專利名稱：一種方便牛肉食品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉食品及其制備方法，具體地說，涉及一種方便牛肉食品及其
制備方法。
背景技術：
方便食品又叫速食食品，快捷食品或即食食品，是指經過加工制成的，帶包裝的或 者不帶包裝的，可以直接食用或者稍許加熱處理即可食用的一類食品。 肉類食品中，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有 "肉中驕子"的美稱。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎 的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
但牛肉在制作過程中不易熟爛，制作比較復雜，費時費力，給食用帶來一些不便。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種適口性好、食用方便快捷的牛肉食品。 本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備上述方便牛肉食品的方法。 為了實現本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作為主料，先
將牛腩進行鹵制加工再與所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比為牛腩100-120份、
蔬菜60-80份、水200-250份。 所述蔬菜采用青椒、紅辣椒、馬鈴薯、胡蘿卜、青豆、黃豆、白蘿卜、芹菜、南瓜、萵 苣、黃瓜、蘑菇、竹筍、山藥、白薯、番茄或豆角等中的一種或多種。 其中還包括輔料，所述輔料包括以重量份計的食鹽6. 5-7. 5份、冰糖3-5份、味精 0. 8-1. 2份、植物油2-4份、豆瓣辣醬5-7份和淀粉5-6份。 所述輔料還包括香辛料，特別是紅燒味、麻辣味或香辣味香辛料，根據人們的口 味，本發(fā)明配制了以下風味的香辛料，包括 1)紅燒味香辛料包括以重量份計的姜1-1. 5份、蒜1-1. 5份、蔥1-1. 2份、花椒 0. 8-1. 2份、八角1. 8-2. 1份、桂皮0. 2-0. 4份。 2)麻辣風味香辛料包括以重量份計的姜1. 2-1. 5份、蒜1. 2-1. 5份、蔥2份、 花椒0. 5-1份、八角0. 4-0. 6份、桂皮0. 4-0. 6份、肉豆蔻0. 4-0. 6份、麻椒0. 5-1份、辣椒 粉O. 8-l份、番茄醬3-4份。 3)香辣風味香辛料包括以重量份計的姜1. 2-1. 5份、蒜1. 2-1. 5份、蔥2份、 花椒0. 8-1份、八角0. 4-0. 6份、桂皮0. 6-0. 8份、肉豆蔻0. 4-0. 6份、陳皮0. 4-0. 6份、丁 香0. 6-0. 8份、辣椒粉0. 6-0. 8份、番茄醬3-4份。 將上述主料和輔料配合使用，以常規(guī)方法可制成各種口味的方便牛肉菜肴，特別 是 1)方便五香牛肉食品，添加上述五香風味香辛料；
2)方便麻辣牛肉食品，添加上述麻辣風味香辛料；
3)方便香辣牛肉食品，添加上述香辣風味香辛料。
本發(fā)明還提供上述方便牛肉食品的制備方法，包括如下步驟 1)切塊將牛腩切成肉塊，將蔬菜切成塊； 2)熱加工將油燒熱至150-17(TC，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜翻炒l-2分鐘，炒至出香
味后加入水、香辛料、鹽等其他輔料，95-10(TC預煮20-30分鐘，燒開后放入切好的牛腩肉
進行鹵制，溫度95-10(TC，時間15-25分鐘，撈出牛肉，將淀粉用涼水化開，倒入牛肉湯中，
加熱溫度95-100°C ，湯變粘稠時，停止加熱，倒出； 3)冷卻熱加工后將牛肉、卣湯冷卻至10_15°C ; 4)混合將冷卻后的牛肉與切好的配菜放在一起攪拌混合均勻； 5)包裝將鹵湯倒入混合后的牛腩與蔬菜中進行包裝，包裝內固形物含量控制在
60-80% ; 6)高溫滅菌最后進行高溫滅菌，滅菌溫度115-12rC，壓力0. 1-0. 12MPa，滅菌時 間為20-25分鐘。 在制備前，牛腩要經過修整，去除淤血、毛、碎骨等，蔬菜用清水洗干凈。 其中，熱加工采用夾層鍋進行，包裝采用醬體真空包裝機，高溫滅菌也是熟制過
程，在高溫下將蔬菜熟制。 本發(fā)明所用蔬菜種類多樣，肉、菜搭配平衡，提供合理的營養(yǎng)素攝入量，保障合理 的食物攝入量。 本發(fā)明采用高溫滅菌工藝不但對牛肉進行進一步熟制，增加牛肉的適口性和風 味，縮短了前部熱加工時間，節(jié)約能源，而且蔬菜僅是靠此過程熟制，最大程度保留了蔬菜 的營養(yǎng)成分。 本發(fā)明所述的方便牛肉食品選用牛腩和蔬菜為原料，適口性好，不但滿足包括不 同層次和不同群體的廣大消費者對肉類方便食品方便快捷和營養(yǎng)方面的需求，同時也實現 對肉制品產品種類的有益補充，豐富方便食品種類，推動肉類產業(yè)快速發(fā)展。


圖1為本發(fā)明所述方便牛肉食品的制備工藝流程圖。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實施例1 本實施例的方便紅燒牛肉食品的配方 牛腩 10kg， 青椒 lkg， 胡蘿卜 2kg， 馬鈴薯 3kg， 水 20kg， 植物油 0. 2kg， 鹽 0. 65kg，
冰糖0.3kg，味精0.08kg，豆瓣辣醬0.5kg，淀粉0.5kg，姜0.lkg，跡0.lg，花椒0.08kg，八角0.18kg，桂皮0.02kg。 如圖1所示，本實施例的方便紅燒牛肉食品的制備方法，包括如下步驟 (1)原料修整牛腩去除淤血、毛、碎骨等，青椒去蒂去籽洗干凈，胡蘿卜、馬鈴薯
用清水洗干凈； (2)切塊將牛腩切成1 X 1厘米的肉塊，將青椒、胡蘿卜、馬鈴薯切成0. 8X0. 8厘 米小塊； (3)熱加工將油燒熱至17(TC，加入豆瓣醬、姜、蒜翻炒2分鐘，炒至出香味后加 入水、香辛料包、鹽等輔料，10(TC預煮30分鐘，燒開后放入切好的牛腩肉進行鹵制，溫度 IO(TC ，時間20分鐘，撈出牛肉，將淀粉用涼水化開，倒入牛肉湯中，加熱溫度IO(TC ，湯變粘 稠時，停止加熱，倒出； (4)冷卻熱加工后將牛肉、鹵湯放入冷卻間內冷卻至l(TC ; (5)混合將冷卻后的牛肉與切好的青椒、胡蘿卜、馬鈴薯放在一起攪拌混合均 勻； (6)包裝將鹵湯倒入混合后的牛腩與蔬菜中進行包裝，包裝內固形物含量控制 在70% ; (7)高溫滅菌產品包裝后放入高溫滅菌，滅菌溫度12rC，壓力0. 12MPa，滅菌時 間為21分鐘。實施例2本實施例的方便麻辣牛肉食品配方
牛腩48kg，青豆2kg，山藥10kg，南瓜10kg，馬鈴薯10kg，水96kg，植物油1. 6kg，3kg，冰糖2kg，味精0. 48kg，豆瓣辣醬2. 8kg，淀粉2. 4kg，
姜0.56kg，跡0.6kg，蔥0.4kg，花椒0.32kg，八角0.2kg，桂皮0.2kg，肉豆蔻0.2kg，麻椒0.32kg，辣椒粉0.32kg，番茄醬1.6kg。 如圖1所示，本實施例的方便麻辣牛肉食品的制備方法，包括如下步驟 (1)原料修整牛腩去除淤血、毛、碎骨等，青豆、山藥、南瓜、馬鈴薯用清水洗干
凈； (2)切塊將牛腩切成1X1厘米左右的肉塊，將山藥、南瓜、馬鈴薯切成0.8X0.8 厘米小塊； (3)熱加工將油燒熱15(TC，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜翻炒1分鐘，炒至出香味后 加入水、香辛料包、鹽等輔料，98t:預煮20分鐘，燒開后放入切好的牛腩肉進行鹵制，溫度 IO(TC，時間15分鐘，撈出牛肉，將淀粉用涼水化開，倒入牛肉湯中，加熱溫度95t:，湯變粘 稠時，停止加熱，倒出； (4)冷卻熱加工后將牛肉、鹵湯放入冷卻間內冷卻至15°C ; (5)混合將冷卻后的牛肉與切好的青豆、山藥、南瓜、馬鈴薯放在一起攪拌混合 均勻； (6)包裝將鹵湯倒入混合后的牛腩與蔬菜中進行包裝，包裝內固形物含量控制
在60% ; (7)高溫滅菌產品包裝后放入高溫滅菌，滅菌溫度115t:，壓力0. 12MPa，滅菌時
間為25分鐘。 實施例3 本實施例的方便香辣牛肉食品的配方 牛腩 138kg， 萵苣 30kg， 竹笑 30kg， 胡蘿卜 30kg， 水 276g， 植物油 4. 2kg， 鹽 8. 88kg， 冰糖 6kg， 味精 1.2kg， 豆瓣辣醬 8. 4kg， 淀粉 7. 2kg，
61. 8kg， 1. 68kg， 1. 32kg，
椒 0.96kg，
角 0.6kg，
:0108] 桂皮 0.72kg :0109] 肉豆蔻 0.72kg， :0110] 陳皮 0.48kg， :0111] 丁香 0.72kg， :0112] 辣椒粉 0.96kg， :0113] 番茄醬 4.2kg。 如圖1所示，本實施例的方便香辣牛肉食品的制備方法，包括如下步驟
(1)原料修整牛腩去除淤血、毛、碎骨等，萵苣、竹筍、胡蘿卜用清水洗干凈；
(2)切塊將牛腩切成1X1厘米左右的肉塊，將萵苣、竹筍、胡蘿卜切成0.8X0.8 厘米小塊； (3)熱加工將油燒熱至16(TC，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜翻炒2分鐘，炒至出香味后 加入水、香辛料包、鹽等輔料，95t:預煮30分鐘，燒開后放入切好的牛腩肉進行鹵制，溫度 98°C ，時間25分鐘，撈出牛肉，將淀粉用涼水化開，倒入牛肉湯中，加熱溫度IO(TC ，湯變粘 稠時，停止加熱，倒出； (4)冷卻熱加工后將牛肉、鹵湯放入冷卻間內冷卻至12°C ; (5)混合將冷卻后的牛肉與切好的萵苣、竹筍、胡蘿卜放在一起攪拌混合均勻；
(6)包裝將鹵湯倒入混合后的牛腩與蔬菜中進行包裝，包裝內固形物含量控制 在80% ; (7)高溫滅菌產品包裝后放入高溫滅菌，滅菌溫度12(TC，壓力0. lMPa，滅菌時間
為22分鐘。 實施例4 本實施例的方便牛肉食品的配方為
:0124] 牛腩 63kg，
:0125] 青豆 10kg，
:0126] 白蘿卜 20kg，
:0127] 南瓜 10kg，
:0128] 番茄 2kg，
:0129] 水 132g，
:0130] 植物油 1.5kg，
:0131] 鹽 4.2kg，
:0132] 冰糖 2.4kg，
:0133] 味精 0.6kg，
:0134] 豆瓣辣醬 3.3kg，
:0135] 淀粉 3kg，
姜蒜蔥花
姜0. lkg，跡0. lkg，花椒0. 08kg，八角0. 18kg，桂皮0.02kg。按照實施例1的方法制備方便牛肉食品。
實施例5本實施例的方便牛肉食品的配方為
牛腩30kg，白薯4kg，蘑燕10kg，黃豆5kg，黃瓜5kg，水63kg，植物油1.2kg2. 04kg，冰糖1. 05kg，味精0. 36kg，豆瓣辣醬2. lkg，淀粉1. 5kg，姜0. 39kg，跡0. 45kg，蔥0. 3kg，花椒0. 27kg，八角0. 18kg，桂皮0. 21kg，肉豆蔻0. 15kg，陳皮0. 15kg，丁香0. 21kg，辣椒粉0. 22kg，番茄醬1. 2kg。按照實施例1的方法制備方便牛肉食品。
雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權利要求
一種方便牛肉食品，其特征在于，采用牛腩和蔬菜作為主料，先將牛腩進行鹵制加工再與所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比為牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。
2. 根據權利要求1所述的方便牛肉食品，其特征在于，所述蔬菜選自青椒、紅辣椒、馬 鈴薯、胡蘿卜、青豆、黃豆、白蘿卜、芹菜、南瓜、萵苣、黃瓜、蘑菇、竹筍、山藥、白薯、番茄或豆 角中的一種或多種。
3. 根據權利要求1或2所述的方便牛肉食品，其特征在于，還包括輔料，所述輔料包括 以重量份計的食鹽6. 5-7. 5份、冰糖3-5份、味精0. 8-1. 2份、植物油2_4份、豆瓣辣醬5_7 份和淀粉5-6份。
4. 根據權利要求3所述的方便牛肉食品，其特征在于，所述輔料還包括香辛料。
5. 根據權利要求4所述方便牛肉食品，其特征在于，所述香辛料包括以重量份計的姜 1-1. 5份、蒜1-1. 5份、蔥1-1. 2份、花椒0. 8-1. 2份、八角1. 8-2. 1份、桂皮0. 2_0. 4份。
6. 根據權利要求4所述方便牛肉食品，其特征在于，所述香辛料包括以重量份計的姜 1. 2-1. 5份、蒜1. 2-1. 5份、蔥1-1. 2份、花椒0. 5-1份、八角0. 4_0. 6份、桂皮0. 4_0. 6份、 肉豆蔻0. 4-0. 6份、麻椒0. 5-1份、辣椒粉0. 8-1份、番茄醬3-4份。
7. 根據權利要求4所述方便牛肉食品，其特征在于，所述輔料包括以重量份計的姜 1. 2-1. 5份、蒜1. 2-1. 5份、蔥1-1. 2份、花椒0. 8-1份、八角0. 4_0. 6份、桂皮0. 6_0. 8份、 肉豆蔻0. 4-0. 6份、陳皮0. 4-0. 6份、丁香0. 6-0. 8份、辣椒粉0. 6-0. 8份、番茄醬3-4份。
8. 制備權利要求3-7任意一項所述的方便牛肉食品的方法，其特征在于，其包括如下 步驟1) 切塊將牛腩切成肉塊，將蔬菜切成塊；2) 熱加工將油燒熱至150-17(TC，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜翻炒l-2分鐘，炒至出香 味后加入水、其他輔料，95-10(TC預煮20-30分鐘，燒開后放入切好的牛腩肉進行鹵制， 溫度95-10(TC，時間15-25分鐘，撈出牛肉，將淀粉用涼水化開，倒入牛肉湯中，加熱溫度 95-100°C ，湯變粘稠時，停止加熱，倒出；3) 冷卻熱加工后將牛肉、鹵湯冷卻至10-15°C ;4) 混合將冷卻后的牛肉與切好的配菜放在一起攪拌混合均勻；5) 包裝將鹵湯倒入混合后的牛腩與蔬菜中進行包裝，包裝內固形物含量控制在60-80% ;6) 高溫滅菌最后進行高溫滅菌，滅菌溫度115-12rC，壓力0. 1-0. 12MPa，滅菌時間為 20-25分鐘。
9. 如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，熱加工在夾層鍋內進行。
10. 如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，高溫滅菌采用高溫滅菌釜進行。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作為主料，先將牛腩進行鹵制加工再與所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比為牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。本發(fā)明所述的方便牛肉食品選用牛腩和蔬菜為原料，適口性好，不但滿足包括不同層次和不同群體的廣大消費者對肉類方便食品方便快捷和營養(yǎng)方面的需求，同時也實現對肉制品產品種類的有益補充，豐富方便食品種類，推動肉類產業(yè)快速發(fā)展。
文檔編號A23L1/318GK101720945SQ20091024443
公開日2010年6月9日 申請日期2009年12月31日 優(yōu)先權日2009年12月31日
發(fā)明者喬曉玲, 楊君娜, 王宇, 臧明伍, 韓凱 申請人:中國肉類食品綜合研究中心