎn)，很受?chē)?guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎，可做成 不同形狀或添加輔料開(kāi)發(fā)不同口味、具不同保健功能的相關(guān)產(chǎn)品。由于中國(guó)人的飲食習(xí)慣 等原因，淡水魚(yú)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)多以活體形式鮮銷(xiāo)。因此，將傳承中國(guó)美食又有一定文化底蘊(yùn)的 傳統(tǒng)水產(chǎn)類(lèi)菜肴結(jié)合現(xiàn)代化工藝付諸于工業(yè)化生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品將成為增加魚(yú) 銷(xiāo)售的有效手段。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法，用于豐富生活中魚(yú)肉冷凍 調(diào)理產(chǎn)品的種類(lèi)。 本發(fā)明的技術(shù)方案一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法，其特征是以新鮮魚(yú)片或冷 凍魚(yú)片為原料，后者需解凍，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏而制 得； (1)解凍冷凍魚(yú)片流水解凍后，瀝水至表面無(wú)水漬； (2)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用0. 6-4mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在 l(TC以下，備用； (3)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用1 % _3%的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在 l(TC以下，備用； (4)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為l-2cm的魚(yú)肉粒，備 用； (5)制備混合液將質(zhì)量濃度為2% _10%的淀粉、1% _3%的蘇打粉、5% -15%的 蛋清液、0. 5% -2. 5%的食鹽、1% _3%的味精、1% _5%的糖混合配制而成，備用；
(6)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌20-40min，攪拌速度 2-10r/min ; (7)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急
凍，冷凍溫度控制在-381:以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-181:以下； (8)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為
輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量
比例為l:3; (9)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入-18t:以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明不僅解決魚(yú)肉粒經(jīng)裹糊后質(zhì)量變差的問(wèn)題，亦克服魚(yú) 肉粒受熱松散的難點(diǎn)。魚(yú)肉粒經(jīng)熟制后，外觀晶瑩剔透、潔白如玉，搭配青豆粒、玉米粒及胡 蘿卜丁后，營(yíng)養(yǎng)更豐富，且易于消化吸收。本發(fā)明將魚(yú)片加工成水晶魚(yú)粒，為魚(yú)的加工提供 了新方法，豐富了魚(yú)肉冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類(lèi)，并會(huì)產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明利用工業(yè) 方法加工水晶魚(yú)粒，產(chǎn)品冷凍保藏，食用時(shí)下鍋即熟，是人們?nèi)粘Ｉ詈筒惋嬓袠I(yè)的良好食 材。水晶魚(yú)粒經(jīng)熟制后，外觀晶瑩剔透、潔白如玉，不僅解決魚(yú)肉粒經(jīng)裹糊冷凍保藏后質(zhì)量 變差的問(wèn)題，亦克服魚(yú)肉粒受熱松散的難點(diǎn)。魚(yú)肉粒搭配青豆粒、玉米粒及胡蘿卜丁后，營(yíng) 養(yǎng)更豐富，且易于消化吸收。本發(fā)明將魚(yú)肉加工成水晶魚(yú)粒，為魚(yú)的加工提供了新方法，豐 富了魚(yú)肉冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類(lèi)，并會(huì)產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 以新鮮魚(yú)片為原料，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏而制 得； (1)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用0. 6mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在 l(TC以下，備用； (2)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用3%的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在l(TC 以下，備用； (3)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為lcm的魚(yú)肉粒，備用；
(4)制備混合液將質(zhì)量濃度為2%的淀粉、3%的蘇打粉、15%的蛋清液(用蛋清 粉勾兌成的蛋清液配制而成)、2.5%的食鹽、3%的味精、1%的糖混合配制而成，做備用； 所用百分比皆以魚(yú)肉質(zhì)量為基準(zhǔn)； (5)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌20min，攪拌速度10r/ min ; (6)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急
凍，冷凍溫度控制在-3『C以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-i8t:以下(中心溫度是指魚(yú)
肉粒內(nèi)部溫度)； (7)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為 輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量
比例為1:3; (8)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入_18°C以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。 水晶魚(yú)粒產(chǎn)品色澤雪白，形體完整。下鍋烹制后肉質(zhì)潔白，入口爽滑、口味清香略
有澀感、口感軟中帶脆。 實(shí)施例2 以新鮮魚(yú)片為原料，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏而制 得； (1)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用4mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在l(TC 以下，備用； (2)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用3%的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在l(TC以下，備用； (3)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為2cm的魚(yú)肉粒，備用；
(4)制備混合液將質(zhì)量濃度為10%的淀粉、3%的蘇打粉、15%的蛋清液(用蛋 清粉勾兌成的蛋清液配制而成)、2.5%的食鹽、3%的味精、5%的糖混合配制而成，做備用； 所用百分比皆以魚(yú)肉質(zhì)量為基準(zhǔn)； (5)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌40min，攪拌速度2r/ min ; (6)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急
凍，冷凍溫度控制在-3『C以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-i8t:以下(中心溫度是指魚(yú)
肉粒內(nèi)部溫度)； (7)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為 輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量
比例為1:3; (8)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入_18°C以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。 水晶魚(yú)粒產(chǎn)品色澤雪白，形體完整。下鍋烹制后肉質(zhì)潔白，入口爽滑、口味清香略
有澀感、口感軟中帶脆。 實(shí)施例3 以冷凍魚(yú)片為原料，解凍，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏 而制得； (1)解凍冷凍魚(yú)片流水解凍后，瀝水至表面無(wú)水漬； (2)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用0. 6mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在 l(TC以下，備用； (3)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用1%的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在l(TC 以下，備用； (4)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為lcm的魚(yú)肉粒，備用；
(5)制備混合液將質(zhì)量濃度為10%的淀粉、1%的蘇打粉、5%的蛋清液(用蛋清 粉勾兌成的蛋清液配制而成)、0. 5 %的食鹽、1 %的味精、5 %的糖混合配制而成，備用；所 用百分比皆以魚(yú)肉質(zhì)量為基準(zhǔn)； (6)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌40min，攪拌速度2r/ min ; (7)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急
凍，冷凍溫度控制在-3『C以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-i8t:以下(中心溫度是指魚(yú)
肉粒內(nèi)部溫度)； (8)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為 輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量
比例為1:3; (9)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入_18°C以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。 水晶魚(yú)粒產(chǎn)品色澤潔白，形體完整。下鍋烹制后魚(yú)肉潔白如玉、晶瑩剔透，入口爽 滑、口味清香，彈性適中。
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實(shí)施例4 以冷凍魚(yú)片為原料，解凍，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏而制得； (1)解凍冷凍魚(yú)片流水解凍后，瀝水至表面無(wú)水漬； (2)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用4mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在l(TC以下，備用； (3)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用2%的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在l(TC以下，備用； (4)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為1.5cm的魚(yú)肉粒，備用； (5)制備混合液將質(zhì)量濃度為6%的淀粉、2%的蘇打粉、10%的蛋清液(用蛋清粉勾兌成的蛋清液配制而成)、1.5%的食鹽、2%的味精、3%的糖混合配制而成，備用；所用百分比皆以魚(yú)肉質(zhì)量為基準(zhǔn)； (6)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌30min，攪拌速度6r/min ; (7)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急
凍，冷凍溫度控制在-3『C以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-i8t:以下(中心溫度是指魚(yú)
肉粒內(nèi)部溫度)； (8)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量
比例為1:3; (9)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入_18°C以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。 水晶魚(yú)粒產(chǎn)品色澤潔白，形體完整。下鍋烹制后魚(yú)肉潔白如玉、晶瑩剔透，入口爽滑、口味清香，彈性適中。
權(quán)利要求
一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法，其特征是以新鮮魚(yú)片或冷凍魚(yú)片為原料，后者需解凍，經(jīng)漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、配料、冷藏而制得；(1)解凍冷凍魚(yú)片流水解凍后，瀝水至表面無(wú)水漬；(2)漂洗用清水洗凈魚(yú)片表面污物，用0.6-4mg/L臭氧水消毒5min，水溫控制在10℃以下，備用；(3)浸泡將漂洗后的魚(yú)片用1％-3％的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控制在10℃以下，備用；(4)切粒將浸泡后的魚(yú)片沿魚(yú)的表面紋理切成長(zhǎng)、寬皆為1-2cm的魚(yú)肉粒，備用；(5)制備混合液將質(zhì)量濃度為2％-10％的淀粉、1％-3％的蘇打粉、5％-15％的蛋清液、0.5％-2.5％的食鹽、1％-3％的味精、1％-5％的糖混合配制而成，備用；(6)拌料將步驟4制成的魚(yú)粒與步驟5制成的混合液攪拌20-40min，攪拌速度2-10r/min；(7)速凍將拌好料的魚(yú)肉粒在凍盤(pán)中擺盤(pán)后，送進(jìn)雙螺旋單凍機(jī)或急凍庫(kù)內(nèi)急凍，冷凍溫度控制在-38℃以下，將魚(yú)肉粒凍至中心溫度達(dá)到-18℃以下；(8)配料將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的混合料作為輔料填入真空袋中，再裝入經(jīng)速凍后的魚(yú)粒，經(jīng)真空包裝封口，搭配的輔料與魚(yú)肉粒的質(zhì)量比例為1∶3；(9)冷藏將配料得到的魚(yú)粒放入-18℃以下凍庫(kù)內(nèi)冷藏。
全文摘要
一種淡水魚(yú)水晶魚(yú)粒的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮魚(yú)片或冷凍魚(yú)片為原料，經(jīng)漂洗、浸泡、切粒、拌料、配料、單凍、冷藏而制得水晶魚(yú)粒產(chǎn)品。產(chǎn)品不僅解決魚(yú)肉粒經(jīng)裹糊冷凍保藏后質(zhì)量變差的問(wèn)題，亦克服魚(yú)肉粒受熱松散的難點(diǎn)。魚(yú)肉粒經(jīng)熟制后，外觀晶瑩剔透、潔白如玉，搭配青豆粒、玉米粒及胡蘿卜丁后，營(yíng)養(yǎng)更豐富，且易于消化吸收。本發(fā)明將魚(yú)肉加工成水晶魚(yú)粒，為魚(yú)的加工提供了新方法，豐富了魚(yú)肉冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類(lèi)，并會(huì)產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101715980SQ20091021634
公開(kāi)日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月25日
發(fā)明者萬(wàn)剛, 劉漢元, 張龍兵, 鐘威 申請(qǐng)人:通威股份有限公司